刚过了元旦，还有三周又要春节了。身为美食编辑，家里的年夜饭自然由我操办。
编辑部里的小伙伴们来自天南地北，这两天的话题自然离不了各地的年夜饭。我发现虽然形式和材料各有不同，但几乎每个地方的年夜饭餐桌上都有一道喻示着“蒸蒸日上”的“蒸菜”。
“蒸”这一烹饪手法，可追溯到远古炎、黄二帝时期，《古史考》记载“黄帝始蒸谷为饭”。余姚河姆渡遗址发现的用来蒸制食物的陶甑（zèng），距今已有6000年。
陶甑
当时的陶甑多半是只用来蒸饭的，但即使我们不算这一时期，《孟子》、《楚辞》、《大招》等古籍中，也已经出现了“蒸豚”、“烝凫（zhēngfú）”，也就是蒸乳猪和蒸野鸭。也就是说“蒸菜”至少有2300年左右的历史。
因此可以说，蒸是中餐烹饪的最原始技法之一，而且中国人还将之玩到出神入化，达到了“无菜不蒸”的地步。在西餐中，很少有蒸菜，甚至“蒸”这一种烹饪手法也不常用。
最擅长做蒸菜的是客家人，不管是江西、福建，还是湖北、四川，当地著名的蒸菜背后都有当地客家人的功劳。
竹蒸—竹筒蒸饭
蒸菜的分类方法有很多，《齐民要术》中记载，北魏时期蒸分8种：粉蒸、清蒸、糁蒸、裹蒸、毛蒸、竹蒸、蜜蒸、煮蒸。
干蒸菜—白菜包肉
很多地方虽然称呼的方式不同，其实各种蒸法之间互相有重叠。归到最大类，一共有三种：清蒸、粉蒸、干蒸。下面让我从这三种分类出发，一省一蒸菜，向大家介绍十二道各具风味的代表性蒸菜。
清蒸是将主料加工整理后，加入调料或汤，放入器皿中加热成熟。因此旧时的煮蒸也可归在清蒸中。清蒸很适合水产类食材，可以突出食材本味，如果要加入调料或汤，也是以鲜味为主。
01｜江苏—东乡一品锅
常熟是三大中国蒸菜之乡之一，我们之前谈过上海浦东的“老八样”（）。而传说常熟的“老八样”是八仙察访常熟时，亲自掌厨为老百姓做的。为了让老百姓能同时品尝同一种菜肴，在烹饪时就把这八道菜都上了灶台蒸制。
在老八样之前，常熟有一道起源于三国时期的名菜——东乡一品锅。它是我们过年常吃的“盆菜”的一种，用了草鸡块、爆鱼、蛋饺、鸽子蛋等十二种食材。一层叠一层，兼顾造型与荤素搭配。
蒸之前浇上高汤，经过45分钟的蒸制后菜和汤完全融合。各种食材在吸收了高汤鲜味的同时保留了本身的味道。而高汤在融合了食材的味道后鲜味更升一个层次，是宴请客人的必备佳肴。
02｜广东—清蒸桂花鱼
广东有很多蒸菜，比如早茶时一个个小笼子里的茶点全都是蒸菜。虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨……光是想到就让我口水直流。
不过要说最有代表性的，还是清蒸桂花鱼。广东自古以来都水产丰富，新鲜的食材用清蒸最能体现食材本身的鲜美。
广东人还有一种“古法蒸鱼”，就是采用传统技艺，加配豉汁、蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制。虽然看起来调味略重了，但实则底子还是清淡的，鱼本身的味道一定要占主导。
03｜福建—红蟳米糕
福建的蒸菜代表有点霸气，这红蟳米糕中的红蟳不是鲟鱼，而是青蟹。
不过红蟳也不是普通的青蟹，而是长乐特产，不仅味道好，而且营养丰富。当地民谚有云：“红蟳桂圆汤，营养胜人参”。而逢年过节的大宴席上，红蟳会搭配糯米，加上鸭肉、虾米、香菇等八种食材，做成红蟳米糕。
为了表示对长者的尊敬，红蟳米糕一定要等桌上的长者挪开红蟳壳，众人才可以享用。糯米吸收了各种食材的鲜味，配上红蟳丰腴的膏黄，又糯又鲜，反正我是完全没办法抗拒。
04｜云南—汽锅鸡
虽然我没去过云南，可是汽锅鸡应该吃了不下一百次，我家里就有一个汽锅。清乾隆年间，名厨杨沥用云南当地的土陶创制了汽锅鸡。一下子就受到了当地人的欢迎。
云南得天独厚的地形和气候条件，也让云南盛产各种草药和菌菇。而云南人也把三七、虫草、天麻、鸡枞等放入汽锅中一起蒸，形成了一系列不同的汽锅鸡，让汽锅鸡变成了云南的美食名片。
粉蒸是将加工好的原料用面粉或炒好的米粉，加上其它调味料拌匀，放入器皿中码好蒸制而成。粉蒸菜带着面香或米香，味道以咸口为主，油而不腻。
05｜湖北—粉蒸茼蒿
湖北天门也是三大中国蒸菜之乡之一，其丰富的蒸菜技法前面已经介绍过了。但湖北最有名的蒸菜，还当属沔阳三蒸，沔阳就是隔壁仙桃的古称。
“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经在2010年被湖北省政府列为省级非物质文化遗产，也是湖北十大名菜。三蒸指的是“蒸水产”、“蒸畜禽”、“蒸蔬菜”。
而与之相对应的最经典的三蒸是“蒸肉”、“蒸鱼”、“蒸茼蒿”。肉和鱼较为常见暂且不提，蒸茼蒿可算是一大特色。裹粉蒸出的茼蒿不黏腻，反而衬托出茼蒿独特的清新与爽口。
