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2024.06.29
餐饮规范化管理与运营
第一章厨房作业管理
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房管理是至关重要的因素。
第一节厨房岗位人员配备
厨房岗位人员配备，应综合考虑本餐饮店的规模、等级和经营特色，以及厨房的布局状况和组织机构设置情况等因素来确定。人员配备是否恰当、合适，不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。
一、确定厨房人员数量
因餐饮店规模不同、档次不同、菜肴的规格和要求不同，厨房人员的数量也会不同。
1.考虑因素
餐饮店在确定厨房人员数量时，应综合考虑如图1-1所示的因素。
图1-1确定厨房人员数量应考虑的因素
2.确定厨房人员数量的方法
确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的餐饮店，一般13～15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮店，7～8个餐位配1名生产人员。
粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员。如2个炉头，则配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。
其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1∶4，点心与冷菜工种人员的比例为1∶1。
管理小助手
确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。
二、厨师长的选配
厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。
厨师长的选配，首先要明确对厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。
1.厨师长的基本素质
（1）必须具备良好的品德，严于律己，有较强的事业心，热爱本职工作。
（2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。
（3）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，聪明好学，有创新菜肴、把握和引领潮流的勇气和能力。
2.厨师长应具备的专业知识
（1）菜系、菜点知识。熟悉不同菜系的风味特点；熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。
（2）烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（点心）的制作工艺、操作关键及成品的质量特点；勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。
（3）懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。
（4）懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。
（5）具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食禁忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。
（6）熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。
3.厨师长的管理能力
厨师长应具备如图1-2所示的管理能力。
图1-2厨师长应具备的管理能力
三、生产岗位人员安排
厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的，应充分利用员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位。餐饮店安排生产人员时，需注意如图1-3所示的两点。
图1-3安排厨房生产人员的注意事项
1.量才使用、因岗设人
餐饮店在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的意愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗，否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
2.不断优化岗位组合
厨房生产人员分到岗位后，并非一成不变的。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅会影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的，但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
第二节厨房生产流程控制
厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个程序。“控制”就是在这三个流程中对生产质量、产品成本以及制作规范进行检查监督，以期消除一切生产性误差，保证产品质量，保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费。
一、制定控制标准
制定标准，可统一生产规格，保证产品的标准化和规格化。制定标准，可作为厨师生产制作的标准，可作为管理者检查控制的依据。这种标准通常有以下四种形式。
1.标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确菜肴的质量标准，该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱要求菜谱的形式和叙述应该简单易懂，便于阅读。标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种控制工具，也是厨师的工作手册。
2.标量菜单
标量菜单是一种简单易行的控制工具，它是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，作为厨房备料、配份和烹调的依据。在使用标量菜单进行控制时，需另外制定加工规格来控制加工过程的生产，避免原料在加工过程中造成浪费。
3.生产规格
生产规格是指加工、配份、烹调等三个流程的产品制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作，具体要求如图1-4所示。
图1-4生产规格的要求
以上每一种规格就成为每个流程的工作标准，可用文字制成表格，张贴在工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。
4.其他形式
另外，还有各种形式的生产控制工具，如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。
二、生产制作过程的控制
厨房的生产制作包括加工、配份和烹调这三个过程，餐饮店应加强这三个过程的控制，以便更好地管理厨房。
1.加工过程的控制
加工过程包括了原料粗加工和细加工，粗加工是指原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形，在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。
（1）原料的净出率。原料的净出率即原料的利用率。加工过程的控制应规定各种净出率指标。
（2）加工质量。加工质量直接关系菜肴的色、香、味、形，因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准，凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序，可重新处理或另作别用。加工任务的分工要细，一方面利于分清责任；另一方面可以提高厨师的专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。
在加工过程中，应尽量使用机械切割，以保证成形规格的标准化。
（3）加工数量。加工数量应以销售预测为依据，以满足需要为前提，留有适量的储存周转量，避免加工过量而造成质量问题，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2.配份过程的控制
配份是根据菜品的质量和成本的要求，将各种加工成形的原料进行适当配制，烹制成完整的菜品或制作成可以直接食用的菜品的过程。配份过程的控制是食品成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节。配份过程的控制措施如图1-5所示。
图1-5配份过程的控制措施
3.烹调过程的控制
烹调过程是影响菜肴色泽、质地、口味、形态的关键因素，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、剩余食品等4个方面加强监控，具体如图1-6所示。
图1-6烹调过程的控制
三、控制方法为了保证控制的有效性，除了制定标准、重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法如图1-7所示。
图1-7厨房生产流程控制方法
1.程序控制法（1）在加工、配份、烹调的三个程序中，每一道程序都应是前一道程序的控制点。
（2）每一道程序的生产者，都要对前一道程序的食品质量实行严格的检查控制，不符合标准的要及时提出，帮助前道程序纠正错误。
2.责任控制法
（1）每位员工必须对自己的生产质量负责。
（2）各部门负责人必须对本部门的生产质量进行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任。
（3）主厨要把好出菜质量关，并对菜品的质量和整个厨房的生产负责。3.重点控制法（1）把那些经常出现生产问题的环节和部门，作为控制的重点，这些重点是固定不变的。（2）某个时期哪几个环节出现生产问题较多，这个时期就对这几个环节加强控制。（3）当某一时期的生产问题得到解决之时，再确立下一时期的质量问题控制重点，再把另外几个环节作为重点来检查控制。
