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白鲟Beluga：是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20％以上。

奥斯特拉鲟Osetra：是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵制成。

闪光鲟Sevruga：鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种。

中国食客真的喜爱鱼子酱吗？

圆桌上的鱼子酱

中国食客应该如何品味鱼子酱

鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。所以，在吃中餐时品味鱼子酱，还是切忌不要用软绵的淀粉质来给予鱼子酱作铺垫，这样鱼卵若是先被压破了，鱼子酱的高潮美味就提早给类似吐司、面皮等物享受到了，而轮不到你的舌头。

吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口，一匙入口时，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱在中国餐桌上刚刚才流行起来，因此在调理、上桌时的手续，往往繁杂得叫人啼笑皆非，你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料，不是把鱼子酱的滋味给改变了，就是盖掉了，而他们花那么多钱，不就是为了这滋味吗？

鱼子酱与中国食材的搭配与配酒

如：桂花山药鱼子酱

原料：山药300克，鱼子酱10克，白糖10克、桂花酱20克

制法：1、山药去皮，洗净切片，用清水浸泡。桂花酱加白糖调成糖桂花酱。

2、山药片捞出，摆在盘中，蒸15分钟后取出冷却，浇上糖桂花酱，放上鱼子酱即可。

中国的鱼子酱生产

在湖北省的鲟鱼养殖基地，Beluga用模拟海水环境饲养在室内，看上去就像个巨型水族馆，养殖人员通过玻璃观察它们的成长情况，若鱼生病了，就用香草去喂它，尽量用全生态的手段饲养，相信鱼子酱就会像红酒文化一样，在中国新兴起来。不过为了生态平衡，我们能吃到的，大多只可能是养殖鲟鱼的鱼子酱，但这也丝毫不影响它的口感以及带来的仪式感。

制作鱼子酱

鱼子酱的未来

其他可食用的鱼子

现代的鲟鱼养殖场已能生产优质的鱼子酱，也有以其他鱼卵制成的鱼子酱，提供人们价格较低廉的另一种选择。俄国人在1830年首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。近年来，鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱。但是在法国，鱼子酱定义之精确严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子的营养

鱼的卵巢或鱼子积蓄了大量待产的卵，单一条鲑鱼就有多达2万颗鱼卵，鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗。因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪（鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱，脂肪含量约10~20%）以及大量的美味氨基酸与核酸，对于孩子的大脑发育、女性滋润营养皮肤和男性功能滋补上都有尚佳的作用。

鱼子酱的保存

身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱可以通过灭菌（50~70度，1~2个小时）来延长保存期限，但会产生橡胶般的异味，口感也会变得比较轫。当鱼子酱罐头打开后，最好一食而尽，最多也只可保存2天。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬。

物种保护

食客对鱼子酱的热爱已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海，现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF呼吁俄罗斯人民在新年期间戒食鱼子酱，将能保护濒危鲟鱼。

海胆与蛋的搭配是经典的组合，但用鲟鱼子酱一同烹饪是创意所在，即丰富了口感的浓稠及层次，也增加了造型的动态感，口味简单清新，充满海洋气息。

出品：李奥纳多意大利餐厅

地址：上海华山路250号希尔顿酒店一楼

这是将鲟鱼子酱与金枪鱼和脆虾搭配的独特组合，金枪鱼和鲟鱼子酱都是生鲜之品，脆虾则是经过油渍加工的，同是海洋食材，但肉质细腻度、湿润度与鲜味各不相同，却也相得益彰。

龙虾薄片、黄油土豆和俄国澳西特拉鲟鱼子酱、酸奶油和春季沙拉

这款菜品食材缤纷和色泽艳丽，鱼子酱与酸奶油是古老的搭配方式，龙虾薄片的清淡，正好搭配鱼子酱的轻盐薄渍的咸味，加上春季蔬菜的纤维与香气，是一道完美的前菜。

虎皮蛋配鱼子酱、松茸土豆泡沫及玉米浓汤

鱼子酱搭配松茸、土豆、鸡蛋、玉米，恰巧这四款配菜是除了海鲜之外最适宜与鱼子酱搭配的。一口气将它们聚集在一起，不同的加工方式是关键：先煮后炸的鸡蛋、打成泡沫的土豆和化成浓汤的玉米以及原味的松茸片。

出品：上海新天地T8餐厅

地址：上海太仓路181弄新天地北里8号

牛肉薄片配鱼子酱、蓝纹芝士冰淇淋及帕尔马芝士

生牛肉薄片静静躺在最底层，鱼子酱置于用蓝纹芝士制成的冰淇淋之上，当冰淇淋稍许融化，融入帕尔玛芝士的香浓后，用勺子把鱼子酱、蓝纹芝士冰淇淋一同送入口中，鱼子的咸香混合蓝纹芝士的特殊口感和冰淇淋的冰爽滋味让人难忘。

平底煎海鲈鱼配鱼子酱、菠菜蓉及大蒜泡沫

一款分量十足的主菜由菠菜蓉打底，平底煎的海鲈鱼外皮香酥，鱼肉多汁滑嫩，鱼子酱点缀在大蒜泡沫之上，黑白相配，视觉创意十足。