1、宴会食谱编排同学们，大家好！想必同学们经常会随家人或者朋友参加宴会，品尝过宴会上的菜品，宴会上菜品种类多，看似荤素搭配，冷热搭配，色香味俱全，但从营养学角度来看，厨师在做菜的时候，到底有没有多考虑菜品的营养搭配呢？想必大多数人只考虑色香味了，本节课我们就来共同学习宴会食谱怎么编排更利于健康，更能使营养均衡。宴会是因习俗或者社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，又称燕会，筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式（此处可插入图片或动画）。通常宴会的就餐标准（餐标）较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。因此，从营养平衡角度设计宴会食谱，要注意提供恰当的能量与各种营养
3、或动画）婚宴是庆祝恋人成婚的宴会。婚宴大多就餐标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤羹、果盘、蛋糕一应俱全。婚宴品种多、标准高；色彩丰富，气氛热烈；主题菜肴成为定式。其营养特征是海产较多；动物性原料多；可能存在酸碱不够平衡、蛋白质偏多、能量偏咼、碳水化合物和膳食纤维不足的问题。（此处可插入图片或动画）酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。一般安排各种冷菜、小点和葡萄酒以及少量白酒。酒会通常更加重视色彩的和谐及气氛的渲染。酒会以社交活动为主题；以冷菜、小点为主；突出视觉艺术，渲染酒会气氛；营养素比较全面；沙拉生食维生素损失小；可能存在煎炸食
4、品略多、甜品略多的问题。（此处可插入图片或动画）冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大；冷菜、冷点、甜品、水果品种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒的菜。冷餐会注重点缀渲染气氛，气氛优雅、平和、随意，但易污染环境；营养特征是能量不高。（此处可插入图片或动画）高档宴会就餐标准高、品种丰富；讲究礼仪、服务规范；豪华、隆重，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求。其一般都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，通常采用分餐制服务。其营养特征是高档原料和海味菜肴较多；冷菜、热菜、面点、小吃兼顾；可能存在总能量偏咼、蛋白质偏咼、脂肪咼、膳食纤维略少的问题。（此处可插入图片或动画
7、菜单，同时进行分析和调整。首先，我们看便宴菜单调整：原始菜单如图：冷菜:灯影牛肉红油鸡片葱油鱼条麻辣肚丝糖醋菜卷鱼香腰片热菜:干烧鲤鱼香菇鸡丝虫草鸭子烧元宝肉清炒虾仁烧二冬盐煎肉番茄菜花汤菜:三鲜汤主食:担担面扬州炒饭豆沙包下面我们对菜单进行分析：本菜单菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。通过分析看，应对菜单做如下修改和消整，如图所示：(1)灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。其作用是减少脂肪。(2)鱼香腰片改为蒜蓉蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾
8、仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜花改为清炒西蓝花。其作用是增加膳食纤维。(3)烧元宝肉改为麻婆豆腐从整体上改善了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。()调整后的便宴菜单如图:冷菜:五香牛肉姜汁扁豆葱油鱼条麻辣肚丝糖醋菜卷蒜蓉蕃杏热菜:清蒸鱼银芽鸡丝虫草鸭子麻婆豆腐瓜仁炒虾仁烧二冬盐煎肉清炒西蓝花汤菜:三鲜汤主食:担担面扬州炒饭豆沙包我们再来看下高档宴会菜单调整原始菜单如图：冷菜:四双拼火腿拼芦笋白鸡拼烤鸭美鲍拼胗肝卤肚拼扎蹄热菜:四热菜油爆响螺片干煎明虾碌大地鹩鹑脯蒜子扣瑶柱六大菜蟹黄烧鱼翅蚝油网鲍片明炉烤乳猪鳖肚炖鼋鱼江南
9、百花鸡云腿科甲鳜汤菜:甜汤冰糖炖燕窝面点:咸食鸿图伊府面四美点莲蓉甘露酥海南椰丝盏鸡蓉鲜虾角鱼蓉蒸烧卖水果：四时果香蕉木瓜荔枝阳桃下面我们对菜单进行分析：本菜单动物性原料过多，蔬菜类太少.通过分析，对9款冷热菜肴进行了调整如图所示：白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆;美鲍拼胗肝改为美炮拼鲜蘑；卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄:干煎明虾碌改为菜远明虾碌:蚝油网鲍改为竹荪扒鲍片；鳖肚炖鼋鱼改为淮山炖電鱼;江南百花鸡改为江南玉树鸡:云腿科甲鳜改为西芹鳜鱼球:大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减少了过多的动物蛋白，使