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2019.11.30
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本文介绍豆豉蒸鱼的基本做法两种。
豆豉蒸鱼方法一：材料鲳鱼1条（约500克），豆豉1.5汤匙，蒜茸1/2汤匙，姜丝1汤匙，红辣椒丝1汤匙，葱1条切丝。调味：胡椒粉少许，生粉1茶匙。豆豉蒸鱼做法：1、鱼洗净抹干，以胡椒粉及生粉扫匀鱼身，平放碟上。2、豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀，平均铺上鱼面，用微波保鲜纸包好，留一小孔疏气，放入炉内，用高火煮5分钟，取出，放上葱丝、辣椒丝。3、用小碗盛油3汤匙，放入炉内，用高火煮1分钟，取出，淋在鱼身上，即可食用。
豆豉蒸鱼方法二：净鱼整条，将鱼身两边划道但不切断，同样加盐后喂上1~2小时，鱼身两边抹上红辣椒酱后放入鱼盘，洒上浏阳豆豉，姜丝，料酒，和大油一勺，上锅清蒸，10分钟后起锅。此鱼肉味清淡，有豆豉鲜味，微辣，适合口味偏轻，略略喜辣之人，所以称之为豆豉蒸鱼。
红烧鲤鱼，
红烧鲤鱼之原料：
主料：鲤鱼一尾（约重一斤左右）。
配料：肥膘猪肉。调料：油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、葱姜丝、蒜片、花椒、大料。
红烧鲤鱼之制作过程：
1、将鲤鱼刮鳞、挖鳃，去内脏洗去黑衣，控净水分，两面剞上斜十字交叉花刀，深至脊骨，抹上少许酱油喂口。将猪肥膘肉切成三分见方小丁。
2、坐勺，加适量油烧至八成热，将鱼下勺，两面均炸呈金黄色时捞时，控净油；肉丁放油内闯一下捞出。
3、原勺留底油，放入花椒、大料炸出香味后，捞出不要。再放入葱、姜、蒜炝锅，添汤适量，加酱油、盐、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口，放入炸好的鱼烧开，移放微火上靠五、六分钟，将鱼取出，余汁加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼身上即可。
红烧鲤鱼之特点：软嫩鲜香，色泽柿红。
注：
1，把经过初步加工的鲤鱼扩一下，用坡刀法解成瓦垄形花纹，在用蛋黄、粉芡和少许酱油打成的糊里蘸匀；木耳去根、洗净、掐成大块；冬笋切成柳叶片，葱切成段；姜块去皮，用刀拍松。油热六成时，先把鱼炸成柿黄色。
2，鲤鱼收拾好后一定要记得抽筋，也就是鲤鱼身上的两根白线，弄好后放入盘中用保鲜纸包起来放入冰箱冷藏2至6小时。(这样鲤鱼肉味会更鲜美)
清蒸鲤鱼做法：
1.把鲤鱼洗净.在离鳃的地方切一刀,你会看到有白色的东西.那是一条腺.你可以轻轻的拍打鱼身,这样,可以把腺抽出来.这样,鱼就不会腥了.一边一条.2.鱼身上斜着切几刀.3.再破口处塞上姜片.肚子里也塞上姜片.4.水开后上锅蒸15分左右.5.这点很重要,开锅盖,小火.把鱼盘中的水倒掉.放回锅中,在鱼上放切好的葱丝.倒入蒸鱼酱油,用小火虚者.6.用锅加入油,烧开.放入花椒,炸熟.7.关火.(蒸鱼的同时关).把油泼在鱼上.哈哈!香味一下就出来了.
