【春节特稿6】古人用什么样的蒸锅蒸饭菜
文/图张卫平
要过年了，荆州人在准备团年饭时，少不了会蒸上几道菜。
文献资料显示，楚人在饮食中非常擅长蒸菜，从蒸藕、蒸茼蒿、蒸菱角，到蒸排骨、蒸牛肉、蒸鱼、蒸鱼糕，可谓是包罗万象。
翻一翻荟萃荆州美食的《楚味荆州》，可以发现荆州蒸菜的方特别多，比如有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸，等等。
铜甗西汉早期
通高46.5厘米
釜囗径11厘米
腹径30.05厘米
底径11厘米
甑口径29.6厘米
底径11.5厘米
1992年荆州高台5号墓出土
荆州博物馆藏
都说楚菜源远流长，现在的蒸菜当然是从古人那里流传下来的。那么，古时候有蒸锅吗？古代的蒸锅长什么样呢？
资料显示，甗就是中国古代流行的蒸锅，由两个部分组成，上部是透底的甑，下部是鬲，上下相连为一体，中间隔着一层有孔的箅，箅上有十字形、圆形或条形的孔洞，是通气孔。甑是放置食物的，鬲是装水的，蒸煮时直接放置于燃烧的火上。
陶甗出现于新石器时代晚期。考古专家认为，从石家河文化遗址和屈家岭文化遗址先后出土的陶甑，表明了以荆州为中心的楚地至迟在新石器晚期，就已经较为普遍地使用与蒸笼、笼屉相似的陶甑来蒸煮食物了。
的确，正是有了甑熟作为烹饪的技术手段，史前楚地先民才奠定了楚地“饭稻羹鱼”的饮食生活传统。
甗，是古人蒸煮食物的炊具，早在商代就已经出现了。考古人员曾在武汉盘龙城李家咀2号墓发掘出土了中国最早的铜甗。而荆州博物馆考古人员，则在万城出土过西周铜甗；在望山，出土过战国铜甗。
西汉时期的甗，由釜、甑、盆三个部分组成，有陶、铜两种质地，也有少量的釜为铁质的。由于铜甗比较珍贵，出土的比较少。
据考古专家介绍，甗在蒸菜时，先在釜中盛上水，依腹外一周凸沿承于灶孔之上，以便下腹受火面积增大；甑内置待蒸食物，甑底与釜口相套合严密，中有算孔以通蒸汽上腾；盆倒扣于甑口之上作为器盖，烹饪完毕后亦可兼做盛食的器皿。各部分均有两个对称的铺首衔环，便于提携或悬挂。
在荆州谢家桥1号汉墓中出土过同类器物，在随葬的《遣策》中，将上述各组成部分称之为“鍑”“甗”“盎”，反映了汉代各个地区方言的不同。
据《仪礼·少牢馈食礼》记载：“廪人摡甑、甗、匕与敦于廪爨在雍之北。”甗分为上下两部分，上部叫甑，用于盛放蒸煮的食品、下部为鼎或鬲，用以煮水。甑底有箄，箄上有孔以通蒸气。其作用，相当于今天的蒸锅。
不过，能使用鼎甗蒸煮食物的就不可能是一般人了。从宋代诗人葛立方《次韵陈元述见寄谢茶》里的“汤鸣鼎甗飕飕响，末下刀圭瑟瑟尘”诗句中，我们可以看到，这位曾担任过吏部侍郎，官居“副部长级”的诗人，在这奢华的宴会上居然连用勺子去盛汤，手都会颤抖的“瑟瑟尘”。可见，那时使用鼎甗的只能只有君王了。而普通老百姓，恐怕只能用“乱炖”来解决饮食问题。这，让我想起了鼎食鸣钟这个成语。司马迁在《史记·货殖列传》中，就是用击钟列鼎而食，来形容贵族宴席的豪华排场。
铜甗西周
高36.6厘米
口径22.9厘米
荆州市万城出土
敞口，小方唇，直腹壁，三袋足，每足的上部各饰一浮雕兽面。
商代和西周的铜甗，多为甑与鬲合体铸成一体，圆形，侈口，口沿上有两个对称的直耳。春秋战国时期的铜甗，通常是甑、鬲分合，直耳变成附耳，并出现了一种四足、两耳，上下可以分合的方形甗，有的方形甗内加了一层隔，可以同时蒸两种食物。
考古专家根据出土文物分析，用蒸锅隔水蒸煮的烹调技术，最迟可以溯至4000多年以前。
那么，荆州有哪些用“蒸”的烹饪技术制作的美味佳肴呢？
现在，简要地向大家介绍五道蒸菜和一个特色小吃。
荆州经典名菜——千张扣肉
——千张扣肉，是荆州传统菜肴“三大碗”之一，源于唐朝《邹平公食宪章》“梳子肉”，已录入《中国菜谱》。其特点是色泽红亮、片薄如纸、入口柔润、味道香醇、肥而不腻。
——荷叶粉蒸肉，为荆楚夏令佳肴。用荷叶垫底蒸肉、使肉更加清香芬芳，有清暑解热作用。
——扣蒸蹄膀，是荆州传统菜肴，其制作方法是在东坡肘子的制作方法基础上融入了本地“千张扣肉”的制作工艺，体现了荆州菜肴制作精细的特点。此菜风味独特，色泽酱红，肥而不腻，酥烂滑润，醇香味浓。
——马市蒸鱼，又称“马市炖魚”，为江陵县马家寨名肴、因民间将“蒸”称为“炖”，故将“马市蒸鱼”称为“马市炖鱼”。此菜特点是色泽红亮、香辣开口、原汁原味，为佐饭佳品。
——粉蒸老菱角米。菱角又称为“水中落花生”其外皮厚而坚硬，肉色白，清脆微甜，为荷糖三宝之一。老菱角因生长周期较长，质地老韧，适合于烹调食用，以粉蒸见长，特点为柔软滋润、味浓而香。
——白玉糕。楚人以稻谷为主食，其糕点小吃制作多以大米为原料。传说荆州白玉糕与中国历史上第一个皇太后芈月有关，是楚怀王念及兄妹之情，派出御厨到秦国专门为宣太后芈月制作的家乡米糕。白玉糕晶莹剔透、香甜软糯，齿间留香。
荆州传统小吃——顶顶糕
【参考资料】
1.荆州市商务局编（主编：张卫平），《楚味荆州》，湖北科学技术出版社，2022年版。
2.湖北省文物考古研究所编写小组，《湖北文物奇观》，湖北人民出版社，1993年版。