近期，济南平价快餐品牌超意兴进驻北京的新闻，在美食圈被火热讨论。将记忆拉回至百年前，勤劳的山东人大量北上，在京城用高超的烹饪技艺征服了官府政界与社会名流，成为美食界无法撼动的“霸主”，也成为北方菜系的代表。然而近年来，以官府菜、“高端菜”著称的鲁菜，却被质疑日渐式微。
从高端到平价，仿佛历史正在书写某种隐喻。鲁菜真的“没落”了吗？
鲁菜曾是超高人气的“流量”代表
探讨鲁菜是否式微的问题，就必须先了解什么是鲁菜。
中国孔府菜第一女传人，中国功勋烹饪艺术家，国家高级烹饪技师王兴兰表示，发轫于齐鲁之地的鲁菜，自伊尹被有莘国（今山东菏泽北部）庖人收养耕于有莘之野，成为中华厨祖，留下“烹小鲜，治大国”的理念，后有易牙创“五味调和”之法，并于齐都临淄开设食肆，成为中国历史上第一个开餐厅的人，中华烹饪文化萌芽于此。
作为中国传统四大菜系中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。从春秋时期孕育发轫、秦汉发展、南北朝渐趋成熟，到宋代自成一大菜系以至宋代山东的“北食店”久兴不衰，再到元明清大量进入宫廷成为御膳珍品，鲁菜的发展从未中断、传承有序，逐渐成为北方菜的代表并广为流传。
而这离不开鲁菜“天时地利人和”的生长条件。《黄帝内经》中《素问》篇有云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”山东依山傍海，“山水林田湖”自然禀赋得天独厚，同时暖温带季风气候为农业发展提供有利条件。因此，鲁菜取材广泛，山珍海味、飞禽走兽、河鲜蔬果应有尽有。因地制宜的取材，发展出鲁菜三大流派，胶东福山菜擅长各类海鲜烹调、鲜香脆嫩原汁原味，孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食观念、凝聚着儒家文化特色和底蕴、色、香、味、形、器、意独具一格，济南菜吸收湖菜特长、擅长以奶汤和清汤入菜，各有特色、相辅相成。
糖醋黄河鲤鱼
鲁菜曾经在北京大放光芒。《齐鲁治馔》记载：“福山烹饪元朝进入宫廷，并成为御膳支柱。”明《酌中志》载：万历皇帝把海参、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等烩在一起进食。这是鲁菜福山风味菜“全家福”为御膳的最早文字记录。溥仪胞弟的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中写道：“北京的烹调原本是没特色的，明朝迁都北京的时候，宫廷厨师大部分是山东人，所以山东烹调遍及宫廷与民间。”王兴兰表示，这首先源于山东人为人实在忠厚、做事认真，受到雇主欢迎，其次优异的原材料起到了决定性作用，鲜、嫩、脆的壳类小海鲜只需以蒸煮为主，便足以回味无穷。
胶东海域盛产冷水海鲜，无论参、翅、燕、鲍、贝，还是鳞、虾、蟹、鱼，皆肥美质优，由此产生的清汤官燕、干烧鱼翅、葱烧海参、干烧大虾、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋、鲍鱼菜心、三不粘、贵妃鸡、菊花鱼、酱爆鸡丁等正宗鲁菜福山风味菜，色香味形在京城同行业独树一帜。
烟台福山烹饪协会会长、中国鲁菜特级大师、中国鲁菜非遗传承人王永光认为，鲁菜最昌盛时是清朝末期至解放初期，北京八大堂、八大楼、八大坊、八大居几乎由烟台福山人掌勺。烟台人携亲带友北上“闯京”，从御厨到京城酒楼的厨师，从跑堂的堂倌到卖米粮菜肉的商贩，都为烟台人，并逐渐形成产业链，这对鲁菜位列八大菜系之首打下坚实基础。
“人去了，菜品就去了，然后受到食客的一致称赞。”王兴兰表示，北京菜受山东厨师影响很大，《大宅门》里有关鲁菜名菜醋烹虾段的展现，是虾肉弹牙、虾皮酥脆，隔着屏幕都要口水直流。而在家喻户晓的电视剧《闯关东》里，朱开山一家在东北开山东饭馆，油炸冰溜子、朱记酱牛肉、山东打卤面，以及朱传文连吃三条才过瘾的炖鱼等，都彰显着鲁菜的美味可口。可见，由于鲁菜师傅的各地流动，也将鲁菜带到了全国各地。“鲁菜适合多数人的口味，老少皆宜，因此可以走得很长很远。2600年的孔府菜及儒家文化不断在传播，也让鲁菜千年来一直活跃着，并出现在国宴接待等重要场合。”王兴兰说到。
“讲究”的鲁菜，是优势也是阻碍
谈到鲁菜特色与技法，王兴兰与王永光提及频率最高的词是“讲究”“丰富”“健康”。王兴兰介绍道，鲁菜之所以一脉相承，很重要的一点是烹调技法工序繁多且技艺纯熟。鲁菜以咸鲜口味为主，讲究“一菜一技，百菜不重”，追求选料要精、做工要细、下料要狠，对刀工、火候、炒色等要求极为精准。
