老年人的营养配餐与膳食~老年公寓一周食谱介绍
老年人是我们社会中的一个特殊群体从老年人的实际情况出发他们的生理特点与我们常人有许多不同的地方。针对他们对营养的特殊要求以及在膳食结构、食物选择、菜品搭配、以及滋补养生等方面所存在的差异。必须认真地区别对待。俗话说“人是铁饭是钢一天不吃人打晃。”这说明了人们的日常饮食对人的生存和健康是多么的重要同样对老年人而言,日常的饮食对他们的健康与长寿就更为重要了。所以研究其特殊的情况和特殊的要求满足其营养需求使他们更加健康地生活与更加健康地长寿是我们的工作重点和工作目标,如何达到这一目标呢概括地讲就是全面地贯彻和实施
一、“合理的营养与科学的膳食”对老年人健康的重要性
1、影响老年人健康的因素是多方面的,有生理,有心理的。但是合理的营养与科学的膳食对老年人的健康则是一个最重要的方面。随着年龄的增长人体生理功能逐渐改变对营养和膳食的要求也会不断发生变化。因此中老年人应该结合生理功能改变的特点对营养作合理的调整对膳食作科学的组合以适应年龄逐步增长抵抗力、免疫力逐步降低的客观情况从而达到保持健康、预防疾病和延年益寿的目的。
2、一般情况下营养不良和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。如肠胃病、肾病、肝病、高血压、高血脂、糖尿病、血液病、心脑血管病等无不与营养不良、营养失调有关。如果通过合理的营养配餐和科学的膳食来进行饮食调节和治疗则可以减少和缓解疾病的痛苦这是最重要、最实用、最简便的方法之一。利用食物保持健康、防治疾病在中国已有数千年的历史。“物可益人亦可损人”就是先民们饮食观和健康观的朴素写照。当人体不适和患病以后根据病理的变化研究饮食的忌宜调节饮食的种类和成分科学合理地提供水份、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及微量元素等可以促使病态缓解和消失、使生命活动恢复正常。而食物药源随处可见不论瓜果蔬菜还是鱼肉蛋粮它们既是保持健康的食物又是防病治病的良药。
3、中华民族自古以来就非常重视饮食的调配和用法认为“药食同源药食同理药食同用”不仅以食物养生还用食物治疗疾病使食物达到无病养生有病治病的功效。所以这就更需要我们用科学合理的方法将各种食物、菜品精心地选择巧妙地搭配组成最科学的膳食结构形成最合理的营养配方达到最佳的养生和治疗效果。
4、由于数千年的封建统治和农耕经济的影响社会生产力低下人民难以温饱。因此在饮食方面人们进入了一个误区就是崇尚大吃大喝大鱼大肉吃要吃得很饱喝要喝得很足对食物的要求是香要香极鲜要鲜透辣要够劲咸要够味油头要重甜头要足。~代表性的食品是油炸鱼、东坡肉、夫妻肺片、红焖蹄胖、麻辣烫、油散子、八宝饭以及各种咸货。其实这是一种极不科学的膳食结构更是一种极不合理的营养搭配。对老年人的健康来说更是无形的杀手隐性的毒药。因此我们要走出这种误区打破传统大胆创新建立新颖的饮食理念即建立“合理的营养与科学的膳食有机地相结合”的健康饮食体系。
二、什么是“合理的营养与科学的膳食”
要做到“合理的营养与科学的膳食有机地相结合”首先我们要知道在日常生活中一些司空见惯的瓜果蔬菜和鱼肉蛋粮具有哪些性味与哪些功效只有充分地了解了才能科学合理地运用。
1、食物的五性和五味。中医学将所有食物归纳为热、温、平、寒、凉五性及甘、咸、苦、酸、辛五味。在食物所属的五性中热性或温性的食物能减轻或消除寒症温阳生热通络寒性或凉性的食物则能减轻或消除热症泻火滋阴生津而平性的食物则能健脾开胃补肾。食物所属五味中的甘味有补益调中缓急的作用咸味有软坚散结的作用苦味有清热止咳平喘的作用酸味有收敛固涩的作用辛味有发散通窍化湿的作用。将食物的多种性能有机地结合起来灵活运用才能获得健康与长寿。
