鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的咸鲜味玻璃芡汁，即成菜。白鹤亮翅
取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。取适量的生粉、精盐和味精，放到装有才鱼肉的盆里抓匀腌味后，把鱼肉放盘内摆成“白鹤”状。接着用海带丝摆成“鹤尾”，然后摆上用胡萝卜雕成的“鹤头”。把摆好的“白鹤”放蒸柜里，蒸5分钟取出来，浇上咸鲜味的芡汁即可上桌。粉蒸青蛙鳜鱼
取小鳜鱼5条，宰杀治净后，先把两片净肉片下来（与鱼头相连），然后剁下鱼骨留作他用。鱼肉和鱼头加玉米粉、盐、葱、生姜、味精、生粉、色拉油等腌入味后，才放入盘中摆成青蛙状。上笼蒸熟便可上桌。炮蒸竹编鳝鱼
把鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝片，待斩去头尾并加干淀粉拌匀后，再放蒸笼里蒸3分钟，取出来待用。把鳝鱼、精盐、醋、生姜末、生抽等放一起先拌匀，然后编成竹网状码入大碗内，中间用红薯块等辅料填实了，重新入蒸笼里蒸10分钟，取出来便翻扣盘中待用。锅中放陈醋、米醋、水、盐和味精烧开，勾入湿淀粉熬成玻璃芡汁后，起锅浇在鳝鱼上边，最后淋上热油激香便好。
豉汁峨眉雪芋
这道菜的亮点在于调味方面，为了让雪魔芋入味，开始时先用鸡汤煨透，然后用黄油煎香，出锅前加入豉汁调味，成菜的味道富有层次感。其具体的做法如下：炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。
牛油果雪蟹沙律
把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。
潮式冰镇花枝片
把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。
私房仔兔
取去皮的兔肉200克，切成大方丁后，下到已烧至六七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、广红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。
手撕阿尔泰羊腿
这道菜的特点在于葱香味比较突出。把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用。炒锅注花生油烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油。净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。
原浆玉米山药球
把山药去皮，入笼蒸至软熟时，取出晾凉并制成泥。另把水果玉米粒煮熟，捞出来剁成细粒后，再与山药泥和少许的白糖一起拌匀，随后搓成小球状。
另把水果玉米粒放入搅拌机，加适量的矿泉水搅成玉米浆后，滤渣再入锅。小火烧开后加白糖和盐调味，盛出晾凉后置冰箱里冷藏。
出菜时，把山药球以“每人每”的形式装盘，最后浇上冰冻过的玉米浆，点缀薄荷叶即成。
说明：以上介绍的是夏天的吃法，如果是在冬天，还可以把制好的山药球先蒸热，然后装盘并现浇制好的热玉米浆而成菜。
一品南瓜酥
这道酥点，创意在于馅料制法上有些新鲜。先把老南瓜去皮并入笼蒸熟，用细漏制成泥以后，再加白糖、鹰粟粉一起拌匀。等到置烤盘里并送入烤箱烤去多余的水分后，取出晾凉再切成小块。
取制好的酥皮切成小片，包入制好的南瓜馅后，逐一刷上蛋液并撒上芝麻，最后送入烤箱烤熟即成。
上海年糕烧野生黄鱼
