索菲特酒店是雅高集团旗下豪华酒店品牌，也是唯一一个遍布五大洲、在近40个国家有120家酒店的法式奢华酒店品牌。
无论是坐落在巴黎、伦敦、纽约或北京等大城市中心，还是位于摩洛哥、埃及、斐济岛或泰国的乡村之中，每家索菲特酒店，都能让客人享受到原汁原味的法式生活艺术。而今天红餐网要给大家介绍的，就是广州索菲特和澳门索菲特两位主厨的作品。
梁叶桉
广州圣丰索菲特大酒店宴会总厨
世界厨皇美食会亚太大中华区副主席
广州五星总厨交流协会副会长
2015年世界粤菜厨皇特金奖
法国蓝带美食勋章
中式烹饪高级技师
中国烹饪大师
中华御厨
2015年8月，苹果公司向广州圣丰索菲特大酒店的总经理发来道谢信，一改苹果式的严苛，为酒店晚宴团队提供的全套服务慷慨点赞。
这是一场iphone6s华南地区产品诠释会，而晚宴总厨，正是梁叶桉。
全权统筹苹果公司的这场宴会，是梁叶桉入厨30年来印象最深刻的一次主厨经历。
通常一场宴会只用一套菜单，而对于苹果公司严苛的中餐、清真餐、西餐、中西餐菜品的制作和搭配要求，梁叶桉一共提供了6套菜单，每一套菜单分别作了三次调整。
最终，晚宴的菜品和服务得到苹果公司十分中肯的赞赏。
即便不是每个客户都如苹果公司这样要求严苛，梁叶桉仍然不敢怠慢任何一场餐宴。
“色香味形俱全”是零点餐和宴会餐共通的基本原则，然而，前者更讲究精致贴心，后者则讲究大气；并且，时刻考验着厨师的统筹应变能力，与大场面、多变量的博弈。
荤腥和清淡搭配的8：2原则，并非万能，他还要及时了解顾客的特殊需求，调整清荤配比。
有时候，面对客方原因导致的临时大变动，很多厨师会暴跳如雷。然而，梁叶桉无论如何都会以客为尊，迅速调整菜品和餐盘，稍后再做调解和沟通。
食材采购成本上涨，他要想方设法调整菜单，又要达到客户的高标准要求。
要完美掌控这一切，他的职业素养里必须融合法式的优雅从容，和中式的儒雅谦虚。
梁叶桉作品
原料：
骆驼里脊200克，黑松露50克，彩椒50克，山水豆腐100克。
调料：
美极酱油5克，生抽2克，鸡粉2克，味好美香酥炸鸡粉20克。
做法：
1、骆驼柳改丁腌制。
2、黑松露切片，煎香备用。
3、把腌制好的骆驼柳煎至金黄，下黑松露一起爆炒。
4、山水豆腐用香酥炸鸡粉包裹，炸脆后摆盘，完成。
猪肉300克，莲藕200克。
盐5克，鸡粉3克，胡椒粉2克。
1、猪肉用刀剁成肉碎，打成肉胶。
2、莲藕切成小粒。
3、把莲藕粒裹在肉胶表面上蒸熟即成。
牛仔骨100克，芦笋30克，迷你红萝卜20克。
味好美柠檬咖喱盐10克。
1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。
2、烧锅下油煎至熟，摆盘造型即可。
冬瓜200克，青虾仁50克。
玫瑰露酒30克，鲍汁200克。
1、把冬瓜用模具改好。
2、青虾仁做成虾胶，酿在改好的冬瓜环中。
3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上色。
4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火，完成。
5A牛柳，意大利节瓜，胡萝卜，生菜，辣椒。
马萨拉复合香辛料，鲜花椒，料酒，陈醋，生抽，老抽。
1、将牛柳切成正方粒，用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌，待用。
2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒，待用。
3、煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟，加鲜花椒炒香，出锅码入垫有生菜的盛器中，做好装饰即可。