第三节厨房作业加工管理
一、厨房蔬菜加工管理
蔬菜加工是厨房加工中一项基本工作，主要包括蔬菜的粗加工和细加工。
1.加工前的准备工作
各加工人员在加工前应做好以下准备工作。
2.粗加工粗加工作业的管理见表1-1。
表1-1粗加工作业管理
3.细加工
（1）细加工过程。
——每次只能加工一个品种，对于粗加工完毕，但尚不进行细加工的原料，应将其放在货架上或指定的位置，不得着地置放和层叠置放。
——注意合理用料并避免将残留物掉在地面上，保持地面干净。
——蔬菜不得与荤菜、餐具、拖布混用清洗水池。
——每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中。
（2）几种常见形状的细加工参考标准。加工人员对原料进行细加工时，根据原料的质地和形状、菜肴烹调方法以及厨师等人的要求，将原料加工成不同的形状，并应尽可能做到均匀与合乎标准。具体见表1-2。
表1-2常见形状的细加工参考标准
二、厨房生墩头加工管理
生墩头加工主要包括加工前的准备工作、领料、加工前的原料检验、粗加工及细加工。
（1）根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。
（2）准备加工使用的各种工具，具体操作同蔬菜加工准备工作（见本章上一要点的内容）。
（3）用消毒水将手清洗干净。
2.领料
（1）加工人员在加工冷冻食品时，应该将食品彻底解冻后，才能进行加工。
（3）加工人员到冰库领取当日所需的加工原料时，应当坚持“酌量领取”和“逐一领取”的要求，即每次到冰库中领取的原料只是本时段所加工的量，并且在某种原料加工完后，才能领取另一种原料，以免因再次复冻造成原料鲜度质量降低或腐烂变质。
（4）在加工期间，若遇供应商直接将需加工的原料送来时，应将本时段暂时不必加工的部分，用适当的盛器盛装好后送到冰库中冷藏，本时段需加工的部分则可存放在操作台上。
3.加工前的原料检验工作
加工人员在加工前应检查所加工的原料是否新鲜。
4.粗加工
（1）粗加工质量标准。厨房生墩头粗加工的质量标准见表1-3。
表1-3厨房生墩头粗加工质量标准
（2）粗加工操作管理。厨房生墩头粗加工操作管理要求见表1-4。
表1-4厨房生墩头粗加工操作管理要求
5.细加工
加工人员在对水产品和肉制品原料进行细加工时，应根据原料的质地和形状、菜肴的烹调方法以及餐饮店的规范将其加工成不同的形状。水产品和肉制品原料的细加工标准见表1-5。
表1-5水产品和肉制品原料的细加工标准
三、厨房熟食加工管理
熟食加工主要是指对肉类熟食的加工，必须在特设的熟食间内进行，特别需要做好加工的卫生工作。
（1）加工人员根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。
（2）准备加工时使用的各种工具（清洁剂、刀、专用毛巾和抹布等），检查刀具和砧板，并对其进行消毒处理。
（3）清理、清洁熟食间。
（4）检查熟食间的温度，并将其调整到合适的温度。
（5）操作人员应戴上口罩和帽子，避免说话时，污染熟食。
2.加工规定
（1）禁止事项。
——熟食间内严禁加工生食海水产品，也不得加工其他非熟食（凉菜）和堆入杂物。
——个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间，应根据本部门的统一安排放置在指定地点，并贴出“温馨提示”告知员工需要注意的事项。如图1-8所示。
图1-8加工车间员工个人物品摆放处
（2）加工前保质期的确认。每加工一种熟食品前，加工人员应先检查其是否已过保质期或该类熟食是否有异味等，若发现保质期已过或有异味等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，并上报部门负责人批准后采取销毁措施。
（3）未加工或已经加工的熟食的存放。
——加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一个品种，对暂时不加工的熟食应进行如下处理：如果是真空包装的，则应事先用专用的抹布将其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存；如果是裸装的，则应将其盛在菜盘后，放在货架上。
——每加工完一种熟食应将其盛在干净的菜盘上，置放在货架上。
——货架上未加工的熟食应与加工后的熟食分开存放，同时存放在货架上时不得重叠堆放，以防上层菜盘的底部污染下层的熟食。
（4）加工期间的卫生工作。
——加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。
——每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后，才能加工另一品种的熟食。
——在加工熟食期间，不得随处放置专用的抹布或暂时不用的刀具，应放置在消毒后的操作台上或墩头边；清洁用的抹布放置应保证不会污染到操作台表面、墩头、熟食、刀具等，并与专用的抹布隔离开。
——加工人员离开熟食间后返回时或手接触了其他未经消毒的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。——加工人员暂时离开时，应将刀具插入砧板中，不得乱放。——加工人员应使用一次性手套拌凉菜，不得直接用手拌凉菜。——在进行加工的过程中，加工人员必须将口罩戴好（口鼻完全遮住），并集中注意力，不得随意闲聊、开小差；在工作的过程中，若不小心割伤、摔伤则按规定的程序处理。
