高杰，中式烹调高级技师、西式烹调高级技师，中西餐皆有所长。善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴，尤其擅长家常菜、川菜和粤菜。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨、河南省餐饮与饭店行业协会西餐专业委员会秘书长。
目录
健康美味巧妙做
一学就会的复合调料制法
一眼看出食材和调料的用量
烹调常用技法扫盲课
烹饪名词大解析
安全标识全知道
餐桌的安全，我做主
家常饭菜篇
PART1馋嘴畜肉为身体补充蛋白质和脂肪
家常畜肉预处理全图解
猪肉
蒜泥白肉凉菜
酱爆肉丁热菜
榨菜肉丝热菜
鱼香肉丝热菜
肉丝拉皮热菜
京酱肉丝热菜
木樨肉热菜
回锅肉热菜
农家小炒肉热菜
东坡肉热菜
粉蒸肉热菜
萝卜干炖肉热菜
猪肉炖粉条热菜
清蒸狮子头热菜
糖醋排骨热菜
红烧排骨热菜
豉汁蒸排骨热菜
莲藕炖排骨热菜
豇豆炖排骨热菜
酸菜炖骨头热菜
红油肚丝凉菜
莲子猪肚凉菜
盐水猪肝凉菜
熘肝尖热菜
胡萝卜炒猪肝热菜
菠菜炒猪肝热菜
红油腰片凉菜
火爆腰花热菜
荷兰豆炒腊肉热菜
萝卜干炒腊肉热菜
猪蹄皮冻凉菜
煨肘子凉菜
牛肉
五香酱牛肉凉菜
干煸牛肉丝热菜
黑椒牛柳热菜
酸菜炒牛肉热菜
苦瓜炒牛肉热菜
水煮牛肉热菜
沙茶牛肉热菜
金针肥牛热菜
土豆烧牛肉热菜
萝卜炖牛腩热菜
番茄炖牛腩热菜
咖喱牛肉热菜
小炒牛肚热菜
红烧牛蹄筋热菜
芫爆百叶热菜
羊肉
辣子羊肉丁热菜
子姜炒羊肉丝热菜
葱爆羊肉热菜
孜然羊肉热菜
清炖羊肉热菜
炒羊排热菜
红烩羊肉热菜
麻辣羊肚丝热菜
泡椒羊杂热菜
PART2诱人禽蛋富含蛋白质和矿物质的进补首选
家常禽蛋预处理全图解
鸡肉
棒棒鸡凉菜
麻酱鸡丝凉菜
香辣手撕鸡凉菜
白斩鸡凉菜
怪味鸡凉菜
宫保鸡丁热菜
田园炖鸡热菜
板栗烧鸡热菜
特色蒜焖鸡热菜
荷香糯米鸡热菜
糟卤翅尖凉菜
可乐鸡翅热菜
泡椒凤爪凉菜
家常卤鸡脖凉菜
小炒鸡胗热菜
青椒炒鸡杂热菜
鸭肉
啤酒鸭热菜
五味鸭热菜
子姜烧鸭热菜
芋头烧鸭热菜
麻辣鸭脖凉菜
香糟鸭舌凉菜
香辣爆鸭胗热菜
鹌鹑/鸡蛋/鸭蛋/皮蛋
香酥鹌鹑热菜
红烧鹌鹑热菜
番茄炒鸡蛋热菜
苦瓜煎蛋热菜
赛螃蟹热菜
虎皮卤蛋热菜
咸蛋黄炒苦瓜热菜
咸蛋黄烧茄子热菜
咸蛋黄焗玉米热菜
凉拌皮蛋凉菜
皮蛋豆腐凉菜
黄瓜炒皮蛋热菜
PART3鲜香水产提供丰富的矿物质和优质蛋白质