马萨拉复合香辛料：
融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料，香气怡人，风味浓郁，口感独特，可搭配多种食材，包括牛肉、羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等，应用于各式菜肴。可加入盐、酒或柠檬汁，调匀成为腌泡汁，用来腌制原料；也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。
大连鲜鲍（5头），手指饼，芝士，面粉，烧汁，柠檬咖喱盐，白糖。
1、将大连鲍治净，用烧汁腌制入味，入油煎熟，撒柠檬咖喱盐。
2、将芝士加面粉调匀，入烤箱烤制成形状如炉火的饼。
3、盘中摆上芝士饼、手指饼，放上鲍鱼即可。
5A牛肉100克，圆火腿100克，鸡肉50克。
味好美马萨拉10克，黑椒汁5克。
制作：
1、牛肉切好用蔬菜汁腌制后，用马萨拉汁半煎至入味。
2、圆火腿慢火煎至金黄色。
3、鸡肉拍面包糠，炸至金黄至熟，摆盘造型即可。
大连鲜鲍1只。
精制白卤水100克。
1、先将鲍鱼去壳去内脏，洗净备用。
2、把洗净的鲍鱼用开水浸泡定型后，用冰镇白卤水浸泡8小时至入味。
3、把已经浸泡好的鲍鱼，放置在已经做好的冰球内即可。
50头辽参1条。
橄榄油20克，香茅酱10克。
1、把辽参涨发好备用。
2、用调料拌匀即可。
谢国忠
澳门索菲特酒店中点主厨
广州五星总厨协会成员
广东烹饪大师
澳门，弹丸之地，土地面积不足40平方公里，人工昂贵，物资匮乏。昔日的奢侈繁华有点收敛了，但人们对传统的中国老味道的需求可没有收敛。
重手工，餐点、小食，多是热腾腾冒着气儿。早茶、午茶，慢慢地吃着暖胃的点心，图的就是三五亲友相聚的那点热乎劲儿。
这就是传统中式点心在人们胃里的“定义”。
谢国忠被调任澳门索菲特，是要优化这里的出品和管理。他要做出让食客的胃能记得住的中式传统点心。索菲特给他的支持是——上调了中式餐点的价格。
不管多忙，他都要求现场手工包制。平日有200个餐位茶点需求，节假日会飙升到400~500。8个人的中点部，工位安排、任任分配都紧凑到争分夺秒。“力不到不财”，人手不足，他甚至要亲力亲为。
制作叉烧包，用叉烧包预拌粉可以大大提高效率。可是，那玩意儿没有面粉香味，因此他坚持要用费时费力的老面。
虾饺，得鲜嫩。长在泥巴里的河虾做不来，长在海沙里的虾才行。
海参饺点上芥末，贵是贵了点，可是，这里是索菲特，还是在澳门，自有人要吃贵的好东西。
谢国忠作品
金沙紫薯果
紫心蕃薯100克，糯米粉50克，澄面50克，幼糖30克，板油30克，精制沙皇馅50克，真引茶果子50克，薄荷叶3张。
1、将紫心番薯去皮，切小块蒸约35分钟至熟。
2、取出已经蒸熟的紫心番薯，倒入搅拌机，加幼糖打至成茸，加入糯、米粉、澄面搅拌均匀。
3、紫薯茸按照每粒50克搓圆后，包入沙皇馅。
4、将已经包了馅的紫薯果粘上茶果子。
5、用5成油温把紫薯果炸3分钟至茶果子变脆即可。
沙皇馅原料：
咸蛋黄250克，雀巢奶粉75克，吉士粉75克，牛油100克，猪板油100克，三花淡奶200克，糖200克。
沙皇馅做法：
1、将咸蛋黄入烤箱焗10分钟，取出后压碎。
2、将咸蛋黄碎与其它原料炒匀至熟后，待凉透放进保鲜柜冻约1小时即可。
香芒椰奶糕
芒果500克，椰汁750克，纯牛奶500克，幼糖500克，鱼胶粉75克。
1、先将幼糖和鱼胶粉拌匀，用500毫升开水冲入拌匀的糖里，再用锅在炉子上煮开后，分成3份。
2、将椰汁牛奶混合后分成2份，各加入溶好的糖水，先将1份倒入九寸方盘后，放入保鲜柜。
3、芒果切粒，加入一份溶好的糖水拌匀，再倒入已经冻好在九寸方盘的上面凉透，再加入另一份椰奶，待凝固后，切件上碟即可。
蜂巢腿茸炸芋角
芋头250克，澄面75克，板油75克，嗅粉5克，韭菜10克，去皮五花肉50克，虾米10克，金华火腿10克，湿香菇10克。
1、先将芋头去皮切块，加入生澄面蒸约40分钟至熟，取出倒入搅拌机，打至凉冻，再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。
2、五花肉、冬菇、火腿切粒，再加入虾米调味，炒熟，最后加入韭菜成馅。
3、将芋头皮分成40克/件，包入已经炒好的馅料。
4、烧锅下油至5成油温，下包好的芋角，炸至金黄色即可。
参汤虾饺皇
21~25头青虾仁100克，西芹20克，红萝卜20克，猪大油5克。
鸡粉1克，糖3克，盐2克，胡椒粉，芝麻油适量，清鸡汤20克，花旗参片1克。
皮料：
澄面25克，生粉12克。
1、将虾仁洗净，滤干水分，加入调料用手轻擦至起胶后，再加入其它原料做馅。
2、约用5分钟将清鸡汤煲花旗参片成参汤，备用。
3、澄面、生粉用75克滚水开皮，按比例分成4份皮，用拍皮刀拍薄，关键是厚薄要一致。
4、把馅料包在拍好的皮中，上蒸笼大火蒸5分钟，取出后装进器皿，淋上参汤即可。
明虾沙律木桶酥
高筋面粉250克，猪板油100克，纯牛奶90克，16头明虾仁200克，黄瓜100克，番茄100克，味好美蛋黄酱80克，即食紫菜1张。
1、明虾去壳留尾，备用。
2、面粉150克加入牛奶，搓至纯滑成水皮。
3、剩余100克面粉加入猪板油，搓匀成油皮。
4、把水皮包入油心开薄约0.5cm，再开酥3：3：4的手法重叠，压至6x9cm的条状，再斜切成薄片，轻压卷入3cm的铜管，再用紫菜条绑好两头后，下油锅炸熟。
5、把明虾放入炸好的木桶酥上，挤上沙律即可。
墨汁酸菜鱼肠粉
墨鱼汁10克，粘米粉100克，生粉30克，澄面30克，斑鱼柳100克，酸菜20克，白网皮2张。
精制肠粉豉油皇：
生抽10克，白糖15克，鸡粉3克，誉品味粉2克，老抽5克，清水20克。
1、将墨鱼汁、粘米粉、生粉、澄面拌匀后，加入300克的清水调成肠粉浆，备用。
2、把切好的斑鱼块用白网卷成长条形，用油炸至金黄色，备用。
3、取约150克肠粉浆，均匀地淋在肠粉布上，加入酸菜蒸约3分钟至熟，然后用刀铲起肠粉，放入已经炸好的网皮卷后，卷成长条肠。
4、将肠粉均匀切开，上碟，淋上豉油即可。
三色点心拼
叉烧酥原料：
面粉250克，牛油50克，猪板油50克，去皮五花肉50克，蚝油10克，生粉10克，即食紫菜1件，咸酸萝卜、迷你红萝卜各1件。
叉烧酥做法：
1、将去皮五花肉切碎后，加入蚝油、生粉混合，在锅里炒熟，倒出，入保鲜柜冻20分钟取出。
2、面粉100克加入牛油、板油，搓匀成油心。
3、面粉150克加入清水搓成水皮，再包入油心开薄皮成日字形，重复折叠，3：3：4做法。
4、最后开薄到0.5CM厚度，切小块8x6CM，再包入叉烧馅，成长条后扫上蛋液。
5、烤箱底火、面火各调至230度，待温度达到后，放进烤箱烤12分钟即可。
6、将白网皮剪成长方条形、紫菜剪成幼条。
7、用白网皮卷起叉烧酥，粘上蛋清，再卷上紫菜，入烘炉用底火、面火各200度加热约7分钟后，取出摆碟即可。
菜苗饺原料：
菠菜100克，21~25头青虾仁50克，生粉50克，澄面100克。
菜苗饺做法：
1、菠菜用开水烫熟后滤干水分，加入切成段的青虾仁，调味拌成馅，备用。
2、澄面用50毫升开水烫熟，加入生粉搓匀做皮。
3、把拌好的馅用澄面皮包成虾饺形，上蒸笼蒸约5分钟，取出即可。