一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1.确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
●一、食谱编制程序●1、工作准备：●《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
●2、工作程序：●第一步：确定就餐对象全日能量需要量；●从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅的数据获得。
●第二步：确定宏量营养素的需要量；●（1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量●第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；●早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
第五步：副食品种、数量的确定；●（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A；●（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量；●（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；●（4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的数量。
第六步：蔬菜量的确定；●设计蔬菜的品种和数量。
根据中国居民的膳食特点，每天需要量约为400g~550g。
（要考虑微量营养素和膳食纤维摄入的量）●可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
第七步：确定油和盐；●确定植物油的量。
●植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。
●食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。
第八步：设计主食和菜肴品种；●根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。
第九步：食谱能量和营养素的计算；●从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量。
第十步：检查差距和调整；●在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上，参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并加与适当调整。
食谱创作操作流程概述本文档旨在提供食谱创作操作流程的详细指南。
通过按照以下步骤进行，您可以创作出美味的食谱，并确保清晰易懂的说明。
步骤1.确定菜品类型首先确定您要创作的菜品类型，例如主菜、汤或甜点。
这将有助于您在创作过程中保持专注，并确保食谱充分满足菜品类型的要求。
了解每种食材的特性、口感和用途，以便在创作食谱时能够选择合适的食材。
3.创作菜谱在开始创作之前，先为您的食谱定义一个简洁而有吸引力的标题。
接下来，列出所需的食材和用量，并按照步骤详细描述整个烹饪过程。
确保说明准确、清晰易懂，并使用具体的描述词语。
4.反复实践不断进行实践，通过尝试和调整使食谱达到最佳状态。
5.编辑和校对创作完成后，仔细编辑和校对您的食谱。
检查语法错误、错别字或不准确的描述。
确保食谱的格式一致、易读，并注意使用正确的量词和单位。
6.图片和设计添加适当的图片和设计元素可以提升食谱的吸引力，并帮助读者更好地理解烹饪过程。
选择美观而具有代表性的图片，并使用合适的排版和字体。
结论通过遵循上述操作流程，您可以创作出高质量且易于理解的食谱。
记住在创作过程中保持创意和烹饪技巧的平衡，并在需要时进行反复实践和修改，以使食谱达到最佳状态。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱（1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2）按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3）确定主食的需要量（4)确定副食的需要量(5）确定蔬菜水果的需要量(6）精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
（7)编制食谱应用举例:如为一位20岁的男大学生设计食谱。
(1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25％；碳水化合物供热比为63％计。
平衡营养食谱编制方法平衡营养食谱编制方法食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。
一、计算法（一）计算法编制食谱的程序1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
6、计算各营养素和食物的量（1）计算主食中含有的蛋白质重量；（2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；（5）设计蔬菜的品种和数量；（6）确定纯能量食物的量。
（二）食谱的编制步骤以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。
1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。
根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。
2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。
蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。
查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。
同样方法计算瘦肉类、油脂用量。
表1常用食物量的确定4、粗配食谱。
在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。
计算达成后应与参照摄取量或营养目标比较。
1、食品种类和比率:食品品种和数目能否足够,食谱中所含五大类食品能否齐备,能否做到了食品种类多样化各种食品的量能否充分2、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比率能否适合动物脂肪能否过度3、蛋白质根源散布或优良蛋白质占总蛋白质的比率能否适合其余主要微量营养素根源怎样4、三餐能量摄取分派能否合理,早饭能否保证了能量和蛋白质的供应5、烹调方法能否适合,营养损失和数目损失率较少甚至最少为好。
如何编制幼儿园食谱对食物的种类、数量、搭配和烹调作出计划叫做膳食计划。
膳食计划是保证合理营养的一种科学管理方法，是合理使用幼儿园伙食费，为幼儿提供平衡膳食的首要环节。
制订膳食计划的依据是幼儿的年龄特点和对各种营养素的需要，以及不同的饮食习惯、市场供应情况、气候条件和伙食标准等。
膳食计划的具体表现就是编制食谱。
食谱是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法，是膳食计划的具体实施。
（一）幼儿食谱编制的原则（1）首先应满足幼儿需要的能量、蛋白质、脂肪需要。
（2）各营养素之间的比例要适宜。
（3）食物的搭配要合理。
注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
（4）膳食制度要合理。
学龄前幼儿以3餐2点制为宜。
（5）注意制作和烹调方法。
学龄前幼儿咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。
此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜幼儿使用。
食物烹调注意色、香、味形，讲究烹调技术，尽可能保存食物中的营养素，减少维生素损失，食物外形美观能增进食欲。
（6）根据季节变化，冬季可多用高热能的食物，夏季应多用清淡爽口的食物。