深入地了解和掌握了食物的性与味的密切关系并且科学合理的运用使膳食对老年人具有健康和食疗的作用。
2、常用粮食、肉类和蔬菜性味与主要的食疗功效
~1、粮食
大米味甘而性平有补中益气的功效大米糠中含有丰富的维生素B能健脾胃、消肿利尿有水肿、泄泻的人应常吃大米。
玉米须具有降压、降血脂、止血、止泻作用。玉米渣与红萝卜熬粥可以预防消化不良、腹泻等。
小麦的主要功能是养心、益肾、活血和健脾。食用面包和点心可以缓解精神压力、紧张、乏力等不适症状。
黄豆含有营养成分十分丰富含有大量的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物以及维生素等多种生物活性物质和微量元素。因而被营养学家推荐为防治冠心病、高血压和动脉粥样硬化等心血管疾病的理想食品。
绿豆味甘凉有清热解毒的功效清暑益止渴利尿等重要作用。经常食用绿豆可以补充营养增强体力。
赤豆含有丰富的皂角甙有良好的利尿作用能解毒、解酒。心脏病和肾病、肝硬化、水肿患者宜多食用。
蚕豆中蛋白质丰富。其蛋白不含有胆固醇可以提高食品营养价值预防心血管疾病。并且含有丰富的钙有利于骨对钙的吸收与钙化能促进人体骨骼的生长发育。
~2肉类
猪肉性平,有益气力,长精神,滋阴润燥的功能。
羊肉性温,具有补气养血,暖胃的功能。
牛肉性平,长于补脾胃,益气血,强筋骨。牛肉蛋白质所含人体必需的氨基酸较多,营养价值极高。
鸡肉性温,能健脾益气,补益精髓。鸡肉含有丰富的蛋白质,脂肪多为不饱和脂肪酸,是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品,对体质虚弱、病后或产后更为适宜。
鸡蛋性平,长于滋阴润燥,养心安神,是中年人营养滋补佳品。最好煮食,因为煮蛋人体消化吸收最好。荷包蛋的消化吸收不如煮蛋好,炸得老的比炸得嫩的消化吸收更差。
~3蔬菜
青菜平甘清热解烦、通利肠胃、治便秘、热咳。
黄芽菜平微寒甘养胃消食、有抗癌作用。
卷心菜平甘补肾强骨、填髓健脑、止胃痛、促进溃疡。
辣椒大热辛温中除湿去寒、开胃消食、发汗、抗癌、杀虫。
黄瓜凉甘清热利水、除湿、滑肠、可治咽喉肿痛、目赤、美容。
番茄寒甘酸生津止渴、健胃消食、清热解毒、止血降压、利尿。
菠菜凉甘养血止血、通利肠胃、止渴润燥、治便血。
丝瓜凉甘清热化痰、凉血解毒、通络利尿、下乳。
萝卜凉甘辛通气行气、健胃消食、止咳化痰、减肥。
茄子凉甘活血散瘀、清热、消肿止痛、祛风通络、降胆固醇。
~4其他蔬菜
洋葱平辛清热化痰、解毒杀虫、降低胆固醇、防止动脉硬化。
南瓜温甘补中益气、解毒杀虫、防治糖尿病、通便。
莴苣寒凉甘苦清热凉血、利尿、痛乳。
茭白寒甘解热毒、通利二便、清热止痢。
大蒜温辛杀虫、解毒、消积、健胃、降低胆固醇、强血压、降血糖。
冬瓜凉微寒甘淡润肺、消痰、清热解毒、利尿、止咳、除暑、可治水肿。
苋菜凉甘清热解毒、收敛止血、抗菌消炎、治急性肠炎、咽喉炎。
胡萝卜平甘降压、强心、抗炎、抗过敏、预防肺癌。
马铃薯平甘和胃调中、健脾益气、可治胃病、习惯性便秘。
韭菜温补肝肾助阳固精含有丰富的胡萝卜素较多纤维素和VC。
3、我们的具体做法和经验
在深入地了解和掌握了常用粮食、肉类和蔬菜性味和功效的基础上我们针对他们的情况根据常用粮食、肉类和蔬菜性味与主要的食疗功效配制合理的营养与科学的膳食贯彻新颖的饮食理念由营养师编制每周的菜谱严格要求炊事员每日按菜谱制作无特殊情况不得擅自更改。
下面是无锡市扬名幸福颐养院2009年12月份其中一周的菜谱每周早饭豆浆300CC、馒头50g/只、鸡蛋1只、赤豆粥1碗
五香萝卜干、清炒咸菜、豆腐乳
星期一
午饭红烧鸡腿、肉丝白菜、香菜粉皮、土豆豆腐汤米饭
晚饭洋葱肉片、青菜面筋、西红柿蛋汤米饭
星期二
