“粤菜教头”林振国与洲际酒店旗下7主厨教你做经典粤菜

4月22日晚，来自洲际酒店集团旗下不同酒店高端中餐品牌彩丰楼的7位主厨组成团队，携手“粤菜教头”林振国大师所打造了一份菜单融合传统与创新的新菜单“彩丰十味2021”，以传统粤菜中“清、鲜、嫩、滑、爽、香、酥、脆、肥、浓”的食物本味为美的灵感，萃取中菜经典，借由主厨们精湛的厨艺呈现新菜式。

此次参与打造“彩丰十味2021”的团队包括合肥洲际酒店行政总厨、淮扬菜与粤菜大师包科峰师傅，福州融侨皇冠假日酒店行政总厨、粤菜少帅李小明师傅等彩丰楼当家主厨。上图左5为“粤菜教头”林振国。

自5月1日起，食客及旅行者在国内洲际酒店集团旗下各品牌酒店中的37家彩丰楼中餐厅，均可以品尝到此次打造的赏味经典。

翠玉珍馐

这道菜代表了“清”。摄影：泰迪Teddy

食材：小冬瓜/节瓜1只、中谷贝1粒、青虾球1粒、带子1只、鲜莲子3粒、松茸2片、鸽蛋1只、竹荪2根、虫草花10克。

制作过程：将冬瓜（或者节瓜）挖去内瓤及籽，用开水加2克食粉一起飞水，然后用冰水浸泡，保持外皮翠绿的色泽；各种配料分开飞水后，用二汤煨制调基本味沥干水分备用；将各种配料放入瓜盅内，浇入火腿清汤一起炖制30分钟即可。是一道经典传统的粤式名肴。

黄金焗酿鲜蟹盒

用花蟹或者肉蟹的蟹盖，酿入芝士洋葱牛油蟹肉炒好的馅料，刷上蛋液，拍面包糠然后油炸至金黄色，外香脆内烫口，蟹香味浓郁，另外配上柚子沙拉清口解腻。这道菜代表了“鲜”。摄影：泰迪Teddy

食材：花蟹1只或者蟹肉罐头1盒、洋葱丝100克、芝士片2片、椰浆80克、淡奶油50克、鸡蛋5只、西式黄油面捞50克、面包糠100克。

制作过程：1将洋葱丝与蟹肉分别用淡盐水飞水后控干水分；将芝士片，椰浆，淡奶油调咸鲜味后用黄油面捞勾芡，加入洋葱丝与蟹肉放凉备用；蟹盒飞水后擦干内部，撒一点干生粉酿入蟹肉馅心，用微波炉加热2-3分钟后撒上蛋液撒上面包糠，微波炉再加热1分钟后涮上蛋液，再撒上面包糠；烧热清油，将蟹盒非常至金黄色沥干油份即可装盘。

杏香鲜奶炒东星斑

鲜活东星斑1条，头尾切下摆造型，鱼肉打鱼球上浆腌渍，蛋白8只加入鲜奶，粟粉，一起推炒成形，撒上杏仁片，口味鲜香滑嫩，色泽悦目。代表了粤菜的“嫩”。摄影：泰迪Teddy

食材：东星斑1条1.8斤、鸡蛋6只、鲜牛奶250克、粟粉25克、芦笋粒50克、杏仁片100克、

制作过程：将东星斑头尾切开取下，剔除鱼骨后鱼肉改刀成带皮手指条状；洗净后用纸巾吸干水分，放盐，鸡粉，胡椒粉，生粉抓匀后，淋几滴清油拌匀，放入冰箱待用；将全脂鲜奶，蛋白，鹰粟粉，盐，鸡粉打匀后用漏网过滤一次，比例（鲜奶250克、蛋青150克、粟粉25克、全脂奶粉少许)；热锅冷油，先把鱼肉泡油至7成熟，另外将炒锅洗净后润锅至光滑，防止粘连，将鲜奶蛋白用小火推炒至白云状态后快速加入鱼肉及芦笋粒炒匀装盘，另外把蒸熟的头尾放上做造型，然后撒上杏仁脆片即可。

毋米粥水灼象拔蚌片

白粥熬好，沥去米渣收浓备用，象拔蚌洗净杀好，切成原片，烧开粥水调咸鲜基本味，加入姜丝胡椒碎，少许香油，将象拔片放入，灼制5秒后装盘，淋上少许粥水，配上葱花，薄脆另外跟芥末豉油汁蘸食。这道菜代表了粤菜的“爽”。摄影：泰迪Teddy