家常水产品预处理全图解
鲤鱼
熘鱼片热菜
糖醋鲤鱼热菜
红烧鲤鱼块热菜
四川豆瓣鱼热菜
草鱼
沙茶拌鱼条凉菜
麻辣鱼柳热菜
滑熘鱼片热菜
酸菜鱼热菜
西湖醋鱼热菜
鲫鱼
葱酥鲫鱼凉菜
回锅鲫鱼热菜
干烧鲫鱼热菜
鲢鱼
清炒鱼片热菜
鲢鱼炖豆腐热菜
茄汁鲢鱼热菜
清蒸鲢鱼热菜
带鱼
红烧带鱼热菜
香煎带鱼热菜
剁椒蒸带鱼热菜
鳝鱼
清炒鳝糊热菜
干煸鳝段热菜
红辣椒爆鳝段热菜
杭椒鳝片热菜
黄花鱼
干炸小黄鱼凉菜
家常烧黄鱼热菜
清蒸黄花鱼热菜
鱿鱼
青椒鱿鱼丝热菜
黄瓜爆鱿鱼热菜
韭菜炒鱿鱼热菜
客家小炒热菜
螃蟹
葱姜炒蟹热菜
面拖蟹热菜
洋葱炒河蟹热菜
清蒸蟹热菜
虾/
醉虾凉菜
盐水虾凉菜
香辣基围虾热菜
水晶虾仁热菜
扇贝/蛤蜊/蛏子/海参
腰果鲜贝热菜
鱼香鲜贝热菜
小番茄炒扇贝热菜
芹菜炒蛤蜊肉热菜
葱香炒蛤蜊热菜
蛤蜊蒸蛋热菜
葱爆蛏子热菜
葱烧海参热菜
PART4清新蔬果维生素和膳食纤维的优质提供者
家常蔬菜预处理全图解
白菜/圆白菜/油麦菜/油菜
芥末墩凉菜
凉拌白菜帮凉菜
醋熘白菜热菜
剁椒白菜热菜
开洋白菜热菜
板栗烧白菜热菜
大拌菜凉菜
糖醋圆白菜热菜
酱肘爆炒圆白菜热菜
香菇炒油麦菜热菜
豆豉鲮鱼油麦菜热菜
炝拌小油菜凉菜
香菇油菜热菜
双冬扒油菜热菜
虾仁油菜热菜
韭菜、韭黄/菠菜/生菜/空心菜
韭菜摊鸡蛋热菜
香干炒韭菜热菜
核桃仁炒韭菜热菜
肉丝炒韭黄热菜
花生拌菠菜凉菜
五彩菠菜凉菜
鸡蛋炒菠菜热菜
蒜蓉菠菜热菜
生菜沙拉凉菜
麻酱拌生菜凉菜
蚝油生菜热菜
蒜蓉空心菜热菜
芹菜/芥蓝/苋菜/菜花、西蓝花
凉拌芹菜叶凉菜
素炒芹菜热菜
西芹百合热菜
腰果西芹热菜
腊肠炒西芹热菜
爽口芥蓝热菜
白灼芥蓝虾仁热菜
蒜蓉苋菜热菜
香菇炒菜花热菜
番茄炒菜花热菜
肉片炒菜花热菜
蒜蓉西蓝花热菜
牛肉炒西蓝花热菜
茭白/白萝卜/胡萝卜/红薯
香辣茭白热菜
杭椒炒茭白热菜
开阳茭白热菜
肉丝炒茭白热菜
葱油萝卜丝凉菜
辣炒萝卜干热菜
回锅胡萝卜热菜
胡萝卜烩木耳热菜
肉丝炒胡萝卜热菜
拔丝红薯热菜
茄子/番茄/山药/芋头
蒜泥茄子凉菜
鱼香茄子煲热菜
茄夹子热菜
冰汁番茄凉菜
凉拌番茄凉菜
洋葱炒番茄热菜
番茄炒山药热菜
家常炒山药热菜
蛋黄焗山药热菜
剁椒芋头热菜
莲藕/蒜薹/洋葱/竹笋
冰果鲜藕凉菜
桂花糯米藕凉菜
麻辣藕丁热菜
蒜薹木耳炒蛋热菜
美极洋葱凉菜
鸡蛋炒洋葱热菜