比如炒里脊丝这道看似简单的菜品，需取最嫩的、没有筋的里脊部位才能做菜。相比于做法简单的凉菜拍黄瓜，起源于宫廷的传统鲁菜蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，也能让黄瓜包裹更多酱料，考验真刀工。
无论是对于厨师、学徒还是食客，鲁菜的门槛一视同仁地高，高标准操作、高门槛欣赏。王永光表示，鲁菜烹饪技法多达50余种，突出烹调方法为爆、扒、炸、熘、汆、蒸等，而拔丝、挂霜、葱姜蒜爆锅技法又属鲁菜独有。每种技法千变万化，如爆，分为油爆、酱爆、莞爆、葱爆、汤爆、火爆等；熘，又分脆熘、滑溜、软熘、糟熘、糖熘、醋溜等技法，就算是经验丰富的鲁菜大厨，也也很难全部掌握。王兴兰对鲁菜看家烹饪技艺如数家珍：鲁菜四大扒、四大烧、四大抓、四大爆，其他菜系很难模仿。
这也要求厨师需对鲁菜抱有敬畏心与责任感，有伏案磨练基本功的耐心与毅力。王兴兰表示，由于鲁菜过去是官府菜、高端菜较多，不是所有人都能把鲁菜店开起来，需要扎实功底，更需要工匠精神。台上十分钟，台下至少五六年的功夫，才能把菜切好、做好，做到手疾眼快。山东人性格比较强，急火旺炒的菜很多，比如烹醋和向锅里倒醋，二者做法迥异。这种对火候的恰当掌控也是其他菜系较难做到的。
当下正值隆冬，济南街头的砂锅、涮锅和羊肉馆子也热闹了起来。王兴兰强调，鲁菜倡导健康烹饪、四季养生，不使用添加剂，上至耄耋老人下至三岁孩童都能食用。“制汤取清鲜、烹醋取酸香，取味用葱蒜，选材必须是当季鲜蔬，四季有四季的好吃食，这些传统烹饪技法和标准不能变。鲁菜直到今天都是健康菜、养生菜、长寿菜，百吃不厌、长吃不衰。市面上各个酒店里还在不断地展示。”而相传近代由胶东厨师独创的“海肠子粉”取鲜法，在味精没有出现的年代，成为菜肴增鲜的秘密武器。
不过，鲁菜的过于“讲究”，在过去是优势，在快节奏的今天，却成为大范围复制传播的阻碍因素，鲁菜的“突围之路”究竟该怎么走？
以文化为基石平价路线引领鲁菜“二次创业”
首先，鲁菜深厚的文化底蕴，决定了其发展的长久性，也是鲁菜突围的稳固基石。2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，鲁菜文化吸纳了儒家思想，成为中国饮食文化的重要组成部分，加上鲁菜厨师代代相传，很多菜被保留下来，成为鲁菜“活化石”。如“吃鸡不见鸡”的糟熘鸡片、九转大肠、爆炒腰花、爆三样等千年鲁菜的代表菜，做工非常繁琐。即便如此，王兴兰也强调说，比之其他菜系，鲁菜讲究堂堂正正，不走偏锋，只可在造型上做出改变，不可在烹饪技法、步骤和味型上进行改变。这正与山东人敦厚端正的品性不谋而合。
王永光表示，几乎每道鲁菜背后都有历史典故和文化故事。国宴第一汤乌鱼蛋汤，相传是汉武帝东征至海滨，见当地人吃一物香味四溢，食兴大起，随即命名。胶东名菜汆鱼丸子、扒鱼福也与秦始皇东巡喜吃海鱼的典故有关。糟熘鱼片与銮驾庄的传奇故事，是明隆庆年间的真人真事，距今已有400余年历史。锅溻黄鱼、炸春卷、油爆海螺等典型胶东菜，都有有趣的历史故事。为什么要讲好鲁菜的历史典故？因为历史典故会吸引更多文化和美食爱好者“循典故而来”，这种文化吸引力不亚于对食物的好奇。“很多从台湾、韩国来烟台寻根的人，都会来我店里交流鲁菜文化，很多外省甚至国外的食客，都会因文化故事而对鲁菜更为了解。今天我们更要讲好鲁菜故事，发扬鲁菜文化。”王永光表示。
今天，一边是味道平和、追求本味鲁菜，一边是对冲击感、重口味食品愈发偏好的年轻人，保留鲁菜烹饪精髓基础上的化繁为简、提升鲁菜在现代餐饮产业的自适应性，显得尤为重要。实际上，鲁菜一直没有停下创新的脚步。王兴兰反复强调，我们要有文化自信，千年鲁菜根底深厚，大浪淘沙沉淀精华，当今的鲁菜师傅也在传承和提高技艺。令人欣喜的是，现在走出山东辐射全国的鲁菜品牌越来越多，如鲁味斋猪蹄网上热销、超意兴快餐到北京开连锁店等，都说明鲁菜普及正在加速。王永光表示，在网络不够发达的时代，很多人都没有真正了解鲁菜。而今天，鲁菜应在师古而不泥古、守正但不忘本的基础上，根据市场需求来大胆创新、与时俱进。
走出去，让更多人感受到鲁菜的魅力，超意兴“进京”在当下也有了超越一般商业行为的意义。如果说百年前的山东人迫于生计“北漂”谋生，带去了鲁菜烹饪技艺的种子，百年后超意兴再进京，更多是鲁菜放下“高端菜”的光环，化繁为简，用新姿态、新方式融入新时代餐饮生态的体现。在把准了当下时代餐饮发展的脉搏，主动选择了地缘更近的广阔市场后，平价路线能否成功引领鲁菜“二次创业”，我们充满期待。