炒制菜肴注重原料成型，多将原料加工成小型的片、丁、丝、条等形态，或者经过刀工美化加工成小型的花刀块；要求从业者具有精湛的刀工基础，讲究成型效果要均匀一致。例如滑炒里脊丝，肉丝成型必须粗细均匀、长短一致；宫保鸡丁，鸡肉要先进行刀工美化后再改刀成丁状，成型后大小均匀，颗颗如绣球，既有助美观，又便于成熟和入味；四川的炒回锅肉，不仅要求肉片要切得大小一致、厚薄均匀，更要求肉片薄如卡片，才能使原料受热后卷曲成灯盏形，且保证食用的时候不会显得油腻。
2.2注重炝锅，明油讲究
炝锅技法（见《烹调知识》2010年第五、六期）在中式烹调过程中运用非常普及。炒制工艺尤其注重炝锅技法的运用，有利于祛除原料不良气味，赋予菜肴特有的香味。明油工艺（见《烹调知识》2007年第八期）在炒制工艺中运用也相当普及，多利用明油来增进菜肴芡汁的光泽度，同时起到保温、增香的作用。
2.3注重火候，下料讲究
2.4注重油温，油量讲究
炒制工艺的油温控制主要在两个阶段，一是预熟处理阶段，对油温的要求相当讲究。一般情况下爆炒类菜肴所用油温最高，多用七八成油温；软炒类菜肴所用油温最低，多用三四成油温；滑炒类菜肴所用油温居中，多用五六成油温。二是正式熟处理阶段，一般均要求高温投料，尽可能扩大油脂和原料之间的温差，加快成熟速度。
炒菜用油量讲究，预熟处理一般选用大油锅或中油锅，以保证浸没原料为度；正式熟处理要尽量少用油脂，并注意多次加入，避免造成菜肴油腻的质感。一般原料下锅前所用油脂不宜太多，保证炝锅原料的浸没和传热效果即可；出锅前明油时油量更要控制，不宜太多，能起到突出菜肴光泽和保持菜肴温度的作用即可。
2.5注重翻勺，装盘讲究
炒制工艺注重翻勺，多采用小翻技巧，促进热能传递，避免原料粘锅焦糊；翻勺过程中为避免粘锅，可以适量明油，保证炒勺；翻勺过程中既要保证质量，更要掌握翻勺技巧，避免体能的过度消耗。炒菜出锅装盘手法讲究，可以采用多种出勺方法，但总体要求是遵循卫生的原则，同时保证成菜美观。
3炒的分类及代表菜肴
炒的分类方法很多，根据原料是否经过预熟处理来划分，可以分为生炒和熟炒；根据成菜质感特征来划分，可以分为干炒、软炒和滑炒；在实际烹饪应用中，还有一些特殊的炒法，例如清炒、爆炒等。
3.1生炒
3.2熟炒
熟炒的工艺关键在于：一是多将原料加工成小型的片、丁、丝、条状，注重刀工效果；二是保持原料预熟处理的成熟度，不足无法形成既定的质感，太过又容易散碎不利于成形；三是烹制过程中要严格控制用油量，避免用油太多导致成菜油腻。熟炒的成菜特点是口味多变，鲜香入味，油汁。典型的代表菜有江苏淮安的软兜长鱼、无锡的炒鳝糊，四川的回锅肉，湖南的东安鸡，广东的五彩蛇丝等。
3.3干炒
又称干煸，是将原料经刀工处理后直接入锅煸炒至原料水分蒸发后，烹入调味清汁调味成菜的烹调方法。干煸是川菜常用的一种烹调方法，烹饪过程中注重使用干红辣椒和红油、花椒油等，成菜干香咸辣；干煸类菜肴的选料广泛，动植物性原料都可入馔，各具特色；成菜主要适合牙口好的年轻一族，以佐酒最佳。
【关键词】烹饪教学川菜泰国留学生
一、泰国学生现状
随着中泰文化的交流、商贸与旅游的发展，中国菜在泰国的各大城市的影响不断增强，中国餐馆在曼谷和各主要旅游点也较普遍，多供应闽、粤菜式，经营中国菜的餐馆与宾馆酒店随处可见。
为实施“引进来、走出去”国际化教育理念和战略，以更加开放的姿态和更加积极的行动参与到教育国际事务和教育国际服务中来，开展多层次、宽领域、多形式的国际教育交流与合作，培育我院国际化专业和特色课程，积极落实“留学四川”计划，进一步推进我院国际交流与合作，提升我院综合办学实力并奠定我院教育国际知名度。2011年3月，乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订留学生培训协议，于2011年8月28日选送4名学生到我院旅游系酒店管理专业学习中国川菜。
1.泰国留学生的汉语水平
泰国留学生在泰国只学习一般的基本汉语，在听力方面只能听基本的生活语言，在对话方面只能慢说，在写汉字方面基本是看字形能画出字形，汉语水平还达不到中国的教学要求，烹饪专业的教学必须因材施教，才能达到留学生培养目标。
2.泰国留学生烹饪专业知识
3.泰国留学生的学习习惯
二、教学内容研究
1.教学目标与要求
按照乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订的留学生培训协议，结合留学生的实际情况，学院外事办、教务处和旅游系共同制定了培养目标与要求。通过课程学习、教学实践和课外活动，使学生掌握中国烹饪的理论知识，能制作川菜菜肴72个、川菜面点10个和食品雕刻与水果拼盘6个，掌握中国餐饮服务与管理方面的知识，能进行宴会服务。
