你打开体检报告，看到总胆固醇指标还是偏高，于是内心又一次收紧，告诉自己一定要控饮食。于是下一顿饭开始，你基本不吃肉了，肥肉更是提都别提，早餐吃鸡蛋时，不再吃蛋黄。尽管有时也会听人说不要丢弃蛋黄，但你会想：保险起见，不吃总不会有太大损失吧，于是继续这种似乎成为主流的吃蛋方式。在宾馆吃早餐时，如果看到对面小伙子吃了三个鸡蛋，你还会善意提醒：小心你的血管……
你看，这个像不像现实中的你。那这种认识到底对不对呢？
1、胆固醇是什么？
胆固醇是一种非常重要的营养成分，我们的大脑、神经系统、免疫系统、消化系统等的健康都依赖胆固醇，每一个细胞都离不开它。
第一，胆固醇是人体细胞膜的组成部分，这里不仅仅指细胞外面的膜，还包括细胞里面细胞器的膜，比如线粒体、细胞核里面有DHA等等。如果把人体中所有的膜结构收拢在一起，里面主要有三种成分：蛋白质、磷脂和胆固醇。其中，蛋白质占了20%左右，磷脂占的比例高，在50%～70%，胆固醇的比例占20%～30%。
第二，胆固醇可以转化为人体的激素，如果没有胆固醇，类固醇激素就会降低，导致许多健康问题。人体中有两种激素，一种是蛋白质类激素，比如甲状腺素、胰岛素，还有一种是类固醇激素。包括性激素（雌激素、孕激素、雄性激素）、肾上腺皮质激素。类固醇激素是把胆固醇的分子结构作为骨架，进行局部修改，便成为对人体特别有用的激素。所以我们把胆固醇叫作激素的前体。
一般来讲，一个人一天需要1300～1500毫克胆固醇，这是一天的总量，其中一部分从白天吃的食物中来，我们称为外源性胆固醇；另外一部分是肝脏造的胆固醇，我们称之为内源性胆固醇，这部分主要在晚上合成。
外源性胆固醇和内源性胆固醇之间有一定的比例，一般来讲内源性胆固醇每天要造出1000毫克，外源性胆固醇每天需要吃进去300～500毫克，这样里应外合，互相配合。
如果今天白天吃得少了些，晚上肝脏就会加班加点地工作，多制造一些。如果白天摄入多了呢？一方面肠道自己会减少吸收率，同时肝脏在晚上正好休息休息，少合成一些胆固醇。
3、体检时显示的胆固醇指标LDL-ch、HDL-ch
低密度脂蛋白胆固醇（LDL-ch）：是内源性胆固醇，由肝脏合成。LDL-ch里面有肝脏合成的蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯，通过血液循环移动到血管的内皮细胞和皮肤，成为细胞成分或者能量。每一天LDL-ch都从肝脏出发，走到全身血管和皮肤上，
高密度脂蛋白胆固醇（HDL-ch）：大部分是肝脏造的，少部分是由肠道合成的，肠道合成的部分与食物中的胆固醇有关。HDL-ch负责把血液中游离的胆固醇带回肝脏，也算是节约资源。
4、对胆固醇的误解
在过去的30年中，美国出了很多膳食指南，都是建议每天摄入胆固醇最好不超过300毫克，认为吃高胆固醇食物会促进心脏病的发生。但是近些年经过大量科学验证，美国政府终于认识到，限制食物中的胆固醇是错误的。因此，2015年最新颁布的《美国居民膳食指南》也对以前的说法进行了纠正：“对于胆固醇这一营养物质，人们没有必要担心食入过量的问题。”
（1）体检中的显示的低密度脂蛋白（LDL-ch）由肝脏合成的，不是吃进去的胆固醇。大家以为LDL-ch是吃进去的，而且以为吃越多动物胆固醇，肝脏合成的胆固醇就会越多，实在是大错特错。
（2）我们都是清晨空腹抽血化验血脂，化验出来的血脂反映的是半夜里肝脏合成的胆固醇，而不能查到昨天晚上或者昨天一天吃进去的胆固醇。
（3）肝脏合成胆固醇的主要原料是碳水化合物，也就是我们每天吃的主食。吃的主食越多，肝脏合成LDL-ch就越多。
（4）摄入动物身上的胆固醇可以抑制肝脏合成的胆固醇。也就是说，吃进去的胆固醇越多，肝脏合成的胆固醇越少；吃进去的胆固醇越少，肝脏需要合成的胆固醇就越多。所以你会看到一天吃两个鸡蛋的人血脂很正常，而不吃鸡蛋的人反而血脂高。外源性胆固醇摄入增高到一定程度后，这种抑制能力就会停止，此时，化验出来的LDL-ch低到一定程度以后就不再往下降，一直保持在正常范围的最低值。