把大黄鱼治净纳盆，加姜片、葱节、料酒、盐和胡椒粉先码味，再放到七成热的油锅里炸至紧皮，捞出待用。另把上海年糕切成块，拍生粉并下油锅稍炸，倒出来沥油。
净锅放油，下干葱块、大蒜、葱节、野山椒节和少许的干辣椒节先煸香，掺入二汤大火烧开后，放入黄鱼并加放一品鲜酱油、老抽、蚝油、野山椒水和少许的盐、味精，待转小火烧入味，放入年糕块烧至汁稠，这时才把黄鱼和年糕块搛出来装盘。最后打去汤汁里的渣，舀在黄鱼上边并撒葱花即成。
说明：此菜的关键在于不能勾芡，并且锅里一定是自然收芡。
农家小香菇
这是把小香菇与肉末一同下锅煸炒成菜，口味干香回甜。
取个头均匀的小香菇，入锅加姜片、葱节、鸡骨架、肉皮、鲜汤和适量的盐，烧开后煲40分钟至入味，捞出来沥干汤汁再入油锅，过油后倒出来沥油。
锅留底油，先下蒜粒、干葱粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同时，加日本烧汁、烧肉汁、鸡粉和白糖调味，改大火煸出香味后，起锅装盘即成。
一锅出的泡饼菜
在东北民间，家户人家常常是炖上一大锅菜后，再做些蒸饼，吃饭时就拿饼去蘸汤汁，或用饼去卷着炖好的荤素菜食用。最近在我们酒店里，也引入了类似的做法，一方面用高压锅压制菜肴，另一方面蒸制面饼，从而推出了一系列的泡饼焖菜。
鱼头泡饼
老肉干菜泡饼
把西葫芦干和豆角干分别用温水泡发好；另把烀饼面团制成生坯，待用。锅里放豆油和大油烧热，投入葱段和姜片爆香后，才放入红烧肉、西葫芦干、豆角干和木耳略炒，随后掺入鲜汤并倒入清蒸猪肉罐头，烧开便加入老抽、十三香、盐和味精，待起锅倒入高压锅并放上烀饼生坯后，上火压7分钟才出锅装盆。
丰收排骨泡饼
把排骨剁成块，土豆去皮后切成块；另把干豆角泡发好后，切成节。炒锅里放入豆油和大油，烧至四成热时放入排骨，煸香后加放葱段、姜片和十三香继续翻炒，等下入豆角节和土豆块炒匀后，掺入鲜汤并调入盐和味精。出锅倒入高压锅里后，盖上提前制好的烀饼，上火压7分钟，便可出锅装盆上桌。
说明：自制烀饼面团，是取面粉500克、鸡蛋1枚和盐1克，加温水揉成团后，让其饧10分钟才可用来制饼坯。
干妈大排
把猪排骨投入卤水锅里卤熟，捞出来斩成长节，再下入热油锅炸至表面酥硬，捞出来沥油。另把土豆切成大一字条，等到入热油锅炸至酥脆时，倒出来沥油，随后入锅炒成孜然味，出锅盛盘里垫底。净锅入油烧热，先投入子姜片、蒜片和青红辣椒节爆香，等到下入老干妈豆豉酱炒出味，才把炸过的排骨节下锅，随后调入盐、味精、鸡精和白糖，炒匀并撒入熟碎花仁和熟芝麻，装盘即成。木香鸡脚
把土鸡脚放到卤水锅里卤熟，捞出来斩成块。锅入红油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青尖椒节先爆香，等到下入泡椒末炒香出色后，放入鸡脚块和水发木耳略炒，待烹入料酒并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅装盘并撒上熟芝麻和香菜节，即成。
锦城味觉
思语牛肉
取小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟，至牛腱肉烟巴熟时取出来沥水。另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳一起上桌。
酸汤爽脆
把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。另把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。
铁锅松茸烧山猪
老干妈烧鲶鱼
