春天是我最有动力下厨的季节，因为几乎所有应季食材都油亮鲜嫩，开水焯一焯，猛火翻炒两下，几碟小菜，便能让人惜春。
春日厨房里，连择菜都是一种自娱：野菜与嫩芽“砰砰”几声折断，鱼获无需重料腌制，一点儿姜葱便能提鲜。而进入“心流”忙活半晌，端上桌的菜往往也只一小碟，像四月天那样，精致得让人只想独自赏味。
我只会在春天做葱烧鲫鱼，拨开鱼肉满是鱼子
香椿、蚕豆、鲜笋则是季节限定
经常下厨的人知道，厨房的里永恒话题只有两个，季节感便是其一。中餐里也有“不时不食”的说法，在春天，果蔬嫩芽与鲜美鱼获最是应尝，我认识的美食家甚至会为吃上一口新鲜野菜，专程前往山海秘境。像川西山林里新鲜的蒲公英（婆婆丁）、刺龙苞、熊猫笋还有蕨菜，都是让饕客趋之若鹜的食材。
除了季节感，厨房另一永恒话题——在地化，也在春日餐桌上大行其道。不同气候不同地域滋养出风味不同的食材与饮食文化。过去农耕文明，异乡人尝一口都要赋诗一首；而今即便冷藏与交通足以让人与食材之间“天涯比邻”，但总觉得会缺少什么，偶尔尝到，也只把他乡认故乡罢了。因此，许多顶级餐厅都会特意强调食材的在地化，或许这便是一方水土养一方人？
2018年主动卸下米其林三星头衔的
法国餐厅BrasLeSuquet
其招牌沙拉LeGargouillou
便是在地化的极致演绎
数十种采摘自餐厅花园里的食材拼成一盘田园交响曲
#1
上海
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随堂里
by上海镛舍
THEMIDDLEHOUSE
苹果叉烧脆皮包&乳山蚝烧三杯鸡
春天是万物更新的季节，自然如此，我们生活如此，餐桌亦然。
上海镛舍随堂里的春日餐桌上，这种令人眼前一亮的“新”，便体现在对传统美食的改良与创新上。比如老广钟爱的叉烧包，做成脆皮的形式，再赋予苹果的清新风味；比如在三杯鸡里加入乳山生蚝，令山海相逢；再比如用腌笃鲜搭配小馄饨，以春韭和鳝鱼拌米饭......这些既遵循时序，又做出新意的菜式，品尝起来易趣横生。
香橙烧上海酱鸭
春笋拌马兰头
上次尝到马兰头，还是在数年前的西湖畔，再见仍会忆江南。随堂里用新鲜春笋凉拌马兰头，令这种不起眼的野菜也乘上春风一展诗情。别看只一小碟，满是春日的遐想。
辣竹中餐厅
by养云安缦
Amanyangyun
养云安缦辣竹中餐厅2023年的春日菜单令我印象颇深，应季的河鲜与海鲜占据不小篇幅。一桌春菜，仿佛广纳长三角乃至华东的湖泊与河流，调转头又携来东海与黄海的风物。汇集众多水体，八方鱼获，再洗入江西菜与潮汕菜的精髓，味道老嗲各。
鄱阳湖赣味酱香甲鱼&都昌豆冲煮江鮰鱼
鄱阳湖三年以上老甲鱼、初春时节肉质正肥的鮰鱼，还有长三角与周边省市的地方春菜，荤素相搭，鲜嫩更甚。第一口要趁热拈起甲鱼裙边肉，胶质糯糯化开，下饭又配酒。
三椒汁烩手钓鲜鱿
南方菜系不少带辣味，川渝旅者不妨试试江西的“鲜辣”。辣味加持下的鲜鱿鱼，海产的鲜与极致的辣会是不同于日常的口感，尝起来新奇又特别，但又十分尽兴。
除了水产鱼获，辣竹中餐厅的蒸点也深得我心，大快朵颐后端上的一笼鲜春笋蒸烧麦，补充必要碳水，也为春光收尾。
#2
北京
紫膳餐厅
by北京王府井文华东方酒店
MandarinOrientalWangfujing,Beijing
每每到北京，北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅，都会出现在我想去一尝新菜的名单中。
印象里，紫膳做鲁菜、淮扬菜还有北京地方菜都可圈可点。今春，他们又拿出看家本领，献出令人食指大动的时新美馔。
