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2023.04.29山东
攸县血鸭
攸县血鸭是一道流传已久的名菜，不仅是经典的湘菜，也是攸县典型的美味佳肴，味道甜沁、新鲜、脆嫩，无论是下酒，还是送饭，都是上乘佳品。做得好的攸县血鸭，色美味香、鲜嫩可口，鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，还含有丰富的高质量动物蛋白和人体必需的氨基酸，多种矿物质、维生素。
攸县血鸭是一道流传已久的名菜，不仅是经典的湘菜，也是攸县典型的美味佳肴。
攸县血鸭其味道甜沁、新鲜、脆嫩，无论是下酒，还是送饭，都是上乘佳品。
攸县血鸭的特点：攸县血鸭色美味香、鲜嫩可口，鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩。
攸县血鸭的营养价值：攸县血鸭不仅香醇味美，还含有丰富的高质量动物蛋白和人体必需的氨基酸，多种矿物质、维生素。
攸县血鸭的配料
主料：活仔攸县麻鸭一只（2-3个月大小，750克―1000克）青椒150克。
辅料：茶油150克，水酒50克。
调料：生姜、大蒜籽、酱油、精盐、味精。
攸县血鸭的做法：
1.杀鸭，将鸭血滴入50克水酒中拌匀。
2.将仔鸭去毛，剖开洗净，剁成碎块。
3.将青椒洗净，切成片，生姜、大蒜洗净切成末。
4.锅置火上，烧热后倒入茶油50克，待油热冒烟时，将热油倒入鸭血中迅速拌匀。
5.把青椒炒熟后盛入碗中。
6.将锅洗净置火上，倒入剁好的仔鸭，翻炒至肉中水份干后，再倒入茶油，放入精盐，翻炒至鸭肉熟后，加入鸭血。
7.开锅后改用小火，加入青椒，生姜、大蒜、酱油、味精，炒匀装盘即可。
8.香醇味美，含有丰富的高质量动物蛋白和人体必需的氨基酸，多种矿物质、维生素。
火焙鱼
火焙鱼是湖南的传统名菜，属于湘菜系，现在也有不少人把火焙鱼做成袋装，平时做零食吃。将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼，不仅好吃，也便于携带和收藏。火焙鱼在湖南到处可见，但是湖南醴陵官庄水库地区的火焙鱼最为经典，通过改进的加工工艺，使得鱼味道更香，鱼肉更有嚼劲。
基本介绍：
火焙鱼是湖南的传统名菜，属于湘菜系。将小鱼去掉内脏，用锅子在火上焙干，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。
火焙鱼在湖南到处可见，但是湖南醴陵官庄水库地区的火焙鱼最为经典，通过改进的加工工艺，使得鱼味道更香，鱼肉更有嚼劲。
官庄水库火焙鱼是当地最具特色风味的农产品，其风味独特，香甜可口，促进食欲，深受喜爱，是火焙鱼中的极品。
制作方法：环节了，将铁锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，焙好一面等锅冷后再翻边，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿；最后就是熏焙了。冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘。这种鱼不仅好吃，也便于携带和收藏。
烹饪做法：
原料：小鱼、盐、料酒、小葱、姜、酱油、辣椒粉、胡椒粉。
做法：
1、小鱼去鳞挤去内脏，清洗干净沥干水分。加盐，料酒腌半小时左右。
2、锅中放少许底油，放入腌好的小鱼，小火慢慢煎到两面金黄后起锅备用。
