大家好，我是美食治愈者，今天我们一起来聊聊广州的那些事！
食在广州
中国有句广为流传的老话：“生在杭州，吃在广州。”此话说明广州的吃食久负盛名。广州从地理上得天独厚，地处热带，有茂密的山林，富饶的平原，众多的河流湖泊，漫长的海岸线。几乎所有的山珍海味、水陆八珍都有出产。当上海还是荒凉的芦苇滩时，广州已是我国与外洋通商的重要港口了，所以在吃食烹饪技术上也是最早博采各家各宗之长发展起来的，不仅集中表现两广饮食乡土风味，而且在某些方面具有四川、湖南、福建等外省烹制的特点，同时还受西餐影响，这样一来，种类自然会极其多样，无奇不有，其独特风味菜点享誉神州、声震海外。
笔者在改革开放之初来广州考察时，有幸领略到粤菜独特的野味菜肴，留下了深刻印象。相隔18年后又再次到广州考察，看到粤菜空前繁荣的兴盛景象，对其独领风骚的海鲜系列菜肴有了更深的认识，现略作评述。
先从广州野味蛇馔谈起吧，广州人吃蛇，有文字可考的历史已有2000多年，汉代人刘安所著《淮南子》曾载：“越人得蚺蛇以为上肴。”蛇馔取材多为陆上“三蛇”“五蛇”及海洋产水蛇等。三蛇即眼镜蛇、广蛇、金环蛇，如果再加上三索线蛇和白花蛇，即所谓“五蛇”。水蛇义名海蛇，也是有毒蛇的一种，蛇肉白而细嫩，味鲜美，蛋白质含量高，极富营养。“秋风起矣三蛇肥”，这句古老的广州民谚反映了当地人对秋冬蛇馔的称赞。
蛇馔*********是广州风味菜的代表作，素以名奇、形美、味鲜、营养价值高而享誉中外。*********是怎样设计出来的呢？相传清朝同治年间，广东韶关学者江孔殷在京为官，平生喜好美食，曾品尝过各种名菜佳肴，珍馐异味，对烹饪技术有一定专长，他晚年辞官还乡，潜心研究烹饪，创制名菜。一天清晨，他到外边散步，忽闻阵阵猫叫，循声望去，见一家猫正对蛇笼张牙舞爪，似欲与蛇一搏，而笼中之蛇，昂首吐芯亦不示弱。江孔殷见状，突发奇想，以蛇肉及猫肉，配以冬菇、木耳等烩制成菜，因民间常以蛇喻龙，以猫喻虎，故称之为“*********”。
亲友品尝后，觉得菜名新鲜有趣，味道鲜美，便流传开来，各菜馆竞相效仿，生意火暴。此后他又精心烹制出龙虎凤大烩蛇肴，是将三蛇肉、猫肉、山鸡肉、香菇、木耳、火腿、桂圆肉、菊花、薄脆、柠檬汁等共冶一炉而成。汤液醇浓，香腴可口，成为驰名南国的蛇馔佳肴。
海蛇肉也是烹制蛇馔的好原料，海蛇产于广东沿海，捕食鱼类，长可达一米多，其肉味道鲜美，营养丰富，可清炖亦可红烧。烹前，将海蛇宰杀、去头、剥皮、去除内脏，切成寸段，取砂锅一只，添清水，放海蛇肉，加精盐、生姜、白胡椒、干辣椒，在旺火上煮沸，再改为小火慢慢煨至熟即可食用。特点：海蛇汤乳白似牛奶，蛇肉雪白细嫩，清香味美。若红烧海蛇，可将海蛇肉段洗净，沥去水，倒入热锅内快速翻炒，待水分蒸发将尽时，加白酒再翻炒去腥后，加酱油、料酒、姜、糖、盐及食用油等调料红烧。其特点为：鲜香可口，质嫩味醇。
竹丝烩五蛇
广州有专营蛇馔的餐馆，各大酒楼、酒家都可烹制蛇宴。著名蛇宴菜款有：四珍炒蛇柳、百花煎蛇脯、龙凤斗三蛇、七彩炒蛇丁、五蛇羹、蚬鸭炖蚺蛇、果狸焖蛇脯、烧风干蛇片等。这些菜肴烹调方法多样，菜形美观，配料精巧，是广州仅有的美味佳肴。
