11月28日，美食届的奥斯卡米其林发布了北京的餐厅推介指南。
毕竟米其林评级，在外国餐饮界是被神话了的存在，几乎可以轻松决定一家餐厅的生与死。
拥有了“星”，意味着成为网红餐厅生意火爆，反之则一落千丈。
但北京米其林不是我们这次讨论的重点，不如还是抛开“文化差异”的迷思，回归到米其林的大本营来聊聊法式料理和意大利料理吧。
1-听起来就非常高级的法式料理
法国料理是公认的世界著名菜系之一，它的口感之细腻、酱料之美味、摆盘之华美，简直可以称之为一种艺术。
法国的料理文化源远流长，相传15世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑松露、奶酪等烹饪方法带到法国，由此开启了法国古典菜式的大门。
17世纪以后，法国料理更加精益求精，烹饪大师们在寻求美味上下足了功夫，不断创制出全新菜肴，也因此在全球吃货们心中插上了“迷人、好吃、灵魂打call”的旗帜。
浪漫的法国人坚信蔬菜可以做得如同知名葡萄酒一样美味，当人们谈论到胡萝卜就像在说长相思葡萄一样。
厨房里，蔬菜的种类总是随着四季更迭而变换，它们的质地、果皮纹理、颜色和形状都是烹饪灵感的源泉。
烹饪是与味道和芬芳打交道的工作，品味决定最终的胜利。下面一起来欣赏几道常见又别致的美味料理吧。
洋蓟底垫溏心蛋佐茄子鱼子酱（难度★★）
6人份
配料
6个鸡蛋
40毫升醋
3个朝鲜蓟（大绿色）
2个柠檬
15克粗盐
1汤勺食用油
30克面粉
6根迷迭香（用于装饰）
茄子鱼子酱
300克茄子
普罗旺斯香草
50毫升橄榄油
调味料（精盐、胡椒粉）
红葡萄酒酱汁
300毫升红葡萄酒
2个小洋葱头
200毫升棕色小牛肉浓稠高汤
30克黄油
制作溏心蛋
将水煮沸，水中倒入醋汁，立刻放入鸡蛋煮制。
将水煮至微微沸腾，以此状态煮4分30秒-5分钟。
烹饪完成后即刻冷却。
处理朝鲜蓟
将朝鲜蓟旋切，去掉洋蓟的尾蒂。使用刀刃短小而坚硬的刀具大致将叶片削去。
使用削皮刀规整地将朝鲜蓟底部削成圆形，以便去除所有带绿色的果皮痕迹（其味道十分苦涩）。
齐根平切几厘米深度至洋蓟花苞底部的绒毛处。使用挖勺去除绒毛（必要时将根部也挖去）。亦可在煮熟后将绒毛去除。
把柠檬汁洒满整个底部，以避免氧化，在需要时用细绳把柠檬片固定于朝鲜蓟尾部。将底部放入加了柠檬汁的水中，直至使用时取出。
将朝鲜蓟投入沸水中煮制-浸湿：把1.5升水、1个柠檬榨成的柠檬汁、精盐和食用油混合，然后煮沸。
往面粉中加入凉水搅拌，然后将其倒入上述煮沸的混合物中。对汤汁进行勾芡，直至其变成质地轻薄的白汁。
把朝鲜蓟浸入白汁中煮10分钟，并在烹饪结束后将其冷却。
准备茄子鱼子酱
将茄子洗净，并纵向切成两半。
把茄肉划出足够深的切口。加入调味料，撒上普罗旺斯香草。在烤盘上刷上少许橄榄油。
在烤盘上放入半个茄子，淋上少许橄榄油。
将烤盘放入烤箱中以170℃（第5/6挡）烘烤25-30分钟。
取出茄肉，将其捣碎并加入调味料。
制作酱汁
首先，将红葡萄酒和小洋葱头碎混合，放在文火上加热浓缩。
然后倒入棕色小牛肉浓稠高汤。加入黄油搅拌至起泡，调味。
用茄子鱼子酱填满朝鲜蓟底部，在朝鲜蓟上放上溏心鸡蛋。最后铺上一层厚厚的红酒酱汁，并在旁边摆上几根迷迭香作为装饰。
除了体现食材天然美味的菜肴以外，法式甜点也享誉世界。
法式甜点充满了创意、想象、浪漫的超前气息，甜点组合中同时包含了糕点和烹饪：三个食谱、三种产品以及三种口味在同一个盘子中，于同一时刻绽放。包含七道美食的菜单可以让顾客品尝到二十一种味道。简直迷人。
下面这道法式甜点菜谱，适合从今天开始想要做一份明日美食的人们。
红浆果挞（难度★）
8人份
50克覆盆子
10克黑加仑
10克葡萄干
30克草莓
20克森林草莓
80克杏子淋面
甜酥面团
125克软化无盐黄油
100克糖粉
1个鸡蛋
250克面粉
1大撮精盐（5克）
50毫升水
卡仕达奶油
500毫升牛奶
1根香草荚
3个鸡蛋
125克糖粉
55克布丁粉或60克玉米淀粉
制作甜酥面团
将黄油、糖粉、鸡蛋放入食品搅拌器中搅拌成膏状，并在其中倒入水。
加入过筛的面粉和精盐。
用手掌碾压面团使其混合均匀。
将面团置于阴凉处约20分钟。
使用擀面杖将面团擀成约3毫米厚的圆形面皮。
将圆形面皮放入挞模中，并在面皮边缘上制作出装饰图案。
用叉子在面皮上戳出透气孔，放入干燥烤箱中以180℃（第6挡）烘烤20-30分钟。
