专家在宁纵论《随园食单》与中国饮馔文化
非遗随园菜从古书走进千家万户
□南京日报/紫金山新闻记者王峰
作为中国清代的一部饮食名著，与南京人文传统紧密结合的《随园食单》至今仍是大厨研发新菜的参考，是美食家与吃货的必读之作。日前，适逢《随园食单》作者袁枚诞辰307周年，全国二十余位行业专家学者聚集南京，就“《随园食单》与中国饮馔文化”进行研讨。从列入南京市级非物质文化遗产代表性项目名录，到被后人不断“复刻”进入百姓餐桌，这部古书在不断传承、活化与创新中走进千家万户。
四部著名食谱，
探析南京饮食文化源流
对南京人来说，随园既是一个地理概念，也是一种文化的象征。
清乾隆十三年，袁枚在江宁（今南京）小仓山购置隋氏废园，改名“随园”，开始其隐居生涯，随园即成为袁枚精神寄托的诗性世界；它以小仓山为中心，东起干河沿、青岛路，西至随家仓、乌龙潭，地理位置基本处于今百步坡一带。
袁枚的贡献不仅在此。其一生有九大爱好，其中，好味排第一，他倾注四十余年铸成的《随园食单》，被誉为中国第一部饮食文化百科全书、厨师的《论语》和《本草纲目》。在这部著作中，袁枚以独树一帜的性灵诗学文化理念，将吃喝之俗事写出别样的气息，不仅记述了中国14世纪至18世纪流行南北经典菜肴以及美酒名茶达326种，更对选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序等，做出了精辟的论述。
吃是一种本能，也是一种享受，而会吃，却是一门学问。正如山东师范大学文学院教授、袁枚研究专家石玲所说，袁枚将吃提升到了审美的高度，他以写诗的心境来体验美食的精微之处。自问世以来，《随园食单》已被翻译成十多种文字，传播海内外，受到了广大中外食客的喜爱，影响着全世界的饮食习惯与爱好。2015年，《随园食单》入选南京24部“传世名著”。
南京城市文化研究会会长卢海鸣表示，南京历史上诞生了四部著名食谱，包括《随园食单》《白门食谱》《冶城蔬谱》和《续冶城蔬谱》，它们都为后人了解南京饮食文化的源流和饮食习俗的变迁提供了十分珍贵的文献资料。
列入非遗项目，
从“制作技艺”变为“饮食习俗”
在南京诞生的四部著名食谱中，《随园食单》饮馔文化研究与活化利用实践更是已迈上新台阶。不久前，第五批南京市非物质文化遗产代表性项目名录公布，随园食单饮食习俗位列其中。
殊不知，“随园食单”一开始作为鼓楼区级非遗项目时，是以“随园菜制作技艺”申报和评定的，那么后来为什么又改为“随园食单饮食习俗”的呢？从“制作技艺”到“饮食习俗”，其中蕴含着怎样的深意？
“随园食单，不仅仅是一个菜点和菜单的制作技艺，它更是一种文化现象。”吴涓介绍说，随园食单蕴含的饮食文化是潜移默化、润物无声的，作为一种饮食习俗，它深深影响了写这本书时的袁枚，这些饮食经验，有些是总结前人的，有些是自己试吃过的，有些则是袁枚本人道听途说记载下来的，尤其是在江浙这一带，处处可以见到其影子，“随园食单的菜品已经转化为老百姓饮食习惯，融入了百姓的日常生活。”
可以说，随园食单蕴含的饮食文化、制作技艺、饮食思想及民俗典故等，都赋予了《随园食单》能够传承至今的魅力，同时它又具有很强的地域性，其中就记载了很多南京人至今耳熟能详的菜肴，比如现在还能吃到的龙池鲫鱼以及老南京人津津乐道的水八鲜。
复刻《随园食单》菜品，
有山珍海味也有粗茶淡饭
因为离袁枚的时代近，食物材料、口味也接近现代，再加上《随园食单》又是在南京写和刻的，南京不断有人对《随园食单》中的菜谱进行“复刻”。
