一、美食邂逅运河：大运河与淮扬饮食文化的发展
淮扬饮食文化是以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系，虽以运河而名，然而作为一种地方菜系却早已有之。地方菜要成为一种地区菜系并形成一种文化，需要一定的条件，其中最主要的便是交通与商业的发展。“地区菜系是地方菜肴的升华，它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化。特别是城市的繁荣，因为只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆，在这以烹调为经营的场所，烹调技艺才能得以广泛交流，从而形成大量的名馔佳肴；只有城市繁荣，成为百物聚散之处，才会使烹调获得丰富的原料。”因此，淮扬风味从地方风味成为举世闻名的美味之一，需要城市与交通的发展。而当作为地方菜的淮扬风味遇到作为经济命脉的大运河时，便在交互影响下得到升华，令淮扬风味成为“东南第一佳味，天下之至美”。
（一）始于春秋，兴于唐宋
（二）盛于明清
大运河与淮扬饮食文化真正的结合与发展是在明清时期。这一时期大运河成为了帝国经济命脉，而淮扬饮食则藉由大运河名扬天下。这主要是因为大运河在明清时期成为漕运要道，淮扬地区因其显著的地理位置成为河务、漕运、关榷、盐政、交通等重地。大运河促进了淮安和扬州的城市与商贸发展，迅速增长的人口和消费力有力地促进了淮扬饮食文化的繁荣与发展。明万历《扬州府志》描绘彼时扬州的饮食：“扬州饮食华侈、制度精巧。市肆百品，夸视江表。市脯有白瀹肉、熝炕鸡鸭，汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之，又有春茧麟麟饼，雪花薄脆、果馅餢飳、粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类，皆以扬仪为胜。”可见在当时，淮扬饮食不论是在种类，还是在烹饪技术上都较之前大有进展。
清代是淮扬饮食文化真正成熟、定型和传播的关键时期。无论是出于对江南的喜爱还是防范，清代前期的皇帝热衷于南巡下江南。其中尤以康熙和乾隆为最。由于靠近运河，交通便利，加上风景宜人、文化荟萃，淮安和扬州经常作为清代皇帝的驻跸之地。既是行宫所在，那么饮食品质和规格自然就大大提升了。为了满足皇家宴席的需求，各种食材都通过大运河运至淮扬地区，从而刺激了淮扬饮食文化的发展。同时，淮扬风味也随着皇帝返京“北上”，将其影响力扩展到北方。
与此同时，繁荣的城市经济、成熟稳定的社会环境和舒适宜居的自然条件，自然也吸引着各地文人栖居淮扬，往来淮扬的文人更如过江之鲫，淮安和扬州成为了文人墨客的聚集之地。孔尚任、李渔、袁枚、李斗等大文豪，他们或在此筹办文人雅集的诗文酒会，如“平山堂宴集”“红桥俢禊”“文选楼诗文酒会”“马氏小玲珑山馆诗文酒会”“韩江雅集”等，以诗文会友，以宴饮助兴。“扬州诗文之会，以马氏小玲珑山馆、程氏篠园及郑氏休园为最盛。至会期，于园中各设一案，上置笔二、墨一、端研一、水注一、笺纸四、诗韵一、茶壶一、碗一、果盒茶食盒各一。诗成即发刻，三日内尚可改易重刻，出日遍送城中矣。每会酒肴俱极珍美，一日共诗成矣。”他们或钟情精于肴馔，撰书记录饮馔烹饪之法，如袁枚与《随园食单》、李斗与《扬州画舫录》、李渔与《闲情偶寄·饮馔部》等。“好啖”的文人喜好聚宴，以文会友，诗酒唱和。美食催生了他们创作的欲望，反之又赋予其丰富的情感和深远的意境。运河往来南北，天然地成为文化传播的绝佳载体。
得益于大运河以及随之而来的城市与商贸发达，淮扬饮食文化在明清时期盛极一时，形成了完备的饮食体系和流派。不过此时人们更多将淮扬饮食称之为淮帮菜、淮安菜、扬帮菜、扬州菜或江苏菜等，并没有固定统一的称号。直到民国时期，以“淮扬菜”为核心的淮扬饮食才真正作为一种菜系名称而被广泛承认。到了20世纪30年代，淮扬菜馆风靡大江南北，在北京亦广受欢迎，“一时风起云涌，酬应之间，莫不以淮扬馆为上了。”中华人民共和国成立后，淮扬风味更是入驻国宴数矣。淮扬菜也与鲁菜、川菜、粤菜并称为传统“四大菜系”，代表了中国优秀的饮食文化。
