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2023.03.10江苏
材料展示
烧麦皮
中筋面粉100克
开水52克
干蒸烧麦皮
低筋面粉125克
鸡蛋液35克
开水25克
碱水5克
碱水是由1克碱粉加10克水调制而出
扬州糯米烧麦馅
熟糯米250克(生糯米大概170-200克)
水200克
夹心肉糜100克
腊肠丁100克
盐6克
糖30-35克可以减少
胡椒粉白1克(喜欢胡椒味可以增加)
黄酒5克
猪油60克
姜片10克
老抽15克
广东干蒸烧麦馅
夹心肉糜250克
虾肉120克
香菇丁30克
芝麻油3克
盐5克
胡椒粉白1克
猪油10克
糖10克
生抽5克
上海鲜肉笋丁烧麦馅
煮熟笋丁80克
水50克
盐4克
芝麻油2克
糖12克
四川乐山鲜虾烧麦馅虾仁
虾仁每个烧麦加一个
生馅
盐3-5克
花椒粉1克
白胡椒粉1克
姜末10克
老抽5克
糖5克
熟馅
香菇丁60克
熟笋丁100克
油30克
黄酒10克
海鲜酱10克
海天老抽5克
喜欢吃甜可以再加5克糖
【使用工具】
1.刮板
2.橄榄杖
3.擀面杖
4.馅挑
【制作步骤】
1.中筋面粉放在桌子上开窝(就是挖个坑)
2加入100度的开水，快速的混合均匀
3.摊开敝一会热
4.揉成面团，醒面10分钟
5.醒好的面团搓成长条，下每个12-15克的剂子
6.桌面撒上大量干粉，用橄榄杖擀成金钱底，荷花边的烧麦皮(具体手法视频可以私信）
7.包入馅料就好
1.将1克碱粉用10克水调开
2.低筋面粉放在桌上，开窝(就是挖个坑)
3.到入开水合成絮状
4.在加入准备好的鸡蛋液和5克碱水，合成面团
5.翻面15-20分钟
6.将醒好的面团撕开，撒上淀粉，反复用擀面杖按压到薄
7.用原形工具切成美形面皮即可
8.包入馅心，每个25-30克馅心，水开蒸8分钟的可
1.糯米放在盆里，倒入水盖过，泡6小时
2.泡好的糯米蒸20分钟左右到熟，不能太软，放着待用
3.腊肠切丁待用
4.锅里加入猪油融化，倒入姜片
5.稍改炒一会，把姜片捞出不用
6.关火将油漂冷却一会，倒入肉糜
7.炒散后开火，倒入黄酒炒匀
8.倒入腊肠丁炒一会，倒入所有调料，妙一会
9放入水烧开，在倒入蒸好的蠕米，炒散后放在一边，等水自然收干
1.虾仁洗干净，吸干水分，切成大丁待用
2、干香菇泡发，切成丁待用
3.盆里加入肉糜，倒入调料
4.搅打上劲，倒入切成丁的虾仁和香菇即可
1.新鲜笋在盐水中煮熟。冷却后切丁待用
2.夹心肉糜到入盆里待用，加入调后拌匀
3.分批加入冷水，搅打上劲后加入笋丁
四川乐山鲜虾烧麦馅
1.虾仁洗干净，吸干水分待用
2先拌生馅，将肉糜放在盆里，加入调料拌匀
3.在分批加入冷水，揽打上劲待用
8.包入馅心，每个25-30克馅心，水开蒸8分钟即可
c.扬州糯米烧麦馅
2泡好的糯米蒸20分钟左右到熟，不能太软，放着待用
5.稍微炒一会，把姜片捞出不用
6.关火将油温冷却一会，倒入肉应
7.妙散后开火，倒入黄酒炒匀
8.倒入朋肠丁炒一会，倒入所有调料，炒一会
9.放入水烧开，在倒入蒸好的孀米，炒散后放在一边，等水白然收干
d.广东干蒸烧麦馅
1.虾仁洗干净，吸干水分，切成大丁待用2。干香菇泡发，切成丁待用
3.盆里加入肉魔，倒入调料
4.揽打上劲，倒入切成丁的虾仁和香菇即可
e.上海鲜肉笋丁烧麦馅
1.新鲜爷在盐水中煮熟。冷却后切丁待用
2.夹心肉糜到入盆里待用，加入调料后拌匀
3.分批加入冷水，捌打上劲后加入笋丁
3.再分批加入冷水，搅打上劲待用
4.再来炒熟馅，香菇泡发后切丁
5.新鲜笋在盐水中煮熟，冷却后切丁待用
6.锅里加油，倒入姜末炒出香味
7.加入夹心肉糜炒出油份
8.加黄酒和海鲜酱炒出香味
9.加入笋丁和香菇丁炒匀
10.加入老抽，白胡椒粉炒匀冷却即可(也可以在加点味精)
11.生馅和熟馅按照1∶0.8的比例混台就好
12.包的时候每个加入一个虾仁就好(当然也可以把虾仁切段，混合到馅里）
注意
烧麦的具体擀法和包法视频可以私信我，糯米烧麦皮胚是12.15克，每个包)皮胚10-15克左右，每个包入馅心20克。下沙烧麦皮胚是12.15克，每个包入馅心麦皮胚每个15克左右，每个包入馅心30克左右