喝白粥吃馒头，大荤大肉不太合适，总要找各类酱腌泡糟的入味小菜来配。
潮汕人吃杂咸，从各式咸菜到鱼虾蟹贝，一碗白糜能有百样杂咸与之相配；四川人爱泡菜，一坛子老卤水泡进几乎所有蔬菜，油辣荤腥就靠着白粥配泡菜化解……最朴素的碳水，与简单的小菜是天作之合。
▲潮汕人用来配白糜的菜，图源水印
什么是酱菜？
中国的小菜自成体系，纷繁复杂。
往小了说它是下白粥下米饭的家常，往大了说它是上国宴的美食精华。而酱菜，正是小菜里逃不过的一个词。
什么是酱菜？在汪曾祺看来，酱菜是和咸（腌）菜并列的独一味。
▲中国咸菜分类
咸菜主咸，更家常。往往简单盐腌后，就等着环境的催化与自身的造化了。比如浙江的梅干菜，盐腌后需要晒干，湿度过大，晒不干的梅干菜味道就发涩发苦。
即使咸菜成品，往往也需要热油与食材的二次调教。梅干菜与肥油扣肉是绝佳组合，干咸的萝卜干也需要嫩绿毛豆的升华，雪里蕻更是必须配上冬笋才显得脆嫩。
▲梅干菜扣肉
而酱菜处境更优渥一些，它往往是酱园的衍生产品。
袁枚写《随园食单》里写茭瓜脯还有各式酱蔬菜，一经「入酱」，便和其他腌菜不同了。
▲酱豇豆
咸菜大多是芥菜家族的荣誉产品，而酱菜靠着一手好酱能无所不包：爽脆的酱黄瓜、韧的酱萝卜、辛辣的酱生姜、口感丰富的什锦菜……
甚至一些偏门蔬菜，只通过酱进入人们视野。比如螺丝菜，一头微胖一头尖，转着圈长成半截手指长。江苏人叫它宝塔菜，东北人称其为地环，其实它的学名叫甘露子——文雅非常。甘露子可以用甜酱，保留本身的肥厚脆嫩，也可以用加入红油、辣椒酱得咸香辣口。
▲酱地环。酱菜种类繁多，《金瓶梅》里的配粥小菜，七七八八就写了十几种：甜酱瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……
酱菜的材料主要都是价格便宜的萝卜黄瓜莴苣蒜头大头菜，独特点的酱姜酱笋，南方酱菜店里卖的虾籽腐乳，都算是奢侈品；
酱菜口味上来说，北方酱菜偏咸，南方酱菜偏甜，分别以北京派和扬州派为代表。京派酱菜融合各地，遍地都是百年老字号；而扬州则是「三和四美」一家独大。
▲三和四美酱菜
扬州民谣唱到：「开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。」旧时的扬州人一日五餐，中午剩下的饭做「烫饭」或是就近买的馒头，配上几毛钱的扬州酱菜就是一天清淡的收尾。
最常见的扬州酱菜是乳黄瓜。乳黄瓜即是嫩黄瓜，长大了的黄瓜会有经络，口感变差；而且必须要用扬州本地的「线瓜」。每年五月下旬黄瓜初生，在清晨「顶露戴花」时采摘，酱出来的黄瓜才能保留着特有的香气和口感。
▲酱乳黄瓜
其他地方的酱菜传统，大多是这两地师傅发扬光大的。
比如上海就曾有大量扬州、镇江的酱菜老字号，从老字号到公私合营到改革开放，酱菜店顽强地建构着上海人的味觉记忆。
曾经上海居民聚集的区域，每条马路上几乎都有酱菜店。抹得干干净净的玻璃格子里散发着咸滋滋的气息，统一穿戴的店员们则带着帽子口罩。就算精明到只要一块玫瑰乳腐或一勺酱黄瓜，店员也会规规矩矩地「零拷」给你。
▲上海酱菜店，图源@上海老底子
柴米油盐酱醋茶，开门七件事里酱排名靠后，但却比盐更高级、更醇厚地组成人们餐桌上的小菜滋味。
酱菜是北京人的讲究
「四九城那个干炸酱，汉子们的火一腔，丰润的大豆香，黄子儿沁透了芳。」《芝麻胡同》里做酱的伙计，开篇喊得就是这一段。
闻着这豆子味，做酱的老把式只说一句就让掌柜的心服口服：「丰润豆，油赛肉，上了屉，香味传出二里地；丘陂黄，涩气强，牲口槽里权当粮。」接下来发生的所有故事，都从第一集去马沟桥运黄豆冒险走镖开始了。
能把做酱拍成电视剧的只有北京，最爱吃酱菜的地方也非北京莫属。
▲北京人做酱，从原材料的选取、酱料的配方比例、工序、制酱的时令天气，每一处都是学问。
过去的北京天寒，所谓「霜降杀百草」，入了冬就没什么新鲜蔬菜了。
霜降时量大价贱的蔬菜，经过酱菜老把式们的酱制，成了贫富阶层都乐于享受的美味。糖蒜、酱萝卜、酱王瓜、酱八宝菜、酱八仙菜……清粥白饭前提个味，油腻荤腥后走个油，在寒冬也能丰富起人民的餐桌。
如果是伏天，一碟酱菜更是必须。热天里水分盐分流失多，厨房里颠三炒俩，不如煮个大米粥就酱菜。
▲北京六必居老照片