盐菜腊肉炖鳝鱼
锅里放菜油烧热，下腊肉片炒香后，再加干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱和鳝鱼节煸炒出味，待掺入适量鲜汤烧开后，改小火续烧3分钟，撒入鸡精、味精即可出锅。
白辣椒炒腊肉
炸松肉
这是道传统清真菜，成菜干香酥脆。把牛肉末、马蹄粒和蒸好的土豆泥放盆里，加入盐、五香粉等拌成馅料。另把油豆皮铺平，放入拌好的牛肉馅后，再在上面放一层油豆皮，用刀拍紧并改成条状直接下入油锅，炸熟后配椒盐碟一起上桌。
烧汁鲜鱿仔
这是一道粤菜，主料用的是鲜鱿仔，口感细嫩，清爽咸鲜。把锅烧热，先放入海鲜酱、蚝油、甜面酱、日本烧汁、盐和味精炒匀，然后淋水淀粉收浓芡汁并放入过了油的鲜鱿仔推匀，出锅摆在盘中已经汆熟的菜心上，撒上芝麻便上桌。
麻花脆虾
这是把酥脆的麻花和香辣酥与虾搭配在一起，成菜干香酥脆，口感非常棒。取冰鲜虾下锅汆一水后，捞出来沥水并加吉士粉拌匀，等放入油锅炸至快酥脆时，再下小麻花和蒜薹同炸一会儿，随后倒出来沥油待用。锅留少许的底油，下干辣椒节炒香后，再放先前炸好的虾、麻花、蒜薹和香辣酥翻炒匀，出锅前加盐、味精和花椒油调好味，最后装盘即成。
酸菜炖肥羊
这是借鉴东北炖菜做出来的一道菜，酸辣味浓。锅里放油烧热，下姜葱和小米椒先炒一下，再放入东北酸菜丝一起炒香，待掺鲜汤熬煮并加入盐、胡椒粉和白醋调好味以后，放入羊肉片煮熟便好。
孜然牛小排
这道菜用的是牛小排，成菜麻辣酥香，孜然味浓。把牛小排漂净血水，放沸水锅里汆煮并冲去血水，再下川味红卤水锅里卤熟。捞出晾冷后，再放热油锅里炸至表面酥硬。锅里留底油，放辣椒面和孜然粉先炒香，再放入炸好的牛小排和薯条，炒匀即成。
本真粤味
我喜欢粤菜，因为它本色、新鲜、靓丽。就以最常见的“豉油菜心”来说吧，把菜心丢入开水锅里一烫，断生后再捞出来盛盘中，最后浇些豉油便好。虽说这菜的做法简单，但菜心入口那股新鲜、本真的味道，让人感觉很过瘾。
砂窝焗鳜鱼
在广东，最会吃鱼的可能要数顺德人，因为他们能把一条普通的鱼做出很多花样来，鱼骨煲粥、鱼头煎焗、鱼肉滑炒或生食……有人说，“蒸”是烹鱼的最高境界，因为它更讲究火候和调味。而在我看来，除了“蒸”，“焗”也是一技。我第一次吃到“砂窝焗鳜鱼”，还是在广州白天鹅宾馆，感觉这道菜的味道十分鲜美，不仅骨肉分离、滑嫩有嚼头，而且鱼头还带着淡淡的胡椒香、蒜香和葱香。大厨告诉我，说这道菜的做法其实并不难。把鳜鱼肉片成大片，加少许胡椒粉、盐和色拉油轻轻抓匀后，另往烧热的砂锅里淋入少量色拉油（注意砂锅不要烧得太热），等放入葱段和蒜瓣炒香后，再把鱼片放进去盖上盖子，小火焗至鱼肉熟透便好。如果你想在家里亲手制作，那我告诉你个最保险的办法，就是往砂锅里多加一些油，把火力调到小之又小直到焗熟为止，这样才不至于煳锅，而且鳜鱼也更入味。东兴鳝鱼饭
鳝鱼饭是广州东兴饭店的一大卖点。据说老板挖掘出散落于民间的黄鳝饭，并对其进行改良与提升，从而将它作为一个经营的主题引入餐厅。“东兴黄鳝饭”问世后，很快在广东的台山、鹤山、开平、恩平、新会等地流行起来。制作手法出神入化，火候控制精准，米、水、油和黄鳝的特性巧妙地融合在一起，这便是“东兴鳝鱼饭”的最大特色。我猜测，东兴鳝鱼饭的做法应该和其他地方的黄鳝饭大同小异，可分为四个步骤：第一，把黄鳝放开水锅里稍煮，捞出来用冷水冲洗后，再把鳝肉撕成细丝。第二，取一只大砂锅，把泡软的鼠牙丝苗米放进去小火煲制。第三，炒锅下油烧热，放入蒜茸和姜丝爆炒后，下鳝鱼丝翻炒并调味。第四，等砂锅里的米饭起蜂窝眼时，再把炒好的鳝鱼丝放进去搅匀，其间淋入油并撒葱花，直到把米饭煲熟便好。东兴鳝鱼饭里面还有黑色的小颗粒，第一次吃的时候，我还以为是豆豉碎，后来才知道那是鳝鱼血。至于为何要在饭里边加鳝鱼血，它是什么时候加进去的，这些我们都不得而知……养源殿炒面