糖醋鲤鱼的做法：
糖醋鲤鱼的做法是：把活鱼开腹去脏刮鳞洗净，留须、尾、鳍，在鱼身划百叶花刀。撒盐稍腌，再将鱼身挂满蛋糊，放入热油中炸透，炸时提尾上头并将为弯起，炸成后使鱼尾弯翘起，放盘中。趁热浇上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤、提薄芡诸到工序烧成的。因为鱼刚炸成浇汁后，受激吱啦作响，端鱼上桌，即有似跃起的活鱼造型。
红烧带鱼的做法
红烧带鱼所需原料：带鱼1公斤。酱油80克，精盐8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，葱20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（实耗100克）。
红烧带鱼之做法：1)将带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段；葱切段；姜切块；蒜切片。2）将油放入锅内，烧至七八成熟，将带鱼段分几次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黄色捞出沥油。3)将油100克放入锅内，把大料炸出香味，下入葱段、姜块、蒜片煸一下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开后投入炸过的鱼段，转微火炖15分钟，加入味精即成。
此菜谱之小提示：在这样干燥的季节，您如果在家做这道菜，可不放干辣椒，以免吃了上火。
糖醋带鱼的做法：糖醋带鱼所需原料：带鱼2条，鸡蛋2个，香菜段少许。糖醋带鱼所需辅料：葱段30克，姜3片，蒜片10克，大料2粒，干淀粉100克，白糖25克，醋20克，盐5克，料酒30克，生抽15克，香油少许。糖醋带鱼之做法：1．带鱼洗净后去头、尾，切长段，用盐、料酒腌渍约半小时，然后放入由鸡蛋和干淀粉调成的蛋糊中挂浆。2．将带鱼下锅油炸至两面呈金黄色时，捞出控油。3．锅内留少许底油，放入大料、葱段、姜片、蒜片爆出香味后，添加白糖、料酒、生抽及适量清水，煮至开锅后，将炸好的带鱼放进锅里，待煮至汤汁剩下1/3时，烹入醋，撒上香菜段即可。
注：糖醋带鱼与糖醋排骨的做法其实是不同的，糖醋带鱼不存在最后勾芡的做法,而是用大火将糖醋汁慢慢收起。糖醋带鱼之小贴士：带鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有丰富的dha和维生素a、维生素d，是很好的补虚劳，养肝及促进乳汁生成的食物，经常食用对女性有丰胸和消除疲劳的功效。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发、健美等功效。此外，带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，而且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。所以说带鱼脂肪虽高，但食用起来却很健康。带鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，鲜食、腌制均可。
鱼身开花刀，把姜片塞进花刀口，把大葱洗净切段，塞如鱼腹中
蒸锅烧开后，腌好的鲤鱼放入大火蒸10分钟，关火，不开盖等待5分钟，洒上葱丝及蒸鱼豉油再入锅中虚蒸5分钟
锅中放玉米油烧热，花椒炝过后捞出，将热油淋在鱼身上即可
蒸鱼方法：
第一道工夫是先把鱼洗干净，放些姜丝，不放任何调味料。蒸熟后取出，把盘里的水倒干净，姜丝去掉。然后，再用葱丝与姜丝和酱油、油放锅里爆香，然后均匀淋在鱼身上即可。弄鱼的时候，一定要把鱼肚子里那层黑黑的东西刮干净，否则会有腥味。还可以在鱼肚子里薄薄擦上一层醋，可以去腥味。但不能放多了，不能吃出醋的味道。还有就是要注意：一定要是活鱼，不能冰冻！
如果是鲤鱼还要把两侧的臊腺去掉.清蒸鱼是不是要先用盐卤一下？不然只靠最后的那些汤，咸淡味是不是差些？淋在鱼上的酱油有讲究的，一般饭店里是自己熬出来的，家里吃自己熬太麻烦了，建议用李锦记的蒸鱼豉油。清蒸鱼吃的是鲜味，要注意是如果可以自己剐鱼，最好是买鱼回来后先放冰箱，准备做时才剐，用水冲洗也不要太久，洗好后可以用盐腌一下再蒸，小锅要10分钟，大锅就5-8分钟（新鲜的鱼蒸出来鱼鳍是立的），清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道。