在这场穿梭于古籍里的寻味之旅中，南京书评人许金晶和他的妻子小鱼，就成功还原出黄芽菜煨火腿、王太守八宝豆腐、猪肚、茄、新蚕豆、白煨肉等菜式；南京图书馆馆员将“复刻”过程拍成视频，不但让很多美味从纸端再次活色生香起来，更让作为优秀传统文化重要载体的古籍走进更多人的视野；南京博物院公众餐厅也将《随园食单》中的美食搬了出来，“王太守八宝豆腐”“卢八太爷酱汁茄丁”“家致华八宝肉圆”“蒋侍郎三丝海参”“吴道士酸辣碗仔翅”等都是主打款。
袁枚所介绍的美味佳肴和美酒名茶，不乏流传于江宁府城市井街巷间的菜肴小食，有山珍海味，也有粗茶淡饭。南京图书馆的两位80后馆员，以南图所藏《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本为依据，打造百姓版《随园食单》。其所选食材都很常见，每道菜原料费不超过50元。比如，袁枚留下很多便宜又家常的豆腐做法，他们对其中的“蒋侍郎豆腐”进行了复原，即将豆腐两面都切掉皮，每块切成十六片，晾干后用猪油熬，然后再放入甜酒、大虾米。在《随园食单》中，“水果+肉”食材组合也比较常见，梨炒鸡正是其中一道，他们也成功进行了还原，“听着像黑暗料理，其实操作简便，口味也不错。”
基于对《随园食单》的浓厚兴趣，曾任金陵饭店总厨师长的“金陵厨王”薛文龙一度将其中100多种菜肴加以挖掘整理、演绎创新，使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜得以重现。在其之后，成立于2016年的五季随园则专注于随园菜的传承与展示，并成为随园食单饮食习俗列为非遗项目的直接推动者。据五季随园品牌创始人倪兆利介绍，五季随园先后寻访了薛文龙随园菜研发团队成员孙学武、北京随园菜非遗传承人白常继等，集南北之力打造代表南京饮食文化的名片。
创建当下美好生活，
挖掘《随园食单》里的中医文化
在南京，《随园食单》的传承吸收了传统文化与中医文化，其食材的医养价值、中医学的五季养生理念和非遗饮食的文化特色被融合推出，为重新认识大众饮食提供了独特视角。
在《随园食单》中，袁枚非常强调应季养生的重要性，他认为，不同时令适宜食用的食物也有不同。作为一位长寿的美食家，袁枚活到82岁，他的母亲则在随园活到九十多岁。《随园食单》由此成为探索袁枚长寿秘诀的又一路径。据记者了解，五季随园与南京中医药大学周仲瑛工作室朱垚教授团队联合成立课题组，研究《随园食单》中的饮食养生达三年之久。
朱垚师从国医大师周仲瑛，在他看来，虽然《随园食单》是一本饮食札记，但也体现了中医学“因时、因地、因人”的“三因制宜”的个性化调养特色，饱含中医药学“药食同源”膳食养生理念。“其中既有食疗，也有药膳，既有对南京文化的传承，也体现了中医药文化的博大精深。”比如素烧鹅，《随园食单》原文写道：“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之；加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度。”这道菜就有补脾益胃、生津益肺等功效，其中的山药含有丰富的蛋白质和氨基酸，具有一定的药用价值，并被列为药食同源食材之一。
美食制作技艺和饮食风俗作为非遗的重要内容，在活化利用、创新发展的同时，秉持“见人见物见生活”的原则，并更好地服务于当下美好生活的创建。在山东师范大学文学院教授石玲、南京城市文化研究会会长卢海鸣、南京师范大学教授白莉、南京观筑历史文化研究院院长陈卫新、南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长吕新河等看来，袁枚丰富的文学遗产、民俗文化创新、人文空间再造、传统菜肴烹饪技法传承、产学研合作等，以及通过菜肴的呈现、《随园食单》的精读，都可以让《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今，大放异彩。