2.课程设置
3.烹饪专业课程
结合留学生的实际情况，将烹饪分为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻。第一阶段烹饪专业为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、四川小吃与点心、水果拼盘；第二阶段为现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻、餐饮服务。结合泰国留学生的饮食习惯（不吃内脏和牛肉），安排烹饪教学内容如下：
第一阶段烹饪教学内容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陈皮兔丁、葱油花卷、竹荪鱼丸、怪味花仁、赖汤圆、雕刻花卉、葱油金针菇、鱼香肉丝、红油菠饺、青椒肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片等传统川菜。
第二阶段烹饪教学内容：川式三文鱼、西坝豆腐、双椒木耳、雕刻花篮、滋补鸡、三鲜乌鱼片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆丝、峨眉鳝丝、食品雕刻、四川火锅等现代川菜。
4.课程教材
汉语语言采用自编教材，以川菜的菜谱为基础，加以泰文和拼音注释。烹饪采用自编的《中泰川菜》，教案模式如下：
鱼（yú）香（xiāng）肉（ròu）丝（sī）
泰文：：：
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
鱼香肉丝（yúxiāngròusī）
方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）
味（wèi）型（xíng）：鱼（yú）香（xiāng）
主料（zhǔliào）：猪（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹笋（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食盐（shíyán）、酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、葱（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）
制作（zhìzuò）：
将（jiāng）猪（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）丝（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）温（wēn）水泡（shuǐpào）发（fā）后（hòu）洗净（xǐjìng）切（qiē）丝（sī）。笋（sǔn）切（qiē）丝（sī）。葱（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。将（jiāng）肉丝（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）搅拌（jiǎobàn）均匀（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分钟（fēnzhōng）。将（jiāng）葱（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、盐（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）搅（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）匀（yún）备（bèi）用（yòng）。
烧（shāo）热（rè）锅（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）热（rè）时候（shíhòu），倒入（dàorù）肉丝（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉丝（ròusī）变色（biànsè）脱（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）铲子（chǎnzi）铲（chǎn）到（dào）锅（guō）的（de）一（yī）侧（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）丝（sī）混（hùn）合（hé）。
