▲9月24日，浏阳官渡健红大酒店的厨师烹制的嗍螺，薄荷和韭菜是必不可少的香料。组图/卢睿
▲新田汤螺蛳，用螺熬制一锅浓鲜的白汤。浏阳官渡镇，养在盆中吐沙的田螺，伸出触角，一旦水面有了动静立刻就缩回去。
撰文/本报记者唐兵兵
湖南的天气，像坐过山车，国庆之后，气温直线下降，随之冷却的，还有我们消夜的热情。
在夏夜里点上一盘嗍螺，几瓶啤酒，是我们对待夏天的方式。在湖南，嗍螺往往被当作一道夏季的佳肴。其实，就食物的时令而言，夏天并不是吃嗍螺最佳季节。螺蛳最肥美的时候在清明节前的三月份，气温升高，养足了肥膘的螺钻出泥土，此时最为肥美，所以有“清明螺，赛过鹅”说法。而田螺最肥美的时节则在秋天，田螺的怀仔期在每年的春夏之交，一直到六、七月份才产仔结束。产仔结束后的田螺慢慢肥壮起来，在立秋前后到达肥壮的顶峰，味道自然最为鲜美。田螺，应该算是一道秋味。
螺，处于食物链的最底端
螺，无疑是处在食物链底端的动物。吃着鱼类排泄的粪便和土壤的腐质，一副与世无争的样子。危险来临，就将身体缩入壳内。螺的天敌却多，老鼠、蛇、鸟、鱼等都把螺当做美味的食物。螺的肉质鲜嫩、肥美，对于其他动物来说，实在是个莫大的诱惑。螺最大的天敌其实是人类，考古证明上万年前，螺就是人类的食物。对于人类而言，获得螺实在太过简单，通常称作“捡拾”，可见，是件格外容易的事情。
或许因为容易获得，无论是田螺还是螺蛳，都不被人类珍视。物以稀为贵，是人类评价食物的一条重要标准。所以，螺，难以登上大雅之堂。人类却又贪恋螺的鲜味，于是，嗍螺成了南方夜宵摊上的主力军。广西令无数人为之垂涎、也令不少人深恶痛绝的螺蛳粉，算是一种对螺的创新，也难以走出小巷。
虽然比不得江南水乡，湖南，依旧是螺的盛产地。即使没有大江大河的地方，也从不乏小溪、鱼塘，不缺少螺的身影。农村的人家，有时馋了荤腥，就携盆提桶，到田里、河里兜上一圈，就收获满满。水煮或炒，却很少将螺肉剔出单炒，虽然也有螺蛳肉炒韭菜之类的做法，却总也难以流行开来，一定是将壳一起烹制。吸吮螺壳，是吃螺蛳或田螺的必不可少的工序。像剥瓜子，光是吃瓜子肉，就少了几分趣味。更有甚者，并不在乎是否能嘬出螺肉来，好像吸吮了汤汁，就算完成了对一只螺的品尝，颇有些舍本逐末的味道。湖南大多数的嗍螺，更注重嗍螺汤汁的调制，将汤汁调制得辛辣或者鲜浓，却往往忽略螺肉本身。
卑微，却要在夜宵场上争个高低
第一次细心品味螺肉，是在浏阳官渡。官渡属于浏阳东乡，是客家人的聚居区。客家人带来了蒸菜和各种浏阳美食。官渡嗍螺据说也是勤劳客家人的杰作。官渡嗍螺制作繁琐，先将螺肉剔出，去尾，然后用各种香料腌制，再将螺肉塞回到螺壳之中，然后再进行烹制，这几乎是湖南最为繁杂的嗍螺制作方式，却将隔着一层壳的螺肉彻底入了味。螺口宽大的田螺并不容易嘬出，常常只能求助于牙签。秋后的螺肉丰腴肥厚，弹性十足，薄荷的清凉、紫苏的香气等混杂。香味自然可以调制而成，而螺肉独有的劲道，是螺亿万年的进化和隐忍。细细品味螺肉，或许才是对螺作为食物的尊重。
对于螺来说，这当然不是一件值得庆幸的事情，它们进化出坚硬的壳，为了保护自己，没想到却成就了人类的一道美食。螺虽然过着最卑微的生活，也难以登上宴席，却一定要在夜宵摊上争个高低，实在是一只有野心的螺。
如果吃螺也有鄙视链，湖南哪个地方会在顶端
新田县大坪塘镇黄家舍村小学的孩子，放了学，在学校旁的小河里摸螺。组图/卢睿
①9月26日，永州新田县大坪塘镇黄家舍村的一家农户，用家里的火钳给螺蛳剪尾。②永州新田县大坪塘镇黄家舍村的一家农户，正在清洗嗍螺。③新田嗍螺，这里的螺有很多种做法。
