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2019.06.06
经典川菜100款图片
第一道菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐做法简单，用大豆腐和嫩豆腐都可以做。
嫩豆腐两块，打成小块焯水捞出备用。配料有蒜沫，姜沫葱花，香葱丁，牛肉碎。郫县豆瓣酱，酱油，白糖，味精或鸡精，盐，淀粉。
起锅热锅凉油放入牛肉碎炒熟加入葱姜蒜炒香，放入郫县豆瓣酱炒出香味，加入少许酱油加入两手勺水，放入嫩豆腐，放入盐鸡精白糖小火收汤，淋入少许淀粉勾芡，出锅洒去香葱丁即可。
第二道菜：回锅肉
简单味美下饭菜适合家常川菜菜谱。主料带皮五花肉，配料青蒜，蒜沫，姜沫，葱花。干辣椒段，白糖酱油花椒郫县豆瓣酱(豆瓣酱可以剁碎容易炒出红油)。
带皮五花肉放入锅中加入凉水，放入葱段八角料酒姜片花椒，大火烧开撇去浮沫。煮到九分熟捞出放凉后改刀切薄片，青蒜斜刀切断。
起锅加入一点油下入五花肉煸炒一下倒入漏勺，热锅凉油放入豆瓣酱炒出红油加入干辣椒段葱姜蒜沫炒香放入一点酱油调色，放入五花肉放入青蒜少许料酒，白糖调好味道出锅即可。
第三道菜：水煮鱼
把鱼去骨，鱼肉改刀成片鱼骨剁段。鱼肉放入碗里加入鸡精盐料酒胡椒粉少许，加入一个蛋清放入一点淀粉腌制10分钟。
锅里放入色拉油倒入鱼骨煎炒一下，放入葱姜蒜沫小米椒豆瓣酱火锅底料一小块，煸炒出红油香味在放入黄豆芽加入水，
接着加入调料盐鸡精，少放点白糖烧开，等豆芽鱼骨煮熟捞出装入汤碗里，接下来开始往锅里下入鱼片煮熟倒入汤碗，把葱花辣椒段鲜花椒淋上热又即可。
第四道菜：辣子鸡
鸡腿四个，剁成小块放在碗里加入盐料酒鸡精酱油搅拌一下，在加点淀粉抓均，腌制20分钟。
干辣椒段，花椒，蒜片姜片豆瓣酱花生碎，葱丁
起锅倒入色拉油一斤，烧热到六成热放入鸡块转小火炸到金黄捞出控油。
另起锅加油，放入豆瓣酱花椒辣椒段大葱丁煸炒出香味,放入炸好的鸡块翻炒加入调料，放入花生碎，出锅即可。
大厨推荐6款经典川菜的家常做法，学会了，不怕年夜饭做不好
一、【盐煎肉】
食材：
后臀尖猪肉、青蒜苗、郫县豆瓣1勺、豆豉2勺、盐少量、糖1茶匙、油2勺做法：1、把猪肉切成大薄片2、青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎3、锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒4、炒到肉片稍变色出油5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀6、加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可
二、【蒜泥白肉卷】
猪腿尖肉、黄瓜、葱(切丝)、蒜泥、红酱油、辣椒、味精少量、香油、糖1、姜片、葱段各适量
做法：
1、锅中放入适量水(能没过肉)和姜片葱段，水滚后，将猪腿尖肉放入汤锅中煮(约8-10分钟，用筷子能插透肉)
2、关火后将肉浸泡20分钟3、捞出肉晾凉沥干，切成大薄片4、将黄瓜洗净切丝，葱切丝5、将黄瓜丝和葱丝放在肉片上，卷起来，摆盘6、将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料，浇在肉卷上即可
三、【回锅肉】
五花肉、蒜苗、油、甜面酱、酱油(红酱油最好)、料酒、白糖、郫县豆瓣、豆豉、姜片、葱段
1、猪肉洗净，冷水下锅，放入盐、料酒、葱段、煮8分钟左右，出锅沥干
2、将肉切成大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段
5、炒锅烧热，放油，肉片炒至稍卷6、下豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱油、糖7、放入青蒜段炒至断生即可
四、【香糟肉】
五花肉、葱、姜、醪糟、花椒、冰糖、老抽、肉汤、盐、油各适量
做法：1、五花肉洗净切成片2、炒锅下油放入冰糖，转小红将冰糖熬成深红色3、放入肉片翻炒，将肉片煎至金黄(此时可以转大火了)4、加入肉汤、花椒(用料包包起来，没有的话最后要拣出)、老抽、葱段、姜(拍松)、醪糟烧开，盖盖转小火5、待汤汁收浓后，拣去姜葱和花椒不要6、肉片摆盘，汤汁浇在肉片上即可
五、鱼香青笋肉片
猪瘦肉、青笋、水发木耳、葱2、蒜、姜、泡红辣椒、盐适量、白糖、醋、酱油、肉汤(或者水)、湿淀粉、油
1、木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1小勺盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用
2、猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌
3、将泡红辣椒切成丝4、将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用5、炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散6、加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香7、加木耳、莴笋片翻炒均匀8、最后倒入芡汁和葱段炒匀即可
六、【麻辣肉片】
猪瘦肉、青菜、姜末、碎花椒、辣椒油、糖少量、酱油、郫县豆瓣、淀粉、肉汤适量(没有用水代替)、盐少量、油、香油、鸡蛋清1个