倒入（dàorù）笋（sǔn）丝（sī）和（hé）木耳（mùěr）丝（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分钟（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）调（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒钟（miǎozhōng），待（dài）汤（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）锅（guō）。
成（chéng）菜（cài）特（tè）点（diǎn）：色（sè）泽（zé）红（hóng）亮（liàng），肉（ròu）丝（sī）细（xì）嫩（nèn），鱼（yú）香（xiāng）味（wèi）浓（nóng）。
三、教学方法研究
1.因材施教方法
结合泰国留学生的学习情况，教师选择适合每个学生特点的学习方法有针对性的进行教学，采用因材施教的方法，多鼓励学生，让学生从成功走向成功。
2.演示操作方法
烹饪专业教学是一门注重实践性的操作，教师按照先讲菜点理论知识、演示操作、学生操作和教师讲评这一程序教学。
（1）菜点理论知识，教师按照菜点的方法、味型、原料、制作、特点、要领这一步骤讲授，由浅到深，讲细节，到学生掌握理论知识。
（2）演示操作，教师按照原料鉴别、物品用具准备、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、装盘、学生品尝这一程序示范，每一步操作先讲操作要领与标准，再示范，最后小结。
（3）学生操作，教师按照原料准备与分组、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、教师指导、装盘这一程序操作，要求学生独立完成。
（4）教师讲评学生制作的菜点，教师指出该菜点优点与不足，尤其是不足之处，该如何改正。
四、结束语
通过这一教学方法，泰国留学生掌握了基本的川菜知识与操作，能独立完成菜肴的制作，学生毕业汇报表演菜品得到泰国驻成都总领事管的高度评价。
参考文献
低脂菜掌握一些烹饪技巧，也能清鲜、爽口、滑嫩。下面，介绍烹制美味低脂菜的技巧，并推荐几款家中可操作的低脂菜。
技巧一多用鲜汤调味
鲜汤可以增加菜肴的鲜味，使菜肴味道醇厚、回味久长。
鲜汤可以是荤汤，也可是素汤。制作荤汤，原料可用骨头、鸡鸭肉，少用肥肉。方法是先将原料洗净，剁成小块，再入水中焯开，撇去浮沫，最后加足水分，用小火炖90分钟左右。
制作素汤应选新鲜、清味的原料，如鲜笋、蘑菇、香菇、豆芽、萝卜、豆腐、山药、芹菜等，可将鲜笋与蘑菇、香菇搭配，豆芽与豆腐、山药搭配，萝卜与豆腐搭配，萝卜与芹菜搭配，方法是将原料洗净、切块后放入锅中，加足水，用旺火煮30分钟。
技巧二多用炖、焖、炒
要想低脂菜味道鲜美，应多用炖、焖、炒，少用红烧方法烹调。炖、焖出来的菜肴半汤半菜，菜的味道主要是在汤里，炒出来的菜肴可突出原料鲜、嫩、脆的质感。用炖、焖、炒法烹调菜肴时用油量不多，而红烧菜肴一般都要用一定量的油脂，否则口感不佳。
技巧三清爽、低脂凉拌菜
瓜果蔬菜类原料不需用太多的油烹调，可突出其清鲜的原味。对一些很“吃油”的蔬菜，可以适当改变烹调方法，如茄子可以红烧、清炒，也可以凉拌，红烧与清炒用油较多，而凉拌用油则比较少。再比如，荠菜等野菜口感较粗，采用炒的方法烹调，固然清鲜油亮，但用油较多，可改用凉拌或加鲜汤制作汤菜。
动物类原料中，鱼、虾、禽、蛋等用油较少。如果选用畜肉，烹调时可用蒸、氽、煮等方法，用炒的方法制作时，可将原料切成片，加盐、淀粉抓拌均匀，先在沸水锅中氽烫熟，再下锅与配料拌炒匀。动物性原料沸水烫熟后，加调料拌匀后制成凉拌菜，同样清鲜爽嫩，非常可口。
以下几款低脂菜，可供参考制作：
姜汁肉片
原料：猪里脊肉150g，嫩生姜丝50g，淡色酱油10g，鸡精2g，芝麻油5g。
制法：1将猪里脊肉洗净，切成薄片。
2锅中放入清水，上旺火烧沸，将肉片放入锅中并用筷子划散。水再沸后，将肉片捞入碗中。
3把嫩生姜丝(切好后不可用水浸泡)放在肉片上，依次加入鸡精、酱油和芝麻油，趁热拌匀即可。
特点：猪里脊肉质地细嫩，佐以生姜，非常可口。营养成分以蛋白质为主，脂肪含量较低。脂肪含量猪里脊肉为6.5％，芝麻油为99.7％，总的脂肪含量约为15.g，而一份普通的炒肉片用油约为30g。
炝鱼片
原料：净黑鱼肉150g，黄豆芽20g，青椒20g，红椒20g，生姜末10g，淡色酱油20g，盐1g，干淀粉5g，鸡精2g，芝麻油5g。