制作清蒸鱼的三个技巧。第一、水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。第二、在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。第三、贵价活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。补充一句：蒸鱼一定要锅够大、火够猛另外：加点美极鲜味汁，味道会更好！
剁椒蒸鱼的做法
主料：新鲜鱼肉一块（选鱼头以下鱼尾以上腹部一段，一斤左右），剁椒一瓶
配料：大葱、生姜、红椒、香葱、香菜蒸鱼酱汁：普通生抽+米酒+老陈醋（有蒸鱼酱油也可，不过自己配的口味丰富一些）红椒和另一部分姜切米，香葱切成葱花，备用；香菜切成小段，备用；
鱼用米酒、花椒粉腌一下，再均匀涂抹上剁椒，放入蒸盘中摆好，上面再铺上一些姜片，葱段，不必加味精鸡精之类要新鲜原味。
蒸锅内水烧开，把鱼放入蒸架上（一定要先烧开水再放鱼，无数前辈无数次这样说到，总不会错的），盖上盖子大火蒸七八分钟，关火后虚蒸七八分钟。
捡出表面上的葱段、姜片丢弃，撒上备好的红椒米和姜米、葱花、香菜，如果用红剁椒的话，可以最后不用红椒米，如果刀功好的话，用大葱和生姜切成又细又长的葱姜丝洒在上面，也相当漂亮。
淋上蒸鱼酱汁（酱汁要热的味道才好，可以和鱼同蒸，也可用微波加热）。
淋上适量热油，油温也一定要高，去腥提鲜香。
荷叶粉蒸鱼的做法（传统）
味型：咸鲜道烹制方法：蒸原料：鲜鱼肉500克米粉50克味精1克胡椒粉1克酱油10克白糖10克醪糟汁15克豆腐乳汁15克料酒5克姜米5克葱段5克花椒1克油30克鲜荷叶两张鲜汤75克主体程序：调辅料荷叶↓↓条鱼脯→刀工处理→着味裹粉→定型→蒸→装盘→成菜
制作过程：1.葱、花椒一起铡成末。荷叶用沸水微焯至翠绿再修成边为15厘米的三用形，共12张。鱼肉切成长6厘米、粗1.5~2厘米的条状。2.鱼条装入盆中，放入精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、椒麻末、白糖拌匀，静置30分钟，再加入鲜汤、米粉、油拌匀。3.荷叶背面平铺朝上，每张放入两条鱼肉卷包成大块条状，封口压在下面装入笼中，用沸水旺火蒸25分钟左右，待肉熟时出笼，装在盘中，食时弃掉荷叶即成。
成菜风味：清香扑鼻，味鲜质嫩，咸甜可口。
清蒸鲤鱼：
原料：
1、鲤鱼一条（约一斤），清理净后劈成两半。2、青笋半根（约二两），切丝3、老姜一小块，切片，另小指头大一块剁成匙茸。4、葱三棵，切段。5、料酒两大匙。6、香油一大匙。7、生抽两大匙。8、盐适量。9、味精或鸡精一咖啡匙。
做法：
1、姜片、葱段、料酒、盐抹满鱼身腌汁15分钟以上。
2、在鱼碗中加汤或水，放入沸水蒸锅中蒸15分钟。
3、取出后将鱼碗中的汤倒入炒锅中烧沸。
4、放入青笋丝、鸡精煮两分钟。
5、起锅淋入鱼上，滴上香油即可食用。喜欢蘸料的话，在姜茸中放入生抽即可。这种清淡鲜香的东东我是不蘸料的。
清蒸鱼：
1。在鱼身上两面各切几刀，均匀抹上盐巴和鸡精，不要太多，然后撒点豆鼓，先放一边。2。葱（绿色部分）、姜切丝，红色小辣椒切末，放一边。3。然后拿个小小碗，倒点酱油和醋，掺在一起。4。把鱼放到微波炉，大火，2-3分钟同时起锅，下油。5。鱼在微波炉蒸好后，拿出来，撒上2切好的原谅，再把掺在一起的酱油和醋淋在上面，最后把热油浇在鱼上面。清蒸鲈鱼鱼洗净装盘,放入切好的姜、葱、蒜头，不要放其它调味料!接着，拿一小碗，加适量的油、酱油、醋、盐、糖，麻油也可以放一点，调匀。待水开后，放鱼跟小碗的调料一起蒸，一般鲈鱼蒸八分钟就可以。蒸好之后，将上述姜等及盘里的水去掉，如果喜欢香菜，可以在鱼上铺一点香菜，最后再把小碗的调料淋上。
第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
五香酥鱼
原料：鲫鱼500克、大葱250克、姜50克、大蒜50克、桂皮2克、茴香粉2克、料酒3克、酱油75克、醋75克、香油75克、白砂糖100克、各适量
1.将鲫鱼刮洗干净；2.大葱洗净切段；姜、蒜洗净切片备用；
3.将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放），把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完；
4.加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤、然后盖上锅盖，使其尽量密封；
5.用大火烧沸后，转用小火焖烧五小时；
6.待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。