午饭红烧小黄鱼、肉末豆腐、青菜面筋、萝卜膏汤米饭晚饭青椒炒鸡蛋、百叶白菜、平菇豆腐汤米饭或面条
星期三
星期四
星期五
星期六
午饭清蒸昌鱼、肉末茄子、红烧土豆、咸菜粉皮汤米饭
晚饭猪肉百叶包、香菇青菜、紫菜鸡蛋汤米饭或面条
星期日
从菜谱上我们注意并做到了
~1荤素搭配、少荤多素。每天中午是一大荤一小荤一素一汤晚上是一小荤一素一汤午饭晚饭的荤素不同样以素为主少荤多素。荤中的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉等烹制有红烧、清蒸、糖醋、焖、熏、百叶包、面筋酿、狮子头等素的有赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、白各色俱全根、茎、叶、花、果面面俱到兼顾荤素菜的五性和五味达到各种维生素、微量元素和营养的均衡摄入。
~2我们特别看重以黄豆为代表的豆类制品,给老人增加豆类制品中的植物蛋白。第一每天早上都供应豆浆300CC第二每天的菜肴都有豆类制品如豆腐、百叶、干丝等。
~3大米为主、适度杂粮。每天我们对主食的供应以大米为主如大米饭、大米粥同时配以适度的杂粮小麦面馒头、玉米面馒头、还有赤豆粥、绿豆粥等。
~4、菜谱每周更换。更换的依据是第一是老人所需营养的要求第二是季节变换而引起的蔬菜供应变化第三是老人的具体反映第四是口味的翻新。但是所有的变化都要服从第一条“老人所需营养的要求”。
(5)、另外我们还设有小灶。如果个别老人有临时或特殊要求可以用小灶为其烹饪或加工他所需要的菜肴。
4、我们对患病老人的特殊管理
对每一位入院的老人我们就给他们建立健康档案对他们的身体状况做到全面的了解特别是他们的患病情况更是做到了如指掌。
~1、对肠胃病患者:我们有意识地引导他们在主食上以大米、玉米为主;在荤菜上以牛肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋为首选在素菜上以菠菜、青菜、南瓜、苋菜等为重点品种。
~2、对肾病患者:我们有意识地引导他们在主食上增加小麦类、赤豆的数量在荤菜上多吃些鸡蛋在素菜上多吃些韭菜、卷心菜黄瓜等。
~3、对肝病患者:我们有意识地引导他们在主食上增加赤豆的数量在荤菜上以鸡肉为首选在素菜上以韭菜、黄瓜、菠菜等为重点品种。
~4、对高血压患者:我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆、玉米的数量在荤菜上以牛肉、瘦猪肉为首选在素菜上以菠菜、药芹、西红柿、茄子、胡萝卜等为重点品种。
~5、对高血脂患者:我们有意识地引导他们在主食上增加玉米、蚕豆的数量在荤菜上以牛肉、瘦猪肉为首选在素菜上以菠菜、韭菜、黄瓜、茄子、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。
~6、对糖尿病患者:我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆的数量在荤菜上以鸡肉为首选在素菜上以青菜、南瓜、大蒜等为重点品种。
~7对血液病患者:我们有意识地引导他们在主食上增加小麦类、玉米的数量在荤菜上以牛肉、鸡肉为首选在素菜上以西红柿、菠菜、茄子、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。
~8、对心脑血管病患者:我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆、赤豆、蚕豆的数量在荤菜上以牛肉、鸡肉为首选在素菜上以西红柿、韭菜、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。