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2023.02.05辽宁
《川菜》杂志国内唯一以菜系命名的专业烹饪国际期刊
导读：本期介绍川式烹饪中的十款经典蒸菜的切配、调味、盘内整理等细节流程，蒸菜，在川式烹饪中的地位是很重要的，特别是在大型的宴会中的菜式配伍中的地位是极高的，不论是川式烹饪中中端还是高端菜式，蒸菜，在川菜的中的重要性是不可能被任何烹饪手法所取代的，特别是在特殊的宴会情况下合理的布置蒸菜类的比重是解决出品工作量的最佳方案，下面由我来介绍十款蒸菜的详细制作流程。
川式烹饪的蒸菜魅力
蒸菜，其实是川菜中很重要的菜式之一
SteamedfoodisactuallyoneofthemostimportantdishesinSichuancuisine.
《川菜》杂志传媒祝全球读者朋友们元宵节快乐！
2October2023
菜名：精酿豆腐
味型：咸鲜味
主料：日本豆腐500克
辅料：香菇20克火腿10克百年酱肉20克鸡腿菇30克西兰花200克
调料：盐15克味精10克鸡精25克胡椒粉5克白糖5克浓汤150克
制法：①酱豆腐切成节，放入弃成油温中炸至金黄色捞出；②将火腿、香菇和百年酱肉切成米粒，调好味成馅心；③炸好的豆腐段，去除当中的豆腐白，酿入调好的馅心，入笼蒸15分钟取出；④将鸡腿菇和西兰花汆水，围于盘周围，然后摆上蒸好的豆腐；⑤浓汤勾二流芡，淋在豆腐上即成。
特点：成菜美观，营养丰富。
提示：挖豆腐白时，不能弄坏形状。
菜名：太和腊肉
主料：腊肉100克
辅料：五香豆腐干400克
调料：盐10克味精15克鸡精10克白糖10克老干妈豆豉100克姜、蒜米20克香油5克老油10克
制法：①将五香豆腐干切成方形颗粒，然后放入5成热的油锅中炸香；②锅置旺火，加入老干妈豆豉和姜蒜米炒香，然后放入炸香的豆腐干，调入盐、味精、鸡精、白糖、香油和老油炒匀；③将腊肉改刀成薄片，定于碗中，然后放入豆腐干，上笼蒸7分钟即可。
特点：成菜美观，味道鲜美。
提示：豆腐干炸香即可；腊肉要切成薄片。
菜名：南瓜粉蒸鲶鱼
味型：家常味
主料：大口鲶鱼1尾（约重1千克）
辅料：广式牛腿老南瓜1个（约重1500克）青豆50克
调料：Ａ料：郫县豆瓣150克生姜末25克Ｂ料：五香蒸肉米粉75克椒麻茸3克豆腐乳汁3克醪糟汁5克糖色10克味精5克鸡精10克料酒15克香油5克鲜汤50克Ｃ料:色拉油100克
制法：①将鱼宰杀治净后，去骨、头，及内脏取精鱼肉切成0.5厘米均匀的方丁；老南瓜去皮，刻成桃心形，将其中间挖空作为盛器备用，郫县豆瓣剁细；②锅上火入油烧热下Ａ料炒香出色，加入Ｂ料和鱼调均，加入青豆搅转，装入桃心南瓜盏内；③南瓜盏入笼，用旺火大气蒸约12分钟，出笼装盘即成。
特点：入口滋糯，细嫩鲜香，家常味浓厚。
菜名：酱肉蒸江团
味型:酱香微辣味
主料:江团900克
辅料:熟太白酱肉100克泡姜丁25克青、红小米椒颗50克姜、葱50克
调料:食盐5克味精5克鸡精10克料酒15克胡椒粉1克醪糟汁5克香油5克色拉油25克