蛇馔吸引着成千上万的食客，笔者参观时，见蛇餐馆天天顾客爆满，呈现一派兴旺景象。
说起野味猴馔，更多的人想到的是猴头的吃法和制法的传闻。据说，广州人吃猴头是将活猴置于一特制桌中，卡住猴颈，猴头露出桌面。吃客围桌而坐，先用滚水淋猴头，然后掀掉头盖骨，白花花的猴脑便裸露出来，再将热油及各种作料等淋于脑上，用匙取食之。一边是吃者享受美味，一边是猴子垂死挣扎，哀声不绝。据传吴三桂引清兵进粤后，其武将为显示其神武勇猛，就是这种残忍的吃法。据考证，此酷刑在1935年已废止。
笔者在专营野生动物菜肴的广州野味饭店见到的猴脑汤的做法是：先将活猴击昏，割断喉管放血，去毛后割下猴头，敲开头盖骨取出猴脑，将无脑猴头与鹧鸪或果子狸等肉一起炖，炖到骨肉分离时为止，这为猴头汤。取出的猴脑置于碗中，将瘦肉、火腿、鸡肉、葱、姜、味精、糖、盐等加汤煮熬，将盛猴脑之碗在汤上蒸，待熟后再把猴脑放入猴头里置于汤中，再与猴头汤和在一起炖后即成。上席时用瓷锅盛之。其汤呈金黄色，服务员在席上将猴头从汤中取出予宴客观之，以验其真。猴脑汤鲜、甜、爽、滑，营养丰富，风味宜人。此一菜有上千元之贵。因原料奇缺，食者争先恐后，因此需提前数日交定金耐心等待。猴肉可做成炒猴丝、猴片、红烧猴肉等名菜，而猴脚配银耳则可烹制成野味珍品雪耳扒猴掌。
说起吃鼠馔，恐怕除了广东人之外，大多数人都不感兴趣。其实鼠肉很好吃，其纤维细而松，肉质细腻柔嫩，脂肪含量低，吃起来不腻，耐咀嚼，而且越嚼越香，这大概是广州人爱吃鼠的原因吧！
广州地处珠江三角洲，是富庶的鱼米之乡，这里土地肥沃，稻谷飘香，适宜田鼠生长，鼠肥硕而体大，对农作物危害甚烈。这里的农民有食鼠风俗，每于秋后，堵住洞穴，烟熏捕鼠，宰杀后去内脏，用食盐腌渍一昼夜，再加上酱油腌渍，悬挂通风处晾干，做成腊田鼠。蒸熟后香味浓郁，可与板鸭媲美，下饭佐酒均宜，是一种野味佳肴。淮杞炖田鼠则为滋补佳肴，此菜系用田鼠、淮山药、枸杞子及葱、姜、料酒等多种调料精心烹制的汤菜，其色泽乳白，鲜香异常，不仅营养丰富，且对某些疾病有一定疗效。
葵鼠体形似鼠而大，毛色红白黑相间，重约0.5千克，习性似兔，广州民间多有饲养。葵鼠肉质鲜嫩可口，红烧葵鼠、天麻炖葵鼠、香酥葵鼠、面花煎酿葵鼠、莲子百合煲葵鼠等均是传统名菜。
广州野味香饭店以擅长烹制鼠菜而誉满羊城，百花酿松鼠是这家饭店的杰作。制法是先将宰杀洗净后的松鼠煲熟后拆骨，调拌淀粉，酿上虾胶，调以蛋浆淀粉，用铁锅炸至金黄色，斩件后再装砌成松鼠形，伴以鲜嫩蔬菜，并打上金黄琉璃芡装盘。此菜色、香、味、形俱佳，自供应以来，食客如云，不少外乡客也慕名而来。
吓人的毒蛇，恶心的老鼠，在世人看来，不消说食其肉，就是看上一眼也要退避三舍，而广州人深得其味道鲜美、营养丰富之妙，经脱胎换骨的加工改造，成了人间美食佳肴。鲁迅先生曾说：第一个吃螃蟹的人是很了不起的人。”这可以说是“吃在广州”名闻遐迩的缘由吧。笔者的堂兄在海外一家报社任主编，回国内探亲时曾赞叹广州人聪明胆大，不畏艰险，勇于探索，发现了大自然宝库中这么多可吃的东西，可以说是对中华民族的一大贡献。