糟卤黑豚肉蒸波士顿龙虾
一众春日美食中，我特别喜欢餐厅处理波龙的方式：以糟卤黑豚肉蒸波士顿龙虾，慢炖出的糟卤风味的同时，也保留波龙肉的醇鲜。雪嫩虾精滑细致，糟卤与龙虾的滋味汇集一盘，各有千秋。
手打鱼腐煮椿菜&鱼子酱冻鲍鱼
温和滋补的手打鱼腐煮椿菜，将鲮鱼去骨手打成泥，新鲜有嚼劲，配上安徽刀板香咸肉及椿菜，入味浓鸡汤中，鲜得够靓！
低温慢煮的新鲜鲍鱼，混合特调酱汁与清酒秘制酱料，再辅以鱼子酱，就是这道鱼子酱冻鲍鱼了。弹润肉质自不必说，海洋咸鲜味道与冰凉口感相逢，满是清新宜人。
百香果布丁
甜品中，百香果布丁也颇有记忆点。布丁细腻嫩滑，酸甜味道收官轻盈一餐。用完如此一餐走出餐厅，心境上正应了那句"吹面不寒杨柳风"，四月京城，春光正好。
安缦馆中餐厅
by颐和安缦
AmanSummerPalace
春光里的颐和安缦
京城赏春，游湖、赏花，颐和园都是不错目的地。大饱眼福之余，也需常常口福。安缦馆中餐厅里就有这个季节应有的鲜与嫩。
与安缦馆漫天玉兰与樱花相呼应，是餐厅春日里色彩鲜活的时令佳肴。选材从黄耳菜、春笋等时蔬，到东星斑、花胶皇等名产皆有所涉，汇集山海，丰俭由人。
餐厅亦推出了三款春日套餐，适合围坐院落，赏樱享用。我会建议再单点上一份凉拌的红油笋丝，更有春光下与朋友一期一会的感觉。
同样适合一期一会的，还有颐和安缦NAMA餐厅。同样以品尝食物本真之味为特点，用日料演绎春日时令又是另一画风。餐厅三套春日菜单，食材层次丰富，搭配院中飞花与落英，春光此刻也是一餐里重要的调味品。
#3
成都
谧寻茶室
by成都博舍
THETEMPLEHOUSE
清炒鲜蚕豆及姜柄瓜
天府之国成都的春日餐桌，则聚焦在田园与山林之味。
以素食技艺摘星米其林的成都博舍谧寻茶室，此番又用我熟悉的“儿时”味道，炮制出新意。田间新鲜采撷的蚕豆、山中新抽的野菜与嫩笋，提味增鲜的椒麻，无形间延长了食客印象中成都短暂的春天。
酸汤扒羊肚菌和竹毛肚&三味前菜
经年光顾谧寻，自知这里演绎的素食，不拘泥于食材外表，往往内含乾坤。此番也不例外，用红萝卜丝和藕丝夹在羊肚菌内，脆嫩竹毛肚内夹入白芦笋，辅以酸爽与菠菜，开胃又清凉。
更极致的演绎，是三碟分子料理般的前菜：甜蜜豆啫喱配黄灯笼椒酱、炝汁嫩野菜、藤椒鲜竹笋，谧寻一方院落里竹影斑驳，三种不同风味的前菜，冰冰凉凉，沁入心脾。
宴庭中餐厅
by成都瑞吉酒店
TheSt.RegisChengdu
成都瑞吉酒店宴庭中餐厅也是今季我会推荐的舌尖赏春地。饱含春日气息的菜肴，春熙路闹中取景的区位，适合周末与朋友小聚。
笋尖肉饼蒸黄鱼&酸汤浸煮雪花牛肉
宴庭的春日美食，既有粤菜鲜美，也有川菜传承。譬如这道选自浙江舟山的大黄鱼，与四川时令春笋、黑猪肉互融一盘的笋尖肉饼蒸黄鱼，从食材到技法上都有话题。采用蒸制法保留菜品原味的同时，手工剁制肉饼也吸收鱼汁，两吃的一道黄鱼深得我心。
另一道酸汤浸煮雪花牛肉，则是川贵风味的调和。鲜嫩多汁和牛牛肋肉中，加入四川辣椒、野山椒和泡姜，再取黄灯笼辣椒酱和云南小米辣，以金汤慢熬，牛肉充分吸收汤汁，唇齿之间不仅留有丰富滋味，饱满细腻的肉纤维也十分开胃。
#4
杭州
蒸菜馆
by法云安缦
Amanfayun
春茶时节采茶忙
龙井春河虾仁
作为杭州春日里的代表菜，来杭州不可不尝龙井虾仁。法云安缦蒸菜馆呈现的龙井春河虾仁，私以为是尝过将龙井鲜香与虾仁甘甜融合极为平衡的一道。将茶叶鲜香中的微苦予以保留，虾肉内外都被赋予十分真实的茶香。春食本应顺应食材本真，太过甘甜不是属于春天的味道。
芥菜黄鱼馄饨&砂锅手剥春笋
