1、中中式式面面点点概概述述1中中式式面面点点概概述述2中中式式面面点点概概述述3中式面点概述中式面点概述n一一面点的含义及分类面点的含义及分类n二二中国面点的基本特点中国面点的基本特点n三三中国面点的风味流派中国面点的风味流派n四四中国面点发展简史中国面点发展简史中中式式面面点点概概述述4一一面点的含义及分类面点的含义及分类n面点的内涵面点的内涵n面点的实际运用范围面点的实际运用范围n面点工艺学的概念面点工艺学的概念n面点的分类面点的分类中中式式面面点点概概述述5面点的内涵面点的内涵n我国素有我
2、国素有“南米北面南米北面”之说，米制品、之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。的面点品种。n在名称上，有的地方叫在名称上，有的地方叫“面食面食”，有的，有的地方则叫地方则叫“小吃小吃”、“点心点心”，饮食业，饮食业一般统称为一般统称为“面点面点”。中中式式面面点点概概述述6面点的内涵面点的内涵n中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种
3、营养食品。的色香味形质俱佳的各种营养食品。n面点制作又称面点制作又称“白案白案”（或（或“面面案案”）。它与菜肴制作即）。它与菜肴制作即“红案红案”构构成了饮食业的全部生产工艺内容。成了饮食业的全部生产工艺内容。中中式式面面点点概概述述7面点的实际运用范围面点的实际运用范围n主食主食n席点席点n早餐、茶点早餐、茶点n休闲食品休闲食品n会议点心会议点心n礼品礼品（请同学们补充请同学们补充）中中式式面面点点概概述述8面点的分类面点的分类n面点分类的基本方法主要有如下五种：面点分类的基本方法主要有如下五种：n按面点原料可分为麦类、米类、豆类、按
4、面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。（杂粮类和其他原料制品。（举例举例）n按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。烙、烤、复合熟制制品。（举例举例）n按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。（饺、饼、羹、冻等制品。（举例举例）中中式式面面点点概概述述9面点的分类面点的分类n按口味可分为甜味、咸味、和复合味按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。三类制品。（举例举例）n按面团性质可分为按面团性质可分为水调面团、膨松面水调面团、膨松面团
5、、油酥面团、米及米粉面团和其他团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类面团五类制品。制品。（举例举例）中中式式面面点点概概述述10二二中国面点的基本特点中国面点的基本特点n选料精细、花样繁多选料精细、花样繁多n讲究馅心、注重口味讲究馅心、注重口味n技法多样、造型逼真技法多样、造型逼真中中式式面面点点概概述述11选料精细选料精细n按原料品种、加工处理方法选择（如：按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）高中低筋粉、干湿水磨粉）n按原料产地、原料部位选择（如按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉
6、、宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）猪油丁馅宜选用板油）n根据品质及卫生要求选择原料根据品质及卫生要求选择原料中中式式面面点点概概述述12花样繁多花样繁多n馅料馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）n坯料坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）锅贴饺、薄饼等）n成形方法成形方法（卷、
7、包、抻、捏等）（卷、包、抻、捏等）中中式式面面点点概概述述13花样繁多花样繁多中中式式面面点点概概述述14花样繁多花样繁多中中式式面面点点概概述述15讲究馅心讲究馅心n用料广泛用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料产品、干货、调料）n选料讲究选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾海产鱼；虾仁馅选用对虾）n制作精细制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一（花色品种采用稍干一点、硬一