综之，虽然淮扬饮食文化在大运河开凿前的春秋战国时期就开始独立发展，但是大运河的流通以及随之而来的城市发展才是推动淮扬饮食文化发展、闻名并折中国菜系之桂的关键动力。正是美食与运河的相遇，促进了淮扬饮食文化的发展。
二、“巧妇”之米：运河与淮扬饮食之食材
对于一种菜系而言，食材无疑是一个菜系最终能够形成的关键因素之一。如果将厨师比喻为“巧妇”的话，那么食材无疑是这位“巧妇”手中的“米”。淮扬地区古以稻米与水产为食，即所谓“饭稻羹鱼”。然而今天，淮扬饮食却是以河鲜湖鲜为主、各种食材融会贯通为特点。这种从“饭稻羹鱼”向河鲜湖鲜转变的动力，很大一部分是由大运河带来的。本文认为大运河主要通过两个方面改变淮扬饮食的食材体系：一方面，大运河改变了淮扬地区的水利地貌，例如淮扬地区沼泽化湖泊化所带来的物产，同时当地人们积极利用新形成的水利地貌，“因地制宜”开展种植和水产养殖来丰富淮扬饮食食材；另一方面，大运河强大的交通运输能力将南北各地的物产转运集中至淮扬地区，使得淮扬饮食兼容南北。
（一）“因地制宜”的食材体系
在大运河流通之前，淮扬地区虽有湖泊分布，不过难以形成规模。宋元以前，洪泽湖区还是零星的小湖泊群，有破釜塘、白水塘、泥墩湖、富陵湖、万家湖等。其中破釜塘是洪泽湖的前身，因隋代杨广游幸江都，途经破釜塘时，久旱逢雨，且大雨倾盆，洪水肆泛，故而将破釜塘更名洪泽浦。在小片湖泊的地形下，淮扬地区的饮食习惯就呈现出“饭稻羹鱼”的特点。不过大运河从根本上改变了淮扬饮食的食材体系。
（二）随“运”而来的“舶来”珍品
大运河改变淮扬食材体系的另一种机制便是利用其强大的运输功能，将大量淮扬地区以外的食材汇运而来，从而极大地丰富了淮扬饮食的品种，使得淮扬风味能够在充分吸收南北风味的基础上兼容并包，发展出淮扬饮食自己的特色。扬州面食便是南北饮食交流的杰作之一。淮扬地区原本“饭稻羹鱼”，并不食用面食。自南北朝开始，大量移民的向南迁移，带来了北方的面食。随着运河的南北交流，南方人也开始喜爱面食。以往“饭稻羹鱼”的饮食习惯逐渐被打破，面食成为了淮扬饮食中不可缺少的一部分。今天家喻户晓的扬州面点、淮安面饺等，制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色，亦成为了各大餐桌上的主食品种之一。横贯南北的大运河把北方的麦区和南方的稻区紧密联系在了一起，大运河成为了淮扬饮食文化交流的重要通道。
另一方面，隋炀帝的三下扬州、康熙和乾隆的沿运河多次南巡，也促进了淮扬饮食的宫廷化。满汉席的出现使其达到了顶峰。“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗……第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓‘满汉席’也。”李斗的这份满汉食单里，各种山珍海味竞相登场。实际上，要想完成如此规模庞大的一桌筵席，光靠当地供奉肯定是不够的，御厨们还得随驾携带各种北方食材。这在客观上也促进了淮扬风味与其他风味的迅速融合、相互渗透，进而也丰富了淮扬饮食的食材种类和烹调技艺。而当帝王不再巡幸淮扬时，这种宫廷化的淮扬饮食也就逐渐成为了商贾官员接风饯行的排场了。