1、猪里脊片切成大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、盐拌匀，腌制待用2、郫县豆瓣酱剁碎;油菜清洗干净;将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用3、炒锅烧热，放入1大勺油烧热，放入青菜炒至断生，用少许盐调味4、把炒好的青菜铺在盘子底部5、炒锅洗净，烧热，放入较多的油，烧至6成热时放入肉片滑炒6、待肉片变色，将多余的油捞出7、放入豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味8、倒入调好的芡汁炒匀出锅9、倒入辣椒油和香油炒匀即可，盛出铺在青菜上面。
川菜系鱼香肉丝的家常做法
鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属于川菜菜系。
相传灵感自泡椒肉丝而来，由民国年间四川籍厨师创制而成。
做菜是一件十分讲究的事情，同样一道菜，放在不同的地方，用不同的搭配方式，不同比例的酱料，不同的饮食习惯，水质的差别，其口感也会有极其大的差别。
腌制肉丝的过程
加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。生抽提鲜，老抽上色。最后调入2大勺食用油，除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也能保证炒出一根是一根不粘连的肉丝。
鱼香汁的调制
醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺。
四川泡椒是此道菜的灵魂，经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差，唯一就是成菜颜色不够红润，用了一点点红烧酱油弥补。
葱姜蒜必不可少
葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上泡椒，才能形成独特的滋味——“鱼香”。
郫县豆瓣
增加符合味型。在这个菜里，豆瓣酱可有可无，但如果做麻婆豆腐和回锅肉，那它就是绝对的主角了。
关于配菜
这个有好多说法，说最原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用到大葱，确切说是葱白。据我所知，葱白段是另一道经典川菜——【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本还健康，皆大欢喜!于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。
笋丝焯水后捞出备用
锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。
锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝，开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可，盛出。
锅内留底油，放入葱姜蒜末爆香，挖一大勺豆瓣酱进去，转小火，煸炒。
加入胡萝卜丝，笋丝，黑木耳丝继续翻炒，在锅内的菜稍微变软之后倒入肉丝，炒匀之后倒入调好的料汁，在汤汁变粘稠的时候加入一点点的鸡精继续翻炒，最后撒上葱末即可出锅。
8款经典川菜家常菜，实在太好吃了，但可能不知道怎么做
回锅肉
材料：咸肉豆鼓豆瓣酱
做法
1、鲜肉煮至八成熟，切成片状
2、把锅烧热，放入切好的肉片进行翻炒
3、肉片打卷后赶到锅边，下豆瓣豆鼓和配菜一块煸炒，直至炒熟
4、熟了就可以盛出来，味道鲜美不已
盐煎肉
材料：肉料酒豆瓣酱蒜苔
1、把买来的肉清洗干净，切成片状，蒜苔也清洗干净，切成段状，完成以上步骤后，就可以把它们放在一边，留着备用
2、准备热锅，放油，将刚刚准备好的肉片放在锅里进行煸炒
3、待闻到肉的香味后，就可以放入料酒，豆瓣酱，豆鼓了，将它们放在一块翻炒
4、下蒜苔，酱油，甜酱，蒜苔炒熟即可，小火收汁就可以盛出来啦
水煮肉片
材料：猪肉花椒淀粉蛋清
步骤
1、将买来的肉切成大片形状，用料酒，蛋清，干淀粉，盐一起腌渍好
2、葱洗干净切小段，生姜切成片状，蒜剥开切成碎片，放在一旁备用
3、开始热锅，放油，将上面的材料，从葱姜蒜炒香，加水和盐一块煮开
4、把配菜放入锅里用热水焯一下，再放在盘子里，肉片放在锅里烫熟
5、烫熟以后就可以起锅啦，将花椒辣椒青椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热浇在盘中，撒上花椒辣椒面就好啦
鱼香肉丝
材料：肉，木耳青椒淀粉高汤
1、把肉切成丝，加少许的盐，料酒和淀粉进行腌制
2、木耳需要提前一个晚上进行泡发，将泡发好的木耳再清洗干净，小切一下就行，青椒，葱姜蒜也都切好，和淀粉一块进行腌制
3、拿出一个空碗，将白糖，酱油，醋，盐，葱花，姜末，蒜末，高汤，淀粉调成鱼香汁儿
4、锅里的油烧热，放入葱姜蒜爆香后，再加入肉丝翻炒
5、闻道香味后，再加调料汁炒匀，倒入青椒和木耳，炒熟后加入鸡精炒匀即可
小炒肉
1、辣椒线头生姜大蒜清洗干净并切好
2、油锅烧热，放入姜，蒜，一块爆香，再倒入肉片，加盐一块煸炒
3、把肉赶到锅的一百年，放入青椒，再加入少许的盐进行翻炒
4、闻道香味之后，就可以把肉放下来和肉肉一块炒啦，再加上醋，酱油，料酒，豆鼓翻炒，最后再加鸡精炒匀即可
粉蒸肉
材料
1、将肉切片，加入花椒面，酱油麻将么，白糖，料酒，把它们一块和匀，再在上面加入米粉拌匀，装入碗内
2、南瓜用盐和米粉进行拌匀，放入碗内，上笼蒸煮即可。
蒜泥白肉
1、肉肉洗干净，放入锅里进行煮，锅中加葱段，姜块，煮熟后在原汁中浸泡20分钟