制作卡仕达奶油酱
将香草荚剖开并刮下香草籽，将其与牛奶一同倒入平底锅里加热。
将蛋黄和糖粉放入一个容器中用力搅拌，然后放入增稠剂使其呈现浓厚的质地。
当牛奶稍微沸腾时，将一半牛奶倒入变白的混合物中，搅拌均匀。然后倒入剩余的另一半牛奶，将其重新放于火上加热直至沸腾。煮沸2-3分钟，同时不断搅拌。
将奶油放入盆内，直接用保鲜膜包好，以免表面形成一层薄膜，并将其快速冷却。
当天制作
用裱花袋将香草卡仕达奶油酱装饰在冷却了的挞底上。
在挞上摆上红浆果混合物。
浇上杏子淋面以增加光泽，然后让其冷却。
享受美味。
2-如祖母家厨房般的意式料理
这两道美味的法式料理学会了吗？同为美味重镇，法式料理已经来了，意式料理还会远吗？
意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素来都有着“欧洲大陆烹调之母”的美誉。
提起意大利想到提拉米苏，与提起法国就想起马卡龙一样自然。20世纪70年代，提拉米苏诞生于位于特雷维兹一家名叫LeBeccherie的餐厅。一个名叫RobertoLinguanottto的甜点师将马斯卡彭奶酪、手指饼干和咖啡巧妙融合在一起，并加入了蛋黄和白糖，令这道甜点不仅老少咸宜，连处于恢复期的病人也可以尽情享用。
下面来一起看看这道著名甜品的地道做法吧。
提拉米苏（难度★）
12人份
4个鸡蛋
4杯浓咖啡
10+2汤匙糖
2汤匙朗姆酒或白兰地酒（非必须）
400克马斯卡彭奶酪
250克手指饼干
可可粉
用具
1个20厘米×30厘米的盘子
提前一天准备
分离鸡蛋中的蛋清和蛋黄。将蛋清打成浓密的泡沫状。
准备4杯浓咖啡。
蛋黄打散，在搅拌过程中加入10汤匙糖。倒入酒并继续搅拌。加入适量马斯卡彭奶酪并搅拌均匀。
倒入已打成泡沫状的蛋白，按照从下至上的搅拌方向混合均匀。
锅中倒入100毫升水，煮沸后加入2勺糖制成糖浆。
将糖浆从火上取下并倒入4杯浓咖啡中，混合后待其冷却。
将手指饼干放入糖浆咖啡中快速蘸取，将蘸满咖啡的饼干铺在托盘或蛋糕模具上。
在饼干上覆盖一层马斯卡彭奶酪，用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏至少12小时。可视容器小适当重复上述步骤。
食用前在提拉米苏表面撒满可可粉。
其他做法：柠檬提拉米苏
用柠檬汁代替咖啡，并用柠檬酒或有机干柠檬皮代替朗姆酒（白兰地酒）混入蛋黄中。
建议配菜/配酒
1杯咖啡搭配经典风味提拉米苏
1杯柠檬酒搭配柠檬口味提拉米苏
主厨建议
提拉米苏可以有许多种做法：您可以加一些新鲜水果（菠萝、覆盆子、草莓等），或者选用一些其他品种的酒打入奶油中；也可用意大利面包、意式曲奇、蛋饼（pavesini）、比利时饼干（spéculo）或其他来代替手指饼干。
烹饪须知
建议用手指饼干制作提拉米苏。为避免饼干软化，请勿在饼干上铺过多奶油。也可以根据个人喜好适当重复上述步骤。
除了甜点之外，意大利人也非常擅长用牛肉、鸭肉、海鲜等来进行烹调，下面介绍一个简单易做但非常美味的炖菜料理吧。
米兰式炖牛肚（难度★）
4人份
100克白色四季豆
300克去皮番茄，新鲜番茄或番茄罐头均可
1棵芹菜
1个洋葱
1个胡萝卜
1千克牛肚
50克黄油
几根鼠尾草
250毫升牛肉汤
帕尔马奶酪碎盐，黑胡椒粉
需提前一天准备
提前将四季豆放在冷水中浸泡一整晚。
当天完成
如有必要的话，将番茄去皮并捣碎（可先将番茄置入沸水中烫煮几秒钟后再放进冷水中冷却之后去皮）。芹菜洗净后去叶，洋葱和胡萝卜去皮，随后将芹菜、洋葱和胡萝卜切成薄片。
将牛肚切成小块。
平底锅中放入黄油和鼠尾草，然后将切好的蔬菜片放入锅中煸炒。加入牛肚块。10分钟后撒上番茄碎、盐和黑胡椒粉。
小火烹饪2小时。为防止菜煮干，应不时向锅中添一些牛肉汤。
离烹饪结束还有10分钟时放入煮过的四季豆。烹饪完成时，汤汁应完全被吸收。可用帕尔马奶酪碎加以点缀。
巴尔杰丽酒庄，格鲁梅洛特级陈酿葡萄酒（瓦尔泰利纳法定产区）
为使酱汁变得更为黏稠，可以在牛肉汤冷却后放入1只小牛蹄或2勺面粉。本菜建议搭配面包或玉米粥。
四季豆并非本菜的必需食材。
3-星厨独家料理系列
以上四个经典食谱选自《星厨的独家法式料理》与《星厨的独家意式料理》两书，无论是业余美食爱好者还是想要进阶的专业厨师，都能从这两本书中收获大师的经验、灵感和帮助，在美食烹饪道路上助你一臂之力。