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2023.05.11新疆

一、原料:黄花鱼1条(400克)洋葱150克紫苏50克美人椒50克

二、调料:姜5克花椒2克料酒10克葱花5克色拉油750克(实耗50克)老干妈100克盐10克

三、做法:

1.将黄花鱼改平行花刀,用葱、姜、花椒、料酒、洋葱、紫苏、美人椒、盐腌制12小时。

2.将色拉油烧至七成热,把黄花鱼炸至呈金黄色,出锅控油。

3.上桌时,当着顾客的面将炸好的黄花鱼改刀,整齐摆放在烧热的石板上。取老干妈100克浇盖在黄花鱼上面,撒上葱花即可。

一、原料:蛏子皇500克黄贡椒100克泰椒米5克

二、调料:大蒜叶50克姜丝20克蒜茸5克料酒20克色拉油100克香油3克

1.将蛏子皇洗净,焯水后,低油温过油。将蛏子皇壳洗净,焯水,放入盘中垫底。

2.将大蒜叶切段,把黄贡椒、泰椒均切成颗粒状。

3.锅中放色拉油烧热,下黄贡椒、姜丝、泰椒米、蒜茸,爆香。放入过好油的蛏子皇,烹料酒,翻炒至熟,加大蒜叶,淋香油,出锅,放于蛏子皇壳上即可。

一、原料:带血鳝鱼350克洋葱100克

二、调料:色拉油50克焖锅酱150克

1.将洋葱切丝,放入平底锅垫底,淋入色拉油。把血鳝切成薄片,平铺在洋葱丝上面。

2.把焖锅酱均匀浇汁在血鳝上面,跟火上桌,中火烧10分钟,揭盖拌匀即可食用。

焖锅酱配方:洋葱米100克泰椒米100克紫苏叶200克鱼泡椒500克海鲜酱350克甜面酱500克花生酱150克芝麻酱100克蒜茸郫县豆瓣350克蚝油200克柱候酱75克草菇酱油100克生抽75克鸡粉30克干锅油150克沙姜粉20克XO酱25克。

一、原料:活泥鳅350克大葱100克

1.将大葱切丝放入平底锅垫底,淋入色拉油,把活泥鳅平铺摆放在大葱丝上面,盖上锅盖。

2.将活泥鳅焖锅跟火上桌,中火焖烧10分钟,揭盖,把焖锅酱均匀浇入,拌匀即可食用。

一、原料:黄鸭叫500克紫苏10克泰椒米5克

二、调料:浓汤250克酸汤500克盐5克鸡精5克蒜茸20克姜丝5克

1.将黄鸭叫背开,去掉内脏,洗净,控干水分,摆放碟中。

2.锅置旺火上,加浓汤、酸汤、盐、鸡精、紫苏、泰椒米、蒜茸、姜丝,烧开后煮3分钟。去掉杂质,倒入钵中,跟火与黄鸭叫一起上桌。

3.食客自己将鱼汆入锅中,断生即食。

一、原料:禾花鲤500克青椒米、红椒米各25克紫苏10克

二、调料:姜米、蒜米各10克郫县豆瓣10克剁辣椒30克辣妹子酱10克菜油100克盐6克

1.将禾花鲤加工干净。

2.锅置旺火上,放菜油,烧热。将禾花鲤煎至两面金黄,下姜蒜米、郫县豆瓣、剁辣椒、辣妹子酱、清水500克、盐,将鱼烧入味。

3.将汤烧至浓汁状,放青椒米、红椒米、紫苏煮半分钟,盛入砂锅中,跟火上桌即可。

一、原料:水发辽参250克五花肉泥50克虾胶30克西兰花20克圣女果1个

二、调料:色拉油50克泰椒米5克干葱米5克XO酱30克泰国辣酱20克鲍汁20克蒜蓉辣酱10克鸡汁5克盐3克干生粉50克

1.把五花肉泥、虾胶、盐搅拌成馅料,将西兰花焯水。

2.将水发辽参焯水,沾干水分。在内壁沾上生粉少许后放入馅料,在露出的馅料上拍上生粉。上笼蒸6分钟,取出擦干水分。

3.锅置旺火上,放色拉油,将辽参馅料面煎至呈黄色后,放入碟中。

4.将泰椒米、干葱米、XO酱、泰国辣酱、鲍汁、蒜蓉辣酱、鸡汁熬制成汁,浇盖在辽参上。摆西兰花、圣女果,上桌即可。

一、原料:养殖菜花蛇750克青椒200克

二、调料:高汤1000克花椒10克八角5克桂皮10克干黄椒50克香叶5克辣鲜露20克味精5克盐5克蚝油10克胡椒粉5克鸡精10克菜油150克猪油100克香油3克盐焗鸡粉3克