对于广州人而言，炒面是再平常不过的主食了。制作这种面条的面团时，里面一般都会加盐和枧水，有时也会加些鸡蛋来增香增色。把面团揉匀，再将其蒸熟，晾凉后压成细面条。在各家餐馆，广东炒面的做法大同小异，都是事先把面条放入开水锅里烫一遍，捞出来再加生抽、蚝油、鸡粉、香油等调料拌匀，最后加豉油、韭菜、洋葱、豆芽等调辅料炒熟而成。在我的味觉记忆当中，广州养源殿的炒面味道和质感方面都更有新意。这里的炒面除了加有银芽、鲜红椒丝等配料外，还添加了干香的火腿丝，这样一来，味道就有了些改变，另外炒面的质感也有些出人意料，因为柔韧的面条当中还夹杂着一些酥脆的东西。最开始，我还以为是把面条炒得干香的缘故，后来才知这当中加了炸酥的大米粒，所以吃起来才会有柔韧和酥脆的双重效果。
牛肉血旺
锅里放入蔬菜汁烧开，放入盐、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汤汁。另把腌好的牛肉和血旺块分别投入沸水锅里，汆熟了再捞出来待用。锅里掺入专用香汤汁，把已经汆熟的牛肉和血旺放进去稍煮后，再投入芹菜节、蒜苗节和木耳推匀，出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈，即成。
生啫叮叮肉
把猪颈肉切成丁，加盐、蚝油、老抽、蒜水、柠檬汁和生粉码味上浆待用。砂煲置小火上烧烫，浇少许油并放入蒜瓣、干葱头片、姜片和洋葱块炒香后，下入腌好的猪颈肉丁并盖上盖子啫约20分钟，揭盖后淋上生啫酱，最后抖入胡椒粉并撒一些葱花便上桌。
石盘辣酱鱼
鱼宰杀治净后，在鱼身剞上花刀，再放入七成热的油锅里炸定型。另锅放油烧热，投入腊八豆和小米辣碎炒香后，掺鲜汤并加入盐、味精、料酒等调好味，待烧至鱼肉软熟时，投入青红椒节并转大火收至汁浓，出锅盛入烤烫并垫有洋葱丝的铁板上，最后撒葱花即成。
巴山鱼辣子
把鱼宰杀治净后，取下净肉片成片，然后放入烤箱烤至香脆备用。锅里放少许的油烧热，放入辣妹子酱、豆瓣酱、鲜小米辣碎和烤好的鱼片一起翻炒，待鱼片炒至碎烂时，放入盐、味精、香油等调好味，最后出锅盛于垫有汆熟豇豆段的盘内上桌。
烧椒鲍仔
鲍仔先加姜葱汁、料酒、盐和老抽腌味上色，等放入沸水锅里汆一水并捞出来沥水后，再下入五成热的油锅滑熟了待用。把烧椒拌上味以后，放盘里边垫底，等摆上熟鲍仔即可上桌。
回锅肉
鲜椒乌鱼片
此菜突出的是鲜辣风味，同时还辅以韭菜以增加清香味。
净锅放鸡油和色拉油烧热，先下姜米、蒜米和小米椒颗炒香，掺入适量的鲜汤后，加盐、味精等烧开，倒入土豆粉条煮熟后，起锅盛入垫有韭菜节的窝盘内（见图1～3）。
锅洗净并重新上火，掺入清水烧开后，下入上好浆的乌鱼片煮熟，捞出来盛入土豆粉条碗里，即成（见图4～6）。
干豇豆烧肉
这个菜本是川渝民间很普通的一道家常菜，“菜中有肉味，肉中有菜味”，也正是因为这种味的融合，才造就了该菜独特的滋味。肥而不腻的猪肉，与火巴糯中略带脆感的干豇豆交织在一起后，会让人顿觉百媚生。
特别提示：干豇豆要用开水泡发（软硬适度时便捞出），不宜下锅用大火煮发。涨发好的干豇豆，还要反复地用冷水漂洗干净，以避免颜色发黑。
三峡石爆脆肠
肠之脆，是这道菜让人生奇的起点；味之妙，是其让人留恋的根本。菜上桌时，声响之处，青烟飘逸，香气扑鼻。肠之脆，主要还在于选料特殊，这可不是常见的猪肥肠，而是猪的乳肠。味之妙，源自川菜的复合味。此菜在麻辣当中见醇香，见回甜，尤其是那一丝若有若无的醋香，恐怕非一般烹者能调理出来。
肥肠鱼
