菜单种类PPT课件

1、菜单第1页/共43页菜单的定义:菜单是一种工具,旅游饭店餐饮部用来向宾客推销食品、饮料，宾客依据菜单挑选菜肴、饮料，它也是餐饮产品销售的品种和价格的一览表，在餐饮部的经营和销售中起着重要的作用。第2页/共43页菜单的作用1、菜单是餐饮部门一切活动的总纲，决定了餐饮部所需要的食品原料的品种、数量、采购方法及地点、库存要求等。2、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，同时也决定了厨房面积的大小。3、厨师根据菜单为宾客烹制菜肴，宾客根据菜单点菜，是连接餐厅和厨房的纽带。第3页/共43页菜单的作用4、餐饮部所需工作人员的数量和素质要求等需根据菜单而定。同时也决定了餐厨人员的技术水

2、平和人数。5、菜单标志着餐饮产品的经营特色和等级水平。6、菜单是餐厅服务人员提供服务的依据，同时也为餐饮管理人员提供了餐饮成本控制的依据。第4页/共43页菜单的作用7、菜单是宾客和餐饮部之间的媒介。8、菜单既是餐饮部最好的室内推销工具,又是精美的艺术品和宣传品。总之：菜单是餐饮部整个业务活动的基础和指南，也是餐饮人员进行管理的工具之一。第5页/共43页菜单的种类第6页/共43页零点菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单第7页/共43页一、零点菜单（使用最广泛的、最基本的菜单）回忆：什么叫零点？就是指宾客随点随吃，自行付款的就餐形式。零点菜单的定义：按一定的程序排

3、列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味、喜好来自由选择所需的菜点。第8页/共43页第9页/共43页第10页/共43页分类：1、早餐菜单（简单、服务迅速，菜点高质量）2、午餐菜单（不要很复杂，适当安排几道名特菜就可以了）3、晚餐菜单（一天中的主餐，对晚餐要求较高，无论是服务还是菜点都要求高质量，要求晚餐菜单既提供中式菜点，又提供西式菜点。）第11页/共43页4、客房送餐菜单：特点：菜点、饮料的品种不多，加工比较易菜点、饮料的制作精细，质量较高菜点、饮料的价格比餐厅的菜点价格要高菜单印刷精美、设计新颖，文字介绍生动达意第12页/共43页二、套菜菜单所谓套

5、点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定。第18页/共43页第19页/共43页五、自助餐菜单自助餐菜单：自助餐菜品全部陈列让消费者自选，在菜单制定时会有意识安排一些高身价或本店的特色菜点，以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。一餐自助餐会穿插供应一些本地流行或客人推崇的菜点。第20页/共43页第21页/共43页菜单的设计菜单的设计与制作与制作第22页/共43页一、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思菜单的装潢设计STEP4印刷和装帧第23页/共43页二、菜单设计和制作的技巧w封面与封底w制作材料第24页/共43页w插图与色彩w文字第25页/共43页第26页/共43页穿过黑发我的手第27页/共43页第28页/共43页第29页/共43页第30页/共43页心痛的感觉猛龙过海第31页/共43页第32页/共43页红烧美国大使馆第33页/共43页照片和图形规格和篇幅第34页/共43页菜单制作设计过程中的常见问题有哪些？第35页/共43页三、菜单设计制作中常见问题2、规格和装帧不当4、随意涂改菜单3、字体选择不当第36页/共43页【本章思考】1、常见的餐饮菜单种类有哪些？3、菜单设计有什么程序？4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与