除了春茶，河鲜、芥菜、春笋也是江南的春季的代表食材。芥菜黄鱼馄饨，汤头鲜美，一粒一粒水饺顺口入腹，鲜甜两宜。春笋则更“天然去雕饰”，吃法类似成都明月村的雷笋，用手拨开，吃的就是竹笋特有的清甜与新鲜。法云安缦一宿，给人晨钟暮鼓的避世清幽，蒸菜馆一席，同样洗涤身心。
#5
广州
佰鲜汇
by广州四季酒店
FOURSEASONSHOTELGUANGZHOU
涉足田园山林是赏春，鸟瞰远景亦然。从视觉到味觉，将春光“横看成岭侧成峰”的，便是位于广州四季酒店100层的佰鲜汇餐厅。
春日来此用餐，既有广州城市风物的姣好，也有区别于中餐的另一番法式春日“食”尚。
波士顿龙虾汤&伊比利亚带骨猪排
饱含欧陆田园春光的，是这道波士顿龙虾汤：芜菁、茴香，还有双色芜菁，错落盘间，落英缤纷，而波龙虾则浸泡在茴香酒熬制的橙红色浓汤中，出水芙蓉般于“花瓣浴”中风味愈浓。
另外一道烤伊比利亚带骨猪排，选择搭配上小椰菜与酸豆香草酱，是很轻盈的田园风味。猪排轻炙，表皮焦香的同时内里汁水留鲜，鲜嫩口感唇齿留香。
在佰鲜汇百层云景中享用春光后，酒店70层的中庭酒吧也有这个季节的清新味道。
#6
深圳
东湾
by深圳文华东方酒店
MandarinOrientalShenzhen
南国的春天则更为短暂，但这不妨碍两广丘陵间春日时令被搬上餐桌，也不阻碍广州老饕们找来海中珍味尝一口春光。
深圳文华东方酒店，东湾餐厅明星主厨ChefFei再次带着好味与春光撞个满怀。
官渡鸡汁雷公春笋&京葱拌獐子岛海螺
山林里，两广有优质的春笋入菜；大海中，南海丰富海产亦装点东湾席间。獐子岛海螺除了用以做凉菜增添食欲，也搭配上珍珠菜和鳗鱼胶，炮制出一盅鲜入牙梗的靓汤，饮一口恋恋不忘。
鱼子酱北海道帆立贝
一字记之曰“鲜”的，还有这道鱼子酱北海道帆立贝。谷氨酸丰富的鱼子酱与帆立贝制造鲜味“炸弹”，搭配酱油便能激发极致风味。
无论来自山中抑或海境，鲜与甜，还有脆脆嫩嫩的口感，东湾的春日菜单一以贯之。
#7
丽江
缦逸轩中餐厅
by大研安缦
Amandayan
大研安缦的春日盛景
虽说丽江四季如春，但春天里的丽江依旧可以从百草回芽与一桌春菜中找到踪影。比如，在大研安缦品尝春日“茶舍户外早午餐”，体验春日芳香疗愈SPA，或者来到缦逸轩中餐厅，一尝野花与野菜领衔的春日新菜。
葱油春蚕豆虾仁&椒麻汁素拌甜笋
缦逸轩春季菜单似乎采撷了彩云之南田间地里的特色风物。常见的蚕豆、甜笋、青笋正是新出，丽江市集里便有最新鲜的作物，精心烹调后便成为探索春光的舌尖捷径。
脆皮野菜干巴菌&腊味红椒炒藜蒿
更为在地的演绎是用当地春日特产入菜。干巴菌、藜蒿，还有近山不具名的野菜，在别处可尝不了最新鲜的一口。
特别要提及餐厅的牦牛肉与腊肉。来到云贵川藏，牦牛肉常有，兼顾地道风味与高超厨艺的却难得。而腊味，向来旅居云贵时都是要尝尝看的，当地人制作的腊肉，私以为比川渝地区更合我口味。常常一不小心就多下一碗米饭，只得恨恨又上健身房消化。
管他呢，美食与美景当前，大快朵颐才快活。
自北国山岭间雪融后新抽的香椿，到南方群山里破土不久的嫩芽，再到江河湖海中的春日鱼获，春天自古不是读书天。
背上行囊丈量南北城市里不同的春光，也别忘记餐桌上有春天更原始、更自然的模样。
主编：张朴
撰文、设计：Xavier
图片：@安缦@文华东方酒店集团
@上海镛舍@广州四季酒店
@成都博舍@成都瑞吉酒店
部分来自网络
新浪微博：@Blonde小朴时态
张朴好时光
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我是张朴，写字的我，翻译的我。
挪威奥斯陆大学媒体学硕士，曾供职于伦敦BBC中文部、美国驻华使馆。