做肥肠鱼必须选用草鱼、青鱼、鲈鱼等脂肪含量较低的鱼品种，而这样的搭配，鱼与相对油腻的肥肠才可以形成互补。鱼肉要做到新鲜滑嫩，肥肠则应当吃起来肥而不腻，因此，鱼肉要事先经腌渍处理，肥肠还要经过去脂处理。
干花菜烧牛腩
这款干花菜烧牛腩，一方面它选用经过干制的花菜为料，坚持了其民间风味的路线；另一方面，其干香回甜的口感，让人在细品之际还感觉回味悠长。
风味手撕兔
这款菜肴的风味，应该说体现在两个方面：一是以清香、鲜辣的小青椒作为主要佐料，小青椒既彰显了川式菜肴的风韵，又较好地保留和凸显了兔肉本来的颜色和鲜美；二是在原料切配方面，有意采用手撕的方式将兔肉处理成了条状，而这么处理过的原料，虽然看上去粗糙疏松，但却便于佐料的附着，故而使原料更加地入味。此菜还有一个值得评说的特点，即是在它的“包装”上。在洁白别致的方盘上面，斜放一只同样洁白别致的茶盅，然后从茶盅内到方盘上，呈流线型地摆着拌好了味的手撕兔肉。这时错觉产生了：那兔肉好像不是厨师刻意摆放的，而是刚从倒下的茶盅里流泻出来。几粒香料散落在方盘上，这似乎也增添了菜品的自然情调。今日的时尚饮食之风，除了要吃出风味，还要吃出品味，从这个意义上看，这一款菜肴基本上做到了风味与品味的结合。
特别的牙牙饭
“牙牙饭”，第一次听到这名词时，我就被吸引住了，而这次去遂宁之前，我在当地的美食论坛上搜索了一番，网友对“牙牙饭”的好评也让我充满期待。
这家牙牙饭开在遂宁城里的犀牛广场边上，我们去了后也证实，该店的人气的确很旺。大厅布置得有些特点，带有一点成都土碗香川菜馆的风格，也是用木制的桌椅以及土碗来打造怀旧的乡土氛围。不过，这里牙牙饭显得更为粗犷。
那么，这“牙牙饭”到底是什么呢？确切地说，那就是一种米饭的吃法而已。即把饭蒸熟以后划成八块，再分别用小的土碗分装起来，在四川方言当中，牙即块的意思，一牙即一块。这家餐馆只取了其意作店名，饭其实是以小罐分别蒸出来的，每罐饭当中都加了一小块红薯以提色。
店里有几道特色菜倒是让我们印象深刻。小炒坛子肉既有卖相又有味道，这多少颠覆了我以前对坛子肉的印象。这当中的猪肉片切得很薄，再加上里面还放了一些茶树菇，吃起来特别干香，回味绵长。那一道孜然腰片的做法也很新鲜，有烧烤的风味，不过当中的孜然加得有些多，不知道是不是印证了牙牙饭的下饭菜必须是重口味的习俗。
另外，米椒鸭脯入口感觉有些偏辣，刚吃下一口就忍不住想喝水。子姜剔骨肉一菜，当中的肉煮得烂了些，少了几分骨力不说，还缺了些干香味。而像麦粑粑这道面食，却因没有炕起金黄的锅巴而让人感到有些遗憾。对我们而言，这几道菜都做得不理想，但我们发现旁边的几桌都点了，也许，遂宁人就喜欢这样的口味吧。
米椒乌鸡
把乌鸡宰杀治净后，在其全身擦上沙姜粉和盐，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾凉待用。临出菜时，把乌鸡斩成块，摆在垫有洋葱丝的盘内，浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁，即成。
秘制烤鱼
先把草鱼治净，在鱼身剞刀成相连的大块后，纳盆加姜葱、料酒和盐腌一会儿，然后送入烤箱烤至干香再取出来装盘。锅里入红油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉、盐和葱花等炒香后，起锅浇在鱼身上便可上桌。
粗粮捞汁鲵鱼
鲵鱼，又叫娃娃鱼。由于略阳山高河多，而水质环境又很适合娃娃鱼的生长，所以，人工养殖娃娃鱼也就成了当地人致富的一条新途径。此菜是把养殖的娃娃鱼治净后，斩成大块放锅里，加鲍鱼汁煨熟，再取出来分别盛装，随后摆上饭团和汆熟的西兰花，点缀些火腿丝再以“每人每”的形式上桌。