——熟食间和保鲜柜的门把要用消毒水浸泡了的小毛巾包裹，以作手接触时随时消毒之用。
——加工期间，应将门窗关好，以防止苍蝇等小昆虫进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。
（5）几种常用熟食原料的加工标准。加工人员对熟食原料进行加工时，应根据原料的质地和形状以及厨师等人的要求，将其加工成不同的形状。常用熟食原料加工标准见表1-6。
表1-6常用熟食原料加工标准
3.加工注意事项
（1）熟食品应酌量加工，未使用的熟食（当餐经加工但未出售完的熟食或裸装但未加工完的熟食）不得在下餐直接出售，而应回锅充分烧熟煮透后，才能出售。
4.加工结束的整理和清洁
当某一时段（上午或下午）的加工任务结束后，加工人员应对熟食间进行整理和清洁。
（1）将没有包装袋的熟食或包装已打开但未加工的熟食盛装在菜盘后，在保鲜柜中存放；菜盘应用保鲜膜覆盖好并将保鲜柜温度调至0～10℃。
（2）对地面、操作台等进行整理、清洁。
（3）专用的刀具等用热水清洗干净后抹干，专用的抹布应晾干，刀具应放在墩头表面，连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖。
（4）墩头表面先用刀具刮干净，再用热水清洗，然后用专门的抹布抹干并在其表面覆盖上专用的毛巾或者纱布。
（5）将垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶应立即送到指定的地方存放。
5.熟食间每日紫外线消毒
（2）灯管应悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。紫外线灯管每使用1000小时后应予以更换。
四、厨房炒菜间管理
厨房炒菜间的工作主要是对菜品进行加工处理，制作菜品。
（1）根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
（2）检查各使用工具如炒锅、马勺、菜铲、大勺子、抹布等。
（1）调料。
对于调料车或其他地方的调料若有变质或超出有效期的情况，则应立即向主厨、领班或本部门负责人等汇报，并在进行相应的隔离、调查完原因后采取销毁等措施。
——调料车上的调料在夏天一般应两天清理一次。
——领料前或领料后应及时填写“领料单”。
——调料车或其他的盛器应有明显的标志，以避免混淆。
——各类调料倒进盛器后，应及时盛装好，并整齐摆放。如图1-9所示。
图1-9某餐饮店厨房调料摆放
（2）原料。
——对于各加工处所送过来的原料应将其用菜筐（熟食用菜盘）等盛器装好后，置放于货架上；置放时，应根据原料的不同性状置放在相应的荤菜架或素菜架上。
——检查熟食间是否需要将隔餐的熟食送来加热烧熟，如果需要，则立即通知熟食间将其送来加工。
3.打开炉灶设备
在领好原料和调味品后，根据规定将煤气灶等设备打开，打开时应注意安全，以防发生火灾、煤气泄漏等事故。
4.部分原料挂糊、上浆
对于里脊肉片、肉丝、大排、猪肝、鱼条等原料，应事先根据不同的需要上浆、挂糊。具体要求见表1-7。
表1-7上浆、挂糊的操作管理
5.原料的初步熟处理
对于部分在烹调前还需进行初步熟处理的原料，应根据其不同的性状进行熟处理（焯水、过油、走红等）。具体见表1-8。
表1-8原料的初步熟处理
（1）调味品投放的基本要求。厨师在烧制菜肴时，应根据通过反馈而来的客人意见以及菜肴品种的要求等，认真做好调味品的投放。调味品投放的基本要求如图1-10所示。
图1-10调味品投放的基本要求
（2）勾芡的基本要求。勾芡的基本要求如图1-11所示。
图1-11勾芡的基本要求
（4）蒸菜。
——蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，再打开蒸汽；关掉蒸汽后，打开蒸锅盖子，待大部分蒸汽消散后，方可取出菜肴。取出菜肴时，应使用相应的防烫伤用具（如抹布等），才能将菜盘等从蒸汽锅中取出。
——如果使用两层以上的蒸具（如笼屉）蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。
（5）注意事项。
——豆浆、四季豆、扁豆、整鸡及虾、海虾仁等水产品与肉制品、隔餐的菜肴等必须烧熟烧透。
——在品尝菜肴时，应用马勺将菜肴汤汁盛于小碗中品尝或用炒勺品尝后在水龙头处用清水清洗，汤汁不得重新倒入锅内。
——烹调时，应注意避免将身子过于靠近油锅和蒸汽锅，防止被热油、蒸汽灼伤，注意正确操作煤气灶、蒸汽锅等设备。
——每种菜肴蒸好或炒好后，由传菜人员按规定操作将菜肴送到客人桌上。
——餐饮店经理、行政总厨指定专人对主副食品制作过程进行抽查验证，并做好抽检记录。
——菜肴烹调完毕后，要及时盛盘，快速送给客人，避免变凉。
7.炒菜工作结束
炒菜工作结束后，应做好以下工作。
（1）将当日遗留的肉制品及水产品等送至冰库冷藏，在冰库中冷藏时，必须将其与其他原料隔离。未用蔬菜用菜筐盛好后在蔬菜货架上摆放整齐，并用干净的纱布盖好。
（2）根据规定做好灶台、地面、墙壁等处的卫生工作，注意砧板要竖放。