很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2、炒蔬菜的时候记得要大火
3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
3）可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
4、如何切肉
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
5、蔬菜应该怎么清洗？
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
6、肉类应该怎么腌制？
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
7、大蒜怎么剥怎么切？
8、做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
9、蒸菜是最能保持食物营养的办法？
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
10、煮饭用凉水还是开水？
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;四,要使面团发酵充分;五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;八,要使馒头坯保持一定的温度和湿度;九,锅底火旺,锅内水多;十,笼屉与锅口相接处不能漏气.
2、炸莲藕，一面煎一面加些水，以防变黑。
3，茄子切好后，要立即将茄子炒制，否则茄子会被氧化成黑色。用一些醋炒茄子，茄子的颜色不会变黑。
4、炒鸡蛋时，把用一大汤匙温水搅拌，不会被炒得老，而且鸡蛋煎出来的量也多，松软可口。
5、煎豆腐，可以先放在沸水中煮十分钟，可清除豆碱的味道。
6、一锅好的鱼汤，要用凉水。冷水煮沸后，撇去浮沫，可以去除鱼的气味，而鱼蛋白冷冻缓慢，营养素可充分“释放”到汤中。
7、清蒸鱼或肉，要在蒸熟后焖一会再拿出，可使肉或鱼在外面突然遇上高温蒸汽而立即收缩，内汁不漏，煮起来味道更鲜美。
8、煮骨汤时，不要在中间加入冷水，使汤的温度突然下降，造成蛋白质和脂肪的快速凝固，影响营养和口感。最好一次性把水倒进去，或者在中间加适量的开水。
9、做肉，如果你想做美味的汤，熟肉应该慢慢地放入冷水中；而如果你想做美味的肉，你应该把肉放在热水里煮熟。
10、用猪油炒菜前，可以放入锅内少量水，然后将猪油化开，这样炒出的菜色泽鲜亮纯正。
11、猪肉片放在漏勺里，在开水锅里焯熟，沥干水分，再放到锅里炒熟，肉片新鲜美味。
12，把虾放在碗里，加少许盐和实用碱，用手搓一会儿，然后把它泡在水里，最后用水冲洗干净，这样可以使虾仁透明，晶莹，嫩滑可口。
13、烧肉菜，用酒，加一些醋，会让食物变香；菜煮熟，加一点醋，营养很好，因为醋有对维生素的保护作用。
15、油煎带鱼一定要先腌制，去掉多余水分，炸出来的带鱼不容易散。
16、炒牛肉片，用啤酒和水淀粉腌制30分钟，可以让啤酒中的酶分解蛋白质，从而提高牛肉嫩度。
17、炒猪肝，可以用白醋和水浸泡猪肝，然后用清水洗净，煮熟的猪肝味道很好。
18、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。如果你放一点醋炒豆芽，可以去豆涩味，并能保持新鲜的酥脆。
19。要炒出好吃的花生米，要用冷油在热锅里炒花生。
20、在夏季做各种凉菜，加入适量的啤酒拌匀，可增香增味。
切菜刀工怎么练
1、切洋葱不会流泪的方法
切洋葱不要切掉洋葱根部，先竖切，再横切，然后垂直切碎即可，快速搞定洋葱末再也不会泪流满面。
2、滚刀块怎么切图解，滚刀块切法图解
胡萝卜等圆柱形原料每切一刀滚动一下，切出的滚刀块横切面积更大，易于烹饪。
3、怎样吃芒果最轻松图解
只需要一个杯子，就能轻松刮出芒果肉。
4、橙子怎么切好看图解
切掉头尾，侧面轻划一刀，就能像打开铺盖卷一样打开橙子。
5、吃草莓去果蒂的妙招
用吸管纵向穿透草莓即可取下果蒂。
6、剥石榴最快的方法
对半切开，掰松果皮，倒扣过来用木勺用力敲敲敲。
7、一招教你对半切开小番茄和葡萄
葡萄或樱桃番茄等需要对半切开时，可以用两个浅盘上下固定，用刀从中间划开即可。
8、切肉的秘密
肉类食物是每天都必不可少的营养搭配，虽然有菜谱参照，但怎么也做不出大厨般的嫩滑爽口，易老易散，成品颜值难以把控。这其实跟肉的切法有关，不同的肉有不同的切法。
猪肉：需要顺着肉的纹理切，切出来的猪肉片纹路像“川”字一样，炒出来的肉才不容易松散。
牛羊肉：需要横切纹理切。让刀和肉纹理呈90度的垂直，肉片纹理像“井”字状，肉质易熟口感佳。
鸡肉：需要斜着切，鸡肉肉质嫩，易熟，切起来也更简单。
如果是冷冻的肉，拿出解冻时，可以在肉没有完全融化时切，这时软硬适中，也更好切成想要的纹理和形状。
其他做菜的方法和技巧
1、木勺止沸
煮东西时在锅上方放一把干燥的木勺或一根筷子，可以防止沸水溢出锅外。
2、分离蛋清
矿泉水瓶子轻轻一压就能把蛋黄吸走，比金角大王的宝瓶还好使。