1、生鲜基础常识与服务2010年4月前言l你对自己未来的期望l成功的故事A-从清洁工到副总裁B-量变到质变需要决心和耐心成功的心态l倒水原理l接受失败l勇于承担目录1、生鲜六大原则8、生鲜卫生清洁标准2、生鲜管理结构9、生鲜设备工具和包装材料3、生鲜商品架构10、生鲜管理内容总结4、生鲜岗位职责11、生鲜员工素质和行为规范5、生鲜流程与规范12、顾客服务6、生鲜每日运营工作13、超市基本常识和术语7、生鲜商品陈列原则一、生鲜六大原则1、新鲜新鲜的要求贯穿收货、存储、加工、陈列、销售的全过程2、干净所有的商品、生鲜的员工、工作区域、加工设备、使用的器具要时刻保持干净和卫生3、
2、可口适合周边顾客口味特点、能满足当地特殊要求4、优质服务提供优质的顾客服务5、价格合理要有价质相符、能被顾客接受并且有竞争优势的价格策略指导商品定价6、品种丰富注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构、差异化的商品结构、可以提高对顾客的吸引力二、生鲜商品的管理部门生鲜区长熟食经理果蔬经理鱼科经理肉科经理面包经理三、生鲜各部门商品结构分类商品结构示意；部门中类大类小类单品果蔬部果蔬类蔬菜类花果类番茄生鲜各部门商品结构分类鱼肉部商品结构分类（肉）肉类家禽冰冻肉加工腊肉类配菜调味肉季节性肉类家畜生鲜各部门商品结构分类鱼肉部商品结构分类（鱼）鱼鱼类贝壳类加工类谈水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、
3、急冻鱼虾类、蟹类、贝壳、软足类水发、丸类、干鱼类、海味类、火锅类、南北干货、煲汤类生鲜各部门商品结构分类果蔬部商品结构分类果蔬蔬菜大米南北干货禽蛋进口水果国产水果蔬菜商品结构蔬菜蔬菜叶菜类豆制品无公害蔬菜加工净菜根茎类瓜豆类花果类调味类菇菌类生鲜各部门商品结构分类l日配部商品结构分类散装食品话梅、凉果糖果果冻饼干生鲜各部门商品结构分类日配部商品结构分类冷冻、冷藏奶油、植物油冷冻点心冰淇淋冰冻蔬菜冷冻肉制品冰冻肉类冰冷水产生鲜各部门商品结构分类熟食部商品结构分类熟食熟食风味亭季节性熟食凉菜类主食类卤制品小炒类烤炸类中央配送生鲜各部门商品结构分类面包部商品结构分类果蔬蔬菜大米南北干货禽蛋进口水果国
4、产水果四、生鲜员工通用岗位职责1、为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；2、检查商品的质量，包装、做好先进先出、控制保质期；3、负责工作区域或工作范围内的地面、设备、用具的清洁卫生、确保个人清洁卫生标准达标4、负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械，电力、煤气设备、安全用电、用水、防止工伤的出现5、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准，加工标准、配方标准、包装标准、储存标准6、检查工作范围内的设备温度是否正常7、合理使用生鲜易耗品，节约成本8、整理原料仓库、确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则9、遵守商品试吃原则和丢弃原则10、对本部门和工作范围内
6、列、加工生产、保鲜入库、卫生清洁、标识价格、先进先出、设备检查4、营业中；补货理货、加工生产、保持标准、调拨领用、订货收货、边做边清洁、顾客服务5、交接班；工作内容、事项交接、通知规范、培训、6、营业结束；收档入库、报损清洁、整理补货、变价、设备检查、水电煤气检查7、班后会、总结提高、问题检讨七、生鲜商品陈列原则1、商品按商品分类陈列2、商品陈列在正确的温度下3、商品陈列的价格标识清楚、干净醒目4、商品陈列遵守先进先出的原则5、商品的陈列与销售配合6、商品陈列要有美观感、协调感、丰满感、整洁感、方便感7、陈列的商品质量是优良的8、商品陈列区域、设备符合、清洁卫生标准八、生鲜卫生清洁标准1、人
7、员卫生五勤；勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手2、设备卫生保持清洁、不沾油污、无杂物3、商品卫生无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻4、环境卫生无积水、无灰尘、无蜘蛛网、无污垢、无杂物、无虫害鼠害5、清洁程序一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁九、生鲜设备工具和包装材料l共用设备工具和材料设备；电子秤、打包机、扎口机、冰库、（保修库、冷藏库）热柜、冷柜、立风柜、岛柜、平板车、材料；条码纸、连卷袋、保鲜膜、扎口胶、洗洁精、漂白水、玻璃水工具；盘子、食品夹、道具、剪刀、拖把、扫把、毛巾l专用设备工具和材料鱼肉（肉类、鱼类）熟食（卤水、烤炸）面包等十、生鲜管理内容总结1、人员管理
8、排班、考勤、顾客服务、激励和绩效考核2、商品管理订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理3、设备财产管理完好率、维修、清洁4、营销管理促销、市调、活动十一、生鲜员工基本素质和仪容仪表基本素质l热忱-保持良好心态，友善接待每一位顾客l干劲-用积极的精神面貌面对每一天的工作l体力-有充沛的体力和坚强的毅力保证达成目标生鲜员工仪容仪表规范1、工作时必须按照标准要求着装2、工装要整洁干净，不能有油污破损3、正确佩戴工牌，工牌要清晰干净4、不能佩戴耳环、戒指、项链等饰物5、不留长指甲、不准染指甲6、女工不能染发、长发必须束在后面，男工不留长发、不留胡须7、佩戴帽子的员工要将前面的头发遮进帽子