1.将高汤、花椒、八角、桂皮、干黄椒、香叶放入高压锅,上汽后压15分钟,制成调味水。

2.将菜花蛇宰成段,用菜油煸香。加调味水500克,倒入高压锅内,上汽后压10分钟至肉烂。自然冷却,加辣鲜露、盐3克、味精、胡椒粉、鸡精、盐焗鸡粉、蚝油,收汁。

3.青椒改滚刀片,入锅炒至半生。下猪油、盐2克,再炒几下后,下入收好汁的蛇同炒入味,淋香油3克即可装盘上桌。

一、原料:野生鳜鱼1500克紫苏30克

二、调料:葱20克姜片10克花椒5克盐10克料酒20克姜米、蒜米各10克青椒米、红椒米各20克菜油150克

1.将野生鳜鱼剖背宰杀后剞花刀,用葱、姜片、花椒、盐、料酒腌制48小时。

2.锅置旺火上,将菜油烧热,将腌好的鳜鱼煎至两面金黄。

3.锅中留余油,下姜、蒜煸香后,加入开水500克,放入煎好的鳜鱼煮入味。加青椒、红椒调味、收汁后,盛入用紫苏垫底的大砂锅中,跟火上桌即可。

一、原料:水发辽参100克大米100克青椒50克

二、调料:姜米、蒜米各5克色拉油20克辣鲜露3克鲍汁2克浓汤50克葱10克料酒3克盐5克

1.大米加水120克,放石锅中煮成饭。

2.取水500克,加葱、料酒,烧开。将水发辽参焯水,改成滚刀块后,放入浓汤、盐3克煨入味。

3.将青椒切成圈,加姜米、蒜米、色拉油,放锅中爆炒至半生,加入已入好味的辽参块、辣鲜露、鲍汁,同炒入味。

4.将炒好的辽参倒在石锅饭上面即可。

一、原料:茯苓粑150克鱼榄150克

二、调料:坛子剁椒(姜蒜味浓)50克生抽+豉油20克猪油30克葱花20克

将鱼榄与茯苓粑切片摆盘,放上剁椒和生抽+豉油,入锅,上汽蒸5~8分钟。取出,撒上葱花,浇上热油即可。

一、原料:大虾20个湘妃豆角100克青椒粒80克

二、调料:盐2克味精1克高汤300克菜油60克蒜子30克

1.将虾洗净,去头、去虾线,再用刀将其从背部剖开至三分之二处,然后加入少许盐与料酒,拌匀后腌制10分钟。

2.湘妃豆角用冷水清洗三遍,泡发2小时后捞出。

3.锅中放菜油烧热,下放豆角炒出香味。放入高汤,焖至汤汁黄亮,加盐、味精调好口味,放入虾、青椒、蒜子即可。

一、原料:乌龟杂(肠+蛋+肝+肚)450克五花肉片100克

二、调料:自然发酵辣椒酱50克生抽25克陈醋30克胡椒粉3克菜油80克姜片10克

1.把龟杂洗净,放在清水中,加姜,小火加温,浸熟后改刀成片状。

2.把肉片放油锅中,煎出油并炒出香味,再入龟杂,爆香后放水,烧开。加入辣椒酱、生抽、陈醋、胡椒粉调味,烧开即可装碗。

一、原料:养殖鳄鱼肉250克淮山200克

二、调料:肉汤300克猪油500克(实耗80克)红烧辣酱20克盐2克味精1克生抽30克胡椒粉2克香油10克生粉10克姜10克葱10克

1.把鳄鱼肉切块,加入盐、生抽15克、姜、葱、生粉,拌匀。腌制8小时左右,过油浸熟。把淮山切块,焯水后烧熟。

2.红烧辣酱炒香,放汤,加剩下的调料调好味,放淮山、鳄鱼肉,一同装锅内,带火上桌。

一、原料:大黄鱼550克紫苏30克

二、调料:鲜鱼汤500克三合酱60克盐2克陈醋10克胡椒粉3克菜油80克葱10克姜10克生粉15克剁辣椒10克

1.把黄鱼加工干净后剞上花刀,用陈醋、盐、葱姜汁、生粉腌制30分钟入味。

2.鱼先用菜油在平锅底中煎至两面黄,再放汤、三合酱调好的锅中烧制。待汤汁浓郁时,放紫苏、胡椒粉、剁辣椒,带火上桌即可。

一、原料:鱿鱼花300克私房白椒100克青蒜粒10克

二、调料:盐2克生抽5克猪油500克(实耗50克)

1.把鱿鱼花用盐腌制,沥水,放入油锅中炸至脆嫩捞出。

2.私放白椒切粒。炒锅上火,放油,放私房白椒炒出香味,再入鱿鱼、青蒜,加生抽调味,炒匀即可食用。

一、原料:麦穗鱼250克红椒50克毛豆80克

二、调料:蒸鱼豉油10克啤酒10克菜油500克(实耗80克)

1.把鱼清洗干净,炸香至酥。

2.炒锅放油烧热,入红椒、毛豆先炒香。入鱼烹炒,加蒸鱼豉油、啤酒调味,炒匀。

一、原料:淇江鱼150克干椒10克

二、调料:姜辣酱20克蒸鱼豉油10克啤酒10克菜油80克姜丝8克

1.把鱼浸泡至软,撕去头和骨。

2.炒锅放油烧热,入干椒炝锅、姜丝炒香。放入鱼共炒,加姜辣酱、蒸鱼豉油、啤酒调味,收汁,即可。

THE END
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