官渡嗍螺，将田螺肉用香料腌制。
官渡嗍螺一般用当地的田螺，将螺肉剔出，去除尾部，螺肉用香料腌制，再塞回壳中烹制，程序繁杂。
新田县大坪塘镇黄家舍村，村里的大厨李冬文炒嗍螺。
冷水江市青禾镇青青饭店老板杨笃梅在炒嗍螺，据说他是资氮嗍螺的开创者。
官渡镇，从浏阳市区赶过来的食客。
张湘峰的螺蛳加工基地，螺蛳多来自于益阳、常德。
官渡镇的田螺(上图)。新田县的螺蛳做成的嗍螺(下图)。
在小龙虾“入侵”长沙之前，嗍螺，绝对是夜宵市场的主角。
湖南人吃螺的历史，可以追溯到一万年前，在永州道县的玉蟾岩遗址中就发现大量螺壳。万年的吃螺史，人们终究没有将螺的壳肉分离开来，却摸索出各种不同的烹饪方法：浏阳官渡嗍螺有浓烈的薄荷味;冷水江资氮嗍螺自然少不了山胡椒油;而湘南似乎更喜欢螺特有的鲜味，用螺熬制一锅浓鲜的白汤，田螺炖鸡，是十全大补的一道美食;各种食物都可以用来做酿菜的湘南瑶家，田螺壳里可以加入各种食材做成田螺酿……好吃的湖南人，总能将简单的食材研究出N种吃法来。撰文/本报记者唐兵兵
[官渡嗍螺]按照传统做法，是一道蒸菜
浏阳人无疑是喜欢吃的，对于食物，似乎从来不嫌麻烦。酸枣糕、茄子皮、柚子皮、苦瓜片……各类果蔬都做成琳琅满目的零食。官渡嗍螺之所以名声在外，把一道嗍螺做得繁复而精致，多少跟浏阳人的好吃、会吃有关。
浏阳官渡是个千年古镇，在元朝时官渡被称作居陵郡，是浏阳州首府所在。大溪河穿镇而过。官渡人大约不会想到，大溪河的螺蛳，在多年之后会成就官渡“嗍螺小镇”的名声。
来官渡吃螺的人，不少人会好奇问起官渡嗍螺的起源。官渡人习惯把嗍螺跟古镇那段作为州府的辉煌历史联系起来。在他们的讲述里，官渡嗍螺是一个叫潘观英的客家女子创造。潘观英是居陵郡第一任郡台巴仁图谢的妻子，据说是从广东梅州迁到此处的客家人。巴仁图谢走马上任，在家里大宴宾客，妻子用当地的田螺独创了一道菜取名“嗍螺”，宾客食之不忘，很快就流传开去。至今，官渡人家宴客，这道菜依旧必不可少。
按照传统的做法，官渡嗍螺是一道蒸菜。在田螺吐净泥沙后，剪除螺尾，去除螺帽，将薄荷、紫苏、野芹菜、韭菜等香料剁碎，加上茶油、酱油、辣椒粉等调料，调和的大部分调料从螺口灌入螺壳内，剩下的香料敷在表面，然后置于蒸笼上蒸上十五分钟。现在以炒为主的做法厨师们称之为现代工艺，食客们享用的也多是现代工艺的炒嗍螺，只有当地的资深食客，才会在饭店点上一份蒸螺。
9月末，我们去往官渡。几年前曾经专程去吃过官渡嗍螺，记忆里，只剩下浓烈的薄荷香味。徐兰花的健红大酒店就在桥头，在嗍螺店林立的小镇，算是个十分不错的位置。即使过了夏日夜宵的热潮，一天依旧能卖掉一两百斤的田螺。浏阳、长沙，甚至江西的食客都慕名前来，吃完还不忘打包带上几份。
“现在简单多了，不用自己剪和挑。”徐兰花拿出一盘已经壳肉分离的田螺说。官渡嗍螺已然形成一条产业链，有人养螺，也有人专门从事田螺半成品加工。将螺洗干净，将内脏去除。送到饭店的田螺，肉与壳已经分离。饭店需要做的，是将螺肉用各种调料腌制，再塞回到螺壳中去。腌制螺肉的香料也格外丰富，薄荷、紫苏、茴香、孜然粉、韭菜等剁碎，加入茶油、酱油等充分搅拌调和。“薄荷是官渡嗍螺必不可少的香料，春天，还会加上野芹菜。”就地取材似乎是官渡嗍螺的秘密。在螺肉腌制几分钟后，需要把螺肉一个个重新塞回到螺壳中。徐兰花已经数不清自己塞过多少田螺，手法娴熟，很快螺肉重新回到了螺壳中。“都不是原装的了。”徐兰花笑着说。小个的螺蛳，并不需要经过这么繁杂的工序，只是剪掉螺尾洗干净，直接下锅炒，“个头太小，太麻烦了”。
