有一部分人认为隔夜菜不能吃，主要是他们认为吃了隔夜菜会得癌症。许多蔬菜当中含有硝酸盐，隔夜放置会分解成亚硝酸盐，在人体内会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。虽然原理可以说通，但是要构成很多条件，单凭量上就不能满足。隔夜菜产生的亚硝酸盐是很少的，完全符合健康标准。虽然隔夜菜能够吃，但是尽量不要吃，吃多少做多少才是符合健康的做法。
二、不能吃的隔夜菜
3、隔夜的菌类食物：蘑菇、香菇、木耳等等虽然很好吃，但是里面的亚硝酸盐残留是不可被人们忽视的。尤其是隔夜的菌类，超过了4个小时，会携带椰毒假单胞菌，人吃了会导致中毒的情况发生，严重了还会导致肝功能衰竭，甚至需要血液净化来度过危险期，因此，隔夜的菌类不能吃。
4、隔夜的海鲜：海鲜放置了一夜以后，会产生蛋白质降解物，会给肝脏带来很大的代谢负担，进而影响到肝脏的健康。在吃海鲜的时候，如果一次性吃不完，就可以先保留一部分，把生海鲜放在冰箱的冷冻室下一次再做。这样做可以尽可能的避免剩菜，在保证健康的同时，还能不浪费。
总的来说，一般的隔夜菜是能够吃的，但是长期吃隔夜菜会威胁到人体健康，尤其是以上几种隔夜菜不能吃。建议大家在做饭的时候要掌握好量，吃多少做多少，尽量不要剩菜，这样才不会在节俭和健康之间为难。
三、哪四种隔夜菜不能吃？
隔夜菜其实是指烹饪后放置了10小时以上，其中的一些营养物质流失了，并且结合产生了其他物质。除了以下4种菜，其他可以放心吃。
2、菌菇类食物。木耳、金针菇、香菇、蘑菇等菌菇类食物如果放置的环境不得当，就很容易滋生一些有害细菌，在空气中的微生物作用下会产生“米酵菌酸”这种损伤肝肾的毒素，使器官衰竭，致死率很高。
3、卤味食物。冰箱会有一些霉菌滋生，卤味放置久了就会造成腹泻和呕吐。
4、绿叶蔬菜。绿叶蔬菜本身就含有丰富的亚硝酸盐，隔夜放置的话，更容易引发变质，亚硝酸盐的含量就会增加，比如黄瓜、花椰菜、油麦菜、丝瓜等蔬菜尽量都一次性的吃完，不要隔夜。
四、隔夜菜到底能不能吃？这4类菜千万别剩！
隔夜菜到底还能不能吃？哪些菜应该毫不犹豫倒掉，哪些可以留到下一顿？我们又应该如何科学地处理隔夜菜？今天，小编就来为大家一一解答~
隔夜菜含有亚硝酸盐
有毒性、会致癌？
亚硝酸盐本身并不致癌
实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。
另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。
一定条件下，亚硝酸盐有毒害
不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：
一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。
这4种隔夜菜太危险
吃不完最好倒掉！
那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！
这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完最好倒掉：
隔夜蔬菜
常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但有一句老话说得好：“宁剩荤，不剩素。”
浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，放在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。
强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。
隔夜海鲜
虾、蟹等海鲜类产品，用一般的烹饪和食用方法很难保证完全消灭海鲜类本身可能存有的各种细菌，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，可造成从内到外出现腐败！
如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾功能的损害。
隔夜银耳蘑菇
很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的！
【小贴士】：银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，最好别喝了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天最好就不要吃了。
隔夜“溏心蛋”
比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。
【小贴士】：如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般隔夜吃问题不大。
剩菜、剩饭科学储存
吃得更安心
总的来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这4点进行处理：
宁剩荤菜，不剩素菜
在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。
别等到彻底凉了再放
所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。
剩菜放冰箱，位置也很关键
冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；
冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；
最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。
吃前彻底加热
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。
五、隔夜菜能吃吗？这4种隔夜菜最好不要吃，当心中毒！
1、海鲜类食物
在日常生活中很多人都喜欢吃海鲜，特别是沿海城市的人群，餐桌上总是可以看到海鲜的身影，隔夜的海鲜切记不能吃。主要是因为海鲜食物经过一夜之后，食物内会产生很多的蛋白质降解物，摄入身体后对肝脏以及肾脏都会造成损伤。如果身体无法把毒素分解掉，就会不断积累在身体中，对身体健康带来很大的影响。
2、茎叶类蔬菜
茎叶类蔬菜包含很多种类，比如油菜、菠菜、白菜等，这些食物内富含丰富的维生素和微量元素，经常吃能够给身体补充足够的营养。可是茎叶类蔬菜隔夜菜最好不要吃，因为过夜之后的茎叶类蔬菜会产生很多亚硝酸盐，摄入到身体后对身体健康没有益处。
3、菌菇类食物
在日常生活中常见的菌菇类食物有金针菇，蘑菇等，这些食物经过隔夜以后去吃，很容易产生腹痛或者腹泻等症状，因此已经隔夜的菌菇类食物，尽量不要再去食用。
4、卤制品
卤制品种类很丰富，比如风味鸡爪、猪头肉等，由于这些食物在制作的过程中会添加很多的调味料，即便放在冰箱里面冷藏，也是很容易滋生许多的细菌。过夜后再去食用的情况下，对肠胃会造成更大的负担，不利于身体健康。