在中国悠久的厨师行业史中，“师承制”曾是除血脉亲情的代际关系外，知识损耗最低的，最安全，最可靠的知识传递体系。
如今，城市化进程伴随社交网络技术兴起，让现代人对围绕自身的社会关系、权力结构，以及边界感都有了全新的认知。与技术开源、信息共享背道而驰的师承制难逃被声讨的命运。
在这种情况下，我们很好奇的是，是否“师承制”这个概念本身也在发生变化？“拜师”这个行为在当下是否承载了新的意义和目的？在我们重新厘清这些问题前，先否定这层关系，既忽略了其背后的历史成因，也消解了其中真实存在的情感羁绊。
屈浩（左）：世界烹饪艺术大师，中华非物质文化遗产继承人，北京屈浩烹饪学校校长
任德庆（右）：鲁采·赋CBD店主厨
Q1：任师傅是哪一年拜入屈大师门下的？
任德庆：我是2023年的3月16号正式拜在我师父的门下。因为我们是做鲁菜的，我师父也是鲁菜传承人，在餐饮界的名气很大。
Q2：拜了一位好师父，等于考了一所好大学吗？
任德庆：是的。
屈浩：因为你拜了一个好师父，就是与高人为伍。你跟什么人在一起，你受的理念、熏陶不一样，它就决定了你的世界观。我们收徒，一个是跟着师父身边学手艺，再一个叫“带艺拜师”，他达到一定境界了，那需要一个更高的平台，希望自己能走的更高。任儿也是这种情况，自己干了30多年了，做了20年的老大、总厨了。那你说像他们这种人还拜什么师呢？其实更重要的是要使自己更好。因为现在的餐饮竞争也更加激烈，他们也出去学习，也交流，跟同行也交往。但是相对来说没有我走的地方多。那么就想用师父走天下、吃八方的这种感悟，多与他交流，多传予他。所以徒弟们是为了让自己的事业更好，那么才去拜个师父，在职业生涯中的成长能够事半功倍。
Q3：屈大师挑选徒弟的标准是什么？
屈浩：有很多推荐的，也有自己毛遂自荐的。自己来找我的，我不敢收。因为我不知道人家的脾气、秉性、性格、爱好、心智是如何，所以我们不太了解就不敢收。那么能收的都是得有介绍人、有担保人，而且他人品得好。那么跟介绍人、担保人一定要先聊，不管他是老板，还是一个普通的工人，不管年龄大、年龄小。很重要的一点，那我得跟介绍人先咨询这个人怎么样，你了解不了解。要说没问题，师父，这是我的磕头拜把兄弟，我们相处20多年了，人绝对是好人，没毛病，这个我们才敢收。就是说大家在一起能相互的携手并进，大家的文化、理念层面大致相同，三观相同，才能够在一起。我觉得这是一个基础。
Q4：屈大师收徒无数，从他们身上学到的东西多吗？
屈浩：对，学了很多东西。因为有的徒弟在某个专业中，他们确实很专注，那么也是我们觉得可以借鉴学习。高手在民间，有时候你到一乡村，人家这师傅身上都有我们学不到的东西。那天我看一小孩在那挤丸子，那个破世界纪录了。人家这一个手一胡噜，就是五个丸子。这手一挤，小拇指、中拇指啪啪一甩，哗一锅，啪啪一锅。那你说让我挤，我挤不过人家。人家是一个年轻的厨师，他天天就干，负责炸丸子，老干老干，耳熟能详。当然，有的年轻厨师在创意方面做的很好。任德庆身上我觉得很重要的一点，就是他很踏实。
我见小任儿第一眼，我一看就是干了有年头了。再一个，他虽然年纪到这儿了，但是很谦卑，见着师父很尊敬，很有敬畏之心。所以他说要拜我为师，有他们店长、董事长、老板做担保，也有他们集团的总监做担保，说任儿特别重手艺，而且手艺在我们集团里是非常不错的，带了很多年轻的厨师，在集团可以称得上德高望重、德艺双馨，人也好，对企业也忠诚。一听这个我觉得这就靠谱了。再一个任儿呢确实也厚厚道道的，也不善言谈，但是做事很认真啊，这是我很喜欢的。
Q5：屈大师对已经拜入门下的徒弟有什么要求？