柿子椒蒸排骨
取猪排骨斩成长节，冲净血水才捞出来纳盆，加姜葱和盐腌味后，再挂全蛋糊下入油锅，炸熟捞出来入笼，蒸至软熟时取出装盘。锅里放少许的油烧热，下番茄丁和辣妹子酱炒香后，掺适量的清水烧开并放汆熟的黄豆，调咸鲜口味并勾芡淋明油，起锅浇在盘中排骨上，即成。
炝锅鲤鱼
1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里，大火烧煮开后转小火煮约5分钟，捞出沥干水分备用。2.锅放宽油烧至六成热，将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。3.另锅放色拉油、香油烧至五成热，起锅浇在鱼身上，最后撒香葱花点缀即成。
葱香白味雅鱼
1.雅鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩成件，冲尽血水备用；取净鱼肉片成大片，纳碗加盐和生粉码味上浆。2.锅入化猪油烧热，下姜葱爆香后放入鱼头、鱼尾及大骨翻炒煎香，掺高汤大火烧沸熬6分钟，转小火并捞去料渣，然后放入鱼肉片，小火煮至熟透，用盐、鸡汁调味，最后撒香葱花和芹菜碎，即可出锅装盘。
野菌炖跷壳
1.将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用；取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆；鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。2.锅入化猪油烧热，先下姜葱爆香，再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香，同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香，掺入高汤，大火烧煮6分钟，转小火将鱼片入锅煮透，最后用盐、味精调好味，拣去姜葱出锅装盘，点缀上香葱花，即可上桌。
果仁掌中宝
这道菜用的主料是鸡掌中宝，成菜后干香酥脆、蒜香味浓。鸡掌中宝先用蒜水泡过，倒出来沥干水分，再加蛋黄末、盐、白糖和味精腌好味。走菜时将其下入热油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油后装在竹篓里，最后在其表面放油酥腰果，即成。
卷果两吃
卷果是地道的清真小吃，逢年过节时在回民家庭往往被当作上等食品，分甜、咸两类。咸卷果是取牛肉末、马蹄粒等拌成咸鲜味的馅料后，上笼蒸熟再取出来切成片，最后逐一粘裹干淀粉并下入油锅，炸熟捞出即成。甜卷果则是用枣、山药、红薯等制作而成。先把它们切成块，粘裹少许的干淀粉后，再下入油锅炸熟了沥油。另锅放糖水和糖桂花熬至汁稠浓时，再倒入炸好的诸料翻匀即成。
蒜香羊排
醋熘木须
这是一道传统的清真菜，主要原料是牛肉片、木耳和鸡蛋，成菜略带醋香。鸡蛋液搅匀后，倒入加有少许底油的锅里煎好，再用锅铲分成小块备用。另把牛肉片和水发木耳下锅过油。锅里留少许底油，投入姜米和蒜米爆香后，依次放入料酒、老抽、陈醋、白糖、味精和水淀粉，待滋汁收浓时，放入煎好的鸡蛋块、牛肉片和木耳和匀，出锅装盘时，撒上葱丝即成。
辣子鸡
2014，我们感谢一路有您的支持和信任，2015到来之际，我们为您送上最诚挚的祝福：
健康是最佳的礼物，
知足是最大的财富，
信心是最好的品德，
关心是最真挚的问候，
牵挂是最无私的思念，
祝福是最美好的话语。《四川烹饪》恭祝广大读者朋友们新年快乐！平安幸福！万事如意！