有人说，一道做得好的凉菜，绝对不亚于一道热菜，这话不无道理。凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品，因此凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的第一印象，如果能再稍稍多一点变化，那就更加能俘获顾客的心了。
题图：大厨微阅读
口味小牛舌
制作：吕坤
此菜将口水鸡的酱汁改良后拌制筋道香韧的牛舌片，咸香微辣、略带麻味。
批量预制：
1.卤牛舌：取牛舌（重约1000克/只）洗净，汆水晾凉，撕掉表面的白膜，冲洗干净后放入不锈钢桶中，添清水没过原料，每500克牛舌加葱段20克、姜片20克、洋葱丝20克、香菜10克、胡萝卜10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火烧开后改小火煮1小时，关火浸泡2小时，捞出包入保鲜膜冷藏定型。
2.调牛舌汁：纯净水100克、红油100克、花生酱50克、生抽50克、花椒油50克、辣鲜露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋（晶莹剔透，酸味绵长，因色如玫瑰而得名）20克搅拌均匀即成。
走菜流程：
1.贡菜干100克泡发、焯水，沥干后放入盘内垫底。
2.取半个卤好的牛舌改刀成薄片，整齐地码入盘内，淋牛舌汁200克，稍加点缀即可走菜。
蓝莓红酒莲藕
制作：张红
用红酒、蓝莓酱压熟莲藕，味道酸甜带酒香，呈现漂亮的紫色。
1.选用口感脆嫩的白花藕，洗净去皮，切成滚刀大块。
2.取莲藕块5000克放入高压锅中，添清水4000克、红酒800克、瓶装蓝莓酱、瓶装葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克搅匀，上汽后压8分钟，开盖后将原料和汁水一同倒入保鲜盒，入冰箱冷藏浸泡一晚后即可。
取莲藕8块装入盘中，浇原汁30克，顶端点缀薄荷叶即可上桌。
烧椒螺片
制作：崔勇
借鉴四川百姓制作凉菜和凉面加入生菜籽油提香的办法，调拌出香味浓郁的烧椒料，用来给质地脆嫩的海螺片增加浓浓的川味。
批量预制（五份量）：
1.鲜海螺肉1000克批量改刀成两枚硬币厚的片，下入加有少许色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后立即捞入冰水以产生脆嫩口感，取出吸干水分，分成5份收入保鲜冰箱待用。
2.烧椒250克切成末，纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。
取螺片一份纳入盆中，加入清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀，盛入垫有莴笋片（提前汆透）的盘中，盖上烧椒料50克，点缀后即可走菜。
海鲜海蜇拌黄瓜
制作：刘晋伍
此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品，每天有70%的客人点击，其魅力体现在三个方面：
第一，在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜，丰富口感、提升档次；第二，自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主，辅以少许芥末膏，鲜辣咸香、恰到好处；第三，带干冰上桌，从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴，颇具网红潜质。
调制海鲜汁：
红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀，放置2小时至滋味融合即可使用。
1.海蜇50克改刀成小块，冲去多余盐分，快速汆水，捞出过凉备用；蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口，花蛤沥水，蛏子去壳留肉，象拔蚌切成三片；黄瓜150克拍碎切块待用。
2.将处理好的原料倒入盆中，加海鲜汁60克拌匀，装盘后即可上桌。
陈醋凤爪
制作：张福林
这道陈醋凤爪是先蒸后泡，走菜时再淋料汁，口感保留了韧劲，食用时也更有滋味。
陈醋汁预制：
水塔牌陈醋800克，蚝油500克，酱油450克，美国辣椒仔300克，日式海鲜素250克（从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成，多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜），家乐牌辣鲜露200克，白糖180克，葱段、姜段、蒜粒各80克，调匀即成。
取5千克鸡爪放入清水中泡5分钟，将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖，用盐水冲洗干净，放入盆中，加入料酒50克，葱、姜各30克拌匀，入蒸箱蒸15分钟左右，取出晾凉，泡入陈醋汁中，覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上，随用随取。
捞出200克凤爪摆入盘中，先用微波炉打15秒钟，取出浇陈醋汁20克，点缀香菜、柠檬即可走菜。
制作关键：
走菜时最好稍微加热，使凤爪回至常温，以免口感过硬。
麻辣鲍鱼仔
制作：牛德强
鲜活小鲍鱼仔蒸熟后放入酸辣汁中浸泡入味，搭配腌好的海带苗丝，口感细嫩，味道鲜辣。
调味汁：
蚝油500克、鲜麻辣鲜露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鲜露60克搅匀，加入适量蒜片、姜片、小米椒圈、杭椒圈即成腌汁。
制作流程：
1.鲍鱼仔刷洗干净，摆入托盘蒸8分钟至熟，取出撬下肉来，去掉内脏、刷净黑膜。壳洗净待用。
2.嫩海带苗入清水泡透，焯透后捞出沥干。
3.鲍鱼肉、海带苗一起入腌汁中冷藏腌制一夜，第二天取出海带苗50克入碗垫底，取12只鲍鱼肉放回壳中，摆入碗内，淋少许原汁即可上桌。
老奉天熏拌百叶
制作：刘士军
采用东北地区传统的糖熏技法加工制熟的牛百叶，上桌前再加料拌匀，成菜熏香浓郁，咸鲜适口，下酒极佳。
1.治净的牛百叶2500克放入清水锅中，加葱、姜、料酒焯透。
2.另起锅滑透留底油，下葱白段200克、姜片150克煸香，添清水2000克烧开，调入盐50克、味精50克、鸡饭老抽30克、生抽200克搅匀后下入焯好的百叶，倒入高压锅，上汽后压20分钟，捞出控干，自然凉透，均匀摆放在箅子上。
3.另起一锅，底部撒入白糖100克，待烧至冒青烟后摆上箅子加盖，熏约30~60秒即可取出，自然放置1小时，待颜色基本稳定为棕红色时收入保鲜冰箱，随用随取即可。
取熏好的百叶200克下入盆中，放入洋葱丝50克、香菜杆20克，调入超霸鸡汁10克、鲜味酱油20克、香醋15克、干辣椒油15克、糖5克拌匀，装盘点缀上桌。