1、一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。
2、下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍。
3、一次调汁、一次调味锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。
4、因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，才能使一百多斤的原料充分入味。
5、2、锅、料都要预热，有锅气，味才香大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。
6、怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢。
7、有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。
8、通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。
9、预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。
11、3、不能一锅到底，要三锅协力拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。
12、如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。
13、但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。
14、4、大锅焯水变干煸，味道香拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。
15、我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
16、5、半荤半素菜，肉要提前加工当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。
17、当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。
18、如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。
19、6、烧菜要舀出汤来收汁用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部分汤汁用来收汁即可。
20、这部分捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。
21、7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。
22、用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟。