最近，一个“建议大家不要吃自助小火锅”的话题，冲上微博热搜。
原因是网友在小火锅店工作的时候，发现店里第二天保存的发臭食材换水后又上了餐桌，洗菜池也用来涮拖把等一系列乱象。
可是半个月前，“小火锅为什么不受欢迎”才登上微博热搜。
三国争霸的“小火锅”无疑是今年最亮的C位。凭借“性价比”和“丰富性”，在各大商场独占“高朋满座”的繁荣景象。
这样不仅吸引了一批大佬进入，也冲出了很多黑马品牌。
但是在狂潮之下，却隐藏着许多“隐患”，差评、低质量、食安问题接踵而至…
小火锅处于“草莽阶段”，餐饮人如何打破“逆势而上”的局面？
01
在小火锅的狂潮下，
一边是群英揭竿而起，一边是“差评”乱象丛生。
近两年来，餐饮业务越来越难做，品类结合，价格内卷，让许多餐厅陷入“生扛”。
1、半年新增1500家，小火锅成为“抢手货”
"工作日排队超过1小时"、“有品牌突破千店规模”、“超过10轮翻台”…
一批小火锅品牌也在全国各地涌现：河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转热卤”和专门做直销的“一围肥牛火锅”、山东“龙歌”、西安的“串士多”、北京的“苏小北”哈尔滨，“农小锅”、江苏的“红厌厌”…
甚至有许多品牌的商店超过百家，千家。
越来越多的火锅、快餐大佬也盯上了便宜的小火锅这一类，比如南城香、大斌家、夏夏夏夏。
而且许多企业家都渴望尝试“杀进”，毕竟，没有人愿意错过这波“风口”。
2、“低品质，破烂肉，脏”，杂牌军队遭受如潮差评。
虽然小火锅已经成为许多顾客的新宠儿，但是在风口之下，随之而来的问题也越来越多。
"破防了，食材不新鲜就算了，类型还特别少"
"全是破烂肉，合成肉，各种技术和狠活"
"根本没有服务，看着别人把公共夹子放进嘴里"
"太脏了，菜上粘着麻酱，乍一看是别人用筷子夹住放回去的"
……
无序的低价竞争也让小火锅迎来了铺天盖地的“差评”。
因为差评潮，小火锅的口碑也急转直下。
02
“小火锅”在草莽阶段可能会迎来大洗牌，
餐饮企业靠什么留到牌桌？
一边是风口下的聚集进入，另一边是乱象下的差评如潮。
现在的小火锅，正处于其他品类都经历过的草莽阶段。
那么，这条赛道究竟还有机会吗？
1、卖得太高没人吃，卖得太低没有利润”，起源于低价，也困于低价。
依靠“性价比”搭上近两年“消费降级”的快车，小火锅顺势而为。
由于价格低廉，食物丰富，堪称一顿麻辣烫的钱吃一顿火锅，让很多食客爱上了这一类。
但是价格越低，成本控制越难。餐饮人仔细计算这个账户。如果没有大规模的支撑，没有供应链的支撑，没有强大的运营，比如9.9元和19.9元的价格如何支撑，更别说那些价格低到地板的自助火锅了，成本就更不合适了。
为混过去，开始“弄虚作假”“以次充好”，这也是近期小火锅差评如潮的症结所在。
俗话说，从低价开始，也被困在低价。
2、风口过后，低质量、食品安全、服务等问题将淘汰一批玩家。
而且，在风口之下，很多餐饮企业还是愿意投资的，为了抓住这个机会，增加自己的规模，拓展疆域。
在早期认可自己赔钱的时候，也要保证好的品质，俘获一波忠诚的客户。
但是任何一个品类，都不会一直坐在风口上，保持着永恒的流量和热度。
伴随着小火锅风口退却，流量减少，一些品牌蓄气不足，一些乱象也会逐渐显现出来。
正如我们上面提到的，类似于质量差的食材，如合成肉；菜品类别越来越少；跟不上或完全没有的服务；厨房和用餐空间面积降低，以控制成本；控制跟不上导致的食品安全问题...
所有这些都将成为一颗“炸弹”，随时让一个品牌付之东流。
3、拥有硬实力的品牌军队更具“机遇”，杂牌军队被困在“成本”和“质量”
小火锅的本质是低利润的生意，最终的竞争是品牌的“硬实力”！
看起来小火锅这一类在风口之上，很有“利润”。
但是事实上，现在我们正在观察这个市场，要走得长远，还要经历很长的挑战。
因为低利润的背后，就是要向组织提供最高的效率，向供应链提供最高的成本，向运营提供控制和保障。
没有这些保障，餐饮品牌很难在风口之后突破“一地鸡毛”，生存下来。
而且，低利润的业务不是个人“劣质品牌军”散户老板能做到的。它需要一个能经得起风暴考验的强大运营和控制的专业团队。
这意味着今天的小火锅“蓝海”，也许有实力的铁头军更容易有机会跑出去，杂牌军接下来要面对一场又一场的“硬仗”，慢慢被淘汰。
专业化餐饮网总结：
退潮后，方知谁在裸泳。
任何类别都会经历几个阶段，从风口收入下的草莽阶段，到诸侯割据的红海拼杀，再到浪潮退后的马太洗牌。