（5）肝脏合成的LDL-ch也是好东西，它负责把肝脏合成的磷脂、胆固醇、脂肪、蛋白质送到血管内膜、皮肤组织，帮助细胞修复。由于LDL-ch到达的港口是血管内皮细胞，所以临床上会发现，血管问题与LDL-ch增高有关。
（6）吃太多碳水化合物后造成高胰岛素状态，会刺激肝脏不断去制造胆固醇。所以大家可以看到，大多数糖尿病患者LDL-ch都比较高。
（7）关于类固醇激素方面需要注意的是：只有摄入进来的外源性胆固醇才可以到达卵巢、睾丸、肾上腺，成为类固醇激素的前体。这些类固醇激素与肝脏合成的胆固醇无关。
（8）反式脂肪酸的大量应用是造成LDL-ch增高，引发心血管病的主要原因之一。这一点必须予以重视。
5、动脉粥样硬化与氧化型LDL-ch有关，而非食入进的胆固醇
心血管疾病和LDL-ch有关系是事实，以前只看到血管堵塞与LDL-ch升高有关，于是把胆固醇骂得狗血喷头，认为吃进去的胆固醇就是血里化验出来的胆固醇，而且简单地认为吃得越多，LDL-ch就会越高。得出这样的结论未免太表面化，思维也过于直线化，但把食物中的胆固醇与肝脏造的胆固醇搞混，居然就这样错了30年。
在这里再次澄清一下，动脉粥样硬化与肝脏造的胆固醇有关，而且近些年的研究证实与氧化型LDL-ch有关。前面我们说了，你密度脂蛋白（LDL-ch）和高密度脂蛋白（HDL-ch）没有谁好谁坏之分，兄弟二人相互团结、密切配合，为身体提供细胞需要的营养素。
然而，当LDL-ch被氧化时情况发生了变化，噩梦也跟着来了。这与血液中的自由基增多有关。一般来说，每天的生理代谢都会有一些自由基产生，好在体内有与之对抗的抗氧化剂，那就是平时从食物中摄入的维生素A、维生素C、维生素E、类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素、β-胡萝卜素等）、微量元素（硒、锌、铜、锰等），还有一些黄酮类抗氧化剂。当体内储存的抗氧化成分多于体内自由基时，人体处于健康状态。
但现在这个年代，人体被氧化的机会比历史上任何一个时期都多。压力过大、用脑过多、空气污染、吸烟、食品添加剂、食品污染及各种辐射（电辐射、光辐射），等等，都给我们的身体增加了负担，让人不堪重负；此外，过度运动，对氧的摄取和消耗大量增加，也会增加氧自由基。
但是，人们摄入的抗氧化食物却在减少，很多人不吃水果，不吃肝脏，不吃坚果，整天靠着面包、面条、米饭、方便面、甜食等没有任何维生素的食物把自己塞饱。血液中的氧自由基增多了，会肆无忌惮地到处乱窜。自由基最容易攻击的是含有脂类物质的组织，比如大脑，所以现在得阿尔茨海默病的人很多，未来甚至会更多。血液中流动的脂类，那就是LDL-ch中的磷脂和胆固醇，也是自由基首先攻击的对象。
LDL-ch被氧自由基包围后，它的形态和空间结构会发生改变。我们都知道人体中有免疫系统，血常规化验单上大家可以看到红细胞、血小板、白细胞，其中白细胞便是免疫细胞。白细胞分许多种，有多核细胞、单核细胞、淋巴细胞等。免疫系统很像部队，一部分是对外作战，另一部分稳定内部。
在免疫系统中稳定内部的主要是单核细胞，又叫作吞噬细胞，这个大大的细胞在血液中流动、巡逻，监测到哪里有不好的组织或者物质就张开大嘴把它们吞噬掉。现在来说LDL-ch，它以前一直和单核细胞是好朋友，一起在血液中流动，互相认识，互不干扰。但是现在出问题了，LDL-ch被氧自由基改变了形态和空间结构，单核细胞不认识这位老朋友了，于是张开大嘴，吞噬了LDL-ch，然后进入血管内皮细胞下面慢慢咀嚼消化。