“田螺要选中等个头的，太大了肉柴，也不容易煮熟。”徐兰花的丈夫是客家人，是店里的主厨。炒螺的方法看着并不复杂，火候却极其重要，全凭厨师的经验。他颠着锅，不时控制着火的大小，煮上十分钟，一锅新鲜的嗍螺就好了。
螺口大的田螺，要全凭嘴力吸吮出来并不是一件容易的事情，餐桌上牙签就必不可少。大部分的食客在努力尝试之后，有些不甘心地用牙签挑出螺肉。女士们注意吃相，不忘用手掩了嘴，将吃嗍螺变成了一件格外优雅的事情。螺肉劲道，杂糅了各种香料的味道，虽然少了些许“嘬”的乐趣，却也别有风味。
[资氮嗍螺]
少不了山胡椒油
湘中冷水江禾青镇的资氮嗍螺，与湘东官渡嗍螺齐名，味道却相去甚远。资氮嗍螺有浓烈的山胡椒油味，官渡嗍螺有浓烈的薄荷味。对于外地的食客而言，这两种浓烈味道，是一个不小的挑战。相比于官渡的田螺，冷水江人更喜欢吃个头小的螺蛳。
资氮，指的是资江氮肥厂，在冷水江禾青镇，1969年筹建。资氮嗍螺因氮肥厂而兴，所以，称作资氮嗍螺，历史想来并不久远。如今资江氮肥厂已经关停，嗍螺却自成了气候，形成了有名的嗍螺一条街，消夜，此处是冷水江、新化等地的食客们的首选。几瓶啤酒，一盘香辣的嗍螺，是他们消夜的打开方式。
青青饭店，据说是第一个资氮经营嗍螺的饭店，资氮嗍螺首创者。2002年，青青饭店搬离了嗍螺一条街，搬到了禾青镇转盘往沙塘湾处，饭店名没变，招牌上写着“精品嗦螺，资氮第一家”，外地食客往往直奔嗍螺一条街，往往忽略掉青青饭店。老板并不太在意，也并不专门到路边招揽生意，“一切随缘”的样子，像个隐于市的江湖隐者。
老板杨笃梅剃着寸头，脖子上挂着金链子，依旧难掩和善模样。
杨笃梅今年52岁，旁人都夸他显得年轻，他打趣是因为吃了嗍螺的缘故。他是在上个世纪九十年代初在资江氮肥厂旁经营餐饮的，之前在禾青镇做裁缝。岳父厨艺好，妻子开了家早餐店，生意不错。杨笃梅常来帮忙，后来索性就关了裁缝店，专心经营早餐店，后来慢慢也经营夜宵。
“一个传一个，就有很多冷水江、邵阳、娄底的人专程过来吃嗍螺。生意越来越好，一天可以卖几十公斤。”易建云说，最初夜宵店一天几百块的收入，“一个月有万把块钱，可以算是万元户了，当时氮肥厂职工一个月才几百块钱呢。”易建云不无骄傲地说，他们的成功大约鼓舞了无数后来者，卖嗍螺的人也越来越多，如今嗍螺一条街上林立着数十家嗍螺店。
杨笃梅如今带了两个徒弟，忙不过来时也自己亲自操刀。“现在都是半加工品，冰冻过，肉质有些硬。”杨笃梅洗着螺蛳，边挑出其中的肉来查看螺肉的肉质，忍不住摇头。“炒法也不一样了，不再用八角、桂皮煮，直接炒。”杨笃梅是个热衷于重料的厨师，蒜、姜炒过之后，倒入一大碗干辣椒粉，等一锅辛辣的调料沸腾将螺蛳倒入，翻炒。山胡椒油当然是必不可少的，加入一次，杨笃梅觉得味道不够，再倒上几滴山胡椒油，辛辣和浓烈的山胡椒油味便蔓延开来，翻炒上几分钟，就可以出锅了，拿起一颗一嘬，几乎要打出喷嚏来，却也过瘾得很。
即使资氮嗍螺名声在外，有着似有似无的希望，夫妻俩却似乎早已经失去了扩张的雄心。每天几桌回头客，外地食客吃过之后，打包带上几份，就足以让这两个资氮嗍螺的开创者欣慰。
[永州喝螺]
保持螺蛳原有的鲜味
在吃过官渡和资氮嗍螺后，摄影师卢七星依旧坚持认为，郴州和湘南的螺蛳最美味，田螺炖鸡的鲜味令他念念不忘。“吸三口。第一口吸吮汤汁，第二口吸尾，第三口吸头，螺肉就出来了。那叫一个鲜哪!”