3、余油放入葱姜丝煸香，倒入煎好的小鱼。
4、调入酱油，撒上辣椒粉炒匀，加少许胡椒粉提味，撒上葱绿翻匀后起锅即可。
油量只需少许即可，用以润锅，让鱼不粘锅就行。另外，煎鱼的时候一定要有耐心，用小火，慢火慢焙，做好的鱼才会香。煎的时候，尽量不要动鱼，必要的时候转转锅，等一面完全煎好后再翻到另外一面继续煎至表面金黄。
价值功效：经科学研究表明，火焙鱼的鱼肉中维生素B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。
醴陵小炒肉
醴陵小炒肉是湖南省传统的地方名菜，属于湘菜系，深受很多食客的喜欢，慕名从外地专程赶到醴陵品尝这个菜品的食客，也不在少数。醴陵小炒肉既不油腻，又营养丰富，肉嫩汤甜，在醴陵是可以做菜，也可以做饭吃。此外，在做这个小炒肉的时候，加一些猪肝，口感就会嫩一些；加一些猪血、猪肝、心肺等多种内脏的话，味道就更丰富了。
醴陵小炒肉的用料：猪前腿肉香芹、大蒜叶大蒜头、红辣椒辣椒粉
醴陵小炒肉的做法：
步骤1猪前腿肉切开，肥肉单独放一边
步骤2香芹和大蒜叶切段，红辣椒切块，蒜头切丁
步骤3热锅冷油倒入肥肉部分翻炒，然后再倒入瘦肉部分，翻炒一分钟后加入辣椒，辣椒粉和烧许酱油
步骤4大火翻炒后加入香芹段和大蒜叶继续炒几下，然后加入少量水，煮开后收汁就行。
炎陵火焰醉鹅
火焰醉鹅是湖南株洲名菜之一，是从广东引进并改良的一种特色鹅肉做法，采用炎陵白鹅为主食材，鲜嫩的鹅肉煸成至金黄色，逼出油分，加入特制调味酱，香味浓郁，上桌后淋上红米酒，半米高的火焰腾空而起，浓郁的酒香肉味侵蚀食客的整个嗅觉，鹅肉肉质紧致，丰满而不肥腻，酱香醇厚、微辣的口感特别下饭。据了解，火焰醉鹅做菜过程都在食客眼皮底下完成，火焰燃烧的状态，更像是一种表演。
做法一：
原料：狮头鹅1只（重约1.5千克）
调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。
醉鹅酱料配方：鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
火焰醉鹅的做法：
1.狮头鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却。
2.锅中加少许油，加入鹅肉炒干水分，炒至表面微微焦黄。
3.锅中加入姜蒜粒爆香，加入鹅肉及调好的酱料，炒至鹅肉均匀裹上酱汁。
4.再加入一整瓶米酒，可用广东顺德这边做醉鹅必备的红米酒。
5.锅两边夹上两个蒜苗，方便酒精蒸发出来，然后点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观。持续过程大约两三分钟，待火焰熄灭后，就可以开锅了。
6.加入香料，八角3个、桂皮1块、香叶三片、冰糖10g、陈皮1片。盖盖中火再焖煮10分钟收汗，直至收干汁水，即可食用。
做法二：
原料：老鹅、红枣、党参、北芪、杞子、冬菇各适量、安琪老卤膏，安琪酵母抽提物，食用油，鸡油高度白酒，玫瑰露酒，高汤，酱油，葱，姜，蒜，青菜各适量。
醉鹅酱锅上火入少量色拉油烧热，500克柱侯酱，150克海鲜酱，150克沙茶酱、100克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳、10克鸡肉增鲜膏，老卤膏15克，再加上葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。
