在采集数据问卷调查中，充分考虑了抽取样本的可代表性，兼顾到规模特征、业态分布、地区分布等因素的影响。本次样本问卷调查利用中国烹饪协会及合作单位的会员系统优势，借助线上及线下渠道，经审核验证，共回收有效调查问卷4040份。同时，选择了若干家典型企业，进行了实地询访调查。
总体来看，11月份餐饮业的表现指数48.75，较10月份上升0.22。近4个月来，尽管行业整体处于持续微收缩态势，但自8月份以来餐饮业表现指数持续上升，逐渐接近中性水平，展现出一定的抗压能力和稳定性，以及逐步回暖的趋势。7-11月中国餐饮业表现指数趋势，如图1所示。（11月中国餐饮业表现指数体系见附表1）
图12024年7-11月中国餐饮业表现指数趋势
二、11月份餐饮业处于收缩状态
11月份餐饮业现状指数为44.68，环比下降3.61。其中，门店销售额指数为45.64，客流量指数为47.84，用工规模指数为42.37，环比分别下降8.30、6.53、0.32；门店盈利指数为42.88，环比上升0.73。
11月份餐饮业现状指数的各项指标均低于中性水平，呈现收缩状态。由于10月份“十一黄金周”对现状指数的拉动作用明显，国庆节日效应过后，本月收缩幅度较大。门店销售额指数大幅下降的同时，门店盈利指数自8月以来首次上升，这表明，国家及地方惠企政策陆续落地见效，同时，企业通过精细化管理深挖内部潜力，有效提升了盈利能力。其中，有28.66%的门店盈利情况较上月增长，有26.51%的门店盈利情况与上月持平。
三、12月份餐饮业经营预期积极向好
12月份餐饮业预期指数为52.81，环比上升4.03。其中，门店销售额预期指数为53.92、门店盈利预期指数为54.34、用工规模预期指数47.08、客流量预期指数55.04、投资预期指数53.67，环比分别上升3.97、2.37、11.34、2.21、0.28；营商环境预期指数62.26，相对平稳。
调研数据显示，67.97%的门店预计在未来一个月内，销售额会保持稳定或有所提升；68.39%的门店认为盈利情况会保持稳定或有所好转；75.05%的门店计划保持或增加用工规模；68.37%的门店认为未来客流量会保持稳定或增加；20.87%的门店计划在未来一个月增加投资扩大规模，63.51%的门店计划维持现有规模。
整体看来，12月份餐饮业的经营预期有明显上升，其中用工规模预期指数出现了较大幅度的上升。这反映出，临近年底，门店用工需求增加，普遍对未来的经营前景充满信心。
四、不同规模表现差异性分析
11月份不同规模门店的餐饮业表现指数差异明显。年营业收入200万以上门店的餐饮业表现指数为50.86，高于中性水平，现状指数为46.97，预期指数为54.75；年营业收入200万以下门店的餐饮业表现指数为48.04，现状指数为43.92，预期指数为52.16。
整体看来，大门店表现指数高于小门店2.82。具体来说，大门店现状指数高于小门店3.05，大门店经营现状优于小门店。这是自9月、10月份以来，大门店现状指数出现新的变化，超过了小门店现状指数，这显示出大门店的经营状况趋于好转。并且，大门店在预期指数上展现出了更强的信心，高于小门店2.59。这种乐观的预期在一定程度上是源于年底聚餐、年会的增多以及大门店经营策略、规模效益及顾客基础等各方面的优势，对未来市场趋势有积极的预判。
从趋势变化看，近4个月来，大门店预期指数波动更加明显，小门店预期指数相对平缓。节日聚餐对大门店幅度影响明显。预期指数趋势如图2所示。
图22024年7-11月中国不同规模餐饮业预期指数趋势
五、各业态表现差异性分析
整体看来，在11月份各业态表现指数中，西式正餐、火锅和烘焙甜品业态表现指数超过中性水平，显示持续向好态势，在餐饮市场中具有较强的竞争力；西式快餐、烧烤和饮品仍低于中性水平较多，部分业态受季节影响较大且同质化竞争激烈，在当前市场环境下面临不小的挑战。（11月中国餐饮业各业态表现指数见附表2）
六、结论
一是从指数总体看，11月份餐饮业表现指数为48.75，环比上升0.22，低于中性水平1.25。表现指数连续4个月低于中性水平，这说明餐饮业仍面临持续的压力与挑战。进一步看，11月表现指数虽然低于中性水平，但已连续3个月环比稳步增高，展现了餐饮业抗压能力和稳定性较强的特点，以及即将回暖的趋势。餐饮企业通过有效利用政策支持、数字化转型、成本控制和市场策略调整，更好地应对当前面临的各项挑战。
二是从指数维度看，餐饮业现状指数和预期指数出现了两极分化的情况，现状指数44.68，预期指数52.81，现状指数环比下降3.61，预期指数环比上升4.03，这表明国庆节日带动效应过后，受门店销售额和客流量下降拖累，现状指数下降较明显。同时，从预期看，临近年底，聚餐增加、政策支持、市场调整对12月餐饮业的经营预期产生了一定的积极影响。
三是从规模特征看，本月大门店表现指数高于小门店2.82，大门店表现指数上升5.18，小门店表现指数下降1.44，小门店略低于中性水平。其中，大门店和小门店预期指数均大幅上升，且大门店升幅更大。
四是从不同业态角度看，西式正餐、火锅和烘焙甜品业态表现指数高于中性水平，现状相对平稳，发展预期较好。西式快餐、烧烤和饮品低于中性水平较多，受季节和同质化竞争影响较大。
五是从投资预期指数与营商环境预期指数看，尽管餐饮业处于持续微收缩状态，但商户对于餐饮业发展前景仍然看好，投资预期指数已连续5个月高于中性水平。在国家已出台系列政策的支持下，营商环境不断改善，政策效应逐步释放，企业和门店对投资预期继续持有积极乐观的态度。
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