制法:①把江团宰杀治净后，入沸水锅中烫一下冲洗尽表面的白沫，剞上花刀，用姜、葱、料酒、醪糟汁、食盐码味约5分钟，酱肉切成丁；②锅上火，入油，烧热下酱肉丁爆香，下泡姜丁，青、红小米椒煸炒，调入味精、鸡精、香油和均，起锅淋在鱼身上，入笼旺火蒸约12分钟出笼即可。
特点:风味独具，细嫩鲜香。
菜名：粉蒸海螺
主料：海螺肉500克
辅料：五香蒸肉米粉50克
调料：葱花5克郫县豆瓣10克柱侯酱8克芝麻酱8克醪糟汁25克盐2克味精2克
制法：①海螺肉治净，切成块，纳盆，加入五香米粉和各种调料，拌匀后上笼蒸约六分钟，取出；②装入一海螺壳中，置稍加点缀的盘中，即成。
特点：螺肉质嫩，家常味浓。
提示：蒸制时，以大火旺汽蒸约六分钟为宜，切记不能久蒸，否则螺肉会被蒸得老韧。
菜名：荷饼粉蒸肉
主料：精五花肉300克
辅料：蒸肉米粉45克老南瓜50克小荷饼10个
调料：豆瓣酱10克椒麻3克豆腐乳3克盐2克味精3克鸡精3克胡椒粉1克
制法：①将五花肉切成0.5寸厚、长约5寸厚薄一致的肉片；②蒸肉米粉和调料，加入肉片中拌匀定碗；③老南瓜切成均匀大小的块，铺在肉片上，入笼蒸1小时；④取出蒸熟的粉蒸肉，扣入盘中边上摆上荷叶饼即可。
提示：选用肥瘦均匀的五花肉。
特点：搭配合理，肥而不腻。
菜名：罗汉豆腐
主料：豆腐150克鸡肉50克
辅料：蒸肉米粉45克椒麻5克姜米5克
调料：盐3克味精3克鸡精3克老油10克
制法：①豆腐切粗条，和鸡块炸成金黄色；②将炸好的豆腐和鸡块，加入调料和米粉拌匀定碗；③入笼蒸1小时，扣在盘内，边上用西兰花围边即可。
提示：豆腐炸制时油温不宜过低。
特点：麻辣味浓，豆腐软嫩。
菜名：姥姥粉蒸肉
主料：精五花肉一块450克
辅料：鲜豌豆100克五香米粉35克
调料：豆瓣10克盐1克味精4克鸡精3克胡椒1克香料粉3克
制法：①将五花肉切成厚片，放入盆内，加入盐、味精、鸡精、胡椒、香料粉、豆瓣、五香米粉，码入味，用蒸碗定型；②鲜豌加底味，放蒸豌上面入笼蒸熟；③将蒸熟的肉，翻扣在盘内即成。
特点：色泽红亮，肥而不腻。
提示：蒸肉的火候没有把握好。
菜名：金瓜粉蒸鸡
味型：麻辣味
主料：仔公鸡300克
辅料：金瓜1只
调料：蒸肉五香米粉45克豆瓣酱10克辣椒面6克味精6克生菜籽油10克花椒油6克姜米15克
制作方法：①将洗净的鸡宰成块，加入豆瓣酱、辣椒面、味精、生菜籽油、花椒油、姜米、蒸肉粉拌匀，蒸1小时至熟，取出；②再将蒸熟的粉蒸鸡，装入金瓜上笼复蒸30分钟即可。
提示：粉蒸鸡的调味与蒸制火候，须控制掌握准确。
特点：麻辣味浓，鸡肉软嫩。
菜名：金奖扣肉
味型：酱香味
主料：猪三线肉（带皮）450克
辅料：青豌豆100克荷叶饼150克
调料：蒸肉五香米粉80克盐6克味精8克老抽4克糖色20克柱候酱10克生菜籽油30克自贡晒醋6克
制法：①将肉煮至八成熟，上色切片调好味，加蒸肉粉拌匀，装碗上笼蒸60分钟；②豌豆加盐、昧精、油、蒸肉粉，拌匀上笼蒸30分钟，把蒸好的豌豆装入碗里扣入盘中，周围摆上荷叶饼即可。