《天门蒸菜精选100品》序天门要闻

●中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良

饮食文化的兴起与社会的物质文明紧密相连。天门地处江汉平原北部，北与大洪山余脉的低丘相连，西南有汉水环绕，境内河流纵横交错，湖泊星罗棋布。天门气候适宜，雨量充沛，土地肥沃，农田物产富饶，蔬果品类繁多，盛产莲藕及鱼、鳖、龟、蚌、蟹、虾，素有鱼米之乡美称。天门文化底蕴厚重，有填补历史空白的“石家河文化”、名扬海内外的陆羽茶文化、“敢为人先、敢闯天下”的侨乡文化、声名远播的“状元”文化。民间工艺美术，音乐戏曲，以至包括饮食在内的风物文化，更有悠久历史。享誉海内外的天门蒸菜就是在这种条件下形成和发展的。

天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜，是鄂菜的代表品种之一。与我国众多的传统佳肴一样，它以厚重的历史文化积淀，独特的风味和精湛的烹饪技艺，形成了独特的美食文化。天门蒸菜历史悠久，最早可上溯到石家河文明时期，至今有六千多年的历史。考古文物和史料充分说明，石家河先民们已利用陶器来蒸稻米，进行简单的蒸煮式烹调活动。相传尧舜南巡时，其妃“湘妃喜食鱼而厌刺，庖人制鱼糕以进”；公元6—23年新莽王朝，出现了“匡凤菜”和“绿林菜”的米粉蒸菜。

天门蒸菜在历史上吸收了古代饮食文化的精髓，在当代则汇集了国内的十大菜系的众多风味，经过一代又一代烹饪大师的传承和创新，形成了天门丰富多彩的蒸菜品种和烹饪方法。天门蒸菜的基本原理是以蒸汽加热使原料熟透的烹调方法。天门蒸菜在选料、制作、加工、调味等方面讲究和谐统一，搭配协调，阴阳相济，五味调和。《黄帝内经·素问》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精气。”天门蒸菜在用料上完全符合这一观点。天门蒸菜所有用料均佐以米粉或淀粉加上调料拌味。荤蒸的主料多以鲜味浓厚的鸡、鸭、鱼、肉为主，辅料多为清淡的蔬菜；素蒸则以植物性的瓜、果、菜为主，辅以肉类为佐，使肉里有菜味，菜里有肉味。“蒸”出的菜肴品种繁多、花样纷呈。荤菜类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛（羊）肉、蒸蹄花、蒸肥肠等；水产品类有蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸财鱼片、蒸田螺等；素菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。就其蒸法而言，包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等。其中以粉蒸、清蒸、炮蒸最具特色。

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门蒸菜特别注重滚烫效果，既保证了菜肴的色、香、味、形，又营造了待客时的热烈气氛，彰显出天门人热情好客的特性。天门蒸菜的口味以清淡为主，讲究烂熟，体现原料的真味，甜就是甜，酸就是酸，讲究自然，给人以和谐美好、率直纯真之感。

天门蒸菜注重营养卫生。蒸不同于油炸等高温制法，油炸类菜肴在制作过程中，营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因油炸产生一系列反应，使营养价值降低。烤、熏制品也会导致维生素大量损失，还会产生致癌物质。蒸菜不仅味道好，还能保证人体对营养成分的充分吸收，从而有利于人体健康。养生之食莫过于蒸！