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2017.10.24
【品圣汽锅】
汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。
【制作方法】
蒸汽锅鸡的餐具要用云南省建水县碗窑村的土陶汽锅味道才够正宗。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。
烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。
汽锅鸡的做法是将仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。
不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。
【注意事项】
搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。宣威火腿（主要提供咸味和鲜味）、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以；而竹荪等并不提供太多味道（对较肥的鸡有去油腻作用），可以适当放宽限制。药材也是如此，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道；而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制，但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。
【营养价值】
乌骨鸡
乌鸡内含丰富的黑色素,蛋白质,B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉、胆固醇和脂肪含量却很低，乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡，乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，人称“黑了心的宝贝”。
乌鸡，可提高生理机能，延缓衰老，强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。一般人都可食用；老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。
火腿
火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
【食用指南】
食物相克
乌骨鸡：乌骨鸡不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子、葱、蒜一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。
【温馨提示】
以下食谱仅供参考，某些药物性食材需要在医师或者专业人员指导下食用。
1、汽锅排骨汤
用料：
猪排骨1000克，姜片5克，料酒25克，糖5克，精盐少许。
制法：
1、将猪排骨洗净剁成小块，放在汽锅内，加上姜片、料酒、糖、盐和少许温水，将盖盖好。
2、将汽锅放进蒸锅，蒸锅水能接触汽锅底即可。
3、以文火蒸煮，蒸汽即由汽锅中汽管进入汽锅，进而化汽为水。经过1小时即已制好。打开汽锅盖，汤已满，肉已烂。
特点：排骨汤原味突出，肉嫩汤醇。
2、汽锅香糟鸭
火腿25克，冬笋25克，水发香菇25克，净仔鸭1只约1750克，鸡汤750克，香糟酒75克，葱段25克，姜片15克，精盐适量。
1、将火腿、冬笋、水发香菇分别切片，放入沸水锅中汆透后，捞出用清水洗净。
2、将鸭去内脏，拔净根毛，洗净，放沸水锅中煮透捞出，剔去部分大骨，再用清水洗净血污，剁成3厘米见方的块，码入汽锅中，鸭脯部位放上面，再把火腿、香菇、冬笋片放鸭脯上面，加入香糟酒、精盐、鸡精、葱、姜、鸡汤。
3、盖上汽锅盖，入笼中蒸1小时许，待鸭肉烂后下屉，拣去葱、姜，撇去浮油，即可上桌。
