从长者饭堂到社区饭堂，从老龄到全龄，其经营情况、社会反响如何？如何在市场竞争中找到可持续经营的机会，并保持对公益性的坚守？连日来，记者在广州多区展开走访调查。
【案例1】荔湾区南源街青年社区饭堂：打造像餐厅一样温馨的长者饭堂
走进广州荔湾南源街青年社区饭堂，就像走进一家餐厅：木色餐桌，绿色餐椅、卡座整齐排列，玻璃窗口前，大家排队选菜，最后到前台结账，灯光下，白发长者、孩子放学的家长、穿着工服的打工族正享用各自的晚餐。
“这正是我们想打造的氛围，不会老气沉沉，舒适、轻松，让长者乐意走进来。”广州市桐乐康复医疗有限公司是该饭堂运营企业，其工作人员邓惠华说。青年社区饭堂是南源街道长者饭堂升级后的2.0版本，去年12月6日正式对外营业，在服务社区长者之外，还面向社会开放。
桐乐集团政采总监李丹丹表示，传统订制配餐模式下，长者餐的品类不是很丰富，需要至少提前一天下单，且以配送而非堂食为主，体验不够好，导致就餐人数不多，难以支撑饭堂可持续化运营。
在市、区民政部门的指导下，去年，南源街道决定将长者饭堂升级为社区饭堂，运营企业大力支持、投入100多万元进行厨房建设和装修，排烟、控噪设施也按最大承载量去配备，堂食区可容纳80余人就餐。如今，两台炒菜机器人加上五六名厨师，每天最大供餐量达1000份。
此前，该饭堂的长者餐只有两个套餐、七八种菜品，只供应工作日午餐，如今菜品增加至30种，供应一周七天的三餐，除法定假期外，全年无休。长者补贴政策不变，广州市户籍老人减去补贴自费11元即可享用两荤一素一汤，荔湾区户籍8类特殊困难人群只需自费5元，社会餐则丰俭由人，15元起步。
“我们发现，一些老人对长者饭堂有想法——‘我还没有困难到要吃长者饭堂的地步’‘是不是要预约啊’，这是因为长者饭堂给人的刻板印象是，服务兜底困境人群为主、预约比较麻烦。我们想要尝试打造一个邻里聚会、社交的空间，不管老少，能在一起轻松愉快地用餐、聊天，增进邻里关系。”邓惠华说。据了解，在非用餐时段，该饭堂还为社区长者开展文化娱乐、健康保健科普等活动提供场所。
不过，邓惠华坦言，面向社会开放的效果尚没有达到预期，升级后，日用餐量从100人次增加到400人次，但要到六七百人次才能达到成本收益的平衡点，保证长效运转。他说，做餐饮并非一件易事，既然要面向市场，在产品研发、推广、客群维护上都要参与市场竞争，“我们还在朝目标努力”。
【案例2】海珠区南石头街为民饭堂：覆盖群体增加，但依然坚持做“少盐少油”健康餐
位于海珠区南石头街的为民饭堂是广州较早探索“社区饭堂”运营的长者饭堂之一。南石头街道有17个社区，60周岁以上户籍长者超过2万名。2023年3月，依托街道颐康中心内的自建厨房，为民饭堂诞生，主要服务长者配餐，同时面向社会人士开放。“一开始我们就考虑到，要增加客流量的覆盖面才可以支持饭堂可持续运营。”为民饭堂负责人廖俊说。
两荤一素一汤12元，三荤一素一汤16元，长者可以享受广州市长者就餐补贴……实惠、便宜、干净，在附近工作的公交车司机、快递员、商铺店员等都陆续走进这里解决用餐问题。良好的口碑吸引了越来越多街坊。
受访者提供
廖俊介绍，该饭堂自建了厨房，除供应为民饭堂的餐食，还供应街道另4个长者饭堂和5个配餐点，实施规模化运营。“厨房目前配置了八九个人，每日供应8-10个菜，客流量比较稳定，遇到客人来了没菜的情况，可以现炒一个菜。”他说，厨房建在颐康中心，可以与颐康中心共用工作人员和场地，一定程度上减轻了运营成本。
为民饭堂的场地可以容纳50人同时用餐，而长者和社会人士的用餐比例是7:3，中午11时、11时半主要是住在附近的长者，12时主要是社会人士和一些住得稍远的长者。“大家自觉排队，目前都比较和谐。”廖俊说。
廖俊观察到，饭堂成立之初用餐人数不多，后口碑传开来，在去年底形成了客流量“小高峰”，今年又有所回落，目前日均约200人次就餐，“总体来说，覆盖的群体增加了，今年周边很多商铺都开了，店员也会来这里吃。”为增强竞争力，为民饭堂会更新菜单，但还是坚持做“少盐少油”的健康餐食，因为目前用餐的长者人数相对稳定，而社会人士的量会有所浮动。
【案例3】天河区悦景社区长者饭堂：年轻人就餐须预订，目前占了一半
天河区珠吉街悦景社区长者饭堂位于社区颐康服务站内，是天河唯一社区级自主供餐长者饭堂。回锅肉、酱香肉丸、鱼香肉丝……翻开悦景社区长者饭堂的菜谱，种类丰富。据介绍，饭堂采购当天新鲜食材，不用冻品，特别开设不辣的A餐和辣的B餐，满足不同老人家的口味，且会定期收集意见建议，及时调整菜谱。
“我们面向社会开放，分类定价，本市户籍老人按相应享受补贴后分别为9元、8元及6元，非本市户籍老人享受成本价12元。年轻人按16元（略低于市场价），要提前预订。”珠吉街悦景社区居委会主任杨奇说，目前饭堂每天就餐量约120人次，长者约五六十人次，其他都是年轻人。