8、点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅品一般采用熟馅）中中式式面面点点概概述述16注重口味注重口味n馅心馅心本味本味的区别（如：生肉馅口味是的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽油重、卤汁少、吃口爽）n馅心口味的馅心口味的地方风味地方风味特色（京式面点特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味特点；苏式面点馅
9、心口味浓、卤多味美美）中中式式面面点点概概述述17技法多样、造型逼真技法多样、造型逼真n面点制作技法多种多样（如捏就可分为面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。n面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过综合成形法制作出更多造型。综合成形法制作出更多造型。n花色面点，以花色面点，以苏州船点（个体）、扬州苏州船点（个体）、扬州面点（整体）面点（整体）最为著名。最为著名。中中式式面面点点概概述
10、述18三三中国面点的风味流派中国面点的风味流派n京式面点京式面点n苏式面点苏式面点n广式面点广式面点n其他风味面点其他风味面点中中式式面面点点概概述述19京式面点京式面点n京式面点，泛指黄河以北的大部分地京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式的面点。因以北京为代表，故称京式面点。面点。n京式面点的京式面点的形成形成n京式面点的京式面点的特点特点n京式面点的京式面点的代表品种代表品种中中式式面面点点概概述述20京式面点的形成京式面点的形成n北京悠
11、久的历史和古老的文化北京悠久的历史和古老的文化n继承发展本地民间小吃继承发展本地民间小吃n各地、各民族及宫廷面点的共存各地、各民族及宫廷面点的共存中中式式面面点点概概述述21京式面点的特点京式面点的特点n用料广泛，用料广泛，以面粉、杂粮为主以面粉、杂粮为主n品种众多、制作精细品种众多、制作精细（例如：抻面、我国（例如：抻面、我国的的“四大面食四大面食”等）等）n馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅泥甜馅为为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多或菜肉馅，肉馅多用水打馅用水打馅，鲜咸适口
12、卤，鲜咸适口卤汁多；喜用汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油姜、葱、酱、小磨麻油等为调等为调料。（例如：天津狗不理）料。（例如：天津狗不理）中中式式面面点点概概述述22四大面食四大面食n抻面抻面n刀削面刀削面n小刀面小刀面n拨鱼面拨鱼面n请注意区别请注意区别四大面食与四大面条四大面食与四大面条。中中式式面面点点概概述述23抻面抻面n比较抻面与龙须面比较抻面与龙须面中中式式面面点点概概述述24刀削面刀削面中中式式面面点点概概述述25小刀面小刀面中中式式面面点点概概述述拨鱼面26中中式式面面点点概概
13、述述27京式面点的代表品种京式面点的代表品种n都一处烧卖都一处烧卖n天津狗不理天津狗不理n艾窝窝艾窝窝n焦圈焦圈n天津大麻花天津大麻花n麻酱烧饼麻酱烧饼n豌豆黄豌豆黄n小窝头小窝头n驴打滚驴打滚n萨其玛萨其玛中中式式面面点点概概述述28都一处烧卖都一处烧卖中中式式面面点点概概述述29天津狗不理天津狗不理中中式式面面点点概概述述30艾窝窝艾窝窝中中式式面面点点概概述述31焦圈焦圈返回中中式式面面点点概概述述32天津大麻花天津大麻花返回中中式式面面点点概概述述33麻酱烧饼麻
14、酱烧饼中中式式面面点点概概述述34豌豆黄豌豆黄中中式式面面点点概概述述35小窝头小窝头中中式式面面点点概概述述36驴打滚驴打滚中中式式面面点点概概述述37萨其玛萨其玛中中式式面面点点概概述述38苏式面点苏式面点n苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。式面点。n苏式面点的形成苏式面点的形成n苏式面点的特点苏式面点的特点n苏式面点的代表品种苏