广州人开发的食物原料之多，世所罕见。不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物，甚至使其中许多成为美食，给后世留下了哪些生物可以食及如何食的宝贵遗产，更重要的是养育了劳动人民，丰富了他们的生活、情感和创造性才智。在既往食文化史上书写了光辉篇章。如今，人们已普遍认识到对野生动物野蛮猎食破坏了大自然的平衡，政府已颁布了禁食野生动物法令，野馔也随之在广州餐桌上消失。但它在当时历史背景下所发挥的积极作用应记录下来。正如万里长城可谓劳民伤财的工程，但它还是被世人公认为人类文明史上光彩夺目的文化成就，而载入史册。
笔者第二次考察广州时看到，近20年以来，随着广州经济的起飞，强大的市场需求，为广州餐饮业的高速发展提供了广阔的空间，世界各地的风味越洋抵穗，祖国各省风味酒楼入驻广州，使得广州餐饮业更加繁荣兴盛。
如今，国内各大菜系在广州都占据着一定市场。闽菜、苏菜、湘菜、沪菜、京菜、川菜、徽菜、鲁菜、香港菜，各省风味的众多大酒楼在广州林立。我国比较著名的地方菜如四川麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等，鲁菜中的葱烧海参、红烧海螺、清汤燕窝、奶汤鸡脯等，苏菜中的清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头、鸡汤煮干丝、南京板鸭等，浙菜中的西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁等，徽菜中的火腿炖甲鱼，北京菜中的烤鸭、涮羊肉、满汉全席等，都成为这里的招牌菜，生意十分兴隆。
清蒸鲈鱼
小巷里，各地著名的风味小吃如北京豌豆黄、炸灌肠，天津狗不理包子、十八街麻花，山西刀削面、猫耳朵，四川担担面、赖汤圆，陕西羊肉泡馍、西安饺子，兰州牛肉拉面，新疆烤羊肉串，云南过桥米线、小锅米线，山东盘丝饼、油旋，福建的鱼丸、虾肉面，湖北武汉的汤包、东坡饼，东北的煎饼果子，等等，成了当地最受欢迎的风味小吃。
广州的西餐馆有数百家，法国大菜最具人气，意大利菜、韩国料理、泰菜、日本料理也很普遍；另外广州还能尝到并不多见的俄国菜、德国菜、葡国菜、西班牙菜、古巴菜、巴西菜、越南菜、马来西亚菜等。可以尝到纽约牛排、巴黎蜗牛、澳洲小牛肉、挪威三文鱼、泰国龙虾……广州各大宾馆，大多聘请外国名厨主理西餐，做的十分正宗，氛围也十分好，风光的很。
这次考察笔者抱着极大的兴趣，想在广州追寻曾风光一时的广东大排档的踪迹，结果始终不得谋面。大排档是街边的小吃摊子，在马路旁人行道上摆起一张张小圆桌，食客当街而食，因为食用方便、快捷，外国称其为“中国快餐”。大排档是小本经营，卖的是粥、粉、面、饭、汤圆、饺子、小炒菜等，花色品种齐全，应时应节，经济实惠，颇受中外人士欢迎。广东人的小吃以米制品为主，粥有好多种，及第粥、鱼片粥、虾子粥、瘦肉粥、莲子粥等，粉有炒河粉、牛腩粉、肠粉等，面有鸡丝面、虾子面、炸酱面、云吞面馄饨加面条）等，饭有咖喱饭、叉烧虾仁蛋炒饭、煲仔牛肉饭、滑鸡板、腊味饭等等。卖腊味饭，可配上一碟菜胆来吃。