五香爆鱼的做法
原料：鲫鱼、花椒、干红辣椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、葱段、姜片、蒜片操作：将鲫鱼处理干净后用花椒、干红辣椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、葱段、姜片、蒜片腌4个小时以上。另取一碗，将盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、葱段、姜片、蒜片、水兑成汁。炒锅上火，烧热后将碗汁倒入烧开，倒入一个盆中，净锅上火，放油烧至8成热时将腌好的鱼放入炸酥，取出后迅速放入烧好的碗汁中，冷却后入冰箱冷藏，食用时取出即可。
品名:麻仁香酥鱼
主料：活桂鱼1条，重约1000克。
配料：熟火腿肉25克，芝麻仁25克，面粉50克，鸡蛋4个，香菜100克。
调料：花生油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐8克，白糖2克，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。
制法
1、葱、姜拍破。火腿切成米，香菜摘洗干净，鸡蛋1个磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和水调成糊。
2、桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下头、尾，鱼头剖开下巴成为片，鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立。鱼身从背脊骨取下一片带皮的鱼肉，翻边取下另一片鱼肉，片去腹刺，在鱼肉上斜剞1厘米宽的十字交叉花刀，用葱、姜、料酒、花椒子、精盐、白糖、味精和鱼头、鱼尾腌约1小时后，去掉葱、姜、花椒子。在鱼肉两面和头、尾都摸上鸡蛋糊，下入七成热油锅炸酥成黄色捞出。
3、鸡蛋去黄留清，用筷子打起花泡，放入干淀粉调成雪花糊，在鱼肉上铺满，撒上芝麻仁和火腿米。
4、食用时，炒锅内放油烧至六成热时，将铺好的麻仁桂鱼下入，炸至底部焦酥呈金黄色，面上用沸油淋炸一下即熟，滗去油取出，切成5厘米长、2厘米宽的条，摆入盘内，淋香油、撒花椒粉，将鱼头和鱼尾拼上成整鱼形，边上拼香菜即成。
特点此菜选用桂鱼，经过精工细作，并结合西式烹饪的特点，鱼中有蛋，蛋中有鱼，黄白相间，焦香酥松。
香酥辣鱼
主料：鲤鱼辅料：香菜调料：盐、鸡精、糖、料酒、姜、葱、香油、辣椒面、花椒、醋、食用油制作方法1．将香菜洗净切成末，葱、姜洗净切成丝，将鱼宰杀去内脏，洗净切成段，将切好的鱼加入葱丝、姜丝、花椒、盐、料酒腌制1O～20分钟；2．坐锅点火倒油，油六七成热时，将鱼段逐个放入锅内炸至金黄色，捞出；3．将炸好的鱼放入器皿内，加入糖、香油、醋、辣椒面、鸡精搅拌均匀，撒上香菜末即可食用。特点香、辣、酥、脆，风味独特。
香酥鱼的做法
鱼清洗干净控干水分，炒锅烧热上油，将鱼一条条地煎，在鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来的鱼形完整好看，将煎好的鱼放进高压锅，放姜片\蒜头\八角\鸡精\盐\酱油\料酒\一点糖，最关键的是要多放醋--因为醋可以酥软鱼刺，加上水盖上盖子加阀，起气后十分钟左右转小火，40分钟或者1个小时就酥了
酒香酥鱼”的做法
做法：1、将鲫鱼从背部开刀，取出内脏和鱼鳃，然后洗净备用；2、把葱姜切块，加盐、味精、白酒拌匀备用3、把2料均匀的抹在鱼的全身，然后把剩下的葱姜夹在鱼肚里，腌24小时4、锅内倒适量的油（没过鱼身）烧至六七成热，放入鱼炸至酥，捞出即可改刀装盘。
五香酥鱼的制作方法材料:鲤鱼500克，盐20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，酱油50克，醋150克葱姜各50克，香油50克，做法:1、将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。3、锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。特点：口味咸鲜，五香浓郁。提示：鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎；武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
椒盐奶鱼的做法