15、式面点的代表品种中中式式面面点点概概述述39苏式面点的形成苏式面点的形成n气候适宜、物产丰富气候适宜、物产丰富n地理优越、交通发达地理优越、交通发达n历史悠久、交流频繁历史悠久、交流频繁n名家总结、文人推动名家总结、文人推动中中式式面面点点概概述述40苏式面点的特点苏式面点的特点n品种繁多、品种繁多、应时应时迭出迭出n制作精细、制作精细、讲究造型讲究造型（船点船点）n擅长擅长米粉面团米粉面团的调制的调制n馅心善馅心善掺冻掺冻，汁多肥嫩，汁多肥嫩，口味浓醇、口味浓醇、偏甜偏甜，色泽较深，色泽较深n甜馅多用甜馅多用果仁蜜饯果仁蜜饯中中式式面
16、面点点概概述述41船点船点n船点发源于苏州、无锡水域的游船画船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。喝茶时品尝的点心。n船点的制作主要经过揉粉、着色、成船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。兽、蔬果等。中中式式面面点点概概述述42船点图片船点图片中中式式面面点点概概述述43苏式面点的代表品种苏式面点的代表品种n扬州三丁包子扬州三
17、丁包子n淮安文楼汤包淮安文楼汤包n上海南翔小笼包上海南翔小笼包n杭州小笼包杭州小笼包n翡翠烧卖翡翠烧卖n蟹壳黄蟹壳黄n黄桥烧饼黄桥烧饼n宁波汤圆宁波汤圆n生煎馒头生煎馒头n苏式月饼苏式月饼中中式式面面点点概概述述44扬州三丁包子扬州三丁包子中中式式面面点点概概述述45淮安文楼汤包淮安文楼汤包中中式式面面点点概概述述46上海南翔小笼包上海南翔小笼包中中式式面面点点概概述述47杭州小笼包杭州小笼包中中式式面面点点概概述述翡翠烧卖翡翠烧卖48中中式式面面点点概概述述49蟹壳黄蟹壳黄中中
18、式式面面点点概概述述50黄桥烧饼黄桥烧饼中中式式面面点点概概述述51宁波汤圆宁波汤圆中中式式面面点点概概述述52生煎馒头生煎馒头中中式式面面点点概概述述53苏式月饼苏式月饼中中式式面面点点概概述述54广式面点广式面点n广式面点是指珠江流域及南部沿海地广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故区的面点。因以广州面点为代表，故称称广式面点广式面点。其中又将广东潮安、汕。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为头、澄海等地的民间食品成为潮式面潮式面点点，将福建闽江流域制作的面点成为，将
19、福建闽江流域制作的面点成为闽式面点闽式面点。n广式面点的形成广式面点的形成n广式面点的特点广式面点的特点n广式面点的代表品种广式面点的代表品种中中式式面面点点概概述述55广式面点的形成广式面点的形成n优越的自然环境、丰富的物产资源优越的自然环境、丰富的物产资源n结合自身特点，汲取外来精华结合自身特点，汲取外来精华n独特的饮食习惯独特的饮食习惯n创新和发展（肠粉的改良）创新和发展（肠粉的改良）中中式式面面点点概概述述56广式面点的特点广式面点的特点n用料广泛、品种繁多用料广泛、品种繁多（皮类有（皮类有4大类大类23种、馅有种、馅有3大类大类47
20、种，可制点心种，可制点心2000多种）多种）n讲究形态、花色及应季讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）n受西点影响受西点影响，食用油、糖、蛋较多，食用油、糖、蛋较多n馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁中中式式面面点点概概述述57广式面点的代表品种广式面点的代表品种n蚝油叉烧包蚝油叉烧包n娥姐粉果娥姐粉果n蛋挞蛋挞n肠粉肠粉n老婆饼老婆饼n虾饺虾饺n咸水角咸水角n糯米鸡糯米鸡n广式月饼广式月饼n干蒸卖干蒸卖n马蹄糕马蹄糕n广式粥品广式粥品中中式式
21、面面点点概概述述58蚝油叉烧包蚝油叉烧包中中式式面面点点概概述述59娥姐粉果娥姐粉果中中式式面面点点概概述述60蛋挞蛋挞中中式式面面点点概概述述61肠粉肠粉中中式式面面点点概概述述62老婆饼老婆饼中中式式面面点点概概述述63虾饺虾饺中中式式面面点点概概述述64咸水角咸水角中中式式面面点点概概述述65糯米鸡糯米鸡中中式式面面点点概概述述66广广式式月月饼饼中中式式面面点点概概述述67干蒸烧卖干蒸烧卖中中式式面面点点概概述述
22、68马蹄糕马蹄糕中中式式面面点点概概述述69广式粥品广式粥品中中式式面面点点概概述述70其他风味面点其他风味面点n秦晋风味面点秦晋风味面点n四川风味面点四川风味面点n湖北风味面点湖北风味面点中中式式面面点点概概述述71秦晋风味面点秦晋风味面点n秦晋风味面点主要是指黄河中上游西秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区制作的面食、小吃和点心。北广大地区制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代表，故称为秦晋因以陕西、山西为代表，故称为秦晋风味面点。风味面点。n秦晋风味面点的形成秦晋风味面点的形成n秦晋风味面点的特点秦晋风味面点的