06｜江西—粉蒸肉
粉蒸肉发源于江西，《随园食单》中记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色……以不见水，故味独全。江西人菜也。”
江西人每年立夏都要吃粉蒸肉，谓之“撑夏”。五花肉的油渗入米粉，让米粉变得油润。而米粉中的调味料又让五花肉味浓肉香。要说粉蒸肉多好吃，整个长江沿岸省份都有自己的粉蒸肉做法，就足见其美味了。
07｜陕西—麦饭
陕西作为面食大省，蒸菜里也少不了面。麦饭就是用各种蔬菜和上干面粉，再蒸熟食用的一种美食。蔬菜的选择大多还是野菜，比如槐花、榆钱等。同样的菜到了河南就直接叫“河南蒸菜”。
面粉中原始的麦香和不同蔬菜中的植物清香，是最质朴的美味。尤其像4、5月槐花开始趁新鲜摘下做的麦饭，别有一番风味，可别再说北方人不懂吃野菜了！
干蒸的原料一般只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。因为味道在蒸制过程中不会流失，食材间味道还会互相渗透。因此大多形态完整，味道浓郁。
08｜湖南—蒸火焙鱼
三大中国蒸菜之乡的还有一个，就是湖南浏阳。浏阳的蒸菜很有名，主要归功于其商业化较为成功，很多城市都有打着浏阳蒸菜旗号的饮食店。事先蒸熟加上小碗的分量也方便快餐化经营。
浏阳蒸菜有很多品种，如干豆角蒸肉、腊味合蒸之类的。而其中最有代表性，被认为出了浏阳就吃不到正宗的，是“蒸火焙鱼”。据说是毛主席生前最爱吃的食品之一。
09｜浙江—梅干菜烧肉
浙江绍兴最有名的菜可能就是梅干菜烧肉，油光乌黑但又味道醇厚的梅干菜在清朝时就作为皇家贡品。在蒸汽的作用下，梅干菜的香味得到激发。
梅干菜吸收了五花肉的油脂，去腻的同时又滋润了本身。荤与素，甜与咸，绵与软的搭配，入口后各种味觉层次逐渐在口中散开，油香、酱香反复撩拨舌尖，实在是太费米饭了。
10｜四川—甜烧白
四川的坝坝宴是9个蒸菜组成的宴席，凡是结婚、生子、建房等喜事，都要以此来宴请亲朋。当然，现在的坝坝宴已经不止9个菜了，像眉山地区可以多达20多个菜。
在坝坝宴的“九大碗”中，我最喜欢吃的是甜烧白，几乎汇聚了所有我爱的食材，保肋肉、糯米、豆沙、猪油……我一个人能吃掉一整个上海八宝饭，你就该知道我看到甜烧白有多喜爱了吧？
11｜广西—荔芋扣肉
广西的荔浦芋头一枝独秀，不仅个头巨大而且香糯可口。把荔浦芋头切薄片后夹入猪肉蒸制，就是荔浦的名菜荔芋扣肉。
荔芋扣肉的思路和梅干菜烧肉其实很像，都是用一种素的食材来吸收肉的油脂，达到1+1>2的效果。我的编辑花名取的是“芋头”，有多爱这道菜就不用我说了吧？
12｜山西—酱梅肉
山西有三道代表性的蒸菜，称为“晋式三蒸”，即粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉。其中的晋式第三蒸酱梅肉，因用腐乳汁相蒸去腥提鲜而名。
相传酱梅肉起源于晋商常家，常家的创业始祖常威（不是那个说自己不会武功的常威）一次偶然起意，把白肉蘸腐乳吃，发现不仅不油腻，还咸香可口。
此后常威让厨师将腐乳混入梅肉后蒸制，从此发明了酱梅肉。酱梅肉在晋中传播很广，进入了八碗八碟宴席当中，常配着夹馍一起吃，老少咸宜。
蒸菜不仅是中国人熟知的烹饪技法，也很有营养学意义。相比其它方法，蒸的温度比较低，不会破坏受高温影响的营养元素。同时，蒸的过程中，食物中的蛋白质被软化，更易被吸收。
最重要的是，蒸菜在漫长的历史中，已经成为了中餐不可缺少的一环，也代表了中国人对美好生活的向往。新的一年，祝愿大家都能事事顺心，生活蒸蒸日上。
文｜芋头
图｜钟珩
部分图源网络
参考资料
1.赵德贵.别具风味地方蒸菜
2.艾明.国家蒸菜地理
3.邱庞同.中国古代蒸菜名品简述(一)
4.邱庞同.中国古代蒸菜名品简述(二)
5.梁少红.天门蒸菜——鲜蒸后调出本味
6.张爱国.传承弘扬蒸菜美食文化
7.易先勇.传统蒸菜向左走新派蒸菜向右走
8.佚名.蒸和蒸菜的七大特点
9.李晓萍等.湖北蒸菜文化的传承及产业发展
10.谢军.基于现代营养学背景下浏阳蒸菜的文化解读
11.潘春华.中国蒸菜之乡——常熟
12.雷玉明.江南粉蒸菜的技术探究
13.贾思勰.齐民要术
14.王惠艳.蒸菜之乡的历史
15.黄敏.古今天门“蒸菜之乡”
16.石庆等.常熟蒸菜在宴席团餐中的作用和地位
17.周圣弘.“沔阳三蒸”的起源与发展考论
18.周超.解读绍兴蒸菜文化
19.蔡燕萍.蒸菜的营养学意义
20.赵建民.中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析