红烧牛排骨橙香酿蹄筋海味豆藕制作方法

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2022.07.15吉林

红烧牛排骨

主原料：牛排骨3000克。

配料：大葱段100克、生姜片80克、八角5克、桂皮4克、香叶3片、水淀粉50克、料酒30克、生抽30克、老抽10克、精盐8克、鸡粉5克、胡椒粉2克。

制作步骤：

1、将牛肋条切成大小均匀的块状，每块大约长5厘米左右即可。

2、将切好的牛排骨放入清水中浸泡出血水，备用。

3、将浸泡好的牛排骨放入盆中，加入适量清水浸泡，在倒入料酒30克，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水5分钟后捞出。捞出后用清水冲洗干净，空干水分，备用。

4、锅中下入少许植物油润锅，放入白糖30克炒糖色，始终保持中小火，将白糖炒至完全融化成液体，由小泡变为大泡，大泡再次变为小泡茄呈现枣红色时立马倒入提前准备好的适量开水，盛出，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，放入大葱段100克、生姜片80克、八角5克、桂皮4克，中小火将其炒出香味后放入处理好的牛排骨翻炒，要将牛排骨中的油脂炒出来，大约需要炒5分钟左右。

带牛排骨的油脂炒出后烹入料酒30克、生抽酱油30克，炒出酱油的香味后加入适量清水淹没，清水要淹没牛排骨大约2厘米左右。然后放入香叶3片，老抽10克、精盐8克、胡椒粉2克，盖上锅盖，大火烧开后小火煨煮2小时。

6、两小时后打开锅盖，挑拣出汤汁中的葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，下入鸡粉5克，改为大火收汁，待汤汁即将浓稠时再下入水淀粉50克，大火将汤汁收浓使每块牛排骨都能够均匀裹上汤汁时即可出锅。

注：

1、可以用高压锅来做，用高压锅做时焖25分钟即可。

2、也可以根据口味加入适量干辣椒调节口味。

橙香酿蹄筋

材料：

原料：

牦牛鲜蹄筋500克、鲜橙1个、黑豆200克、陈皮5克、姜片、葱结各少许。

调料：

矿泉水、干花椒、八角、香叶、料酒各适量，咸鲜味蘸碟1个。

制作：

1、将牦牛蹄筋治净，加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒腌制约12小时。

2、把鲜橙内里掏空并擦干；陈皮切丝；将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。

3、把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出稍微放凉后，将其倒入橙壳里，放入冰箱保鲜冷藏。

4、走菜时，取烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的成品切成块，呈整橙状放在黑豆面上，配咸鲜味蘸碟一起上桌。

海味豆藕

“糯米藕”太过常见，那就将馅料换成绿豆，以高汤、腊肉、海鲜、五花肉压制，带汤上桌，卖相新颖，口味新奇。

1、去皮绿豆洗净，放入盆中加冷水泡3小时；老藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的绿豆，注意边塞边摇，使绿豆装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。

2、干鱿鱼500克泡发洗净，将须和身子分开，身子改刀成长段；干海虹肉200克洗净泡发；腊肉200克取较肥的部分，改刀成长条，放入清水中，加适量葱姜、红糖煮20分钟，捞出后换水，再煮20分钟，取出备用；去皮五花肉300克改刀成长条段，下入底油煸炒出多余油分，盛出备用。

3、高压锅底部垫入一个箅子，摆入莲藕，倒入高汤8000克浸没原料，放干鱿鱼、干海虹肉、腊肉、五花肉，调入适量盐、鸡粉，加盖上汽后小火压10分钟，关火后再焖20分钟让藕节充分入味，之后开盖取出莲藕装入保鲜盒，原汤留用。

走菜：

绿豆莲藕200克先纵向对剖，再切厚片，摆入盘中，浇入原汤300克（带五花肉2块及少许海鲜、腊肉），撒蒸熟的莲子6个点缀即可走菜。