23、特点n秦晋风味面点的代表品种秦晋风味面点的代表品种中中式式面面点点概概述述72秦晋风味面点的形成秦晋风味面点的形成n依托悠久的历史文化（晋商文化、西安依托悠久的历史文化（晋商文化、西安为为11个王朝的都城）个王朝的都城）n源于西北广大农村和维、回、蒙等少数源于西北广大农村和维、回、蒙等少数民族食品民族食品n农业的发展（种植、贮存、加工等）农业的发展（种植、贮存、加工等）中中式式面面点点概概述述73秦晋风味面点的特点秦晋风味面点的特点n面食为主，擅制杂粮面食为主，擅制杂粮（山西素有面食（山西素有面食之乡的称誉）之乡的称誉）n面食面食制作精细、技术
24、性强制作精细、技术性强n喜食牛羊肉喜食牛羊肉（结合了少数民族特色）（结合了少数民族特色）n口味多样口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、，注重咸、鲜、香、辣、苦、酸、怪、呛，酸、怪、呛，民族风味浓厚民族风味浓厚中中式式面面点点概概述述74秦晋风味面点的代表品种秦晋风味面点的代表品种n羊肉泡馍羊肉泡馍n腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍n黄桂柿子饼黄桂柿子饼n贾三灌汤包贾三灌汤包n岐山哨子面岐山哨子面n石子馍石子馍n扯面扯面n刀削面刀削面n稷山麻花稷山麻花n一根面一根面n饸饹饸饹n猫耳朵猫耳朵n栲栳栳栲栳栳n花馍花馍中中式式面面点点概概述述75羊肉
25、泡馍羊肉泡馍中中式式面面点点概概述述76腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍中中式式面面点点概概述述77黄桂柿子饼黄桂柿子饼中中式式面面点点概概述述78贾三灌汤包贾三灌汤包中中式式面面点点概概述述79岐山哨子面岐山哨子面中中式式面面点点概概述述80石子馍石子馍中中式式面面点点概概述述81扯扯面面中中式式面面点点概概述述82刀刀削削面面中中式式面面点点概概述述83稷山麻花稷山麻花中中式式面面点点概概述述84一根面一根面中中式式面面点点概概述述85饸
26、饹（饸饹（hele）中中式式面面点点概概述述86猫猫耳耳朵朵中中式式面面点点概概述述87栲栳栳栲栳栳中中式式面面点点概概述述88花馍花馍中中式式面面点点概概述述89四川风味面点四川风味面点n川式面点通常是指长江中上游的川、川式面点通常是指长江中上游的川、滇、黔一代地区制作的面食和小吃，滇、黔一代地区制作的面食和小吃，以四川为代表股成为川式面点，其又以四川为代表股成为川式面点，其又分为重庆和成都两个类别。分为重庆和成都两个类别。n川式面点的形成川式面点的形成n川式面点的特点川式面点的特点n川式面点的代表品种川式面点
27、的代表品种中中式式面面点点概概述述90川式面点的形成川式面点的形成n川式面点起源于民间的巴（渝）蜀川式面点起源于民间的巴（渝）蜀（蓉）文化（蓉）文化n历史上的几次大迁徙历史上的几次大迁徙n丰富的水力资源及物产资源（天府丰富的水力资源及物产资源（天府之国）之国）中中式式面面点点概概述述91川式面点的特点川式面点的特点n用料大众化用料大众化、搭配得当（如：叶儿粑）、搭配得当（如：叶儿粑）n精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小精工制作、雅致实惠（如：钟水饺、小吃套餐）吃套餐）n口感上注重口感上注重咸、甜、麻、辣、酸咸、甜、麻、辣、酸（如：（如：四川凉
28、面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）四川凉面的口感是酸甜麻辣鲜香协调）中中式式面面点点概概述述92川式面点的代表品种川式面点的代表品种n赖汤圆赖汤圆n钟水饺钟水饺n担担面担担面n龙抄手龙抄手n韩包子韩包子n肥肠粉肥肠粉n蛋烘糕蛋烘糕n叶儿粑叶儿粑n川北凉粉川北凉粉n鸡汁锅贴鸡汁锅贴中中式式面面点点概概述述93赖赖汤汤圆圆中中式式面面点点概概述述94钟水饺钟水饺中中式式面面点点概概述述95担担面担担面中中式式面面点点概概述述96龙抄手龙抄手中中式式面面点点概概述述97韩包子韩包子中中