9月25日晚上，我们赶到永州市新田县时，县城河西酒楼的厨师贺周礼已经等不及，将田螺和螺蛳都下了锅。摄影师生怕错过了拍摄的时机，急忙赶到厨房去。魁梧的厨师却悠然地说：“不要着急，螺蛳炖上几个小时都没关系，越煮越鲜。”一锅浓白的螺汤在锅里沸腾，勾起人的食欲来。
贺周礼是郴州人，在新田当厨师已经多年，饭店吃正餐的食客并不常点螺蛳这道菜，在县城的夜宵摊却是必不可少的一道美味。
贺周礼擅长做螺蛳这道美食，按照他的经验，螺应该尽量保持原味，逼出其中的鲜味来，所以熬煮过程中并不加入过多香料，只是葱、姜、辣椒。“盐一定不要先放”，这是他的诀窍。
乡间的大厨们炒螺，似乎就没有县城厨师一般耐心，炒螺的方法就简单得多。第二天，我们专程到新田县大坪塘镇黄家舍村去吃螺蛳。村里的大厨李冬文，被请出来掌勺。他是村小的校长，学校只剩下一年级的六个学生，他是校长，也是唯一的老师。
螺产业
[养螺者]
天再冷些，“泥狗”田螺就钻到泥里去了
村民唐利承包了村里的水库，还有几口鱼塘，不缺少螺蛳。下塘去摸，或者用网捞，轻易就能获得好几斤。水库里捞一条鱼，邻居家抓一只土鸡，炒螺蛳很快就成了一场聚会。他村里的几个朋友提前来准备食材，等待大厨的到来。炒螺蛳之前的处理无疑是件复杂的事情，刷洗、剪尾，剪螺尾就是个细致活，坊间有“螺蛳好吃尾难剪”的说法。剪口大漏风，嘬不出;剪口小塞气，吮不动。
老虎钳、剪刀甚至火钳都成了剪螺尾的工具，几个人近一个小时才将螺蛳拾掇干净。等李冬文到达时，柴火灶已经生了火，只等下锅了。
浏阳官渡健红大酒店老板徐兰花已经很久不下河摸螺了，她记得在十几年前，饭店的老板亲自下河摸螺是常有的事情。“现在店子多了，螺少了，很多螺来自常德、益阳和江西。”这似乎是一个产业发展的必由之路，分工逐渐明确、精细起来。
浏阳古港镇东盈村的农人彭会友，是官渡附近一个有经验的养螺者。他并不把自己当作官渡嗍螺产业链中的一环，自己养的田螺很少卖到官渡饭店里去。当地人办酒席或者日常食用就可以消化掉彭会友十几亩的田螺。
“种稻谷划不来，一亩田没有几个钱，不如养螺呢。”彭会友是个晒得黝黑，脸上写满满足的农人。穿着拖鞋，裤管一边高一边低地带着我们往他的养殖场去。田螺养殖场离家不过几百米的距离，“养了十几亩，一亩能出几百斤田螺，现在的行情大概五六块钱一斤。”彭会友六年前开始在稻田里养殖田螺，经过计算索性将稻田完全改成了田螺养殖基地。
在官渡，我们听到有的养螺者养螺并不十分成功，成活率不高。
但是对于彭会友来说，养螺是件简单的事情。在开春之后，放入公母螺，“一个平方三只公螺，八只母螺，一只母螺一次可产二三十只小田螺。再养些小鱼，基本就可以不用管了，小鱼的粪便是螺的食物，大鱼会吃掉田螺”。
在收获时，养螺人会尽量多留母螺，先拣公螺捞取。外行人很难分辨出田螺雄雌来，“雄田螺的右触角向右内弯曲(弯曲部分即雄性生殖器)。雌螺个体大而圆，雄螺小而长”。
我们在养殖场的外围水域发现了福寿螺的身影，粉红色的卵，很容易让人犯密集恐惧症。福寿螺外形与田螺类似，黄褐色，甚至比田螺更美观。几年前，浏阳福寿螺泛滥，打药无济于事。福寿螺“逢青必食”，几乎成为庄稼的一场灾难，被称作“水稻杀手”。“政府收购，5毛钱一斤福寿螺卵。”在人类的热情中，福寿螺泛滥被抑制。上个世纪八十年代福寿螺作为食用螺被引入，繁殖能力强，产量高，最大的可以达到250克，曾一度被视作“螺的革命”。却很快因为含有广州管圆线虫等寄生虫被踢出了食物谱。