2、捞出肉，切成薄皮放在盘子里
3、大蒜锤成茸状，加盐香油调匀，和酱油，辣椒油兑在一起，浇在肉片上即可
咸烧白
1、锅中放姜和少许的盐，将肉洗干净放入锅里煮熟
2、芽菜洗净，切碎，加花椒，干海椒和酱油下锅炒一下
3、酱油、醋、红糖调好的汁儿
4、煮熟的肉切片，在调好的汁里片过一下，没有用完的汁可以倒进肉碗里，然后再放在盘子里码好
5、在码好的肉上面均匀的放上芽菜，然后上过蒸入味即可
10道经典川菜的正宗做法
正宗的川菜，一定是麻、辣、烫、酥、嫩、整俱全，特别是酸辣粉、辣子鸡丁、麻辣烫、泡菜鱼这类，吃到嘴巴变成“玛丽莲梦露”了都舍不得放下筷子。现在就教你在家做正宗口味的川菜!!小心你的口水哇~
食材：瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉
做法：1)木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末
2)盐、白糖、醋、生抽、水淀粉，调成酱汁(各种调料多少随感觉，想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝)
3)泡椒切碎。传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒
4)油烧七成热，下肉丝翻炒，下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅，开吃水煮牛肉
做法：1)将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制60分钟以上，然后倒掉溢出的血水;
2)干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节;在一个碗里，铺入生黄瓜备用;
3)锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油;加入开水、生抽，大火煮开;
4)用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里(不要搅拌)，中火煮开;
5)起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。
麻婆豆腐
用料：嫩豆腐500g、牛肉末100克、郫县豆瓣酱2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、葱2根、蒜4瓣、姜3片、高汤适量、花椒15克、水淀粉、植物油2大匙
做法：1)准备所需材料
2)豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用
3)炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油
4)加入牛肉末炒至肉末变色断生
5)放入豆腐丁
6)再加入高汤(或水)，加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右
7)用水淀粉勾薄芡
8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好)，还嫌不够麻的再撒把花椒粉
四川回锅肉
用料：猪肉400克、连皮五花、青蒜2根、青椒1颗、红椒1颗、姜片5片、郫县红油豆瓣酱1勺半、料酒1大匙、生抽1大匙
做法：1)连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身
2)将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片
3)锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色
4)加入1又1/2大匙红油豆瓣酱
5)翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸)
6)投入青蒜白及红，青椒
7)翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可
8)最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅
辣子鸡丁
食材：500g鸡肉、50g红干辣椒、适量油、适量盐、适量姜、适量葱
做法：1)鸡肉切丁，干辣椒切断，生姜、大蒜备用2)爆香干辣椒、姜蒜3)将鸡丁倒入锅内爆炒，加入料酒、盐、酱油、糖、八角适量，利用大火和油温快速将鸡肉炒熟
4)出锅撒上一些葱花，一道香辣可口的辣子鸡丁完成了!
麻辣鲜香毛血旺
用料：鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜水发、木耳水发、生姜、大蒜、干红椒、八角2颗、桂皮1块、花椒、鸡精、料酒、盐少许、猪骨汤500ml、麻辣火锅底料50克
做法1)荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状
2)素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部
3)调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料
5)倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml(或清水)，加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐
6)先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾
7)将煮好的材料及汤放入一只大碗内
8)锅内放1/3饭碗油(油不可少)烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出
9)再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起
10)再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜麻辣口水鸡
食材：500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角
做法：1)鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟;
2)锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟;
3)关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条;
4)用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上;
5)取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐;
6)另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味;
7)用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀;
8)取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻
梅菜扣肉
食材：600g五花肉、100g甜梅菜、适量盐、适量姜、1枚八角、适量生抽、适量老抽、适量食用油
做法：1)锅里加水，将五花肉冷水入锅，煮至刚熟。
2)煮熟的五花肉捞起切大块控干。
3)用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍，然后抹上老抽和蜜糖。
4)锅里加适量的油，烧至8成热，将五花肉的皮炒下入锅炸。
5)一直将五花肉炸至表面焦黄。
6)炸好的肉用冷水浸泡至凉。
7)摊凉的肉切厚片。
8)然后将切好的肉皮朝下码放在大碗里面。
9)准备好甜梅菜。
10)将梅菜切碎用清水浸泡一会儿。
11)锅加热，不用放油，将梅菜下锅炒干炒香。
12)加入适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐，姜，八角等烧开，稍微焖煮一下。
13)将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里，盖在肉上面。
14)锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时。
15)蒸好的扣肉将汤汁到出，倒扣装盘。
16)将汤汁重新入锅，勾芡，然后淋在扣肉上面就行了。
四川泡菜
食材：500克白萝卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克盐、50克冰糖、50克蒜
做法：1)首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.(如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。)
2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
3)放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以，但是颜色没红椒好看)
4)2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了)
5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了
担担面
食材：300g手打拉面、200g猪后腿肉、100g四川碎芽菜、50g小青菜、20g花生、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量蒜末、适量红辣椒、适量生抽、适量料酒、适量辣椒油、适量花椒油、适量老抽、适量胡椒粉、适量陈醋、适量香油、适量鸡精
1)生抽，料酒，辣椒油，花椒油，老抽，胡椒粉，陈醋，香油，盐，鸡精各适量
2)锅入油，小火慢慢将花生炒熟备用
3)将葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎
4)炒熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用
5)炒锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味
6)倒入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味，(如果一次量多要保存可适量加些盐)
7)将老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁
8)大锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里