大排档也卖几味小菜的，现炒现卖，菜一离锅，就到客人桌上，就能动筷子。广州人吃菜最讲究镬气。镬就是锅，炒菜时锅里的火舌燃烧着，这样才算镬气。炒菜时的阵阵香气，是任何酒楼饭店享受不到的，这也算大排档独有的魅力所在。广州一位同行告诉笔者，为了道路畅通和城市整洁，大排档已搬进了由工商部门设置的宽敞明亮的玻璃钢大棚，有了固定摊位。并建立了原料配送中心，碗筷由卫生部门集中消毒。这样大大地降低了经营者的成本，保证了饭菜质量和饮食卫生。在偌大的一个广州市，笔者没见到有一家饮食店占道经营的，可以说管理的很好。
像基围虾、龙虾、对虾、大闸蟹、帝王蟹、石斑鱼、非洲鲍鱼、加拿大生蚝等名品也时有供应。海鲜必须是鲜活的，广州大小餐馆普遍流行在玻璃水族箱内陈列鱼、虾、蟹，捞出来都是活蹦乱跳的，实行即点、即宰、即烹。众多的小餐馆在海鲜制作过程中，注重保持海鲜原味，多采用蒸、炖、烩、烤、泡、炒、起浆等技法，花色品种丰富多彩。最流行的简单做法是：清蒸和白灼，再蘸调料吃。将海鲜加工整理调味后，放入烧烤炉，使海鲜菜肴烹调在瞬间完成，趁热吃。蛤、贝、虾、蟹等，用辣椒、蚝油、豆豉等炒一下，再加葱姜略蒸，便可上桌品尝了。厨师对各种海鲜，从活养到烹调富有经验，海鱼现宰、海鲜现烹，在每个细节上都做到一丝不苟，追求做得最好，顾客认可。在广州即使在不起眼的大排档和小食店吃到的海鲜，也都是货真价实味美可口的正宗风味。
现时的广州高档食府都逐步显示了以名贵海鲜、鲍参翅肚等高档广州菜作为主要宣传卖点的趋向。它们凭借着面积大、空间多的优势，在大厅设置巨型海鲜池和各式菜肴食品展示区域，整体装饰得豪华大方。餐厅和厨房用玻璃间隔，厨师操作过程顾客看得清清楚楚。实行即点即宰即烹，制作方法和口味由客人自选，充分尊重客人意愿。供应的菜肴如清蒸石斑鱼、什锦鳕鱼丸、鳘肚炖山瑞、双拼甲鱼片、火腩焖海鳗、生烧对虾、牛菜龙虾、雪耳蟹黄虾仁、蟹肉桂花鱼翅、红炖鱼翅、炒麦穗花鱿、虾子扒海参、虾胶酿鱼肚、蚝油网鲍片、原只鲍鱼等等，都是高档的海味珍馐。其制作特点是用料上乘，配料严格，制作精细。
就原料来说，石斑鱼是栖息在海底礁岩中的鱼类，难以捕获，其肉质肥美鲜嫩，营养丰富，价格昂贵；海鳗是近海底层凶猛食肉鱼，肉质细嫩，色白鲜美，脂肪含量高，是上等的食用鱼；龙虾产于海底，肉质透明而肉味鲜美，是虾类中的珍品；梭子蟹产于近海，肉细而白嫩，味鲜美，是上等蟹类；鲍鱼味极美，脆嫩，世界各地均有出产，天然产量极少，价格十分昂贵，是海鲜中的佼佼者。高档酒店食府的厨师个个技术精湛，制作海味更独具高招。出品的每一菜点，都是色、香、味、形皆上乘的美食精品。在这里客人不仅能在优雅的环境和无微不至的服务中享受美味，还可欣赏到烹饪艺术。
综上所述，精于海鲜，别具风格的广州菜，随着饮食潮流的日新月异，创新速度越来越快，它从我国一个地方菜系，走向全国，走向世界，成为中华食苑中一朵绚丽鲜花。