菜单结构设计“心法”秘籍

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2024.07.21山东

菜单是顾客进店后除了环境与客户接触最近的媒体，外观精美结构科学的菜单不但能加深顾客的印象，更能够潜移默化般影响顾客的点餐选择，充当“无声的服务员”角色。

01

菜单系统认知

1、菜单的三大战略功能

02

菜单设计“6步法”

菜单的产品结构可以用爆款菜品+核心菜品+辅助菜品的框架填充，这样做的好处是产品线清晰，顾客能很直观了解到餐厅的特色。

不光是顾客就餐时有选择恐惧症，实际经营中很多老板也会在菜品的选择问题上与菜品研发者、运营负责人之间争论不止。那么菜品的增减要考虑哪些因素呢？

每道菜品在菜单系统中就像演员在电影中一样扮演不同的角色，有主角有配角，有好人有坏人，一部好看的戏一定是主配结合，好坏分明，这样演出的效果才能令人深刻。菜品也是一样的道理，有招牌菜、特色菜、必点菜、辅助菜、引流菜、高毛利菜、低毛利菜、工艺复杂的、工艺简单的，怎么做选择一定是围绕着三个有利于：

4、做好定价

(1)根据市场比价

根据市场定价顾名思义，就是参考同行的价格，结合自身品牌定位，市场竞争情况制订符合品牌阶段发展的价格。

(2)根据成本定价

成本定价就是我们根据想实现的产品毛利率，参考食材的采购成本，制定出对应价格。比如我们希望这个小炒肉的毛利率是70%，食材成本是15，我们就能得出这个产品的定价应该在50元左右。

(3)考虑顾客心理

(4)根据变量定价

变量定价实际上是一个价格优化的方法，也是一种定量的方法，包括增量、减量和优化。

所谓“增量”就是当你觉得产品定价便宜了，想把价格提高，你可以把产品变大个或者增重，价格自然就上去了。

同样也可以通过减量的方式调整价格，比如大份变成小份，双份变成单份，一份变半份。

(5)根据品牌体验定价

餐厅的品牌体验主要表现在：产品体验、服务体验、空间体验，我们常见的有很多日料店宣传的产品“匠心”精神，新鲜食材现场制作，提升了产品的溢价；海底捞一系列贴心的服务也使自己的获得了超出火锅同行的人均价格；一些设计有逼格的、装修用料考究的餐厅为顾客提供了舒适的空间体验，也可以做适当的提价。

5、版面设计

菜单的版面设计要仅仅围绕以下几个要素：

(1)菜单形式

(2)菜单排版

菜品排版时要把招牌菜放在菜单最显眼的位置，方便顾客一眼看见。

菜品排版时考虑顾客的点餐习惯和消费心理，不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品。

菜单要有清晰的目录，排版时可使用线框标题或加粗字体突出产品特色，吸引顾客注意。

如图所示：

(3)摆盘创意

拍照时要注意选择搭配的餐具，如白色菜品搭配黑色餐具，彩色菜品搭配白色或浅色餐具，这样能增加对比度，提升照片的视觉效果。还可以考虑增加一些动态的感觉，如升起烟雾、浇汁等，这样可以形成很好的视觉效果。

(4)菜品拍照

菜品照片最好使用专业的相机，并注重布景和灯光的使用，一定要拍得清楚，拍得漂亮，突出菜品重点。并不是所有菜品都要有照片，招牌菜品和每个品类的特色菜品展示照片即可。

菜品文案按风格可分为描述性文案和趣味性文案。所有文案的基调要符合餐厅定位，如果是休闲类餐厅，（文案）用词不如俏皮一些，但若是正餐或较上档次的餐厅则应使用更加正式的风格。

03

菜单优化

做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能盲目。否则，顾客满意度降低，减菜单就相当于减了利润。牵一发而动全身。粗暴砍菜单带来的直接效果是，顾客听说没了喜欢的某道菜，就走了。

“ABC分析法”指的是，将商品基于某个指标分为A、B、C三类，并对这个三个级别进行分析。通俗说，就是按照高矮胖瘦，进行分类。一般把销售额作为ABC分析的基准，以3个月为期收集资料为基础，进行分析。其中，A类占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的，占销售额排名前20%的商品；C类是剩下的10%。

其次用交叉ABC分析法，筛出毛利润高的产品。ABC分析法，就像一个末位淘汰制。在这个分析法中，C组都是卖不出去的商品，可以将其作为滞销产品去掉。事实呢，C组产品中，也有销售额低，但是毛利润高的产品。这意味着，ABC分析有可能淘汰掉不应该淘汰掉的产品。那怎么办？我们可以使用“交叉ABC分析法”。

波士顿分析法又称市场增长率—相对市场份额矩阵、波士顿咨询集团法、四象限分析法、产品系列结构管理法等。

根据点单率和利润率把菜品分为“金牛菜品”“明星菜品”“瘦狗菜品”“问题菜品”4大类，再根据战略需要做出相应的措施。