主料：奶鱼（或泥鳅之类）400克调料：花生油、椒盐粉、料酒、辣椒粉、朝天椒、蒜、姜、葱做法：1．奶鱼去头、去内脏，洗净用料酒稍腌，滤去余液，加入少许辣椒粉、椒盐粉腌味。朝天椒、蒜、姜切碎，切葱花。2．热锅落油（100毫升，实耗约50毫升），至中高温，将奶鱼放入，猛火1分钟后转慢火，煎至酥脆，淋入酱油（注意椒盐盐份），煎干后装盘。3．锅内留少许油，将朝天椒、蒜、姜碎及葱花爆香，铺至鱼上。特点：骨脆肉香，咸鲜美味，至佳美酒伴侣
先腌鱼:味极鲜酱油一大勺子，老姜丝同葱头一些，料酒两小勺，胡椒粉少许，拌匀半小时左右．用的草鱼，鲤鱼也可．做法:１．自制椒盐一份：大红袍（不是太麻却很香）花椒粉１：辣椒粉１：黑胡椒粉１：盐２２．腌好的鱼块（厚度0.8cm左右为宜，太薄容易散，太厚不易进味）入油里面煎至两面金黄，比上面红烧鱼要求高些哈，不要老去翻动，一边下子就搞定，自己慢慢把握就是，均匀撒入椒盐即可上碟
椒盐鱼块
做法：鱼弄干净后批成块，用酒和盐腌渍一会入味，锅里倒入少许油，放入花椒爆香，再放入鱼块煎熟，倒点豆豉拌匀调味即可
五香鱼块
材料：草鱼1条（取中段），葱1根、红辣椒半个
调料：1、姜2片、酱油一大勺。2、醋适量，八角、桂皮少许，冰糖2块，盐、糖少许，番茄酱一勺
做法：1、草鱼去鳞，洗干净，斜刀切成厚块，加入姜、酱油腌制30分钟。
2、热油锅，放入鱼块炸制，炸成金黄色，鱼身变硬，捞出备用。
3、另准备一口小锅，锅内放入醋适量，八角、桂皮少许，冰糖2块，盐、糖少许，番茄酱一勺煮开，加入炸好的鱼块，中火收汁。
原料:原料：草鱼1条（约500克，取中段），葱1根。调味料A姜2片，酱油1大匙。B醋适量，八角3粒，桂皮2片，姜1片、酱油1大匙，冰糖1块，盐1/4小匙，酒1大匙，糖、番茄汁各1小匙。,p1A!_0H'F%I0z.n6j)N制法:（1）草鱼去鳞，洗净，斜切成厚块，加A料腌30分钟，隔去水分。0_7~,\!K-x#W#D2G1D2K（2）热油锅，放入葱及鱼块，炸至金黄色及硬身，捞起备用。8e/D#O4s#p(E-l6k（3）将B料煮热，加入炸好的鱼块，煮至水分收干，即可上碟。特点:鱼的做法有很多，有时并不一定要做全身，换一种方式会带来意想不到的口感。
五香鲚鱼
原料：鲚鱼300克，花生油1500克（实耗200克），盐50克，酱油100克，大料4克，五香面5克，花椒面4克，桂皮5克，料酒25克，味精5克，葱75克，姜25克。
做法1、将鱼鳞、鱼头去掉，开膛取出内脏，用清水洗净，切成块，放盆中，下酱油50克、盐、花椒面，腌渍8小时左右，使鱼肉入味；2、锅架火上，放油，烧至七八成热，将腌好的鱼块分散放入速炸，一见炸到鱼皮变黄发挺时迅速捞出，控一下油，放入大鱼盆，加入料酒、余下酱油、葱、姜、五香面、大料、桂皮、味精等和肉汤（淹没鱼块），上笼屉用旺火蒸1个多小时，鱼块酥烂，取出，晾凉食用。
调料甜面酱、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油做法1．鲅鱼处理干净，改刀成1厘米的直刀。2．锅中加酱，鲅鱼煎一下。3．加大蒜、甜面酱炒香，加水，调味，放入鲅鱼，慢火煨透。4．急火收汁，加香油即成。特点色泽酱红，酱香味浓。提示：用大蒜爆香甜面酱，要炒至变稠。
香煎鲅鱼的做法（大菜）
材料：鲅鱼1条（又叫马胶鱼，无鳞，刺少）生抽，蚝油（或者烧烤酱之类），料酒，白胡椒粉
做法：1，将鲅鱼去内脏洗净，切段2，抹上盐和料酒、白胡椒、蚝油腌20分钟3，不沾锅烧热，倒适量油，烧至5成热，下鱼段5，ok!简单吧？吃的时候可以直接吃或者蘸甜辣酱等，随你的口味，煎鱼本身就很香啦！
酱焖鲅鱼
调料：甜面酱、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油做法1．鲅鱼处理干净，改刀成1厘米的直刀。2．锅中加酱，鲅鱼煎一下。3．加大蒜、甜面酱炒香，加水，调味，放入鲅鱼，慢火煨透。4．急火收汁，加香油即成。特点色泽酱红，酱香味浓。提示：用大蒜爆香甜面酱，要炒至变稠。
酥锅鱼
原料：洗净带鳞鲜鲫鱼五斤，鲜藕三斤，白菜帮适量；小料：葱丝半斤，姜丝半斤；调料：酱油二斤，醋一斤，料酒半斤，白糖二两，盐一两，花椒油一斤，清水；制作方法：1.藕洗净去巴，顶刀切二分厚的圆片。2.锅底放竹垫，先摆一层藕片，鱼摆在藕上一层，撒一层小料，再摆一层藕，再摆一层鱼，再撒小料，照样作完。3.用盆放清水三斤，加调料用筷子搅匀，倒入锅内，端到火上。开锅打去浮沫，加花椒油，复盖一层白菜邦盖严，盖盖细火焖煮六小时，酥透离火，凉透取出装盘即可。特点：鱼酥烂味美，酒肴最佳。