那么到了30岁、40岁略有感悟了，到50岁认为确实是那么回事，到我们现在60多岁了，就感觉越来越深了，觉得当年我们老先生跟我们说的话太重要了。因为你刚开始你作为一小孩在厨房里，你做人好坏，大不了是身边几个小兄弟不理你了，你这混得人缘差，那也就人家就不爱搭理你就完了。但是你以后当了总厨了，你当了经理了，当了老板了，要做人不到位，那就会影响你事业的发展。所以你走得越高、事业越成功，更需要你的做人的这个成功，这是很关键的。所以每年也在给徒弟们修炼这个，有时候他们不懂，师父聚会给我们讲俩菜得了，师父给我们讲点专业知识得了，为什么要讲这个啊？现在我们这些徒弟慢慢明白了，这才是让他们成大业最好的保驾护航。
Q6：二位师傅怎么看待当下“鲁菜没落”的说法？
屈浩：鲁菜不能说没落。比如说以前在北京它很火，上个世纪30年代，北京城迎来了餐饮的大繁荣期，有八大楼、八大居、八大堂，这些的都是非常讲究的大馆子。所以那阵百分之七八十、八九十都是人，都是鲁菜馆。所以在那个时期，在北京城、天津、东三省、山西、陕西、内蒙、河南、河北，黄河以北地域鲁菜占有绝对的优势。现在是因为城市人口结构发生了变化。你现在五湖四海，谁都可以来北京，现在北京2,000多万人来自全国各地，所以现在北京的餐饮才叫做到了百花齐放、百家争鸣。你做任何一个菜，你做个云南的、江西的、新疆的菜，都有人来捧场，都有人来欣赏，就是都有各地的饮食。
再一点就是我们现在人对口味的需要发生变化。以前就是咸鲜口，我就吃这味，吃一辈子。你看大美食家欣赏鲁菜，就是欣赏它的内在美。你看，比如大虾熬白菜，它是咸鲜口，但它这个咸鲜跟炝锅面的咸鲜味又不一样，跟葱烧海参的咸鲜味又不一样，所以真是做到了看似调味料很简单——酱油料酒醋，咸盐味之素，有糖带点蒜——就这么几味药，但是仍然能烹出一菜一格，百菜百味。现在生活节奏快，人需要刺激就喜欢麻辣火锅、小炒黄牛肉等，这些东西又下饭又解馋，现在人喜欢这种形式。所以叫各有各的欣赏，各个时期人们对美食的追求是不一样的。
Q7：两位是否曾被食客评价“菜不好吃”？
屈浩：这个是很正常的。所以我们做餐饮就知道，叫“一人难称百人心”。你做得再好，做得再正宗，对不起，不对我口味，我不喜欢。所以有的时候你做了很多传统的、正宗的一些名菜，那他不是这个地域的人，人家吃不惯。就跟北京豆汁儿似的，做得再正宗，也是有好多人受不了，不喜欢吃这味道。我记得当年做学徒的时候，做一个鲜菇扒冬瓜，那客人就说不好吃，为什么？那阵就是因为我们去了一个加盟的小饭馆，人家老板就说你别熬汤了，你快点吧。得了，就自来水加味精。扒冬瓜，北方知道扒菜，你不用好汤，肯定做不出好味来，那就是清汤寡水，它看着很鲜，但是没有汤的那种浓厚，肯定好吃不了。所以那时候我记得我23岁就站二火了，也算主要的技术力量，但是那件事对我的触动很大。所以才知道未来在餐饮中，真正让你立于不败之地的，还得是要尊重传统，这些老味道注重的东西，不要轻易地简化，简化会直接影响你的品质。
Q8：二位觉得最难的鲁菜是哪一道？
任德庆：对我而言，我感觉最难鲁菜是爆炒腰花。无论是刀工、火候、芡汁都比较难，因为爆炒的时候需要迅速地出菜。我感觉比较复杂一点。
屈浩：我觉得其实有时候看似一道简单的菜，都能让你战战兢兢，都想不要让它有失误。那其实你说葱炒海参是一道很传统的、看似也不是特别复杂的菜，但是你要把这道菜做好吃了也不容易。你说山东师傅，包括全国的多少厨师都会做葱烧海参，谁不会做？谁都会做，但是要把这套做好了不容易。所以我们觉得这道菜到今天我们也没做好，我们还在研究，还在努力想让它更好。