综上所述，可以看出大运河对淮扬食材体系的影响之深。作为南北交通枢纽，大运河不仅形塑了淮扬地区的水文地貌和土产资源，同时将南北物产汇运淮扬，融会贯通，形成淮扬饮食特殊的风格。这种风格不仅体现本地文化，更表明一种南北文化的融合。正是在这种意义上，大运河促进了淮扬饮食文化的发展。当然人们也积极利用大运河主动求变、因地制宜，利用运河改造食材体系。正如卢勇等人所说：“虽然明清两河的治淮策略使当地自然环境不断恶化，河湖变迁、洪涝频发、倾庐毁田，但里下河百姓不屈不挠、积极应对，因地制宜地创造出了多种模式的湿地农业，包括兴化垛田的开发、水陆交错地的稻鸭共作、湖区的鱼虾蟹混养等，变害为利，化危机为转机和商机。”正是这些因地制宜的丰富物产，为创制淮扬风味的美味佳肴提供了物质基础。
三、因“河”而旺：淮扬饮食之制作者
淮扬饮食从地方风味成为中国代表性美食之一，一方面得益于运河与城市的发展，另一方面也离不开一类人群的助力：将普通食材化为“珍馐美味”的“操刀者”。正如一些学者指出：“菜系的形成要拥有一定数量并能传世的技艺高超的厨师，这是关键。”可见，菜系和饮食文化的制作者亦很重要，这些制作出美味的厨师是淮扬饮食文化发展鼎盛的关键因素之一。他们因运河聚集在淮扬地区，又因运河走出淮扬地区，把淮扬饮食带到全国各地。
（一）因“河”而聚的厨师
明清时期烹制淮扬饮食的厨师主要有三种类型：一种是专为宫廷或官署服务的“官厨”；一种是为商业性饮食服务的“肆厨”；还有一种技艺高超、受雇于盐商巨贾文人之子家中的“家庖”，他们三分天下，旗鼓相当。
除了“官厨”之外，繁荣的城市、兴旺的贸易、流动的人口、发达的饮食业也滋生出以专门贩卖烹饪手艺为生的“厨人”，他们主要供职于酒店食肆，故而称之为“肆厨”或“外庖”。明清时期的淮城、河下、板闸、清江浦、马头，以及西坝等处，皆为高档食苑云集之地，形成了“清淮八十里，临流半酒家”的盛景。在如此巨大的餐饮需求下，厨师队伍不断扩大，他们或服务于各种食肆、酒肆、茶坊，或服务于各种喜庆宴会及游宴。《扬州画舫录》的一段记录清晰地描绘了明清时期这些专业厨师的工作方式：“有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。游人赁以野食，乃上沙飞船。举凡水筅帚、西烓箸、酱瓿醋候。于是画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，羃柳下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之行庖。”每当扬州城内有人坐着画舫去野游，这类厨师便上“沙飞船”跟随，一展身手。“肆厨”正如俗曲《厨子叹》道：“饭庄食店非他不可，吉日良辰不可少他。”他们在提供优质服务，进行激烈竞争的同时，也促进了淮扬烹调技艺的发展。
（二）因“河”而流的厨师
大运河不仅将天下名厨汇聚淮扬，同时那些技艺高超的淮扬名厨也通过大运河向外埠流动，将饮食制作技巧与淮扬美食传播到全国各地。这种名厨和饮食技艺的全国性流通为淮扬风味名扬天下奠定了基础。厨师通过运河往往有两个方向的传播，一是为皇室以及京师官宦所聘，从而北上者。二是沿着运河外出谋生者。这两个方向的传播一方面将淮扬饮食的精髓带到北方，提升了淮扬饮食的格局，另一方面将淮扬饮食的菜品传至全国各地，扩大了淮扬饮食的知名度。
淮扬名厨第一个流通方向便是北上入京师，这将淮扬饮食带入皇室和官宦的视野内。明清时期有不少淮扬厨师被抽调到宫廷去。如明成祖朱棣定都北京之时，因为十分欣赏扬州菜，所以把扬州厨师也一并带进了北京。乾隆皇帝沿运河南巡扬州的时候，也有扬州名厨张东官被选入御厨。这些淮扬风味随着皇帝一同进到了北京皇城，也逐渐受到了皇室其他成员的喜爱，这种情况，直到清末也没有太大改变。爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书中提到了清炒虾仁、干烧鲫鱼、红烧狮子头、火腿冬瓜汤等60多道淮扬菜肴，还说扬州的点心最为精巧。这些具有高超烹调技术的“官厨”将淮扬饮食的影响力带入官场和宫廷，从而也提升了淮扬饮食的品级。