萝卜酥鱼咸酸口味。需要食材：（1）鲫鱼3条；（2）白萝卜1个；需要调味料：（1）酱油；（2）醋；（3）鸡精少许（4）花椒；（5）八角（大料）；（6）葱；（7）姜；（8）蒜（9）料酒；（10）盐适量；烹饪方法：（1）鱼剖好，处理干净，切成两段，倒入料酒腌制，放在一旁备用；（2）萝卜去皮，切成大片，放在旁边备用；（3）葱切段，姜切成块，蒜拍一下放在一旁备用；（4）取烧锅，在锅底铺上一层萝卜，然后铺一层鲫鱼；（此步骤应重复直至占满砂锅的2/3；在其中的缝隙间放入葱、姜、蒜、大料和花椒（要边铺边放料，不要全部堆在一个地方）；（5）在沙锅中倒入酱油，醋（醋要倒多点，这样才好吃），料酒，鸡精，然后加入清水直至水没过最上面的一层；（6）开火炖，水开后转小火，直至鱼和萝卜变得酥软；尝一下咸淡，如果不够咸的话，可以再放适量盐；
七酥鱼的做法
我用的还是黄花鱼，凤尾鱼，青鱼，草鱼什么都行，去头，去内脏，刮鳞，把鱼切成块，如果太小就不用了。
1.放油锅里炸，刚开始的时候，用大火，等鱼快定型后，改成最小的火，让鱼在锅里慢慢慢慢的炸，把鱼的水分都炸没，我就这样炸了30多分钟，连骨头入口都化了。然后捞出来控干净油。
2.锅里放点水，下料酒，辣椒，盐，白糖，味精，胡椒粉，烧开，把鱼倒进去，盖上盖子，小火炖一个小时左右，汤最后几乎都没了，就好了。
请不用担心会被刺扎到，刺也好，骨也好，肉也好，放嘴里就化了，剩下的只有鱼香。
酥鱼的做法
青鱼或草鱼1条2500克
生姜块25克大葱25克精盐15克八角3克茴香3克桂皮3克五香粉5克白糖50克烧酒30克绍酒125克酱油25克熟菜子油1500克
制作方法：
1.鱼去鳞、内脏后洗净,腹内血水用洁净布擦干,对剖开,用斜刀披切成1.6厘米的左右厚的瓦块状,放入大碗内,加绍酒(100毫升)、精盐(50克)和酱油腌约2小时后取出晾干,分成五份待用2.大锅中放入水1000毫升和绍酒400毫升,放入葱、姜(拍松)、八角茴香、桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性时,捞出葱、姜、茴香、桂皮加入糟烧酒,离火,制成卤汁待用3.另取一大锅置于旺火上,下色拉油,待油温升至230度左右时,取鱼块一份,逐块下锅炸至外层结壳时用漏勺捞起,待油温回升至230度时,复将鱼块入锅,炸至外层呈深棕色,用漏勺捞出,放入卤汁中,加盖焖约1分钟捞出,其余四份也同样制法,完成后装盘即成。食用时撒入少量五香粉。
烤鱼配方:汤料(淡水鱼)酱油半斤加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂(牛肉精)10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用粉料;花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可
烤鱼配方：
鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，（鱼肚及鱼嘴相连）。抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉米醋酱油盐辣椒面芝麻刷卤油（做烧鸡汤上面的一层鸡油）卤鸡店有卖的。装盘时加香菜。(鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及酱油可用矿泉水瓶，盖子用针扎几个孔）鱼将熟时加葱丝及香菜，稍微烤一下既可装盘，没有卤油可用色拉有代替。)
鱼类菜
红烧带鱼
〔主料〕带鱼5公斤。〔辅料〕植物油5公斤（实耗600克），酱油400克，精盐50克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，葱150克，姜50克，蒜50克，水淀粉300克，水3公斤。〔制法〕①将带鱼去头尾，剪去背鳍，开膛去内脏，洗净，剁5厘米长的段；葱切段；姜切块拍破，蒜切片。②把带鱼用水淀粉拌匀，投入热油后，炸成金黄色捞出。③将油倒入锅内，把大料炸出香味，下入葱段、姜片、蒜片，煸炒一下，加入醋、酱油、白糖、精盐、料酒、水，开锅后，投入炸鱼段，转微火靠20分钟左右，加入味精，出锅即成。〔制作关键〕炸鱼时油要热，火要旺，用铲子或炒菜勺推着炸。〔转点〕色枣红，咸甜口，味浓香。
烹带鱼
干烧带鱼
