厨师长下厨一周不重样——马鞍山新闻网

疫情发生后，来自合肥市、淮南市、池州市、六安市、宿州市萧县等全省多地的核酸检测医疗队驰援马鞍山。他们身在异乡，工作忙碌，吃得好不好？疫情期间，集中隔离人数迅速增加，隔离人员一日三餐吃什么？3月22日，记者实地探访我市为核酸检测点、集中隔离点供餐的餐饮企业时发现，供餐企业基本都是厨师长下厨，每天变着花样做饭，一个星期菜谱不重样。

多方琢磨菜谱全力保障用餐

当日上午9时半，江南樽月楼酒店灶台上热火朝天，厨师刘云付正在制作粉蒸肉。只见他把一片片裹着蒸肉粉、厚薄适中的五花肉，平铺在蒸盘上。厨师周绪文正把一大盆腌渍好的鸡爪逐个放到油锅里炸成虎皮色，炸完之后再在大铁锅里炖。副厨师长李汝平正把切好的西红柿焯水，虽然洗了四五遍，他觉得焯一遍水更安全。

再看切配区，“咚咚咚咚”切菜声此起彼伏，好几个后厨工作人员正在熟练地切着土豆、芹菜等蔬菜。

“这些都是今天的菜，中午是红烧凤爪、三鲜烩肉丸、芹菜香干肉丝、番茄炒鸡蛋，粉蒸肉是为晚餐准备的，因为要蒸3个小时，所以提前准备。”酒店总经理助理陆玉梅说，疫情发生后，全省多地医疗队前来支援，他们就驻扎在附近的会展中心。也是从那一天起，樽月楼就承担了为医疗队供餐的任务。

陆玉梅说，每天的菜谱是酒店主副厨以及其他厨师一起琢磨的，提前发给医疗队后勤，医疗队员有想吃的菜，也可以随时告诉他们，“凤爪、米粉肉就是医疗队点的菜。”

“他们大老远来支援我们，我们帮不了别的，就想着怎么让他们吃好。”陆玉梅说。

一周不重样还有定制餐

疫情期间，饭店禁止堂食，安实餐饮中央厨房却更加忙碌。3月14日起，接过为集中隔离医学观察点送餐任务后，安实餐饮中央厨房的灯几乎没有熄过。

3月22日凌晨4点，厨师、洗菜切菜配菜人员就已就位，一刻钟后，后厨就响起锅碗瓢盆“四重奏”。5点多，热腾腾的豆浆、包子、鸡蛋等六七种早餐准备妥当，工作人员分装好搬上冷链车，送往隔离点。

“一个星期不重样。”安实餐饮市场部经理王磊说，他们每天要为8个隔离点送餐，每顿要送1200份左右。考虑到隔离人员要在房间里待好几天，心情难免受影响，所以每顿饭他们都精心搭配，做到菜单每天不重样，让大家吃得开心些。

王磊告诉记者，他们每餐都有营养师专门搭配食谱，特殊人员还有特色餐。“隔离人员里有五六个高血糖老人，我们尽量提供低糖低油的食物，主食也以杂粮为主，孩子们喜欢吃的炸鸡排、炸鸡腿、西红柿炒鸡蛋等，我们隔两天安排一回。”

下午5时，德化堂国际酒店厨房，总厨李庆刚领着三位厨师正在灶台上忙活。没一会儿，后厨就飘起螃蟹炒年糕、萝卜炖牛肉等菜肴的香味。

3月14日，德化堂酒店被设为集中隔离医学观察点后，酒店后厨就开始为隔离人员提供一日三餐。当天的晚餐是两大荤、一半荤、一素一汤，还有水果。大荤有雪菜排骨、萝卜炖牛肉、螃蟹炒年糕、洋葱肥肠可供选择，半荤是大蒜木耳炒鸡蛋，素菜是茄子炒豇豆，汤是豆腐鸡丝汤。

“我们还为高血糖、高血脂以及孕产妇准备了‘私人定制餐’。”酒店总经理杨宗花说，他们还专门为有特殊需要的人群另外准备饭菜。