到了同治、光绪年间，淮扬厨师队伍规模庞大，烹饪技艺高度成熟，个别甚至出神入化；淮扬风味典型鲜明的地方特色大放异彩，“和精清新”的风格韵味亦已沛然具足；辐射之远，流传之广，声誉之高，达到了淮扬美食史上的一座峰巅。此时的淮扬厨师更是成为稀缺品，以至于京师官员王公大臣都争相网罗聘请淮扬厨师。例如晚清时期的官员为了罗致淮扬名厨而兴起了三股风：一是“要厨子”之风，例如慈禧太后、王公贝勒、一些督抚大员都曾向漕河总督要淮厨。所以民国初年，北京城里淮扬菜馆比比皆是，且多由御膳房、王府里出来的淮扬厨师掌勺。二是“带厨子”之风，如河漕总督张之万、李瀚章等离任时，往往将厨师一并带走。三是“送厨子”之风，淮扬人士凡赴外地为官或办学经商创业者，亲友多以熟悉的良庖相荐，美其名曰“送”，其实并没有人身依附关系。淮籍官员还以向上司、同僚推荐名厨作为联络感情的上选之举。不管是淮籍官员的厨师，还是扬籍商人的厨师，皆因运河而聚，也随运河北上，将淮扬饮食带入京师。
淮扬名厨第二个流通方向发生在晚清，尤其是在运河逐渐衰落以后，此时的名厨为了生计开始辗转异地，在客居他乡的同时促进了淮扬饮食的传播。清代后期，随着盐业与运河的衰落，大批淮扬厨师外出谋职。为了谋生，他们或就职于异地衙门，或受雇于外省商贾之家，或掌勺于外地名楼酒店，或离乡执业开菜馆。如上海有名的“莫有财厨房”，就是扬州厨师世家莫氏所创办。此外，在北京、南京等大城市，也多有淮扬菜馆。杨度《都门饮食琐记》载：清末民初，北京著名的淮扬菜馆有春华楼、老半斋、新半斋、宝华楼、通商饭庄、藕香榭、天和祥等。宝华楼著名之菜，与春华楼相仿。淮扬菜馆除肴馔外，以各种点心著名，如汤包系小包子、水饺、白汤面等。还有清末广州地区有名的船宴，模仿了扬州酒船的经营模式，往往挂上扬州的名号，号称“扬州酒船”。这些淮扬厨师因为运河的衰落而外流，又把淮扬饮食传向了四面八方。
结语
本文认为淮扬饮食文化从“饭稻羹鱼”发展到以湖鲜河鲜为主、南北兼容的风格是诸多因素综合而成的复杂过程。这其中大运河自然发挥了较为突出的作用。淮扬饮食虽古已有之，然而直到大运河开凿流通后才逐渐闻名。唐宋时期大运河与淮扬饮食逐渐结合，使得淮扬饮食文化日益形成自己的特色与体系。到了明清时期，漕运使得淮扬地区成为江南商贸重镇，城市政治地位不断提高，规模不断扩大，城市的发展极大地促进了淮扬饮食文化的发展。
同时，在大运河与淮扬饮食文化结合的过程中，官宦文人、巨贾盐商起了重要的作用，他们提升了淮扬饮食的美誉度，也为淮扬饮食奠定了奢靡的底色。另一方面，大运河作为交通枢纽往来运送土产，南北特产和风味在此汇集，融会贯通，为淮扬饮食提供了外埠的食材和烹饪灵感。本地土产和外埠食材共同构成了淮扬饮食的食材体系。大运河作为交通枢纽，将天下名厨汇聚至淮扬地区，将丰富的食材转化为精致的美食，以飨世人。而川流不息的运河又将这些厨师运往全国其他地方，从而将淮扬饮食的制作技艺与精美菜系传播至全国各地，让世人皆识江南文化，尽尝淮扬美味。
同时，淮扬饮食从一隅走向全国还有其他因素综合而成。例如当地民众利用特定的水文地理对食材进行了创造性改革，从而推动了淮扬饮食的进一步发展。由于明清时期的治水方略极大地改变了淮扬地区的水文地貌，洪泽湖与高邮湖泽被一方。在运河的核心区域里下河地区，当地民众为了应对人口增长与耕地沼泽化，创造性地发明了独特的农业生产方式——垛田和里下河湿地农业系统。这解决了当地耕地与水产养殖，且构成了淮扬饮食的核心食材，形成了独具特色的淮扬风味。
时至今日，淮扬风味早已中外驰名。在强调文化自信的新时代，进一步研究淮扬饮食文化与大运河的关系，不仅有助于深化对运河沿岸饮食文化遗产的研究，丰富运河文化的内涵。同时有助于促进中国各饮食文化之间的交流与融合，弘扬优秀传统饮食文化。更重要的是，对淮扬饮食文化的研究亦能让人们重新领略大运河昔日光彩，唤起人们对中华优秀饮食文化的集体记忆，重塑人们对中国优秀文化和历史的认同。
（作者王荧，系南京农业大学中华农业文明研究院博士研究生；沈志忠，系南京农业大学中华农业文明研究院教授、博士生导师）