特点：汤清味醇，原汤原味，鸭肉嫩软，糟香扑鼻。
3、汽锅牛尾
牛尾1000克，枸杞子50克，料酒25克，精盐8克，葱10克，姜30克，清汤适量。
1、牛尾刮洗干净，剁成段，入开水锅汆一下取出，冲洗干净。
2、枸杞子用清水洗净。
3、将牛尾段、枸杞子、姜、料酒、精盐、葱等放入汽锅，加进清汤，盖上盖，上屉蒸3小时肉烂即可食用。
特点：色泽橘红，鲜香酥烂，能补肝肾。
4、枸杞汽锅羊肉
嫩羊肉1000克，枸杞子50克，葱10克，姜5克，精盐、料酒各少许。
1、羊肉入开水汆一下，放入冷水里洗净血沫，切成3厘米左右的方块。
2、枸杞子用清水淘洗干净。
3、将羊肉快、枸杞子以及调料到入汽锅，加适量水，盖上盖，蒸3小时肉烂即可食用。
特点：鲜美入味，冬令补品。
5、姜附汽锅狗肉
狗肉1000克，熟附子10克，生姜片50克，料酒10克，精盐、鸡精、白胡椒粉、清汤各适量。
1、先将狗肉洗净，用开水焯一下，捞出滗干，切成4厘米见方的块，备用。
2、将狗肉快、熟附子、生姜片、料酒、精盐、白胡椒粉放入汽锅内。
3、将汽锅盖上盖，入屉中蒸约4小时，熟后即可上席。
特点：肉质细嫩，香味醇厚。
6、虫草汽锅兔肉
兔肉1000克，冬虫夏草15克，水发香菇50克，料酒15克，白胡椒粉3克，生姜15克，葱20克，精盐5克。
1、将洗净的兔肉切成小方块放入汽锅内，加入香菇、料酒、白胡椒粉、生姜、葱、精盐和适量的清汤。
2、将洗净的冬虫夏草放入汽锅，盖上汽锅盖，然后架在蒸锅上蒸约3小时，肉烂后即可食用。
特点：汤鲜味美，营养丰富。
7、汽锅鸡
肉鸡一只约1500克，熟火腿150克，冬笋100克，水发冬菇50克，油菜心10颗，精盐、料酒、白胡椒粉、清汤各适量。
1、鸡去骨后切成小块，在开水锅中焯一下出水；冬笋切片出水；冬菇洗净切成两半；火腿切成薄片；油菜心洗净出水。
2、汽锅中加入少量清汤及鸡块、冬笋、冬菇、火腿，并用精盐、料酒、白胡椒粉调好口味，盖上盖。
3、取一水锅装满水，把汽锅放在水锅上，四周用布盖严，上火蒸制3小时，使蒸汽落入汽锅中成水，蒸至鸡烂为止，然后把油菜心放入锅中稍蒸，即可上席。
特点：制法别致，汤清味纯。
8、黄芪汽锅鸡
嫩母鸡一只约1500克，黄芪片20克，葱段、姜片各10克，精盐、料酒各10克，花椒水25克。
1、把母鸡去毛洗净，取出内脏，剁成3厘米见方的块，放沸水中汆一下，取出冲去血沫，放入汽锅内，再把汆鸡块用的水滤去血沫到入汽锅中，加入葱、姜、精盐、料酒、花椒水。
2、黄芪片洗净放入气锅内，盖上盖，放屉中蒸3小时，熟后取出葱、姜、黄芪，即可上席。
特点：颜色洁白，软烂味美。
9、三七汽锅鸡
肥母鸡一只约1500克，料酒10克，三七粉15克，白胡椒粉、精盐、葱段、姜片、熟猪油各适量。
1、将母鸡宰杀，去毛、去内脏杂什，洗净，切成4厘米见方的块。
2、鸡块放入汽锅内，加入精盐、白胡椒粉、葱段、姜片、料酒，把汽锅架在蒸锅上，蒸约3小时即熟烂。
3、用少量熟猪油将三七粉稍煸，待鸡蒸到八成熟（约蒸2.5小时后）投入三七粉，再蒸半小时至鸡熟即可。
特点：此菜有大补作用，对产妇、久病者极为有益。若改为冬虫夏草与鸡块同时入锅，即虫草汽锅鸡，常食有滋补强身、延年益寿的作用。
10、贝母汽锅鸡
嫩母鸡一只约1500克，贝母15克（川贝母、浙贝母均可），姜片10克，精盐10克，白胡椒粉、葱段、清汤各适量。
1、将嫩母鸡宰杀后去毛，取出内脏，用清水洗净，沥干后改小方块备用。
2、将改成小方块的鸡肉放进汽锅内，加入姜片、鸡精、精盐、白胡椒粉、葱段和适量的清汤。
3、放完调料后，将浸泡洗净后的贝母一同放进汽锅内，盖上盖。然后将汽锅架在蒸锅上，蒸约3小时即可食用。
特点：此菜不仅有大补作用，而且还可清热化痰，散结解毒。用于风热感冒、肺热咳嗽、咽喉肿痛、痈疖肿毒等症。
11、汽锅炉鸭
烤鸭一只约1250克，鸡汤1100克，料酒15克，精盐2克，酱油（生抽）25克，葱段、姜片各15克。
1、先用刀将鸭脯肉完整地剔下来，片成抹刀片，再将其余部分剁成3厘米见方的块。
2、将鸭块放入汽锅中，再整齐地码上鸭脯片，然后放入料酒及其余佐料。
3、盖上汽锅盖，上屉蒸1小时后取出汽锅，拣去葱、姜，撇去浮油即可上席。
特点：原汤原味，肉质嫩、软、鲜美。