制法：1将黑鱼肉切成薄片，放入盘中，加盐拌至鱼片起黏，再加干淀粉拌匀。
2黄豆芽洗净，青、红椒分别切成丝，分别入沸水锅中烫熟，放八盘中。
3锅中加清水烧沸，鱼片下锅划散，微沸时将鱼片捞出，放在豆芽及青、红椒丝上，再撒上生姜末。
4酱油、鸡精、芝麻油放入碗中，加10g烫鱼片的汤拌匀，浇在鱼片上即可。
特点：鱼片细嫩，豆芽、青椒、红椒脆嫩可口，黑鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，配上黄豆芽和青椒、红椒，维生素c的含量也比较丰富。此菜脂肪含量为11.6g，而一份普通炒鱼片的用油量为30g。
凉拌茄子
原料：嫩茄子300g，蒜泥10g，淡色酱油15g，香醋2g，鸡精1g，芝麻油5g。
制法：1茄子去蒂洗净，放八盘中，蒸熟后取出晾凉，撕成条。
2蒜泥放入碗中，加入酱油、醋、鸡精和芝麻油调匀，浇在茄子上拌匀即可。
特点：茄子细嫩香浓，清爽开胃。此菜脂肪含量极低，仅为5.34g，口感较滑爽，是夏季佐餐佳品。同样以茄子为主料的菜，杭州菜虾籽茄段约需用猪油50g。
山药烩豆腐
原料：老豆腐500g，山药300g，骨头汤500g，虾米2g，盐4g，湿淀粉30g，鸡精2g，香菜末10g，胡椒粉2g。
制法：1山药洗净，放入沸水中煮熟，去外皮，切成丁。老豆腐切成丁，放入沸水中烫一下，取出。将骨头上的碎肉取下，剁成末。
1、鱼洗净改刀，撒盐抹匀。
2.、烤盘铺锡纸，垫上姜片，放上鱼，腌制10分钟。
3、洋葱切碎，准备些大蒜。
4、泡椒、红椒爆香，炒出红油，倒入洋葱、大蒜炒香，加生抽炒匀。
5、均匀铺在鱼上，淋上少许料酒，用锡纸将鱼包好。
6、烤箱220度预热两分钟，烤10分钟后取出烤盘，倒出锡纸中的汤汁。再放入烤盘，220度烤10分钟鱼就烤好了。
上海
在中国烹饪中，上海烹饪博采众长，多姿多彩，别具特色，故海内外早就有“吃在上海”之说。上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述城市的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。
不可错过的特色美食：南翔小笼包、排骨年糕、八宝辣酱、城隍庙梨膏糖、奶油五香豆、小绍兴鸡粥、响油鳝糊、生煎、白斩鸡、枫泾丁蹄。
成都
成都是川菜的发源地之一，川菜以辣闻名天下，却不仅仅止于辣味。
川菜的招牌菜有：麻辣豆腐、八味冷碟、樟茶鸭子、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸辣蹄筋、抄手肉片、回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼等。
川菜中最具革命性的是火锅，火锅以其包罗万象、热情似火、平易近人的特点，迅速、地毯式轰炸般的征服了全国人民的肠胃。
广州
广州人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足的桌子不吃外，什么都吃。于是，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟……超过1000种材料在厨艺大师们的精心烹调之下，都能变成美味佳肴。
早晚到酒楼喝茶，是广州人历来的喜爱。每当喝茶时，酒楼内坐满了人，一家大小，知己良朋，或洽谈聊天，或共聚天伦，形成本地特有的饮食文化。
北京
北京得首都之利，是全国政治、文化中心，全国各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。
不仅如此，近几年来涌入北京的西洋菜系也遍布京都，法国大菜、俄式西餐、意大利风味、美式快餐，已成为北京人隔三差五品尝的佳馔。
北京的特色美食大部分出自民间，后来又出入宫廷，经过精修改良后再散落到民间，烹饪技术以鲜咸为主，主料突出，配料考究，色香味俱全。这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、养（养生）和以味为核心的特色。不单是厨师制作技艺的表现，也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。
在北京的大街小巷可以品尝到北方气息浓郁的风味菜肴和各类小吃，比如烤鸭、涮羊肉、豆汁、糖火烧、豌豆黄、爆肚、炒肝、芥茉墩、炸酱面、麻豆腐、驴打滚、冰糖葫芦。
长沙
长沙的特色美食当数湘菜，以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。