长者饭堂如何持久飘香？杨奇表示，今年以来，为更好提升老年人助餐配餐服务水平，街道探索建立街道、社区、党政机关饭堂、社会组织、共建单位及个人共同推进的大配餐服务机制，打造长者助餐15分钟服务圈，同时建立多元筹资机制，确保服务可持续性。前期，珠吉街道整合社区公建配套用房，腾出100平方米场地，先后投入10万元，按自建厨房标准建成社区长者饭堂，同时按“公益+微利”原则，选取珠吉街道颐康中心承接机构吉山养老院有限公司，自营厨房，为社区长者提供干净卫生午餐。悦景社区通过减免部分水电费，协调共建单位资源解决厨师工资等问题，大大减轻运营压力。此外，社区通过广泛宣传，吸引周边企业、商户等相对固定从业人员到长者饭堂订餐，扩大服务范围。
记者走进饭堂看到，当日12元套餐包含面酱蒸肉、蒸蛋饺、上海青、冬瓜海带排骨汤，15元套餐则多一份茄瓜豆角肉末。60岁以上广州户籍老人享受7-11元不等的补贴，12元套餐补贴后最低只需1元。
12时20分，午饭高峰时段已过，不少长者仍在饭堂内休息。“现做的味道当然好了。吃完不急着回去，聊聊天、吹吹空调。”李姨说。“味道不错，价格实惠。”刚打完包、准备回家的王姨夸赞，“年轻人中午不在家吃，我一个人省得做饭了。”王姨暂未随子女落户广州，属于社会人士就餐。像她一样，每天在长者饭堂用餐的社会人士约百人，超过一半需上门配送，其余则为堂食。
葛芳芳介绍，目前饭堂有3名厨师、4名厨工，另有3名司机和3辆车用于配送。饭堂场地由综合养老服务中心提供，水电为民用，除去开支，目前饭堂略有盈余，盈余资金主要用于厨房设备升级等。
【专家建议】依靠自身“造血”实现盈利，并以收益部分弥补兜底性投入的缺口
记者发现，采访中，政府、运营机构提及最多的词就是“可持续运营”，而“可持续运营”的主要目的是提供更优质的、更稳定的长者大配餐服务。那么，如何在面向市场的同时，保证这一公益性？
广州市社会科学院社会研究所副研究员付舒认为，将长者饭堂升级为社区饭堂，是在公益属性基础上叠加商业性运营的一种极具价值的运行模式创新。长者饭堂建设之初，主要目的是为了解决高龄老人、失能半失能老人以及独居老人等群体日常面临的吃饭难题。然而，由于长者饭堂兼具兜底性与普惠性，同时考虑到老年人相对节俭的消费观念，餐费定价往往较低，加之受众范围有限，一系列因素使部分长者饭堂在运营和服务上未能形成规模效应。但与一般餐厅相比，长者饭堂具有注重菜品新鲜度与品质安全、低盐低糖低油等优势，因此将长者饭堂升级为社区饭堂，为社区邻里及企业员工提供“平价”套餐，具有一定竞争力。
付舒表示，当前，社区饭堂主要通过引入第三方并结合政府补贴的方式来实现运营，然而，场地设施及人工费用成本偏高仍然对社区食堂的长期发展带来一定影响，社区饭堂只有获得稳定市场规模，依靠自身“造血”实现收益，并以收益部分弥补兜底性投入的缺口，才是长者助餐服务得以可持续运营的关键。
为进一步降本增效，她认为，第一个关键点是创新运行模式。
“并非所有街道都适宜自建饭堂模式，要综合考量街道的人口特征、家庭结构特征、就餐需求以及选址要求等诸多因素。”付舒举例，为降低运营成本，可以借鉴“中央工厂+中心厨房+社区饭堂+家庭餐桌”模式，即由中央工厂负责食材的采购、加工与处理，然后将饭菜依次配送到中心厨房、社区饭堂以及家庭餐桌，后三者仅需进行简单加工、加热即可，如成都“成飞里”社区食堂便采用了中央厨房集中采购、集中配餐的模式；对于业态丰富的社区，可采取“市场主体+社区食堂”模式，即与社区内现有的市场化餐饮店合作，直接增设社区饭堂业务，一定程度上实现对已有资源的充分利用，有效降低投入成本，比如贵州遵义市在合力超市内部运营社区饭堂，在一定程度上节约场地租金，且可以灵活调配超市工作人员，协助解决用餐高峰期人手不足的问题。
第二个关键点是创新服务模式。
为吸引更多客流量，一方面社区饭堂要精心策划菜品，以满足老年人、上班族、快递小哥等不同人群的需求，例如上海江苏路街的社区饭堂，创新性地为周围的上班族提供下午茶空间，上海虹口区凉城社区饭堂晚上7点后推出“剩菜盲盒”等特色服务。另一方面，可以主动对接周边公司、日间照料点、老年公寓等，为其提供配餐服务，还可以以社区饭堂为平台搭建活动交流平台，如“社区食堂+咖啡店”“社区食堂+养老服务”“社区食堂+外卖”等，扩大市场化收益渠道。
文/广州日报新花城记者：吴多、陈钧圣、何钻莹、夏强图/广州日报新花城记者：廖雪明、夏强（除署名外）广州日报新花城编辑：时秀芙
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