12、参芪汽锅鸭
仔鸭一只约1500克，人参10克，黄芪20克，花椒水15克，姜片25克，葱段30克，精盐、料酒、清汤各适量。
1、将宰杀的鸭子去毛，开膛洗净，剁成4厘米见方的块，用水冲去血沫等。
2、将清洗过的鸭块放入汽锅，加入调料和清汤（汤不宜过多）。
3、将人参、黄芪切片，洗净后放入汽锅内，盖上汽锅盖后，放在屉上蒸3小时即可。
特点：质地软烂，味醇汤鲜，具有补气补血功效。
13、虫草汽锅鹌鹑
鹌鹑6只，冬虫夏草12条，精盐、白胡椒粉、葱段、姜片各适量。
1、冬虫夏草用温水洗净。
2、鹌鹑宰杀洗净，入沸水汆一下，捞出后切成小块。
3、汽锅内放入鹌鹑块、冬虫夏草及精盐、白胡椒粉、葱段、姜片，加适量清水，盖上盖后上蒸笼蒸2小时即可。
特点：味道鲜美，有大补元气的作用。
14、黄芪汽锅乳鸽
肥乳鸽2只，黄芪6克，枸杞子6克，口蘑30克，精盐2克，料酒9克，姜片、葱段各9克。
1、将肥乳鸽宰杀放血，用开水烫一下，去毛、头、内脏等。
2、将鸽肉切成2厘米见方的块，在冷水中泡去血沫，控干水分；口蘑洗净。
3、把鸽肉、口蘑和其它佐料以及黄芪片、枸杞子一起放进汽锅，加入适量水后上屉蒸2小时即可食用。
特点：鸽肉肥嫩鲜美。
15、参龙汽锅
飞龙鸟4只约1300克，干人参10克，葱段、姜片各10克，精盐10克，料酒10克，鸡汤适量。
1、将飞龙鸟用七成热的水煺掉毛，取出内脏洗净，剁成3厘米见方的块，放沸水中汆一下，捞出后洗净血沫放入汽锅内。
2、人参洗净，用温水泡软后切成3厘米长的条，放入汽锅内，再放入葱段、姜片，加精盐、料酒、鸡汤。
3、盖上盖放屉中蒸约2小时，熟后取出，拣去葱、姜即可上席。
特点：参味醇厚，鸟肉香鲜、味美，营养成分较多。
16、八宝汽锅甲鱼
甲鱼一只约1000克，清汤750克，葱段、姜片各10克，料酒15克，精盐5克，白胡椒粉1克，水发香菇15克，水发玉兰片15克，竹笋15克，金钩10克，火腿15克，瑶柱20克，熟鸡片30克。
1、踩住甲鱼背，使头伸出，用尖刀刺入喉管杀死，再从4只脚趾缝处各刺一刀（以防筋缩）；刮去背上粘液，用开水煮至能掰开背壳，剔下裙边，把壳剥下，除去内脏洗净；将其胆汁加些水，涂抹其全身，稍待片刻，用清水冲洗，以除腥味；将其剁成3厘米见方的块，裙边改成棋子块，放沸水中汆一下。
2、汽锅内放入甲鱼块及裙边块，加料酒、精盐、及拍裂的姜块，码匀腌制片刻，放入葱段及熟鸡片、香菇、玉兰片、竹笋、金钩、火腿、瑶柱等，盖好盖，蒸2小时至肉离骨即可上席。
3、揭开盖，放入精盐、白胡椒粉、清汤，撒上葱花即可食用。
特点：汤汁清澈，最宜产妇及病愈后的人食用。
17、天麻汽锅乌鸡
乌骨鸡一只约1000克，天麻12克，葱段10克，姜片5克，花椒1克，料酒5克，精盐5克，清汤适量。
1、将乌骨鸡宰杀，褪毛、除去内脏，洗净剁成小块。
2、将乌骨鸡块入沸水锅中汆透捞起，放入汽锅内。
3、汽锅内放入天麻，加葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、适量清汤，上笼蒸3小时即可食用。
特点：气血双补，养肝明目，适用于病后体弱，头晕目眩，视物不清手足麻木无力者食用。
18、虫草汽锅乌鸡
乌骨鸡一只约1000克，冬虫夏草10克，黄精5克，熟地黄5克，党参10克，水发玉兰片5克，水发香菇3克，料酒5克，精盐5克，清汤适量。
1、将乌骨鸡宰杀，褪毛、除去内脏，洗净后剁成3厘米见方的块，入沸水锅中汆透。
2、将冬虫夏草、黄精、熟地黄、党参一起入水洗净；玉兰片、香菇用温水泡发，发开后洗净。
3、鸡块放入汽锅，放入冬虫夏草、黄精、熟地黄、党参、玉兰片、香菇，加入料酒、精盐、适量清汤，盖上汽锅盖上蒸锅蒸约3小时即可食用。
特点：此菜有大补作用，常食可滋补强身，延年益寿。
19、虫草汽锅鸡
肥母鸡一只约1500克，料酒10克，冬虫夏草10克，白胡椒粉、精盐、葱段、姜片、清汤、熟猪油各适量。
2、将母鸡宰杀，去毛、去内脏杂什，洗净，切成4厘米见方的块。
3、鸡块放入汽锅内，加入冬虫夏草、精盐、白胡椒粉、葱段、姜片、料酒、清汤，把汽锅架在蒸锅上，蒸约3小时即熟烂。
特点：此菜有大补作用，常食有滋补强身、延年益寿的作用。