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2024.09.21福建
宫保虾球配香米
主料：大虾250克配料：大葱100克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒各适量
调味料：料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量
前期准备：1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线。
2.将大虾放入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌制约10分钟。
3.干辣椒切小段，大葱切短节备用。
4.香米淘洗干净，备用。制作过程：1.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，制成味汁。
2.锅中加水，放入蒸笼，将香米蒸熟后取出，加入生抽、橄榄油调味上色。
3.锅中倒入食用油，烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味。
4.下腌好的虾仁快速翻炒，待虾仁变色后，加入之前调好的味汁炒匀。
5.当酱汁完全包裹住虾球时，放入花生米炒匀，出锅装盘。
6.将橄榄油香米盛入盘中，与宫保虾球一同上桌，稍加点缀即可。
香蕉爆鳝背
原料：
黄鳝400克，香蕉300克。
调料：
白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。
鱼头泡饭
亮点：
制作流程：
1.选用每条重约2.5千克的胖头鱼宰杀治净，斩下鱼头并保留颈部约4指宽的肉，其余部分砍成大块后吊制浓汤，过滤备用。
2.清水5千克、葱姜1千克、白兰地酒半瓶、干辣椒、干花椒、柠檬片、盐、冰块各适量调成腌鱼料汁，浸入一开为二的鱼头冷藏腌制1小时以上。
3.锅中放菜籽油烧热，下鱼头煎至两面金黄，盛出备用。另起锅放猪油30克烧热，下洋葱块、京葱段、蒜子、生姜各50克煸香，倒入煎好的鱼头，添熬好的鱼汤约2000克没过原料，加勾魂鱼头料300克、豉油皇40克、李锦记黄豆酱20克、家乐鸡汁20克、鸡精10克、味精5克大火烧开煮约2分钟，再转中火炖9分钟，放入台州豆腐继续炖5分钟，带卡式炉上桌持续加热，搭配稻花香长粒米饭食用。
加点番茄酱提升酸甜口
老灶味道餐厅所用的勾魂鱼头料是市场上购买的成品，而小编在上海厦门渔港餐厅探店时，总厨植日杏曾经提供过他店内的一款“勾魂料”配方，以此制作的鱼酸辣鲜美，销量极高。
勾魂鱼头料大致做法：
锅入菜籽油500克烧至五成热，下香葱50克、香菜50克小火炸干水分，捞出弃之不用，再添鸡油500克、猪油500克烧至六成热，下蒜末500克、干葱头块1000克小火煸炒约10分钟，放海南黄灯笼辣椒酱170克炒1分钟，添李锦记豆瓣酱300克炒匀，调入蒸鱼豉油130克、鸡精100克、辣椒粉100克、白糖50克关火拌匀即成。
小编将这款配方发给了老灶味道的厨师长阿飞师傅，他缩减比例后试制了一下，感觉这款酱料酸辣气息浓郁，又融合了粤式风味，用来烧鱼确实有极佳的祛腥提鲜效果。上海本地人口味偏甜，他建议熬制时可加入适量番茄酱和番茄沙司，达到微酸微甜微辣的复合效果，搭配米饭食用更佳。
干椒牛肝菌
主料：
见手青。
鸡粉，白糖，美极鲜，家乐鲜露。
做法：
1.见手青洗净，改刀切片备用。
2.锅热下入熟菜籽油、猪油（油要多），下入干辣椒、蒜片爆香，调入少许盐，大火煸香干辣椒。
3.待辣椒出煳香味后，下入切好的见手青进行翻炒，小火翻炒8分钟左右，调入白糖、鸡粉、美极鲜、家乐鲜露，改大火猛炒，炒匀入味后即可出锅。
牛肝菌：
牛肝菌品种有很多，按颜色分类可分为白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌等，此菜中的见手青就是红牛肝菌的典型品种。
在云南，见手青被本地人称为红大脚和红葱，是牛肝菌中最为人熟知、味道最好、菌味最浓的一种，也是陈大厨认为最好吃的野生菌。
见手青富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，烹饪方法也有很多，可煮汤、炒菜、炖肉等。
不过陈大厨提醒大家，牛肝菌尤其是见手青在烹饪时需要注意将其煮熟煮透，确保食用安全。
葱香乳鸽烧鲜鲍
5天乳鸽1.5只，6头大连鲜鲍，炸葱段，炸姜，蚝油，老抽，冰糖，葱油，高汤，麦芽糖水。
1、将乳鸽治净，用清水浸泡23小时，捞起，刷一层麦芽糖水，下热油中炸至上色，捞起一开四；
2、将鲍鱼宰杀治净，入加炸葱段、炸姜、蚝油、老抽、冰糖的高汤中煲煮1.5小时，下炸乳鸽煮30分钟，收汁，淋葱油，装盘，点缀炸葱段即可。
黑椒牛柳芦笋
芦笋、牛里脊、蒜、生姜、葱、小米椒
白糖、胡椒粉、盐、蚝油、生抽、老抽、料酒、生粉、水淀粉、鸡精、黑椒碎
1.将芦笋治净，去掉根部，切成大小均匀的段；
2.大蒜切片，姜切片、葱白切段，小米椒斜切成小段；
3.腌制牛里脊，加入白糖、胡椒粉、少许盐、蚝油、生抽、老抽、料酒，抓拌均匀；
4.将芦笋汆烫后，备用；
5.热油，蒜末、姜末爆香，将腌制好的牛里脊下锅快速翻炒，加入汆烫好的芦笋一起快炒，撒上适量盐、黑椒碎调味装盘即可。
酸辣鸡蛙蛙
主料
去骨鸡腿肉200克净牛蛙150克
辅料
萝卜丝100克
小料
黄贡椒20克香芹粒15克
调味料
酸辣姜汁100克高汤500克料酒10克
牛蛙腌料
鸡粉3克生粉3克盐2克糖1克
鸡腿腌料
鸡粉4克生粉5克盐3克胡椒粉1克
烹饪步骤
1.牛蛙斩件，去骨鸡腿切厚片，分别用腌料腌制10分钟；萝卜丝汆水后装盘垫底；
2.热油锅下入黄贡椒、牛蛙炒香，下调味料小火烧5分钟后加入鸡腿肉片煮至成熟，撒上香芹粒，倒出装盘即可。
100克
酸辣姜汁净生姜800克纯净水100克制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作8份酸辣鸡蛙蛙。