〔主料〕带鱼5公斤，肥瘦猪肉350克，榨菜200克。〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油250克，豆瓣辣酱100克，辣椒糊75克，料酒60克，白糖150克，醋75克，味精10克，葱段100克，姜片50克，蒜片75克。〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净剁成9厘米长的段，放入盆内，加入料酒15克，拌匀腌上。把肥瘦猪肉、榨菜均切成豌豆大小的丁。②起油锅，烧至七八成热，将带鱼分几次下入油中，炸至外皮略硬，捞出。②将植物油、香油倒入锅内，待油烧至温热，加入豆瓣辣酱、辣椒糊、葱段、姜片、蒜片，煸炒至油色变红，下入肥瘦猪肉丁、榨菜丁，煸炒松散，加入料酒、酱油、白糖、醋、炸好的带鱼段和适量清水。旺火烧开后，转微火烧10分钟左右，将鱼段翻个儿，继续烧至锅内汤汁将尽时，出锅即成.〔制作关键〕炸鱼时火要旺，油要热，分几次下锅炸，炸至鱼皮发硬，呈金黄色时捞出。〔特点〕红油外溢，光亮美观，鲜咸辣香。
五香带鱼
〔主料〕带鱼（鲤鱼、青鱼、白鲢鱼、胖头鱼均可）5公斤。〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油200克，酱油200克，白糖250克，醋125克，精盐15克，味精15克，料酒50克，五香粉20克，胡椒粉5克，桂皮25克，大料20小瓣，葱段、姜片各100克。〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。②起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。③将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白唐、醋、炸好的鱼段及适量清水。旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，用火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。〔制作关键〕炸带鱼时油要热，且每次少炸一点。否则，鱼容易炸碎，而且不好上色。〔特点〕色泽金红，油润光亮，味道咸甜醇香。
烧糖醋带鱼
〔主料〕带鱼5公斤。〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油125克，白糖750克，醋500克，酱油250克，精盐10克，料酒50克，大料10小瓣，葱段100克，姜片50克。〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净，控干水分，剁成6厘米长的段。②将带鱼放入盆内，加入少许料酒、精盐，拌匀腌10分钟。用七八成热的油炸至外表发硬、呈金黄色时，捞出待用。③将油倒入锅内，下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，再加入酱油、精盐、白糖、醋、葱段、姜片、炸好的鱼及水（以漫过鱼为度）。旺火烧开后，转微火烧至锅内汤汁不多时，淋入香油，至汤汁微农，出锅即成。〔制作关键〕因是大锅菜，汤汁不要收得太干，另外还要防止糖汁熬煳。醋不要放得太早，以防醋味散发掉，糖醋味就不浓了。〔特点〕做法简便，味道甜酸，醇香适口。
红烧鱼块
〔特点〕胖头鱼（又名花链）5公斤。〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），酱油400克，精盐40克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，葱150克，姜50克，蒜50克，水3公斤。〔制法〕①将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，剁去鳍，用清水洗净，剁成4厘米见方的块，用少许酱油拌匀腌一下，用八成热的油炸至外皮发硬、呈金红色时捞出；葱切段，姜、蒜切片。②将油倒入锅内，下入大料炸出香味，放入葱段、姜片、蒜片，煸炒几下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开锅后，投入鱼块，转微火炖20分钟，出锅即成。〔制作关键〕炸鱼时油要热，火要旺，少下、勤下，注意不要把鱼炸碎。〔特点〕咸口、味浓，适于下饭。
鱼香瓦块鱼