食材：象拔蚌1只3斤、白米粥水1锅、姜丝30克、芥末1支、豉油椒圈1碟、XO酱30克、薄脆（或炸油条片）30克。

制作过程：选加拿大象拔蚌或者优质象拔蚌烫制后去皮剖开，洗净后放入柠檬冰水中浸泡，可加入少许白兰地一起浸泡增加香味去腥；将象拔蚌打片至原薄一致的片状白粥熬好后放凉用搅拌机打碎后过滤去米渣，另外放入砂锅中煮开，调基本咸鲜味；象拔蚌片用胡椒葱姜汁烫至半熟后放入汤盅内，浇上烧开的毋米粥水，撒上葱花即可。

古法姜葱生焗龙虾

古法姜葱生焗龙虾，砂锅烧烫后放入蒜子，干葱，生姜，葱段炒香后，将龙虾放上，用中火焗制10分钟，撒入葱花，香菜末，烹入少许广东米酒即可上桌。这道菜代表了粤菜中的“香”。摄影：泰迪Teddy

食材：澳龙或者蓝龙虾1只约2斤、干葱100克、生姜200克、蒜子300克、葱段100克、鲜砂姜50克、红胡椒粒50克。

制作过程：将龙虾宰杀洗净砍块，并用干毛巾吸干表面水分；红胡椒粒，蚝油，老抽，盐，鸡粉，砂糖，香油拌匀后放入龙虾块再次搅拌均匀，下入少许干生粉，使酱汁均为裹上；砂锅烧烫后，放入花生油煸炒姜块，蒜子，干葱头，鲜沙姜炒出香味，撒少少许葱白段，然后将龙虾块均匀的放上，肉面朝上，壳朝下摆放，盖上盖子，大火1分钟后转中火焗制8分钟，打开盖子，撒上小葱花，香菜段，盖上盖子，淋上高度白酒或者白兰地增香，即可上桌。

龙藏彩凤翼

龙藏彩凤翼：将鲜虾仁，带子，瑶柱，香菇粒，笋丁，蒸熟的糯米加入旧庄蚝油，鸡饭老抽，砂糖，胡椒粉，香油炒制后放凉，然后酿入去骨的带皮鸡翅内，用牙签封口，然后淋上脆皮水风干6小时后，用清油炸至色泽金红，外脆里嫩即可，可配以喼汁，淮盐，柠檬汁调味蘸食。这道菜代表了粤菜的“脆”。摄影：泰迪Teddy

食材：整鸡翅1根、虾胶200克、瑶柱丝30克、马蹄30克、香菇20克、曾味松露酱20克、笋丁10克、糯米饭100克。

制作过程：将新鲜的整鸡翅去除翅后，用清水洗净吸干水分，鸡翅加入玫瑰露酒，少量五香粉，淮盐一起腌制2小时；将鸡翅酿入各种配料后用牙签封口扎紧，飞水定型，控干水分，分2次刷上脆皮浆，然后风干4小时；烧热清油，用油将鸡翅炸至表皮金红色，即可。

鲍汁柚皮扣花胶

将柚子皮，水发花胶分别用浓汤煨制后沥干水分，另外用砂锅起锅调制鲍汁，放入柚皮，花胶件推浓鲍汁芡即可，口感软糯入味，口味浓香醇厚，花胶滋养肌肤。这道菜代表了粤菜的“浓”。摄影：泰迪Teddy

食材：长柄芥蓝菜1根、扣好柚皮1块、厚身花胶件1块、鲍汁150克。

制作过程：将花胶水发至软硬适中，改刀成块，柚子皮用浓汤及鲍鱼汁先煨制入味；将菜胆或者芥蓝菜飞水后，放上加热过的柚皮与花胶件；烧开鲍鱼汁后，用水生粉勾芡淋在柚皮与花胶上即可。

鲍鱼野菌鸡粒酥&松露燕窝双皮奶

松露燕窝双皮奶是当晚一道让人很惊艳的菜式，其制法也非常特别。

食材：发好燕窝1位的量约50克、松露蜂蜜糖浆20克、冻好的双皮奶1盅。

制作过程：先制作双皮奶冻（淡奶油200克，全脂牛奶1瓶，椰浆1罐，砂糖200克，鱼胶粉30克，水2斤）；将发制好的官燕用纯净水煮开后沥干水分；松露蜜糖汁加少许糖浆水调匀，注意甜度适中；官燕与松露汁分别放在奶冻表面即可。