特制醉鹅油用花生油2.5千克、鸡油250克，再加入香葱适量，待熬出味后，打去料渣即成
高汤制作水10斤，盐30克，鸡精10克，美味匙骨汤王（家里没有就熬骨汤）20克酵母抽提物鸡肉增鲜膏20克，汤烧开后保温备用
1、姜切片，蒜拍碎，青红辣椒切块，青蒜苗切段备用。
2、整只鹅切块，用回味粉12克和少许盐、料酒腌制15分钟左右。
3、在锅中加适量花生油，生姜片30克，陈皮10克（先用水泡发），红枣2个、党参、北芪、杞子、冬菇各适量，倒入鹅肉大火爆炒3分钟以上水汽炒干炒熟后入盆分好。
4、待客人需要上菜时，锅内再加入少量花生油，加入蒜子、红葱头、姜块爆香加入鹅肉放入一大勺醉鹅酱料大约100克【一般3斤肉放100克左右】，加一勺炖鹅油，翻炒3分钟，再添上醉鹅酒（半只鹅放500毫升40度酒，整只6斤放600毫升）盖上锅，在四周垫点菜叶，灶火加热20秒待酒精气出来马上在锅盖四周点火，燃烧完后，再放些蒜苗或芹菜（想吃辣就放几个辣椒）焖10-15分钟，即可开盖吃，客人吃的时候要经常去翻炒一下，以免粘锅底，也可以叫客人自己翻炒，一般客人先吃肉，后面可以加配菜像火锅一样涮菜，中间可以加入一些高汤。
注：1、酒不能加太多，否则酒味太重。
2、老卤膏加入替代香辛料，而且上色。
3、回味粉腌制去掉鹅肉的草腥味。
4、如果不涮菜，可不用熬制高汤。
祖庵豆腐
祖庵豆腐是祖庵湘菜的重要菜品之一，也是非常有名的一道株洲名菜。祖庵豆腐虽然只是一方普通的豆腐，但是历经小磨细研，卤水轻点，香嫩异常，配上新发的口蘑，原味清蒸的土鸡汤，文火慢炖6小时，食之柔嫩，味美无比。据买购网了解，祖庵豆腐选用茶陵六月豆，加上云阳山泉水，以古法石膏点卤而成，用密筛碎过滤出粗渣，调上汤、蛋清、湿淀粉、盐和匀定型蒸好待用，瑶柱汁兑上汤烧开后勾芡挂汁在定型好的豆腐上即成。
祖庵豆腐又名“畏公豆腐”，是与“祖庵鱼翅''、“祖庵鱼生”、“祖庵笋泥”一起，号称四大王牌祖庵菜，而祖庵菜是官府湘菜的典型代表。祖庵菜之所以成名流传,一靠谭延闿知味韵味,二靠曹荩臣精心玩味。
最早把豆腐盘成肉价钱的，是民国时期谭延闿的家厨曹荩臣，人称“曹四''。抗战时期，国民政府主席林森由南京乘车去重庆，路过长沙，商会会长左学谦在曹荩臣开的“健乐园”湘菜馆设宴，以祖庵菜招待，林森品后盛赞“祖庵豆腐”味胜“佛跳墙''。
祖庵豆腐美食特点：豆腐入口腴润，柔而不腻，柔软浓香、味道鲜美
祖庵豆腐营养价值：富含铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
祖庵豆腐食材原料：
1）主料：豆腐，宜选用现磨水豆腐。
2）辅料：口蘑、生粉、酱油、食盐、味精·、鸡肉、五花肉、料酒、胡椒粉、生姜、葱、猪油
祖庵豆腐具体制作方法与步骤：
第一步：干口蘑先在温水中洗净，入开水泡发,洗去泥沙、切梳子花刀待用。
第二步：干贝掰去边上的老筋，洗净，葱白切断，将姜和余下的葱拍破。
第三步：鸡肉和五花肉初威块,在开水锅内沮水捞出,用清水洗净血沫。干贝加入料酒、拍破的葱差和量的水、上笼蒸发。
第三步：豆腐去掉表面粗皮，用够筛过成细泥，加入打散的蛋清和食盐搅匀，倒入垫放着干净白布蒸笼里。两边留空过气,蒸约一小时成型，取出稍谅，切成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的方,放入冷水锅内烧开捞出,再用开水泡上。
擂辣椒