数百年前，南式和北式的酱园就已经在北京城里争奇斗艳。
源自南京的桂馨斋酱园、源自清廷的天源酱园、源自山西的六必居，分别代表了酱园三大派：南酱园、京酱园和老酱园。激烈竞争下，每一家酱菜店都有讲究。
▲天源酱园。满族常年活跃在关外，冬季漫长，大量腌渍酸菜成了渔猎时的必备。清代北京的酱园和酱菜业异常发达，与满族的生活习俗也有关系。
如今名气最响的六必居，以前做黄酱，必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆；甜面酱，必用京西涞水小麦，自行磨制伏面；甜酱菜，要用广安门外王姓的蒜头萝卜，大、小井村的甘螺，太平桥湾子村韩姓的青莴笋，丰台卫墙校的青扁豆，安定门外前花园的五寸秋黄瓜，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜……现在这些地名早就成了连绵的住宅区。
比如六必居最出名的桂花糖蒜。
地道糖蒜，必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜。一斤数量七八上下，需在夏至前三天从地里拔出，带泥进货，确保新鲜。这样做成的糖蒜据说咬起来有桂花香味。
▲糖蒜
传统的北京酱菜，处处都要按照老一辈传下来的规矩。
北京最早的酱园子出现在元代，而明代宫廷就已经开始「四月造甜酱、豆豉，九月糟瓜、茄，制诸菜蔬。」
每年都要先把来年的酱引子制好。黄豆蒸熟发酵做「黄子」，伙计们再洗脚、用高度白酒消毒「踩黄子」，碾碎入缸了以后，还要趁着天晴「打粑」，光是做酱就是要耗费十几人的辛苦活；有了酱，才能根据作物的时令运用不同酱做酱菜——虽然是耐保存的酱菜，但也讲究口感上的新鲜脆爽。
▲酱园。老话说：「酱是一年压一年，活人不养半天闲。」做酱、做酱菜周而复始，停不下来。
现代吃食越来越丰富，反季节蔬菜更不是难事，酱菜店也没那么吃香。
原来专门的酱店开始整合进各个菜市场，酱香随之淹没在混杂的牛羊鱼肉与蔬菜气息里。
方形的塑料盆一装，昏黄的灯一打，即使码出几十种酱菜也不够诱人——有些酱菜齁咸，梁实秋说的「北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。」大概只是过去式了。
中国哪里的酱菜最好吃？
扬州丨可能是最爱吃酱菜的地方
▲三和四美出的什锦菜罐头
扬州人喜欢吃酱菜，过年过节把酱菜当礼品送，又实惠又好看。
扬州有多家老牌酱菜品牌，不如四美斋，旧时是酱菜园子，宝塔菜、生姜、酱莴苣最受欢迎，酱莴苣，莴苣切成条晒干，然后用酱油、糖、醋腌，颜色也好看。四美斋的大招牌是酱菜腐乳包子，大老远就能看到。
上海丨吃泡饭必配酱菜
▲最经典的酱乳瓜
上海人吃泡饭就必定要配各式各样的酱菜，老上海还会自己制作酱菜，比如腌嫩姜丝，许多上海人现在还是对这款家庭小咸菜情有独钟。
天津丨利民蒜蓉辣酱是天津娃子最爱
▲利民蒜蓉辣酱
没有哪个天津人会忘记利民蒜蓉辣酱的味道，那是故乡的味道，妈妈的味道。母亲刚烙好的大饼，趁热撕一大块，抹上蒜蓉辣酱，那叫一个香！如果再来一把小葱或者莴苣叶子，那就是天堂了。
东北丨蘸酱菜，东北狠人的饮食崇拜
▲蘸酱菜
东北蘸酱菜总体气质以大刀阔斧、蛮不讲理、包罗万象著称，一口酱一口葱，啥帮派不帮派的，都往后靠！
生蔬菜来自人民群众，空口生吃就够狂野了，而最狠的还是那碗酱。
蘸酱菜的精髓就在于那碗大酱了，必须得是东北血统的，出了山海关唐山都不行，味就不对了。纯血统的东北人最爱吃的是鸡蛋酱，嫩鸡蛋炒碎放大酱焖香，加青椒末炒到嫩黄光亮，油汪汪、香喷喷的劲一上来，能下三碗大米饭。
贵州丨贵州最好吃的酱出自织金
▲织金麦酱
香辣酱拌饭，连蘸料都好吃。但炒菜还是贵州织金的老麦酱最好吃，老麦蒸熟发酵发霉后用紫苏叶和酱叶熬水加发酵后的老麦搅拌，加盐，煮成深褐色，倒入土陶大缸里，8~9月的大太阳晒上一周，表面冒出咕噜咕噜的气泡就可以收了，装瓶前紫外线杀菌，放上两三年都不会坏，做腊肉豆米火锅，炒菜，蘸烧鱼秌辣椒，都很好吃，只有贵州织金有。
云南丨昭通酱最具代表
▲昭通酱
云南除了昭通酱，还有汤池老酱。不过这两种都算面酱，云南很多人家自己做酱不用面反用米，磨得粗粗的米面，略微炒过，拿来做酱，香气扑鼻。