狮子头是淮扬菜中三头宴名菜之一；狮子头肥而不腻，入口鲜嫩，齿颊留香。此菜自建国以来曾多次在重要宴会中以特色代表国菜身份出现(如1949年开国大典首次盛宴,1999年国庆50周年大庆宴会等等)----并在国内外大赛中屡获殊荣，是扬州狮子楼镇店名菜,此菜‘狮子头’是大厨们用手工刀切而成，按照传统的制作工艺加以提升改良所得，为了该菜肴的制作成功该酒店厨师团队经过了数年的不断研究，前后邀请数位中国烹饪大师指点，才正式推出------
其菜名寓意吉祥，有时来运转，事事如意之意。说到这里让我想起马来西亚的舞狮同样给人带来吉祥幸福寓意,它们之间有着相同的寓意,相同数千年历史文化背景而享誉海内外!今天首先随我从狮子头的历史纵深来感悟一下吧!希望能给你一个全面诠释------
狮子头是淮扬一道传统名菜。它的历史始传，可以追溯到一千四百多年以前。
隋炀帝杨广（公元605-618年在位）登基后，次年3月，带领宫妃。亲信乘龙船南下,到了扬州后,臣民都争献奇珍异宝和名特食品,炀帝尽情享受了一番,观赏了无数美景。他在扬州饱览了万松山、金钱墩、象牙林。葵花岗四大名景以后,对园林胜景,赞赏不已,并亲自把四大名景更名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。
第二年，杨广再次去扬州，当时的扬州县令在宴请杨广时，除以上提到的四道好菜，还添加了一道当时的一位扬州名厨做的新菜，请杨广品尝。杨广端看外形，只见肥肉早已融化，精瘦肉点点凸出，毛糙中飘出浓郁的香鲜气息，炀帝一尝，果然好吃极了。他问此为何物，扬州县令说是‘葵花斩肉’。炀帝大悦：“好一个葵花斩肉！”而后在扬州期间，炀帝数次品尝，每一次品尝前，都要重复说一声前面说过的话，然后再吃。
此后，杨广笑说“葵花斩肉”像“狮子头”狮的传说就传遍了整个扬州。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州名菜—葵花斩肉。当这道菜端上来时，只见那巨大肉团子做成的葵花心如此精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马。战功彪炳，应佩狮子帅印。”
韦陟高兴地举起酒杯一饮而尽，说：“看这葵花斩肉，多像一头狮子啊！”为纪念今日盛会，我建议以后把“葵花斩肉”改名为“狮子头”，这让人说起来更带吉利色彩。
韦陟一言，一传十，十传百，从此扬州的“葵花斩肉”更名为“狮子头”，并流传至今。
狮子头应选用黑皮猪肥瘦相间的中五花肉，无异味、去皮、骨洗净沥干、下速冻冰箱冻硬（是为方便刀工处理），切成石榴粒大小的粒，放入盆内加姜末、葱末、细盐、白糖、鸡粉、料酒、白胡椒粉摔打上劲，放入鸡蛋和生粉、马蹄末或鲜笋末摔打上劲，加入适量清水和少许老抽继续摔打上劲；做成重约750克左右的丸子下六成油温炸至金黄色，用姜葱煸香肉皮和排骨，加入清水、适量的干香菇、陈皮、芹菜、香菜、胡萝卜、八角、桂皮、小茴香、酱油、下炸好的狮子头，盖上白菜叶，炖至酥烂，用汉白玉制作的器皿盛装。俗话说:“美食配美器”上狮子楼吃狮子头!
食材准备
材料：
猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量。
调料：
食用油60克，酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。
烹饪方法
1．葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。
2．猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。
3．烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。
4．炒锅内留少
许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
特点：
肥瘦适宜，肉香四溢。
厨师一点通：
剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。
做法二食材准备
原料：猪前腿夹心肉250克（切末）、嫩藕1节（或荸荠50克）、鸡蛋1个。
辅料：油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。
调料：酱油3大匙、干淀粉1汤匙（另用1汤匙加适量水兑成芡汁）、盐和味精适量。
1．荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用；
2．猪肉切碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子；
3．丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备用；
4．将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用；
5．锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。
原料：猪肉500克（三成肥肉），荸荠100克（或嫩藕），青菜50克。水发海米、火腿、冬笋各25克。
辅料：葱姜丝共25克，盐6克。
调料：味精2克，料酒20克，酱油25克，鸡蛋2个，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟猪油1000克（实耗50克）。
1．将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成长方片。
2．将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀。
3、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
4．将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水。
5．烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。
6．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒。
7．滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。
主料：猪肉馅650克，鸡蛋1个。
辅料：马蹄4个馒头半个，葱姜末+葱姜片适量。
调料：老抽料酒各1小匙，生抽，水淀粉（干淀粉1小匙）
1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细。
2、马蹄去皮，剁碎；馒头切小丁。
3、肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀。
4、将肉馅团成丸子。
5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
6、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子。
7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。
1.清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。
2.所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。
3.据<资治通鉴>记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。
4.清嘉庆年间人林兰痴<邗江三百吟>中记载：“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。
5.此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。
6.此菜讲究刀工、火候及其配料，选用肥瘦四六开的猪肉，手工将其切成石榴丁状配以大闸蟹肉、马蹄、虾籽混入其中起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火炖两到三小时制作而成
因其肥肉中的油被煮出，所以肥肉凹进瘦肉凸出，形似狮子头故而得名
此菜“宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻”
传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。
红烧狮子头，是国人逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，取其吉祥之意，是一道淮扬名菜。做狮子头的肉选材也很有讲究，要求有肥有瘦，吃起来肥而不腻、软嫩爽口，搭配上翠绿的青菜，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看卖相就让人口舌生津、胃口大开。
主料：猪肉500g，藕200g，鸡蛋1个，大葱1根，姜10g，淀粉20g，盐5g，生抽15g，花生油。
葱姜水：葱白1/3根，姜3-4片，凉白开。
红烧调味料：葱段1/3根，姜3-4片，生抽10g，老抽8g，冰糖10g，淀粉5g，白开水/高汤800ml。
做法：
1.葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水。
2.猪肉剁成肉泥，藕、葱、姜切末。
3.将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内，打一个鸡蛋进去。
4.放生抽15g、盐5g、淀粉20g、葱姜水1大勺（15g左右），用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿。
6.摔打成形后的肉丸子。
7.汤锅内放适量的花生油，油温7成热后放入肉丸中小火炸。
8.待肉丸表面变成金黄色后捞出控油。
9.平底锅滴少许花生油，煸香葱段、姜片，然后加入热水（没过狮子头2/3即可），调入生抽10g，老抽8g，煮开。
10.放入炸好的肉丸子，转小火炖20分钟。
11.20分钟后放入冰糖，调入水淀粉，转中火煮至冰糖融化后收汁即可出锅。
12.出锅后，马上肉丸，浇上一些汤汁，点缀些绿叶菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了。
红烧狮子头，也称四喜丸子，是一道营养美味，口感十足，是家庭聚会的常见菜。这是一道，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味。
7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可