即使在今天，依旧有不少在官渡吃嗍螺的食客，小心翼翼地问：“不会是福寿螺吧”适应能力和繁殖能力比田螺更强的福寿螺，并没有侵入彭会友的田螺养殖场，被压缩在田边的小沟之中。“小鱼会吃福寿螺的卵，但是不会吃田螺的卵。”彭会友道出其中秘密。
在水底，田螺伸出触角和足，缓慢爬行，像是悠闲地散步，一旦水面有了动静，很快就缩入壳内。只是，它们不会想到，好吃的人类觊觎它们的不仅仅是鲜嫩的肉，连同它们用来防御的坚硬外壳，也成为人类食谱中不可或缺的部分。
[卖螺者]
年轻的吃货，把嗍螺做成可以解乡愁的罐头
对资氮嗍螺有着无限雄心的是冷水江市金竹山镇麻溪村的青年张湘峰。他的雄心，是要让在外的冷水江人都能吃上家乡的资氮嗍螺。他也坚信湖南甚至全国的嗍螺市场无限广阔。“经过我们这五个月的调查，发现我们湖南其实吃嗍螺还不是最大的省份，最大的吃嗍螺省份是江西，江西省包括地级市或者县城里面都在吃。湖南、江西、四川、贵州包括湖北和广东都吃螺。其实嗍螺这个产业的前景很大。”
2013年，在广州一家公司担任营销总监的张湘峰与两个吃货朋友辞了职，回到家乡卖嗍螺。大约是吃货的本性使然，张湘峰在禾青跟了两位师傅，很快就摸索出了属于自己味道。“开始在冷水江一个小门面，做淘宝，真空包装也就保存几天吧。”他的初次创业是顺利的，门面很快扩张成了两间，创立了“麻辣魔方”品牌，在村里开起了嗍螺加工厂。
9月25日，我们经过一段颠簸的乡村公路，在麻溪村好不容易找到了张湘峰的嗍螺加工厂，正好碰上前一天从长沙回来的张湘峰。
厂房里有临时的螺蛳池，放满了等待加工的螺蛳，水是有些冰凉的泉水。“螺蛳要生活在25°以下的水里，高于25°，它们就会很难受。在这个泉水中，螺蛳基本上一天就可以完成吐沙。”张湘峰从池子里捞起一捧螺，像是对待一群孩子。螺蛳多是从益阳、常德长途运过来的，他也曾经尝试过在村里的山塘里养殖螺蛳，却并不成功，“塘底都是斗状的，有各种树枝，捞螺就非常麻烦;塘里的蛇、老鼠、鲤鱼、鲫鱼都会吃螺。”
他在益阳的一个合作养螺基地明年就可以出产。在村里的一个养殖基地也即将开工，“引用泉水或者是水库的活水养，而不是传统的鱼塘养殖”。他给自己的嗍螺取了一个颇有吸引力的名字，叫“泉水嗍螺”。
张湘峰的螺蛳，少部分作为半成品卖给当地的饭店，大部分用来加工成熟食。“螺蛳熟食，我们应该算是首创，最初用塑料袋包装，容易被螺蛳的尖角刺破，而且难以完全达到真空度。”经过摸索，最终用罐装解决了这个难题，“能够保质9个月到18个月”。他拿出一罐嗍螺说，自己多年前在外想念家乡嗍螺而不可得的遗憾，似乎得到了弥补。
除了嗍螺，张湘峰还卖嗍螺调料，他似乎想要统一起资氮嗍螺的口味来。“现在不少饭店都直接用我的配料，里面有20多味中草药呢，在外的冷水江人，买上一包配料，也可以自己做家乡的嗍螺了。”他骄傲地说，脸上满是一个资深吃货的执着。年轻的吃货们，终将地域性强的地方美食，带往远方。
地理知乎
产地
螺蛳：中国独有田螺：遍布世界
花纹
螺蛳：壳面花纹更粗糙，有许多螺旋形的肋纹田螺：壳面无滑无肋，呈黄褐色
体积
螺蛳：较为小巧，壳高约为3厘米田螺：壳高可达6厘米，几乎是螺蛳的两倍