大厨秘籍大碗蒸松肉

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2015.06.18

这是京郊八大碗中的头菜。鲁菜中的松肉是将五花肉切条，腌制挂糊后油炸，而这款松肉则是取猪皮刮平，然后甩上打好的肉馅，重新抹平成肉块，油炸定型、蒸至成熟、切片码碗、浇汁蒸软。成菜咸香浓郁、入口酥松、毫不油腻。

配料明细

带皮五花肉1150克，精肉馅1000克，姜末100克，五香粉9克，八角粉6克，洋葱粉6克，十三香5克，胡椒粉4克，干豆豉40克，鸡蛋2个，淀粉100克，东古一品鲜酱油15克。

制作流程

1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条，然后片下上面的肉，只留下层的皮（厚约2厘米）。

2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁，然后倒入精肉馅中，加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀，摔打上劲，加入鸡蛋、淀粉拌匀，继续摔出粘性，并充分上劲。

3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀（保持底部相连），抹一层水淀粉，然后抓起肉馅，摔到肉皮上，重新码成肉块的样子并修至整齐，再抹一层鸡蛋黄。

4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型，捞出沥油后放入托盘，入蒸箱干蒸40分钟至熟透。

5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片，码入碗中，灌入咸鲜五香味的汤汁（高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开），覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。