Q9：如果鲁菜要进入精致餐饮，“重油重盐”的传统是否需要调整？
屈浩：这个其实也是对鲁菜的一些歪曲。其实我们看中国，我们讲烹饪教育，那么出的中国烹饪教育的教材对鲁菜的评价就是：鲁菜第一要点是保持和突出原料本身的鲜味，对鲁菜的评价就不是重油重色。所以重色、黑乎乎、黏乎乎、油乎乎，这是对鲁菜的一种侮辱。德庆一直是做胶东菜的，是很清淡。其实胶东菜跟粤菜有相同之处，因为都是烹制海鲜嘛，他们做带酱油的菜很少，所以它叫“银红色”。济南帮如果说要加酱油，它要求是“枣红色”，就是颜色要重。所以它分两大帮，内陆的这些城市喜欢味浓味厚的，那么它相对说颜色重点、口味重点。但是胶东鲁菜非常讲究保持突出原料本身的鲜味。过去我们评价一个师傅牛不牛，就是这东西不好，你还能给他它出好味来，说明这师傅手艺高。但是现在不一样了，今天我们的要求就是，厨师不管你有多好的手艺，第一点要有好食材。不能像过去一样，你比如说这鱼腥了、鱼臭了，通过我的腌制，通过我的油炸，通过我烹制时候大量加葱姜蒜、加醋加酒遮住它的臭味，最后你吃出来也是味道还行，吃着挺好。那个年代行，但今天我们首先什么都不聊，这条鱼得好、鱼得新鲜。现在不管你多大手艺，先得说食材得好。
Q10：屈大师对门训“敬上、爱下、睦邻、克己”是如何理解的？
首先能自己看到自己身上的毛病，在继承传统的基础上要不断地博采众家之长，融会贯通，往我们鲁菜中不断地注入新鲜的元素，才使鲁菜为以后的繁荣发展贡献咱们自己的力量，贡献我们的技术，我们的聪明才智和我们这些经验。
屈浩-单人采访
Q：屈大师，您对这间餐厅印象怎么样？
屈浩：不错。鲁采一直给我的印象非常好。因为他们这个从服务到出品还是非常讲究的，要求很严格。
Q：您对任师父有什么期待吗
屈浩：小任儿也干了这么多年了，也是经验老道，对传统的东西也算是掌握得非常不错了。那么更希望他从匠人的境界上升到艺术家的境界，以后再通过不断地学习成为烹饪文化人。那么到他老年的时候，也希望他成为餐饮业中的道人，用一生的所学所感所悟，能够传道布业，能够让更多的年轻的喜欢鲁菜的人，受到好的传播。
任德庆-单人采访
Q：您是当时为什么想做厨师呢？
任德庆：因为我的父亲当时是当兵的，他当兵的时候在部队做大锅饭。我小时候受他影响，从小就喜欢这玩意儿。
Q：您是多少岁进入厨房？
任德庆：18岁。
Q：最开始工作的时候一直就在威海那边？
任：对，老家那边。
Q：然后啥时候到北京？
任德庆：应该是2006年来北京，也有十七八年。但是中间也回去过，也回去回老家干。
Q：任师傅您还记得当时拜屈浩大师为师的那个场景吗？您能描述一下吗？
任德庆：可以。因为当时是我一个师哥帮我们找我们老板推荐，拜屈浩大师为师父。本来之前就很向往，就想拜。当一得到消息后，这心里感觉非常高兴啊，也挺紧张的，屈大师毕竟是一个德高望重的师傅。去到一见面，心情又紧张，包括拜师的头一天，我们都有演练，都要去提前排练一下。
Q：大概有哪些步骤？
任德庆：一个是师父提前跟我们讲一讲家门一些东西，包括做人、做事给我们提前讲一些。再就是向师父敬茶，需要磕头的，这些个流程。回来得好好记住了，第二天正式场合的时候就步骤不能忘。
Q：第二天出什么纰漏了吗？
任德庆：第二天没有。
Q：那您现在有徒弟了吗？
任德庆：我没有，我感觉我还需要再使劲沉淀一下。因为你收徒弟，后续的东西，包括你的资源、平台，一些师父给徒弟带来的一些东西，我感觉我还需要沉淀。
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