原五星酒店大厨25年掌勺心得倾囊以授
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每道菜，每个步骤，都有诀窍！
不只学会100道经典家常菜，还有厨艺飞跃！
做好一道菜
第一章美味有章法
一、烹饪的技法
七大烹饪技法之：炒/熘/炸/烧
△勾芡Q&A
七大烹饪技法之：炖/蒸/凉拌
△炖一碗好汤
预处理技法：焯水/滑油
二、调味的诀窍
如何利用菜谱中的给出的分量
怎么做到不咸不淡
不用鸡精，怎么提鲜
△提鲜妙方：自制高汤
香料基础知识
△自制麻辣炒料专用香料粉
第二章猪肉香
猪里脊的做法
糖醋里脊
△生肉怎么保鲜最好
软炸里脊
黑椒焗小里脊
梅花肉的做法
叉烧肉
豆花水煮肉
鱼香小滑肉
猪后腿肉、前臀尖的做法
盐煎肉
家常炖丸子
干炸小丸子
五花肉、肘子的做法
焦蒜红烧肉
泡椒姜汁肘子
猪排骨的做法
椒盐排骨
豉汁蒸排骨
话梅小排
猪内脏的做法
溜三样
酱猪货
农家一锅炖
红油花仁肚丁
第三章牛羊鲜
牛腩的做法
番茄炖牛腩
红烧萝卜牛腩煲
清汤萝卜牛腩
牛里脊及牛腿肉的做法
粉蒸牛肉
焦熘牛肉片
炸松肉
羊蝎子及羊排的做法
原味孜然羊排
老汤羊蝎子
第四章鸡鸭嫩
鸡蛋的做法
蒸水蛋
紫菜蛋花汤
家常赛螃蟹
鸡肉的做法
酱爆鸡丁
鲜椒辣子鸡丁
荷香糯米鸡
小煎仔鸡
啫啫滑鸡煲
盐酥鸡
荷香叫花鸡
鸡翅的做法
蜂蜜麻香烤翅
避风塘焗鸡翅
香酥炸鸡锤
鸡杂及鸡爪的做法
香辣泡菜鸡杂
家常酱凤爪
鸭腿的做法
双椒酱焖鸭条
香酥鸭腿
生菜片鸭松
第五章鱼虾美
整鱼的做法
豆瓣鱼
罗氏麻辣烤鱼
△烤箱的另一个用途
姜汁浸鳜鱼
鱼片及鱼头的做法
糟溜鱼片
酸菜鱼
鱼头泡饼
整虾的做法
油焖大虾
△带壳整虾的处理和虾仁脆弹的秘诀
两吃大虾（黄金虾和沙拉虾）
焗烤咖喱北极虾
虾仁的做法
宫保虾仁
茄汁荔枝虾仁
酸辣虾仁鸡丝拌菜
其他海河鲜的做法
葱姜焗肉蟹
铁板鱿鱼
蒜蓉蒸鲜鲍
第六章小菜怡情
青菜的做法
春饼卷合菜
醋溜白菜
醋烹圆白菜
鲜菇扒时蔬
焦蒜皮蛋浸菠菜
果仁菠菜
根茎菜的做法
红烧小萝卜
竹香糯米藕
△怎么切滚刀块
豆类菜的做法
干煸四季豆
酱焖扁豆
清炒荷兰豆
酱烧双鲜豆腐
瓜类菜的做法
炝黄瓜条
蓑衣黄瓜
△蓑衣黄瓜的切法
铁板煎瓤凉瓜
虾皮酱烧西葫芦
瓜皮三丝卷
咸蛋黄焗南瓜
茄子的做法
地三鲜
腊肉烧茄子
西红柿烩茄丝
鱼香鲜虾茄盒
拌茄泥
芫爆茄丝
荤素搭配的做法
尖椒炒肉
蒜薹炒肉
腐竹烧肉片
蚂蚁上树
其他素菜的做法
酱爆鲜菇
冰爽椒香菜花
素什锦
第七章五谷养人
米饭的做法
黄焖鸡米饭
台式卤肉饭
面条的做法
尖椒茄丁面
热汤面
家常酸汤面
麻酱凉面
其他面食的做法
麻酱烧饼
烫面蒸饺
羊肉大包
羊肉泡馍
附录：下厨好伴侣
锅具/刀具/餐具/摆盘/拍照
后记
第一章烹饪有道一、辨别油温，掌控火候二、肉类原料的挑选与三、主要调料简介第二章浓香四溢红烧肉糖醋排骨火爆腰花香酥羊排回锅肉鱼香肉丝鱼香山药滑鸡宫保鸡丁水煮牛肉干烧鱼麻辣香锅家常豆腐麻婆豆腐梅菜扣肉柱侯花生猪手煲菠萝咕咾肉豉汁蒸凤爪大蒜烧肚条葱烧牛蹄筋红烧狮子头第三章鲜入为主溜肝尖黄焖鸡翅铁板孜然羊肉糖醋带鱼家炖黄花鱼肉片烧茄子肉末酱烧茄子东坡肘子干煸牛肉丝桃仁宫保虾球罗生香辣虾鱼香虾球茄子煲吉列咖喱炸猪排蚝油牛肉豉汁干葱爆鸡球南煎丸子京酱肉丝葱爆羊肉抓炒鱼片黑椒柠檬煎鸡扒第四章淡而有味木须肉酸菜白肉黄瓜肉片炝炒土豆丝海米烧萝卜潮州小炒皇腰果鸡丁白玉翡翠明虾球鲜虾酿豆腐咸鱼鸡粒豆腐煲蚝油西蓝花椒丝腐乳通心菜白灼芥蓝罗汉素斋北菇烧豆腐芫爆肉丝素烧二冬红扒牛肉条醋溜苜蓿家常大烩菜第五章小菜一碟凉菜盐水鸭肝清火杏仁芹黄芥末时蔬拉皮陈皮兔丁川香口水鸡怪味鸡丝蒜泥白肉北京豆儿酱老汤酱牛肉焖酥鱼第六章饭菜一锅出主食扁豆焖面担担面老北京炸酱面肥牛饭蒜香虾仁炒饭腊味煲仔饭石锅拌饭长子炒饼鸡油葱花饼卤煮火烧
北京市朝阳区东四环北路2号上东公园里4层东塔&5层，100016