29、式式面面点点概概述述98肥肥肠肠粉粉中中式式面面点点概概述述99蛋烘糕蛋烘糕中中式式面面点点概概述述100叶叶儿儿粑粑中中式式面面点点概概述述101川北凉粉川北凉粉中中式式面面点点概概述述102鸡鸡汁汁锅锅贴贴中中式式面面点点概概述述103湖北风味面点湖北风味面点n湖北风味面点的形成湖北风味面点的形成n湖北风味面点的特点湖北风味面点的特点n湖北风味面点的代表品种湖北风味面点的代表品种中中式式面面点点概概述述104湖北风味面点的形成湖北风味面点的形成n楚文化的发展楚
30、文化的发展n楚辞楚辞招魂招魂中记述过楚王宫的筵席中记述过楚王宫的筵席点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也点心，如米巨米女、蜜饵之类，这也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雏形n汉口竹枝词汉口竹枝词中所谓：中所谓：“芝麻馓子芝麻馓子叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆叫凄凉，巷口鸣锣卖小糖，水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆猪血担，深夜还有满街梆”中中式式面面点点概概述述105湖北风味面点的形成湖北风味面点的形成n优越的地理位置优越的地理位置n丰富的物产资源（富庶的江汉平原）丰富的物产资源（富庶的江汉平原）n与长江流域及其他地区面食技术的联与长江流
31、域及其他地区面食技术的联系、沟通与融合系、沟通与融合中中式式面面点点概概述述106湖北风味面点的特点湖北风味面点的特点n（请同学们总结）（请同学们总结）n品种繁多、特色鲜明（例如热干面）品种繁多、特色鲜明（例如热干面）n选材丰富、擅用鱼米选材丰富、擅用鱼米n季节性强、民俗风味浓郁季节性强、民俗风味浓郁n口味多样、兼容性强口味多样、兼容性强中中式式面面点点概概述述107湖北风味面点的代表品种湖北风味面点的代表品种n热干面热干面n豆皮豆皮n汤包汤包n糖油粑糖油粑n糊汤粉糊汤粉n面窝面窝n欢喜坨欢喜坨n米粑米粑n糊米酒糊米酒n谈炎记水饺
32、谈炎记水饺中中式式面面点点概概述述108热干面热干面中中式式面面点点概概述述109豆皮豆皮中中式式面面点点概概述述110汤包汤包中中式式面面点点概概述述111糖油粑糖油粑中中式式面面点点概概述述112糊汤粉糊汤粉中中式式面面点点概概述述113面窝面窝中中式式面面点点概概述述114欢喜坨欢喜坨中中式式面面点点概概述述115米粑米粑中中式式面面点点概概述述116糊米酒糊米酒中中式式面面点点概概述述117谈炎记水饺谈炎记水饺中中式式面面
34、发展，先秦时期农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如饵、角黍。出现了较多的面点品种，如饵、角黍。n汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段，这个时期已出现了发酵面食制展阶段，这个时期已出现了发酵面食制品。品。汉代把面食品统称为汉代把面食品统称为“饼饼”，炉烤，炉烤的芝麻烧饼叫的芝麻烧饼叫“胡饼胡饼”，上笼蒸制类似，上笼蒸制类似馒头的称馒头的称“蒸饼蒸饼”，水煮的面片称，水煮的面片称“汤汤饼饼”（面条的前身）。另据记载，馄饨、（面条的前身）。另据记载，馄饨、春饼、煎饼在这一时期也已出现。春饼、煎饼在这一时期也已出现。中中式式面面
35、点点概概述述1201面点发展简史面点发展简史n隋唐五代及宋元时期，中国面点进一步隋唐五代及宋元时期，中国面点进一步发展，以食疗面点为突出。发展，以食疗面点为突出。在元代我国在元代我国的面条传至意大利等国，同时我国的蒸的面条传至意大利等国，同时我国的蒸饼等也传入日本。饼等也传入日本。n明清时期面点全面发展，制作技术达到明清时期面点全面发展，制作技术达到新的高峰，节日面点品种也基本定型。新的高峰，节日面点品种也基本定型。我国面点的风味流派基本形成，我国面点的风味流派基本形成，北方主北方主要是京、晋、鲁三大风味流派；南方主要是京、晋、鲁三大风味流派；南方主要是苏州、扬州、
36、广州三大风味流派要是苏州、扬州、广州三大风味流派。中中式式面面点点概概述述1212面点发展趋势面点发展趋势n借鉴国外经验，发展中式面点快餐借鉴国外经验，发展中式面点快餐n走三化（走三化（品种配方标准化、生产设备现品种配方标准化、生产设备现代化、品种生产规模化代化、品种生产规模化）之路，保证中）之路，保证中式面点的质量式面点的质量n改革传统配方及工艺，加强科技创新改革传统配方及工艺，加强科技创新n开发功能性面点和药膳面点开发功能性面点和药膳面点n改革筵席结构改革筵席结构（请同学们补充）（请同学们补充）中中式式面面点点概概述述122案例：案例：户部