〔主料〕鱼（白链、胖头、草鱼、带鱼、鲭鱼均可）5公斤。〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），四川郫县豆瓣酱180克，干淀粉1．8公斤，白糖220克，醋180克，酱油75克，料酒60克，精盐15克，味精10克，水淀粉200克，葱、姜、蒜共250克。〔制法〕①将鱼收拾干净，用刀紧贴背骨从尾至头片为两片（另一片可带背骨），切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀（鱼肉能翻起为宜），再用少许盐将其掩匀。葱、姜、蒜切末，用白糖、醋等调料和水淀粉对成汁。干淀粉加适量清水调成稠糊待用。②锅中倒油烧热，将鱼块放进稠糊中均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸透，表皮呈浅黄色、酥脆时捞出，放入20个盘中，将锅中油大部倒出，留少许，把豆瓣酱、葱、姜、蒜下锅煸炸，待出香味，烹入对好的汁炒熟，浇入鱼盘内即成。〔制作关键〕此菜制作要连贯，炸完鱼要立即烹汁，随作随吃。〔特点〕酥脆细嫩，咸甜带辣，微酸。
侉炖明太鱼
〔主料〕明太鱼（平鱼、象皮鱼、比目鱼均可）5公斤，肥瘦猪肉500克，鸡蛋600克。〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），猪油200克，酱油100克，精盐25克，醋100克，料酒50克，味精10克，香油100克，面粉350克，葱段200克，姜片75克，葱丝75克。〔制法〕①将鱼去鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，用刀剁成大骨牌块，放入盆内，加满清水浸泡30分钟，控净水，加入料酒25克，精盐10克，拌匀腌20分钟。②把肥瘦猪肉切成片，鸡蛋打入碗内，搅匀。③将油倒入锅内，待油烧至七成热时，把腌好的鱼块托一层面粉，再裹匀一层鸡蛋液，分几次下入油中，炸至八成熟，鱼块呈金黄色时，捞出。④将猪油倒锅内，热后，下入肉片、葱段、姜片，煸炒至散开，烹入料酒，再加入酱油、味精、精盐、炸好的鱼块及清水（水浸没鱼块）。旺火烧开，撇去浮沫，改用微火纯15分钟左右，尝好味，盛入20个大汤碗内，再分别加入醋、香油，撒上葱丝，即成。〔制作关键〕明太鱼剁块后，先用清水浸泡30分钟，以去掉怪腥味。〔特点〕鱼肉鲜香滑嫩，汤味清鲜爽口。
家常熬胖头鱼
〔主料〕胖头鱼（平鱼、鳗、明太鱼、桂鱼、白鲢鱼均可）20条（5公斤左右），肥瘦猪肉750克，水发木耳500克，香菜200克。〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），猪油500克，香油150克，酱油180克、醋200克，精盐50克，味精10克，料酒80克，胡椒粉少许，大料20瓣，葱段300克，姜片150克。〔制法〕①将肥瘦猪肉切成丝；水发木耳择洗干净，也切成丝；把香菜择洗干净，切成1．5厘米长的段；再将鱼去鳞、鳃、鳍（保留尾鳍），开膛去内脏，洗净后在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，撒上精盐20克拌匀，腌10分钟左右。②将植物油倒入锅内，烧至七成热，下入腌好的鱼，用铁铲或勺将鱼前后略加推动，炸成浅黄色，捞出待用。③将猪油倒入锅内，热后，下入肉丝煸炒几下，加入葱段、姜片、大料瓣，煸炒出香味，再加入酱油、味精、料酒、醋、胡椒粉、精盐及清水5公斤，待烧开后放入炸好的鱼和木耳丝，用微火炖15分钟左右，捡去葱段、姜片，尝好味，淋入香油，撒入香菜段即成。〔制作关键〕炸鱼时油温要热，火要旺，分几次下入锅内炸。待鱼炸一下，再用铁铲或手勺前后略加推动，不要鱼刚下锅就推动，以防鱼掉皮，影响美观。〔特点〕做法简便，汤鲜味厚，肉嫩醇香。
酱汁活鱼
〔主料〕活白鲢鱼（鲤鱼、鲭鱼、黄鱼、平鱼均可）20条（5公斤左右）。〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），猪油500克，香油200克，黄酱500克，白糖500克，味精10克，料酒100克，葱段250克，姜片125克，姜末150克。〔制法〕①将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净控去水，再在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，切至鱼骨为止，用七成热的油炸成浅黄色、鱼皮发硬时捞出。②将猪油倒入锅内，下入黄酱、白糖，用微火慢慢煸炒，炒到酱汁发粘起亮，酱香很浓时，烹入料酒，加入葱段、姜片、味精及适量清水。烧开后下入炸好的鱼，用微火烧一分钟左右，把酱汁慢慢靠浓，淋入香油，撒匀姜末即成。〔制作关键〕做好此菜的关键是要把酱汁炒好。锅中倒入猪油，再加入黄酱、白糖用小火慢慢煸炒，直到酱中的油渗出，酱香扑鼻（没有生酱味），色泽明亮时，酱汁才算炒好。〔特点〕鱼肉细嫩清鲜，酱香浓郁甜美。