（二）食谱编制步骤（1）确定幼儿膳食能量和三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）膳食目标。
（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占全天总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％。
（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。
（5）添加蔬菜水果以满足维生素和矿物质需要量。
（6）确定油和食盐的量。
（7）设计出一日食谱及用料。
（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）。
（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较）。
（三）膳食计算食谱质量的好坏可以通过观察食谱，幼儿对食物的反应作粗略了解，也可通过定期测量幼儿身高、体重、血色素等指标反映膳食情况，但最科学、准确的评价莫过于进行营养测算。
通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。
（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。
每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。
这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。
在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。
不同热能所需的各组食品交换份数表18－4该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类11605.05.06.0蔬菜类15005.0-17.0水果类12001.0-21.0谷薯类922518.0-180.0肉蛋类3.517531.521.0-烹调油2.525-25.0-总计1860.551.0224.03、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g咸面包25g拌莴笋50g午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭(米100g)烹调油10g加餐：橘子(带皮200g)晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头(面50g)小米粥(小米50g)烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
"交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。
唯在食物的数量上，须强调个体适应。
6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。
注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。
加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。
8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。
患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。
患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。
9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。
⑴需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。
因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。
⑵手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。
从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。
⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为25~35kcal/kg，如肝、肾功能正常，蛋白质每日可供给1.0~1.5g/kg。
能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。
⑷采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%～40%的配方。
10、糖尿病肾病目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。
有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/kg.d，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。
并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。
故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d。
有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。
有研究显示，用大豆蛋白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。
以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。
附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例（见表14－1）蛋白质82g(16％)脂肪45g（20％）碳水化合物319g(64％)总能量8.4MJ（2010kcal）。
2、慢性肝炎食谱举例（见表14－2）蛋白质95g(18％)脂肪39g（16％）碳水化合物355g(66％)总能量9.0MJ（2151kcal）。
3、轻度肝硬化食谱举例（见表15－3）表15－3轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包（维生素）509：00苹果20011:00烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米15015:00煮红枣汤小枣5018:00清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉（瘦）150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉10020:00牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐6蛋白质110g(20％)脂肪49g（20％）碳水化合物329g(60％)总能量9.2MJ（2197kcal）4、脂肪肝食谱举例（见表14－8）蛋白质93（24%）脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%）能量6.6MJ（1570kcal）5、胆囊炎和胆石病食谱举例（见表14－10）蛋白质83g（17%）脂肪28g（13%）碳水化合物343g（70%）总能量8.2MJ（1956kcal）。
6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例.蛋白质66g(19％)脂肪42g（28％）碳水化合物181g(53`％)总能量5.7MJ（1366kcal）。
7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g(23％)脂肪48g（27％）碳水化合物202g(50％)总能量6.8MJ（1616kcal）。
8、高血压食谱举例（表16－6）.蛋白质75g(16％)脂肪47g（23％）碳水化合物28g(61％)总能量7.7MJ（1847kcal）。
9、冠心病食谱举例（表16－7）蛋白质77g(17％)脂肪47g（23％）碳水化合物276g(60％)总能量7.7MJ（1835kcal）。