腊肉炒竹笋热菜
干煸冬笋热菜
油菜烧冬笋热菜
芦笋/莴笋/西葫芦/土豆
炝炒芦笋热菜
百合炒芦笋热菜
芦笋炒肉热菜
凉拌莴笋丝凉菜
山药木耳炒莴笋热菜
莴笋炒肚条热菜
糖醋西葫芦丁凉菜
醋熘土豆丝热菜
香辣土豆丝热菜
雪菜炒土豆热菜
地三鲜热菜
黄瓜/南瓜/丝瓜/冬瓜
拍黄瓜凉菜
酱爆黄瓜丁热菜
鸡蛋炒黄瓜热菜
肉丝炒黄瓜热菜
南瓜沙拉凉菜
八宝南瓜热菜
咸蛋黄炒南瓜热菜
毛豆烧丝瓜热菜
麻辣冬瓜热菜
火腿冬瓜夹热菜
海米冬瓜热菜
辣椒/香椿/玉米/苦瓜
豉油辣椒圈凉菜
虎皮尖椒热菜
鸡蛋炒尖椒热菜
香椿炒蛋热菜
松仁玉米热菜
番茄炒玉米热菜
凉拌苦瓜凉菜
蒜蓉苦瓜热菜
PART5营养菌豆高蛋白低脂肪的健康菜式
家常菌豆巧处理全图解
香菇/平菇/金针菇/草菇
蒸三素热菜
酥炸鲜香菇热菜
平菇烧白菜热菜
红烧平菇热菜
平菇肉片热菜
黄瓜拌金针菇凉菜
素炒金针菇热菜
金针菇炒肉丝热菜
干烧草菇热菜
番茄炒草菇热菜
草菇烩豆腐热菜
草菇虾仁热菜
口蘑/茶树菇/猴头菇/鸡腿菇
五花肉炒口蘑热菜
肉丝炒茶树菇热菜
鲍汁猴头菇热菜
蚝油鸡腿菇热菜
鸡腿菇扒竹笋热菜
牛肉炒鸡腿菇热菜
木耳/蚕豆/豆腐/豆腐干
凉拌木耳凉菜
凉拌双耳凉菜
黄花木耳炒鸡蛋热菜
茴香豆凉菜
香椿拌豆腐凉菜
麻婆豆腐热菜
家常豆腐热菜
滑炒豆腐热菜
红烧日本豆腐热菜
锅贴豆腐热菜
五香豆腐干凉菜
韭菜炒豆干热菜
香干肉丝热菜
PART6健康主食补充身体热量
花样面食
刀切馒头
南瓜双色花卷
葱香花卷
猪肉大葱包子
狗不理包子
韭菜鸡蛋盒子
葱油饼
素三鲜水饺
白萝卜羊肉蒸饺
海米鸡蛋馄饨
番茄鸡蛋打卤面
炸酱面
担担面
臊子面
扁豆焖面
鸡丝凉面
朝鲜冷面
小窝头
玉米面发糕
萝卜酥
喷香米饭
菠萝鸡饭
卤肉饭
山药八宝饭
南瓜薏米饭
扬州炒饭
新疆手抓饭
咖喱牛肉盖浇饭
鱼香肉丝盖浇饭
石锅饭
茶水煮饭
清香荷叶饭
香菇肉丝盖浇饭
火腿蔬菜蛋包饭
香肠煲仔饭
紫米小枣粽子
五香猪肉粽子
芝麻汤圆
过桥米线
腊肠年糕
PART7滋补汤羹汤汤水水保健康
快汤
肉丝豆腐羹
酸辣汤
西湖牛肉羹
羊肉丸子萝卜汤
鸡蓉冬瓜羹
鳕鱼豆腐羹
牡蛎豆腐羹
丝瓜蛋花汤
番茄鸡蛋汤
紫菜虾皮蛋花汤
苋菜笋丝汤
丝瓜油条汤
香菇笋片汤
煲汤
酸菜冬瓜瘦肉汤
银耳木瓜排骨汤
莲藕排骨汤
金针黄豆排骨汤
海带腔骨汤
猪蹄花生浓汤
雪梨猪肺汤
宋汤
羊肉胡萝卜煲
红枣羊腩汤
萝卜羊排汤
猴头菇清鸡汤
