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2023.04.30江苏
蒸
既是一种
非常普通的烹饪方法，
又是一种
很讲技巧的烹饪技艺。
如果掌握了蒸的基本技能，只能说是会做蒸菜了；若要做好蒸菜，还需要掌握蒸的某些技巧。俗话说：“熟能生巧”，这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能，并在“熟”的基础上，再“生”出“巧”来。
选料是蒸菜厨师的基本功之一。
蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围，如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料，或半成品。
选料技巧举例：
识别注水猪肉——指压后的凹陷若恢复缓慢，能见汁液从切面流出，有血腥味，则表明肉中注有水分；识别劣质面粉——抓一把面粉看能否攥成团，若能攥成团则为过期面粉；识别鲜蛋——看蛋的表面是否粗糙有光泽，若光滑无光泽则是陈蛋；识别优质淀粉——抓一把攥紧松散不成团则为好的淀粉；等等。
蒸菜的型对成菜十分重要，要求厨师的刀工要过得硬。
各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。
常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。基本要求：不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。
蒸菜大多为一次成味，蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。
调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原辅料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，也不好再补充味道了。
装盘与翻盘，有的也称定碗与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。
蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。
小窍门：
直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。
许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调。
例如：咸烧白在蒸之前，肉需要过油走红，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油锅中炸制；白汁鸡糕蒸好后，需要挂炒制的咸鲜白汁；回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调，等等。
基本要求：
蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意。
传统蒸具：如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜。
现代铝钢蒸具：一般蒸笼，密闭扣紧，不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。
蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。
小技巧：
但是，一些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的，则需要用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观。
原料洗净后，将表面的水分抹干，然后再调味；中途不能闪火，以免水蒸气掉在菜肴上，增加菜汁；如果用的是铝钢蒸笼或蒸箱，将菜肴用保鲜膜封好，并不能出现皱褶，可使水蒸气流走。