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本期推出的是：极富艺术性的技术一一潮州菜烹饪技艺
潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。
2009年10月，“潮州菜烹饪技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录；2020年12月，“潮州菜烹饪技艺”入选国家级非遗名录公示名单。
潮菜的炒分为二类：一类是走油炒法。即将加工好的食材在六、七成热的油锅中走油至八成熟，倒入漏勺沥净油，再倒入炒锅，加调味快速翻炒，勾糊，加包尾油装盘。此类炒法多应用于肉类菜肴。另一类是生炒法。即食材不经上浆，直接放入炒锅中翻炒，经调味后直接装盘。此类炒法常用于蔬菜类菜肴。
“炊”是指把食材洗净置于盘上，放入水已沸腾的蒸笼上蒸，它是一种以蒸汽传导加热的烹调方法。潮菜的“炊”看似简单，实则十分讲究。其一，不论任何食材，炊时一定要等水沸腾之后才能上蒸笼，以免食材变味；其二，在炊的过程中，不可中途加水，以突然改变蒸笼中的温度，影响食材受热的连续性；其三，为加速水蒸汽在食材（一般为鱼类）上下左右的对流，往往在鱼盘的中间置一竹签，垫于食材中部，以使食材上下受热均匀。
清蒸黑耳鳗
“炸”是指以食用油为传热介质的烹调方法。潮菜使用炸的方法，可分为三种。一是清炸，即食材不经挂糊上浆，直接投入油锅中炸制；二是干炸，即将食材用调味品拌勺，作为菜肴的基本味，再拍干粉或挂糊，下锅炸熟，干炸的菜肴色泽金黄，外脆内嫩；三是酥炸，即在已煮（或蒸）熟的食材上挂糊后，投入七、八成热的油锅中炸制，酥炸的菜肴成色深褐，特别酥香。
“油泡”是潮菜中常见的烹调方法。即将食材上浆后，下油锅走油至熟，倒入漏勺沥净油，炒鼎下料头，倒入食材，加调味品，勾糊，翻炒均匀即成。油泡和过油炒法的区别，在于油泡菜肴没有配料，而炒类菜肴有配料。
油泡麦穗花鱿
“焗”是指利用蒸汽使置于密闭容器中的食材变熟的烹调方法。潮菜中的焗，一般应先将食材用各式调味品先行腌制或过油。用焗的方法烹制的食材具有浓香入味，爽口嫩滑的特点。
焗干鲍
白灼虾姑
所谓“烙”就是其他地方菜系中的“煎”。烙在潮菜中普遍应用，也是潮州家常菜的烹制方法。潮菜中的烙有二种做法：一是食材为粉浆或胶状体（如蛋等），经调匀后烙成凝固的圆饼状；二是食材为固体，直接下锅烙至两面呈金黄色。烙之前要将锅洗净，并做到热鼎凉油，以防食材粘鼎。烙时炒鼎需不停运转，使食材受热均匀；食材要切得薄而平，既便于操作又使食材内部易熟。
“卤”是潮菜的重要特色。潮菜卤钵的主要成份为清水、桂皮、甘草、八角、辣椒、丁香、南姜、蒜头、红辣椒、老抽、白糖、盐、芫荽头、玟瑰露酒等，并加入适量用姜葱煎出香味的鹅朥。卤味菜品中，以卤鹅最具特色。
烧乳猪
猪肉冻
咸鱼茄子煲
铁板蚝
潮菜的主要传统名品有：红烧鱼翅、冰糖燕窝、上汤焗鲍、豆酱焗鸡、清蒸龙虾、清蒸鸳鸯膏蟹、清蒸石斑鱼、干焗蟹塔、佛手排骨、干炸凤尾虾、明炉烧响螺、巧烧雁鹅、糯米酥鸡、油泡鲜鱿、白灼角螺、清炖乌耳鳗、霍斛炖田螺、洋参炖乌鸡、冬瓜蟹肉羹、菜白炒虾仁、红炆甲鱼、冬笋炆鱼膘、红炆海参、原盅醉菇、烤乳猪、清汤鱼丸、清汤牛肉丸、竹笙干贝汤、上汤护国菜、八宝素菜、返沙薯芋、糕烧白果、南瓜芋泥、卤鹅等。
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