八宝鸡汤
茶树菇老鸭煲
荸荠玉米煲老鸭汤
萝卜丝鲫鱼汤
鲫鱼冬瓜汤
甜汤
薏米南瓜汤
绿豆百合汤
鲜奶玉米汤
花生桂圆红枣汤
红枣银耳羹
米酒蛋花汤
莲子桂圆羹
银耳莲子枸杞雪梨汤
百合山药枸杞甜汤
红糖山楂荔枝汤
PART8养生粥膳健康滋补最养人
原香粥膳
大米粥
二米粥
绿豆粥
玉米粥
咸粥
皮蛋瘦肉粥
牛肉滑蛋粥
状元及第粥
生姜羊肉粥
羊肉萝卜粥
生滚鱼片粥
艇仔粥
青菜虾仁粥
鲜虾冬瓜粥
甜粥
奶香麦片粥
菠萝粥
桂花栗子粥
腊八粥
奶香黑芝麻甜粥
莲子红豆粥
百合南瓜粥
核桃紫米粥
银耳红枣雪梨粥
PART9可口饮品喝出身体好状态
葡萄猕猴桃汁
草莓葡萄柚汁
芒果菠萝草莓汁
苹果蔬菜汁
胡萝卜菠萝汁
木瓜柠檬汁
薄荷西瓜汁
香蕉苹果牛奶饮
苦瓜蜂蜜姜汁
黄瓜苹果橙汁
苹果芦荟汁
木瓜香橙奶
五谷酸奶豆浆
牛奶花生豆浆
糯米芝麻杏仁豆浆
芝麻黑米豆浆
花生红枣米糊
薏米芝麻双仁米糊
胡萝卜核桃米糊
红豆燕麦小米糊
创意美味篇
PART10香辣下饭菜不由自主地多吃两碗饭
麻辣莴笋凉菜
鲜笋炒酸菜热菜
乡村土豆丝热菜
水煮蘑菇热菜
剁椒木耳热菜
尖椒炒藕片热菜
辣椒小炒热菜
酸菜蚕豆热菜
肉末酸豆角热菜
鱼香土豆肉丝热菜
湘味青蒜炒腊肉热菜
麻辣腰片凉菜
麻辣牛肉丝凉菜
夫妻肺片凉菜
小炒杭椒牛肉热菜
辣子鸡热菜
碎米鸡丁热菜
火爆鸡杂热菜
青椒爆鸭舌热菜
毛血旺热菜
香辣带鱼热菜
剁椒鱼头热菜
跳水鱼片热菜
风味烤全鱼热菜
水煮鲶鱼热菜
酸汤浇鱼片热菜
川香辣酱烧黄辣丁热菜
麻辣鳝丝热菜
香辣肉蟹热菜
PART11拿手宴客菜幸福小团圆的必备菜肴
冬瓜排热菜
翡翠镶白玉热菜
南瓜木耳白菜卷热菜
什锦全家福热菜
啤酒熏肉卷热菜
东坡肘子热菜
四喜丸子热菜
糖醋松鼠鱼热菜
油焖大虾热菜
白玉蒸龙虾热菜
人参炖全鸡汤
酸菜鸭汤汤
奶油蘑菇汤汤
鸡蓉玉米羹汤
莲蓉寿桃包主食
奶黄包主食
南乳黄金饼主食
番茄奶酪炸春卷主食
专题页乳剩饭变美食——精打细算巧过日子
酱油炒饭主食
米饭三明治主食
煎红薯饭团主食
糍粑饭主食
五仁粥粥
肉丝炒饼主食
疙瘩饼丝汤汤
油条菜粥粥
香菇肉末菜粥粥
PART12微波炉家常菜玩转微波炉如此简单
微波薯片热菜
烤红薯热菜
微波茄汁冬瓜热菜
微波麻辣豆腐热菜
蒜蓉烤茄子热菜
金针白菜包热菜
微波蒸蛋热菜
微波荷包蛋热菜
微波里脊三丁热菜
微波肉末茄子热菜
微波青椒酿肉热菜
微波榨菜肉饼热菜
