爆法是将加工整理好的脆嫩或柔嫩的新鲜烹饪原料为主料（可加入植物性原料为配料），先用油（或水）加热为第一道工序，或先过水后过油进行两次加热或者直接用油烹制，再用芡汁、清汁或酱汁、抱汁等不同的汁芡进行快速烹调的方法称爆。广东与其他一些地区称爆为泡。
爆法主要工艺流程（有四种）
（1）刀工处理（刀工花刀处理）→水焯→油炸（滑油)→爆制
（2）刀工处理→上浆→油炸（滑油）→爆制
（3）刀工处理→爆制
（4）刀工处理→水焯→爆制
2.油爆
（1）概念将加工成丁、花刀、片、条等小型原料，经过上浆后滑油，或者水焯后油炸，进而在油锅中旺火速成的烹调方法。
（2）方法具体方法有两种
1）主料不上浆，只用沸汤烫一下，捞出放入热油中速炸，而后与配料兑汁芡爆制。
2）主料上浆后用温油滑制，而后入芡汁爆制。
（3）操作要点
1）选用质地细嫩，组织紧密结实或者软中带有一定韧脆性的动物性原料为主，比如，肚仁、鸡（鸭）胗、鱼肉、鸡胸脯肉、里肌（脊）肉等，可选用相应的植物性原料为配料，比如：玉兰片（冬笋片）、核桃等
2）原料刀口为较小的丁、片、条、段等形态，加工成花刀的块状刀口，刀工要精细。
4）主料上浆之后可加些油拌匀，使之便于滑散。
5）芡汁的芡型应以立芡、抱汁芡为主，要均匀地包裹主料，芡汁抱紧而明亮，食后盘内无芡汁。
6）不宜使用深色调料，成品色泽清淡和谐，可奶色，亦可本色。
7）旺火速成是油爆菜的关键，水焯→过油→烹汁，或过油→烹汁，其步骤一定要连续进行，动作迅速、技术娴熟、快而稳。
（4）代表菜品
鸡里蹦、油爆双脆、油爆肚仁、全爆、油爆海螺片、油爆鲜带子、油泡爽肚等。
3.芫爆（盐爆）
（1）概念以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料，以芫爆（香菜）为主要配料（兼为调料），保持菜品本色，无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆。
（2）芫爆的方法有三种。
1）刀工处理后的脆嫩原料为主料，水焯过油后一气呵成爆制的烹调方法，比如北京风味的芫爆散丹等。
2）鲜嫩原料刀工处理上浆，滑油，而后爆制的烹调方法，比如山东风味的芫爆里肌等。
3）刀工处理的熟制原料先用水焯，在煨，而后爆制的烹调方法，如天津清真风味的芫爆散丹等。
1）选用质地细嫩或脆嫩的动物性原料为主料，以香菜为配料，兼作调料。
2）传统上芫爆菜的刀口为条形，也可加工成丝、片等多种刀口。
3）主料上浆处理后用水焯或过油的方式进行第一道工序。
4）主料不上浆的要水焯、过油、爆制连续快速操作。
5）香菜不应过早投入，以出锅前投入为好。
6）有些地区的芫爆风味，不能吃出葱、蒜的味道，而突出煨鲜味，如天津风味的芫爆散丹。
7）不用芡汁处理，不可加入有色调味品。
山东风味的芫爆里肌条（丝），芫爆鸡条，北京风味的芫爆鱿鱼卷等。
4.酱爆
（1）概念是将加工炒制好的酱汁抱裹于经过过油或焯煮的鲜内主料上的烹调方法。实质上应属炒法范畴。但根据业内惯例，此法放在爆的范畴。酱爆是酱汁抱紧主料，准确地说应是酱抱。
（2）方法酱爆也有两种方法。
1）以生料为主料经过上浆、滑油，而后用酱汁包囊主料的烹调方法为酱爆的基本方法。
2）用炒酱的方法将酱抱裹以熟料为主料的方法，是酱爆的派生方法。
1）一般选用质地细嫩新鲜的动物性原料为主料，传统上无配料，现也可加入质地细嫩爽脆的植物性原料为配料。
2）刀口多为丁、条、片、丝状态。
3）主料上浆、滑油为酱爆第一道工序；主料经前期热处理水煮后可直接用酱爆炒法。
4）要将酱类调料煸炒出香味后再下入主料，不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自来芡为主。
5）酱爆的关键是炒好酱，酱的数量一般相当于主料的五分之一。炒酱的用油量相当于酱的二分之一，油多酱少则窝油、挂不上主料，油少酱多则易巴锅。油和酱的比例也不是绝对的，可是酱的稀稠而增减油的用量，一般酱稀的用油多些、酱稠用油少些。要把酱炒熟、炒透、炒出香味来，不可有生酱味。
6）注意火候，火大了酱易糊发苦；火小了酱挂不上主料。做到食后盘内只有油而无酱是酱爆菜的特色。
广东菜酱爆花枝片、香港XO酱爆海鲜，北京菜酱爆鸡丁、山东菜酱爆肉条、酱爆肉丁等。
5.葱爆
（1）概念以大葱为主料要配料兼调料的一种爆制方法。
（2）方法葱爆有三种方法。
1）主料不上浆、不腌渍、直接上炒锅与调料共同爆制。
2）主料不上浆，腌渍后上炒锅爆制。
3）原料经过上浆、过油后与芡共同爆制。比如，北京菜葱爆肉（过油法）。
葱爆又分带芡葱爆和无芡少汁葱爆两类，多为无芡少汁葱爆。
1）选用质地软嫩、新鲜，带有微膻气味的动物性原料，以羊肉为佳。
2）刀口多为片状，也有丁状的，如山东风味的大葱爆羊肉丁。
3）爆制主料时锅要热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，翻拌烹制成熟。
葱爆鸭心、葱爆牛肉、葱爆鸡肉，广东的圆葱爆猪肉等。
6.汤爆
（1）概念将加工处理后的脆嫩或柔嫩鲜味充分的动物性原料，用开水或沸汤汆烫捞入碗中，再以鲜汤浇上即成菜品的方法。食用时蘸胡椒粉、香菜沫、虾油等调味品。也有汤中有调味品不再随上料碗的。
（2）操作要点
1）选用质地细嫩或软中带韧脆的动物性原料为主料。
（3）代表菜品
湖南菜汤泡鱼生，北京菜汤爆双脆，四川菜汤泡肚头、汤爆里脊丝等。
7.水爆
（1）概念未经过刀工处理的脆嫩的动物性原料，用沸水汆烫捞出入汤盘（微带水汁），另配佐餐料碗、味碟一并上桌的方法。此法为北京菜特殊烹调方法之一。
1）选用软中带韧的动物性原料为主料，原料多为羊、牛的胃（肚），以当天买来当天用为宜，冷冻品种不可使用。
2）原料加工的刀口以丝条状态为主。
4）调料料碗一般为酱油、芝麻酱、醋、辣椒油、黄豆酱。味碟为香菜、葱花等。
水爆肚领、水爆肚仁（肚仁是将肚领去外皮与内膜油脂后的成品）、水爆散丹、水爆百叶、水爆杂样等。
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