此时的细胞里面充满了脂类物质，看起来像泡泡一样，在医学上叫作泡沫细胞，动脉粥样硬化就这样产生了。如果机体长期处于氧化损伤环境中，抗自由基的能力总处于弱势状态，那么这种自我内战的现象（炎性反应）在机体内持续存在或反复发生，于是血管壁上的动脉粥样硬化斑块越来越大，最后就会堵塞血管。
所以，各位，别再与胆固醇较劲，真正的敌人不是胆固醇，而是氧自由基太多，把辛辛苦苦工作的LDL-ch变成了氧化型LDL-ch。我们必须做的事是增加抗氧化能力，改变我们的行为方式，而不是仅仅用点药降一降胆固醇这么简单。
6、鸡蛋怎么吃？
一个普通大小的鸡蛋，重量是50～60克。每100克鸡蛋里面含有585毫克的胆固醇，算下来，一个鸡蛋大约含有300毫克胆固醇。外源性胆固醇（食物中的那部分）每天需要吃进去300～500毫克。对于一个身高1.6米的女性来说，每天应该吃1个鸡蛋+300毫升牛奶+100克瘦肉，那么从中获得了多少胆固醇呢？我们来算一下，牛奶里基本上没有胆固醇，每100克猪里脊肉里大约含有55毫克胆固醇，三者加起来是355毫克胆固醇，刚刚够。
那么，每天吃多少鸡蛋比较合适呢？一般来说，中国人吃1～2个比较合适。在加拿大、美国，早餐通常都是3个鸡蛋。总的来说，对于中国的普通人来讲，每天必须吃1个鸡蛋；男性、体力劳动者或健身的人群则应该吃2个或更多；产妇或者术后虚弱的患者，一天吃4个鸡蛋也是可以的。
也许有人还会担心，吃这么多鸡蛋真的没问题吗？需要讲清楚的是，如果鸡蛋吃少了，人体所需的卵磷脂、胆固醇则不够。如果吃多了呢？由于肠道黏膜具有调节能力，胆固醇的吸收率会降低，从而保证人体的营养平衡。
那么，怎么做鸡蛋更有营养呢？俗话说，大厨帽子300褶，鸡蛋吃法300种。鸡蛋有很多种做法，煎、炒、烹、炸，可以做出很多花样，比如鸡蛋饼、鸡蛋汤、鸡蛋炒米饭、鸡蛋炒黄瓜等。不同的烹饪方式也让鸡蛋呈现出了不同的美味，带来不同的享受。那么，不同的烹饪方式会不会对营养的吸收带来影响呢？网上有一份鸡蛋蛋白质最好消化排行榜。
第一名：带壳水煮蛋。蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。
第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。蛋白质消化率为98%。
第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为97%。
第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率92.5%。
第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率仅为30%～50%。
7、吃煎蛋的好处
在鸡蛋的众多做法中，煎鸡蛋是有其独特优势的。推荐煎鸡蛋不是因为蛋白质吸收率的问题，而是因为煎鸡蛋混合了油脂，也附带了很多好处：
（2）早上空腹的时候吃一点儿有油的食物，可以促进胆汁的分泌，预防胆结石的发生。
大家都知道胆汁是由肝脏分泌的，肝脏合成胆汁，然后在后半夜储存在胆囊中。胆汁的作用是乳化脂肪，帮助食物中的脂肪分解。
如果一个人长期不吃早餐，很容易出现胆结石，因为经过一夜的贮存，到了第二天早上胆汁中的胆固醇浓度会比较高，不吃早餐，胆囊不收缩，胆囊中的胆汁没有排泄出去，胆汁便会在胆囊中浓缩，就可能形成胆固醇结石。
想让胆囊收缩，除了按时吃早餐之外，还要接收到摄入脂肪的信号，当你吃了含有油脂的食物，胆囊便会开始收缩，把胆汁排到肠道中，胆汁就像洗洁精一样乳化脂肪，让脂肪变成更小的颗粒，促进脂肪吸收。因此，早餐最好吃一个煎鸡蛋。
大家留心看一下西方人是怎么吃鸡蛋的，大多是吃稍微油煎一下的溏心蛋，这样做一方面能通过油脂让胆囊收缩，把胆汁释放出来；另一方面溏心蛋可以避免卵磷脂遭到破坏，因为卵磷脂不耐高温，一般来说超过50摄氏度就容易灭活。