微波蜜汁排骨热菜
橘香牛肉萝卜丝热菜
微波黑椒牛排热菜
香辣鸡丁热菜
香辣烤鸡翅热菜
微波蒸鱼热菜
微波番茄虾热菜
PART13电饼铛家常菜无油烟的方便美食
煎里脊肉串热菜
煎火腿热菜
美味烤鸡翅热菜
香醋冰糖翅热菜
烤鸭腿热菜
蒜泥香菇热菜
三鲜锅贴主食
芹菜饼主食
家常肉饼主食
南瓜饼主食
玉米饼主食
山药饼主食
五彩豆腐饼主食
煎饼卷大葱主食
香葱鸡蛋饼主食
水煎包主食
鸡蛋灌饼主食
菊花蛋糕主食
香蕉桃仁奶糕主食
PART14烤箱家常菜转一下开关就做好菜的新吃法
香菇烤肉热菜
蜜汁五花肉热菜
韩式辣烤里脊热菜
红酒牛排热菜
牛肉金针菇卷热菜
迷迭香烤羊排热菜
烤鸡沙拉凉菜
柚蜜烤翅热菜
五香烤鸡翅热菜
糯米鸡肉卷热菜
蜜汁烤三文鱼热菜
纸包鲈鱼热菜
蒜蓉烤虾热菜
培根鲜虾卷热菜
蒜香扇贝热菜
奶香焗饭主食
清润烤梨片甜点
PART15电饭锅家常菜发掘电饭锅的多重功能
土豆炖猪肉热菜
花生红枣焖猪蹄热菜
电饭锅蒸排骨热菜
电饭锅盐焗鸡热菜
电饭锅烤鸡翅热菜
电饭锅酱香凤爪热菜
骨汤土豆焖饭主食
紫薯红枣饭主食
腊肉香肠煲仔饭主食
电饭锅红豆煎饼主食
精彩书摘
QS——食品质量安全市场准入标志
QS——QualitySafety，即为质量安全，表示食品遵从食品质量
安全市场准入制度。
拥有这个标志，表明此产品的生产加工企业已经取得了食品生
产许可证，并且出厂检验合格，符合食品质量安全的最基本要求。
未拥有QS标志的大米、面粉、食用油、酱油和醋这五类产品，是不得出厂销售
的。因此在农贸市场遇到散装或者无标识的上述产品，最好不要选购。
HACCP标志
HACCP是危害分析及关键控制点的缩写，主要是对食品加工过
程中的危害进行分析、监视和控制，把对食品的最终检验作为控制
重点，抓住工艺流程及原料质量的关键点进行管制，从而降低危害
品生产过程中对环境的危害。
材料牛肉500克。
调料姜片、葱段、蒜片各10克，冰糖、老抽、料酒各15克，盐8克，花椒、香叶、大料、干辣椒、白芷、丁香、香菜段各适量。
做法
1牛肉洗净，扎上小孔，以便腌渍入味，放姜片、蒜片、葱段，加盐、老抽、料酒，抓匀后腌渍2小时。
2锅内放油烧热，放冰糖小火炒化，加适量清水，放牛肉，倒入腌渍牛肉的汁，大火煮开，撇清浮沫，倒入花椒、香叶、大料、干辣椒、白芷、丁香，中小火煮至牛肉用筷子能顺利扎透即可关火。
3煮好的牛肉继续留在锅内自然凉凉，盛出切片，码入碟，放上香菜段即可。