擂辣椒是一道美味的湘菜菜肴，主要食材为青辣椒，是席上一道凉拌开胃菜。据说擂辣椒起源于益阳，但是在株洲茶陵、郴州安仁等地非常盛行，将土辣椒去蒂洗净，置烧红的锅中，煨至辣椒颜色显8成熟，趁热捞起辣椒，去黑皮，置于“擂钵”中，加适量盐、味精、蒜末、豆笥、少许香醋，将辣椒抖烂，搅拌均匀即可食用。擂辣椒开胃下饭，但口感相对比较单一，因此很多人在擂辣椒里加入皮蛋，成品卖相不佳，但吃过以后才觉得真的很香。
主料：尖椒1小盆
调料：食盐3克、生抽3克、豆瓣酱1勺、茶油10克
1.青椒去籽,洗净控干水；锅使劲烧热,放茶油,然后下辣椒
2.用锅铲使劲的压辣椒,一面起来虎皮了就放蒜,然后翻过来炒另外一面,两面都起虎皮了就放盐(一点点就好了)
3.然后放入豆瓣酱,少许生抽,炒匀了就放一点点水,这样才能有点汁
菜品特色：烹饪较为简单，口感较好，适于皮蛋搭配，擂辣椒皮蛋可是一道著名家常菜~
擂辣椒的用料：本地青若干、红辣椒、蒜末适量、豆豉、生抽、盐、香油
擂辣椒的做法：
步骤1将青、红椒洗净晾干，置炭火上烧至表皮起泡，青辣椒去掉表皮待用。
步骤2将烧好的青、红椒撕成条放入擂钵中，加入蒜末、豆豉、生抽、盐、香油擂拌均匀即可。
沩山豆腐
沩山豆腐是湖南株洲醴陵的特色名菜，因产于醴陵市沩山村陶瓷古窖而享有盛名。据了解，沩山地处醴陵彰仙岭山麓东南侧，此地泉清林茂，泉水不仅甘洌可口，而且富含人体必需的多种微量元素，沩山村民利用山泉、黄豆打磨而成的沩山豆腐，外表白嫩，煎则香爽滑腻，煮则柔和滋润，堪称一绝。其中，黄焖沩山豆腐，用茶油将沩山豆腐煎至一面金黄，加入用油炒香的香菇、山泉水焖制，吃起来柔嫩细滑、口味醇厚，齿间留香。
砂锅原味鸡
砂锅原味鸡是株洲名菜之一，选两斤左右的矮脚王土鸡，宰杀处理干净后抹花生油，提色；抹盐，鸡皮脆；然后将猪脚、鸡脚铺在砂锅底部，再将矮脚王放入砂锅定型，淋上特制的酱料，加入适量的高汤，大火炖一小时转小火，经过煨煮，猪脚浓郁的胶原蛋白也恰到好处地融于鸡汁当中。砂锅原味鸡的精髓在于“原味”二字，入眼是黄澄澄的鸡肉，闻之味扑鼻，入口鸡香味浓。
醴陵蒸草鱼
醴陵蒸草鱼是一道色香味俱全的传统名菜，属于湘菜系醴陵菜的代表菜品也是最常见菜品，食材简单易得，做法也不复杂，但出自不同人之手味道绝不相同，与醴陵炒粉一道既是醴陵厨艺人高超的烹饪技术的菜品代表，也是醴陵人巧手办事、化平淡为神奇的精明特质的体现。醴陵人居家吃鱼多用腌制，醴陵蒸草鱼也叫做伏鱼，或叫醡鱼，口味香醇。常选用新鲜的鱼块，打上花刀，微盐腌制，洒干辣椒粉、蘸酱油、添豆鼓、排姜片、撒葱白和味精，淋上醴陵特有山茶油放于锅中蒸煮一刻钟。
菜品特色：醴陵蒸草鱼用料简单讲究，味道柔和，回味悠长。主料选用3-4斤重的草鱼，将草鱼一劈两半，刮净鱼腹内黑色粘膜，切成三段，用盐腌制（也可用醋腌），蒸出来的鱼肉有一种甜味。醴陵蒸草鱼肉质紧凑、鲜、嫩、咸、香、辣五味和谐，口感清爽。
烹调方法：
演变创新：以上是蒸草鱼的传统做法，随着时代进步，蒸草鱼也变异出数种新蒸法出来。较有代表是一是小茶园的蒸草鱼，用2-3斤的全鱼来蒸，不切块，蒸出来鲜嫩恰到好处，那味道是一绝。另一种方法与传统蒸法没有大的差别，只是使用的辣椒为蒸鱼头的那种小米辣，蒸出来倒是也有一番风味。
茶陵牛八宝
茶陵牛八宝是一道传承了祖庵家菜的湖湘名菜，选用的是茶陵黄牛的牛肚，牛肝，牛肠，牛筋，牛排，牛皮，牛舌，牛百叶八样食材，焖制烹调，其八宝所含的营养价值也不一样，是冬季一道滋补的佳品，同时对人体的免疫力、微量元素的补充都起到了一定的作用。牛身上全是宝，要吃就吃牛八宝，牛八宝综合了牛身上营养价值最高，功效最为显著的宝贝经过香爆、用原汁牛骨高汤小火慢煨而成，从而保证牛八宝的原汁原味，充分锁住牛八宝的营养价值。